Todo está preparado en tres pabellones de IFEMA, en el Campo de las Naciones de Madrid, para el inicio, a partir del 12 de abril, del XXIV Salón Internacional del Club de Gourmets, una de las ferias más veteranas de cuantas se celebran en España vinculadas con la buena mesa y que anuncia para esta edición 1.192 expositores, 36.000 productos y 80.000 visitantes. Es una buena razón para que ORIGEN entreviste a su principal impulsor, el jerezano Francisco López Canís, presidente del Grupo Gourmets, que edita también la revista Club de Gourmets, la Guía Gourmetour (ahora bienal), ambas decanas de la prensa española en sus respectivos ámbitos, y la Guía de Vinos Gourmets (anual y para la que el Comité de Cata del Club de Vinos Gourmets prueba a ciegas 5.000 vinos para puntuar tan sólo 800). López Canís ha sido un testigo privilegiado, con cierta condición protagonista, de la evolución de la cocina española durante los últimos 40 años.

¿Cuáles son los platos y aromas en el recuerdo de su infancia andaluza? Mi referencia es la cocina casera. Yo viví en Málaga unos cuantos años hasta que, al alcanzar la pubertad, mi familia se trasladó a Madrid. Paul Bocuse habló de la cocina de mercado, que no era sino lo que hicieron nuestras madres toda la vida, comprar cada día lo que encontraban a mejor precio, sin hacer grandes dispendios. Por eso, mis recuerdos van asociados a una cocina de la materia prima, tradicional y elaborada con paciencia. Así comía en la posguerra la inmensa mayoría de la clase media española. Añoro aquellos guisos que se hacían en casa, como los cocidos o el pollo, que entonces era una bendición, pues estaba bastante más rico que los pollos de ahora. Eran tiempos también en los que el salmón, hoy en día tan popular, era un pescado exquisito y muy elitista.

¿Cómo se produjo su acercamiento hacia el mundo de la gastronomía, hacia el universo gourmet? Yo había trabajado siempre en el mundo de la comunicación. Con Fernando Jover, mi socio desde hace 40 años, editábamos una revista de coches, "Motor y dinero", en 1972. Pero la crisis del petróleo acabó con ella. Tanto a Fernando como a mí nos había interesado siempre el mundo de la buena mesa y tuvimos la intuición de que iba a dar mucho de sí a partir de entonces. En uno de nuestros viajes a París descubrimos la revista Gault Millau, que estaba en su época dorada y distribuía 160.000 ejemplares. Con esta inspiración, en 1976 lanzamos el primero número de la revista Club de Gourmets. Al mismo tiempo, como resultado de nuestro trabajo en la comunicación y el marketing, nos dimos cuenta de que había que hacer más cosas, que la revista podía ser un trampolín, pero no tenía la fuerza suficiente para subsistir.

Y llegaron las famosas mesas redondas... A los cinco o seis meses tuvimos la osadía de celebrar en Madrid la primera mesa redonda sobre gastronomía, lo que significó verdaderamente un punto y aparte. Trajimos a España a Paul Bocuse y a Raymond Oliver, el primer cocinero con programa en la televisión, abonándoles únicamente el hotel y el billete. Sólo hubo 30 inscritos pero fue el primer paso para que fueran conociéndose los cocineros, porque era un tiempo en el que existía una rivalidad agresiva entre ellos. Y de aquellas mesas redondas surgió el movimiento de lo que se llamó nueva cocina vasca, evolución natural de la nouvelle cuisine francesa que habían auspiciado Henri Gault y Christian Millau a través de su revista y de su guía, con un decálogo que apostaba por actualizar la cocina de Escoffier. Tanto Juan Mari Arzak como Pedro Subijana conocieron allí a Bocuse y le arrancaron el compromiso de que les recibiera quince días para un stages en Lyon. Al año siguiente se hizo otra mesa redonda en San Sebastián y trajimos a Michel Guérard y a Pierre Troisgros. Y en 1978, en el Hostal de la Gavina de S´Agaró, a Alain Chapel y a Alain Senderens. Éramos los únicos que organizaban eventos de este tipo. Hubo, incluso, una cuarta mesa redonda en Marbella, con Pierre Laporte, que tenía restaurante en Biarritz, y Zino Davidoff, el gran maestro de los habamos, porque pensamos en la importancia de rematar bien una gran comida.

¿Cómo era la cocina española en aquellos años setenta, cuando usted organizó las famosas mesas redondas? Era una cocina que partía de un buen producto y miraba mucho hacia Francia, pero diría también que era una cocina insegura. Tampoco el cliente estaba preparado para grandes sorpresas. Hoy el comensal sabe mucho más y, a pesar de lo que mitifiquemos el caldo de la abuela, en realidad comemos mejor que nunca. Aquella era una cocina que tenía que profesionalizarse y en donde era necesario que el cocinero adquiriera más respetabilidad social, puesto que, hasta los setenta, era poco más que un criado distinguido. Entonces no salía nunca de la cocina pero, como somos un país pendular, hoy prácticamente no entra, porque está todo el día saludando a quienes lo visitan. Aunque, como siempre, hay excepciones.

