Con Karlos empezó a colaborar en 1991 encargándose de los postres pero ahora prepara, en la televisión de Mediaset y con buenos ratios de audiencia, recetas tanto dulces como saladas. Aunque descarta la posibilidad de que la popularidad le cambie la vida, ha conseguido que sus recetarios inunden las librerías de toda España, porque desde 2002 ha publicado hasta ocho libros, siempre con Bainet Media, la editorial de la familia. Repostera en sus orígenes más por obligación que por vocación, hoy se ha convertido en combativa defensora del producto y de la cocina casera hecha con amor. Por eso, dice que “volveremos a comer más de cuchara, que es una cocina sanísima y, además, nos permitirá bajar de peso”.

Con toda la simpatía natural que parece llevar la familia Arguiñano en los genes, Eva acoge a ORIGEN en la terraza del restaurante de su hermano Karlos, situado en plena playa de Zarautz, en un caluroso día de inicios del verano, una vez finalizada su temporada de grabaciones televisivas, que confía en retomar en septiembre. Allí nos dice que, aunque sueña con que su programa se convierta en el “Informe Semanal de la cocina”, aspira “a seguir viviendo tranquila, que no me falte el trabajo, pero sin obsesionarme por él. Es la etapa que atravieso ahora. Por lo tanto, me gustaría quedarme como estoy. Mi vida sigue igual: no he cambiado ni de coche, ni de casa, ni de entorno ni de horarios. Si acaso, voy un poco más a Madrid, pero sólo lo básico, y sigo disfrutando mucho de la cocina, incluso en casa”.

¿Cuáles son sus primeros recuerdos infantiles asociados al mundo de la comida, los aromas de la infancia?

Mi tía, una hermana de mi madre, era una gran cocinera en el caserío. Había trabajado en una casa particular en Madrid, donde aprendió a elaborar helados, mantecados, bizcochos, brazo de gitano, empanadillas. Los recortes de la masa los freía y nos los daba a los críos con azúcar y canela. Era una maravilla. También nos daba trocitos de masa para jugar. Otros aromas que recuerdo son los de la sopa de ajo, que siempre estaba en la mesa, y el bacalao al ajoarriero, porque, además, la salsa con los pimientos sobrantes se convertía en nuestro almuerzo: había bocadillos de ajoarriero para todos.

¿Y cuándo se da cuenta de que se va a dedicar a esto? ¿Cómo entra en contacto con la repostería?

No fue un descubrimiento, sino un proceso lento, obligada por las circunstancias. Yo no era buena estudiante y, castigada, me pusieron a ayudar a mi hermano mayor. A finales de la década de los setenta, el pastelero de entonces se fue a hacer unos cursillos y me pidió que llenara ese vacío. Entré en pastelería sin tener ni idea de hacer un flan, unas natillas o una crema pastelera, es decir, total ignorancia. Pero, paso a paso, fui leyendo repostería clásica e investigando y comencé a hacerlo con pasión y con mucha responsabilidad, algo que ha sido siempre una constante en mi vida. De todos modos, me costó tiempo aprender los pasos de la pastelería, que no son iguales que los de la cocina.

¿Cuándo descubre Eva Arguiñano su potencial como comunicadora? ¿Es una condición genética?

Si nunca pensé que me fuera a dedicar a la pastelería, menos aún a la televisión. Pero todo empezó porque a Karlos no le gustaba demasiado elaborar recetas dulces y el director del programa de aquella época me lo propuso. Pregunté si me consideraban capaz de hacer esto y todos me dijeron que si. Hice la prueba y no salió mal, aunque tenía dudas porque siempre he sido una gran tímida y he tenido pánico escénico, aunque lo voy superando. Hace cuatro años me propusieron lo de La Sexta, un programa con invitados. No me daba miedo trabajar las recetas saladas, aunque sí que otros reposteros me consideraran una esquirol, porque yo no quería dejar el dulce; era sólo una faceta nueva para darme a conocer. Ser presentadora en solitario representaba un salto muy grande y tampoco quería que me compararan con Karlos. De todos modos, yo me parezco mucho a él en mujer, pero no porque sea cocinera ni porque le imite, sino porque somos hermanos. A mí me ha beneficiado totalmente, pero eso no quita que cuando me propusieron presentar en televisión, me agobiara un poco. Al final, opté por relajarme y ser yo misma, pensando que, tanto detrás de los fogones como detrás de la cámara, la honradez es la clave.

