Pero su trayectoria se remonta mucho más atrás, hasta la década de los setenta, cuando este economista y frustrado arquitecto reafirmó 'du pasión por la cocina y empezó a escribir en las páginas de la revista Club de Gourmets y a publicar sus primeros libros, "Comer en Andalucía" y "Manual del Pescado". Eran los tiempos en que la literatura gastronómica (la crítica, de hecho, todavía no había nacido) estaba presidida por cuatro grandes nombres: Néstor Luján, Joan Perucho, Álvaro Cunqueiro y Xavier Domingo. Hoy Capel ha escrito ya 43 libros y anuncia la aparición inminente de otro, de título impactante: "Las cien experiencias gastronómicas que hay que vivir antes de morir".

A las puertas de la celebración, del 26 al 28 de enero, de una nueva edición de la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, el prestigioso congreso que Capel preside desde sus inicios y cuyas novedades nos desvela, nos habla también sobre las repercusiones de la crisis en la alta cocina, incluyendo la degradación del producto, la necesidad de defender la buena materia prima, el tránsito "de los viejos tecnochefs a los flamantes ecochefs" y el éxito internacional de la cocina española, representado por las malas copias de los platos de los grandes cocineros españoles en los lugares más alejados del planeta.

Cree que hay una gran cantera de jóvenes cocineros y que David Muñoz, responsable del restaurante DiverXo, de Madrid, es la nueva joya de la cocina española. Lo define como un verdadero "talibán, pues sólo da de comer a 22 comensales cuando podría recibir a 40, pero sigue aspirando a que cada uno de sus platos salga perfecto. Para mí, es ya uno de los mejores cocineros de Europa y tiene un recorrido larguísimo, aunque no busque ni la repercusión ni la proyección en televisión. Nada que ver con esas otras bengalas que tal como se encienden se apagan y que contrastan tanto con Juan Mari Arzak, ejemplo de corredor de fondo, que inventó la nueva cocina vasca en 1976 y en 2009 sigue siendo el octavo mejor cocinero del mundo, manteniendo, además, una energía tremenda".

ORIGEN: ¿Adonde le lleva su memoria gustativa, cuáles son los aromas en el recuerdo de José Carlos Capel?

J. C. Capel: De pequeño, cuando llegaba mi cumpleaños, mi madre me preguntaba por lo que quería comer. Y siempre le pedía croquetas, tortilla de patatas y chipirones en su tinta. Ha pasado el tiempo y me siguen gustando las mismas cosas. Como añadido, quizá incorporaría ahora los huevos fritos con arroz blanco y las albóndigas, pero las tres recetas anteriores las tengo grabadas en el gusto desde siempre.

ORIGEN: ¿Y qué ocurrió para que la cocina se convirtiera en una prioridad en su vida, en el eje de su actividad profesional?

J. C. Capel: Siempre me gustó comer y sentí una atracción irresistible y, sin duda por eso, era un niño gordito y tragón, condición prioritaria para que te apasione la buena mesa. Además, en mi casa se cocinaba bien y podía disfrutar de una comida sabrosa dominada por los sabores tradicionales de la gastronomía española. Mi madre era una experta en aprovechar todos los ingredientes y preparaba unos platos espléndidos con cualquier resto de comida. Yo me acercaba a ver cómo cocinaba y el chup-chup de las cazuelas me atraía muchísimo. Quería ser arquitecto pero como no sabía dibujar y entonces era muy importante, estudié Económicas. Y empecé a trabajar en la empresa de mi padre, dedicada a servicios de publicidad, donde me aburría profundamente. Empecé a escribir poco a poco y a meterme en el mundo de la cocina, a través de la revista Club de Gourmets, cuyo propietario, Francisco López Canís, me ofreció escribir de gastronomía. De ese momento, hace ya 30 años.

ORIGEN: ¿Como era el periodismo gastronómico en aquellos años?