En ese caldo de cultivo nace la Guía Gourmetour... Fue en el año 1979 y se convirtió en la primera guía gastronómica privada de España. Respondía al planteamiento totalmente personal tanto de Fernando Jover como mío. Tuvimos acaso la inspiración de la Gault Millau, porque Henri y Christian se habían dedicado a la gastronomía pero eran, esencialmente, dos grandes periodistas. Apostamos, sobre todo, por una guía con pocos iconos, porque el lector no tiene por qué memorizarlos todos y que, principalmente, fuera independiente y diera información sobre lo que el cliente se iba a encontrar al visitar el restaurante. Seguimos siendo la única guía no subvencionada ni empresarial ni institucionalmente. Tenemos 67 inspectores, a los que exigimos las facturas de los locales que visitan y, desde hace dos ediciones y por razones económicas, hemos convertido su periodicidad en bienal. Pero hemos alcanzado 31 ediciones. Aunque no cuenta con los despliegues cartográficos de otras, pienso que nuestra guía es la del aficionado auténtico a la buena mesa, de las personas que verdaderamente tienen una inquietud gastronómica. Hemos intentado destacar que se trata de una guía hecha por españoles para españoles y, por ejemplo, siempre hemos incluido información del mundo de las tapas, algo que hoy parece estar tan de moda.

Desde ORIGEN somos defensores de una cocina apegada al territorio, ¿cree también que las propuestas culinarias deben ser totalmente diferentes en función de dónde se localice un restaurante? Es vital tener en cuenta la materia prima local y la tradición, lo cual no es óbice para recurrir a los avances tecnológicos. Creo que a la cocina española está comenzando a llegar un cierto regeneracionismo, siguiendo la vieja idea de Joaquín Costa. Tenemos la suerte de contar con una despensa excepcional. El país está rodeado de mar por todas partes y tenemos, además, unos productos singulares, como los aceites de oliva Virgen Extra, los vinos, con sus características peculiares, los pescados y mariscos, el cerdo ibérico, los quesos... Tenemos que saber vender esta realidad que nos diferencia. En una comida en un restaurante muy vanguardista con periodistas norteamericanos, uno de ellos me preguntó si nosotros normalmente comíamos así. Y añadió que él no se hacía 6.000 kilómetros para tomar ese pescado crudo que preparan maravillosamente en Nueva York o en Tokio. Llevaba toda la razón. Lo que tiene que hacer España es potenciar sus productos, que son excelentes y esenciales para el fomento del turismo, además de nuestra tradición, lo cual no impide ofrecer, paralelamente, una buena oferta de cocina de fusión. Pero si no vendemos lo nuestro, perderemos nuestra personalidad.

Desde su horizonte como presidente del Grupo Gourmet, ¿cómo ha reaccionado el sector alimentario y el gastronómico a la crisis? ¿Quizás ha sobrevivido mejor que otros? Dentro de lo que cabe, es de los que menos la ha padecido, aunque los restaurantes se han dado cuenta de que la relación calidad-precio se convertía en el factor decisivo a la hora de atraer al cliente. Los franceses hablan de que acudimos al restaurante a faire la fête, es decir, a disfrutar. Pero ésta es la comida de las grandes ocasiones, porque en la de todos los días pedimos un menú digno a un precio lógico. Muchos cocineros vanguardistas no saben hacer una fabada y para ser un gran pintor hay que ser antes un buen dibujante. Hay que conocer la cocina básica y utilizar el mejor producto. El cocinero que haga una mala elección de la materia prima, que no seleccione la mejor, está acabado, está firmando su sentencia de muerte. Pero los buenos profesionales están capeando la crisis. Lo que va a haber es una depuración porque había un excesivo número de restaurantes con precios que no estaban justificados. La crisis va a poner a cada uno en su sitio y lo que hay que apostar es por la inventiva, como esos restaurantes que han creado un bistró a su lado donde dan de comer de forma correcta a precios muy inferiores.