¿Y cómo se relaciona con la popularidad? ¿Ha cambiado mucho su vida?

A mí no me genera ningún problema, tampoco me conoce tanto la gente cuando voy vestida de persona normal. Entiendo que a los personajes que tienen mucho éxito y les paran por la calle les resulte terrible. Para mí lo sería no poder ir tranquilamente al supermercado ni hacer una vida normal. Pero creo que hay un índice de popularidad muy agradable, como el mío, que se puede llevar muy bien.

¿Cuánto queda de la pastelería de la abuela en su forma de cocinar?

Muchísimo, aunque ajustando cantidades e ingredientes, la hemos adaptado a las nuevas generaciones y a los nuevos gustos. Lo importante es mantener el sabor y la calidad de la elaboración. Además, no se trata sólo de que lo cuide el cocinero, sino de educar a quienes te rodean, a tu propio equipo y también a los consumidores. Por ejemplo, explicarles que nuestro “croissant” no es más pequeño de lo habitual, sino que pesa lo mismo y, sobre todo, es mucho más rico porque no lleva mejorantes.

Con este planteamiento, ¿cómo ha asistido al debate entre ciencia y cocina, con sus colegas situándose en los dos bandos?

La discusión misma me pareció inoportuna y el tono no me gustó nada, porque no había críticas constructivas. Dicho esto, creo que hay muchas cosas en la cocina que tendríamos que cuidar más, empezando por la materia prima. Estamos en una época delicada y hay que protegerla especialmente. El producto de calidad es cada vez más escaso e inaccesible. Está a precios imposibles, a menos que tengas huerta propia o un barco para capturar doradas o lubinas. Contra eso, los cocineros podemos hacer muy poco, apenas enseñar a tratar bien la materia prima en los fogones y dar toda la información para formar al cliente. Quizá no hemos sabido filtrar bien los datos que poseemos.

Hay una preocupación generalizada por la alimentación infantil y la cada vez mayor extensión de la obesidad en este grupo de edad, esos padres estresados de hoy que apenas pueden vigilar lo que comen sus hijos, ¿cómo se puede frenar todo esto?

Hace poco estuve en una charla de Andoni Luis Aduriz y salí muy preocupada, porque recordó que hace 100 años una familia dedicaba un 60 por 100 de su presupuesto a la alimentación; hace 50, un 50 por 100; hace 40, un 30 por 100 y ahora dedicamos apenas un 20 por 100. Es decir, al decidir en qué gastamos, a la alimentación no le damos prioridad alguna. Por eso, es necesario que reivindiquemos constantemente como fuente de salud los productos artesanos y de calidad, aunque sean un poco más caros.

¿Cree que en esos restaurantes nacionales que han ganado tanto prestigio se cuida realmente la calidad del producto?

Sí, al menos en los que yo tengo cerca. Los restaurantes del País Vasco que conozco llevan muchos años sin dar gato por liebre y utilizando un producto excelente, ya sea de tierra, mar o aire. Además, los cocineros se preocupan mucho e investigan cómo tratar a la materia prima para darle un aire nuevo. En estos últimos años se ha invertido mucho tiempo y dinero en esta tarea.

¿Cómo lleva la familia más popular de la gastronomía española el hecho de que la crítica no les dé el mismo trato que a otros?

Creo que son cosas distintas. Hubo una época en que el restaurante trabajaba alta cocina y tuvo sus momentos gloriosos en este ámbito, puesto que fuimos premiados y reconocidos. Porque Karlos, antes de convertirse en un personaje popular, llevaba ya una trayectoria de prestigio. Pero, con la popularidad, empezó a llegar mucha gente al restaurante y descubrió que lo que ofrecíamos no era lo mismo que preparaba en televisión. Se quedaban frustradísimos y escuchábamos críticas muy duras. Nos reunimos y entre todos decidimos, creo que muy acertadamente, diseñar una oferta que permitiera bajar los precios. Cambiamos la carta, le dimos una vuelta y si dábamos de comer a 35 personas por servicio, ahora podemos dar a 80. Lógicamente, las guías buscan alta cocina. Tenemos la suerte de haber atravesado todas las etapas y quién sabe si dentro de cinco años habrá otro cambio.