¿Qué mensaje de optimismo se puede lanzar a los productores en estos tiempos tan inciertos? ¿Cómo se les puede ayudar desde el mundo de la buena mesa? Su reto, por encima de todo, es mantener la calidad, aunque esto resulte muy fácil de decir aquí sentado, lejos del campo y del mercado. Ahora que se está hablando de la necesidad de suscribir pactos de estado contra la crisis, creo que en el sector alimentario hace falta un gran pacto nacional entre productores y distribuidores, porque si el agricultor, el ganadero y el marinero no se ganan la vida dignamente, la sociedad irá cada vez peor. Hay mucha gente que quiere quedarse en el campo y huir de la gran ciudad, pero rechaza vender sus productos a unos precios indignos. Por eso, es necesario el pacto, quizá con la presencia de la Administración. Otro drama en nuestro país es la desaparición del pequeño comercio. Me da mucha envidia cuando voy a Roma y veo que se conservan esos oficios de siempre. Es cierto que la gran distribución tiene productos de una calidad cada vez mayor y una maravillosa alacena llena de la mejor materia prima, que hay excelentes tiendas gastronómicas y un consumidor cada vez más informado. Pero hay un desequilibrio derivado de la desaparición de los comerciantes de barrio. Confío, con las nuevas tecnologías, en el de-sarrollo de la venta directa por parte del productor, para lo cual hará falta cierto apoyo institucional, lo cual no tiene nada que ver con el intervencionismo. Ése es el camino. Porque quien vive en el campo y lucha contra las inclemencias del tiempo, merece una retribución adecuada para su trabajo.

Usted que tanto ha contribuido a popularizar la palabra, ¿cómo definiría al gourmet de 2010? No es fácil. En 1991 incluso encargamos un estudio a una consultora. El trabajo estaba bien presentado pero no llegaba a ninguna conclusión clara. En mi opinión, un producto gourmet destaca por su calidad, tanto a nivel gustativo como de precio. Además, atestigua que ha tenido una trazabilidad desde el campo y nos gusta porque nos parece un producto honrado. Y el gourmet individuo, en principio, aspira a calidad y a cantidad y ha de tener interés y pasión por la gastronomía, que le provoque inquietud. Todos los medios de comunicación tienen, hoy en día, una sección específica y no creo que todos los editores estén equivocados.

¿Cómo ha asistido al terremoto provocado por el cierre temporal de elBulli y su transformación en una Fundación? Ferran Adrià es posiblemente el cocinero más creativo de España y quizá sobra la palabra cocinero, porque tiene tal creatividad que hubiera triunfado en cualquier actividad a la que se hubiera dedicado. Dicho esto, él es consciente de que no puede estar sometido a un escrutinio permanente. Es como si a Leonardo o al descubridor de la penicilina se les hubiera pedido descubrir algo cada mes. Tiene un cierto agotamiento intelectual, porque él nunca copia, quiere ver otras cosas y serenarse. Lo encuentro lógico y tiene la suerte de que puede hacerlo porque a otros no les está permitido parar. Junto con Arzak, Subijana, Roca Aduriz o Berasategui, son los que han tirado del carro de la gastronomía española y todos debemos reconocerles esta labor. Porque, en realidad, no es nuestra cocina la que ha triunfado en el mundo, sino unos cocineros españoles que muchas veces no responden a nuestra tradición. Pero es cierto que tenemos un reconocimiento internacional y España debería aprovechar el tirón haciendo más hincapié en la calidad de nuestros productos.

Finalmente, ¿qué se tomaría un día de invierno como hoy y con qué vino? Una sopa o un guiso de cuchara, unas legumbres. Hay que recuperar las sopas, que hoy parece no gozan del favor ni de los cocineros ni los aficionados. Además, es un plato que permite ahorrar costes. En un día de finales de invierno con lluvia, como hoy, tomaría un plato de cuchara y, después, carne o pescado en cantidades razonables. También fruta y uno de nuestros excelentes vinos. En nuestro país tenemos mucha suerte porque sus precios de venta al público siguen siendo asequibles para todos.

XXIV Salón Internacional del Club de Gourmets

Para los amantes de la buena mesa, el Salón Internacional del Club de Gourmets en una referencia desde la década de los ochenta. A punto de alcanzar, en 2011, sus bodas de plata, el pasado año consiguió, por fin, un viejo sueño, el traslado a la Feria de Madrid en el Campo de las Naciones, donde vivió posiblemente su edición más brillante. Este año se celebra entre el 12 y el 15 de abril.

¿Cuáles son las novedades previstas en esta edición de 2010? Los años en los que nuestra feria coincide con Alimentaria, como éste, limita un poco la participación extranjera. Por eso, alcanzaremos tasas de ocupación muy similares a las de 2008 con lo cual, tan como están las cosas, estamos encantados. Como novedad, van a estar los tres pabellones correlativos, el 4, el 6 y el 8 y tenemos un programa de actividades muy interesante. Estaremos en torno a 1.200 expositores y 36.000 productos, con una estimación de 80.000 visitantes. No nos interesa la multitud, con excepción del Taller de los Sentidos, que sí está abierto al público. Funcionarán nuevamente los túneles del aceite de oliva, del queso y del vino, el taller de frutas y verduras y el de pescados. Se celebrará nuevamente el Concurso de Cortadores de Jamón y hemos retomado el Campeonato de Jefes de Sala. Porque en España hemos ensalzado muchísimo a los cocineros, dejando de lado a los profesionales de sala, convertidos en meros portaplatos. El mundo de la hostelería de calidad necesita reivindicar esta profesión.