¿Hasta cuándo cree que va a durar el prestigio de la gastronomía española en el mundo y el éxito de la cocina en televisión? ¿O son logros definitivos?

Nuestra cocina es riquísima, es grandiosa. Y mantendrá todo el éxito siempre que no nos lo creamos demasiado y nos durmamos en los laureles. Aunque soy cada vez más clásica, estoy a favor de la gente joven pero desconfío por completo del éxito rápido y con poco esfuerzo. Es un peligro tremendo. No podemos olvidarnos de los guisos, de los cocidos, de las elaboraciones a fuego lento. Hay que aprender para poder trasmitir. Y en la tele, creo que la cocina tiene la misma fuerza que el bricolaje, la costura o la fotografía. Está bien saber algo de todas estas cosas, sobre todo si el comunicador nos entretiene.

¿Cómo evolucionará su programa? ¿Qué cambios apuesta por introducir?

Yo sueño con que el programa se afianza, con que se convierte en un clásico, en un Informe Semanal de la cocina. No creo en los grandes cambios, pero sí en la evolución lenta y afianzada. Quiero convertirlo en un valor seguro y de calidad, pero también agradable, que la gente diga: mira, ya está Eva en la tele. Hemos pensado en subir el nivel de las recetas. Aunque no está descartado, es complicado teniendo en cuenta el tipo de programa. Y me gustaría hacerlo más territorial, por otras zonas de España. Aunque contara con la colaboración de cocineros de la región, yo quiero seguir llevando la batuta y metiendo mis pullas.

¿Hacia dónde cree que va la cocina? ¿Locales más económicos, subvenciones para la alta restauración…? ¿Hay que subvencionar lo que no funciona porque a la gente no le interesa?

No estoy nada segura de eso. La gastronomía evolucionará y seguirá existiendo alta cocina, porque siempre habrá gente que pueda pagarla. Pero habrá cocineros que se quedarán en el camino y no necesariamente los peores. De todos modos, soy optimista y creo que volveremos a comer más de cuchara, que además es sanísimo y nos permitirá bajar de peso y tener menos colesterol.

Finalmente ¿qué le gustaría tomar a Eva Arguiñano aquí en Zarautz en un día de verano como hoy?

Tomate en ensalada, todos los días y a cualquier hora. El de Zarautz es exquisito; por eso, me pongo morada. También unas anchoas o unos boquerones, uno de los primeros bonitos, como el que entró ayer, o unas vainas con patatas. Me encanta el vino, me gusta mucho el tinto de Rioja pero a estas recetas habrá que ponerles un Txacolí. Hay algunos muy ricos, cada año están menos ácidos y entran muy bien. Y, como postre, siempre en pequeña cantidad, una bolita de helado, de mantecado, con una macedonia de frutas, una clara de huevo montada y gratinarlo muy rápido para que lo de arriba esté caliente y lo de abajo frío.

COCINILLAS DEL DULCE

Cree Eva Arguiñano que sus postres “más que cambiar, han ido evolucionando. Creo que, en su momento, fui innovadora introduciendo ingredientes que hoy nos resultan muy habituales, como el kiwi, la papaya o el mango. También transformé los sorbetes, los helados y empecé a jugar con los crujientes. Creo que mi evolución principal fue pasar de pastelera clásica a cocinillas del dulce. De todas formas, siempre he sido muy respetuosa porque casi todo está inventado. Lo que para nosotros resulta muy novedoso, en otras cocinas pueden llevar cientos de años manejándolo. Por ejemplo, el jengibre”.

En cuanto al respeto hacia las esencias de su tierra, afirma que “la cocina vasca ha sido muy elemental. Al fin y al cabo, el dulce siempre se concibió como un extra. Por eso, resulta difícil definir una repostería vasca en sentido estricto. Tenemos, eso sí, el pastel vasco, los dulces de Vergara, las madalenas, las panchinetas, pero la mayoría están basados en el hojaldre. Por eso, mi repostería aspira es a respetar las cremas, los sabores, la vainilla, la canela, el limón, el huevo, la mejor leche, la calidad de las grasas. Yo he peleado para que no desaparezcan los buenos hojaldres, las buenas mantequillas, los buenos mantecados, porque a veces llamamos hojaldre o mantecado a cualquier cosa. En este restaurante, reivindicamos lo casero y, aunque las recetas me lleven menos tiempo, aspiro a que se note que están hechas por mí.