J. C. Capel: Muy diferente al actual. Existía la literatura gastronómica, no la crítica, porque, en realidad, las clases medias españolas sólo han aprendido a comer en los últimos 25 años. Y los vinos, con excepción de algún Rioja, no valían nada. De hecho, aún no se había creado la D.O Ribera del Duero. Cuando escribían Luján o Álvaro Cunqueiro, en la gastronomía española se acababa de producir la revolución de la nueva cocina vasca, que emulaba la "nouvelle cuisine" francesa. Su proclamación se produjo en una mesa redonda de Club de Gourmets, a la que vino Paul Bocuse y en la que Pedro Subijana y Juan Mari Arzak lanzan el grito de guerra de "La salsa verde no tiene harina", es decir que una salsa se puede conseguir sin un espesante de fécula, tan sólo con la gelatina del pescado. Fue muy importante pero nadie sabía hacia donde iba a ir el movimiento. Fue el momento del pastel de cabracho de Arzak, plato icono que en realidad no era sino una copia, como él mismo reconoce, del pastel de merluza del Bar Astelena de San Sebastián. Además, en un libro de la Condesa de Pardo Bazán, de finales del XIX, ya venía la receta del pastel de merluza. La revolución fue, por lo tanto, cambiar la merluza por el cabracho, pero sí que daba el poso de una gran transformación, ejemplificada en los puntos de cocción, la estética de las presentaciones o la mayor ligereza de las salsas. Toda la filosofía de la nouvelle cuisine trasladada a España. Eran tiempos de cocina tradicional, que se avergonzaba un poco y estaba medio escondida en las casas, porque había una cocina internacional que no se sabía ni lo que era y la cocina vasca marcaba sus pautas, con cuatro o cinco platos con gran influencia sobre los demás y que poco a poco, empezó a evolucionar pero muy influida por Francia, como demuestran dos platos icono de entonces de Pedro Subijana, la lubina a la pimienta verde, donde la salsa era una nata reducida con la pimienta verde, y los huevos Igueldo, unos huevos pochados con setas y con nata líquida, es decir, que la nata estaba por todas partes y jamás había estado presente en la cocina española tradicional. La modernidad llegaba de Francia y se copiaba a los cocineros franceses.

ORIGEN: Podemos seguir citando otros platos iconos de la cocina española en estos últimos años...

J. C. Capel: La evolución fue muy anárquica, porque nadie sabía hacia donde iba. Si se ven fotos de los platos de entonces, la estética produce risa, porque la cocina tradicional era toda de color marrón con esas salsas que lo cubrían todo. La revolución consistió en poner la salsa debajo, muy cromática, con colores ligeros, un rojo vivo, un verde pálido y el producto encima. Así estuvo durante muchos años y llegaron otras modas como la cocina ácida, como si en España no hubiéramos tenido los escabeches, desde el Califato de Córdoba. Luego se siguió a oleadas y llegaron los pasteles, como el budin de verduras, a semejanza del pastel de cabracho, la budinmanía. No había un plato icono porque quedaron pocas cosas de aquella época, más allá de un afán de cambiar sin saber hacia donde se iba. Se copiaba mucho de Francia, había una cierta colonización, sobre todo en el País Vasco, que era el que marcaba la pauta. Aunque la cocina catalana tenía una solidez en si misma pero no habia emergido todavía. En mi opinión, ha habido dos décadas que han marcado la evolución de la cocina española, una fue la de los ochenta, y el ejemplo fue Zalacain de Madrid que en el año 87 consiguió las tres estrellas Michelin y era un espectáculo y hacía una cocina vasco-francesa elegante y perfecta. Y en 1989, Arzak llegó también a las tres estrellas. Llega la crisis del 92, cuando empezó la primera reconversión del sector, aunque no tan tremenda como la actual. Justo en ese momento aparece la figura prodigiosa de Ferran Adrià y entre 1994 y 1995 se inicia la segunda revolución, con el recurso a técnicas novedosas y un planteamiento estético de la cocina diferente. Entre 1995 y 2005 vivimos la década prodigiosa de nuestra cocina, que hace crisis en 2006. Hemos influido en la manera de cocinar en el mundo pero eso ya no da más de sí. Hemos mitificado las técnicas cuando lo que hay que volver a reivindicar es la creatividad del cocinero. En todo caso, en esa década prodigiosa se elaboraron en España platos que han creado escuela, como la tortilla de patatas reconstruida de Marc Singla, el milhojas de manzana y foie gras de Martín Berasategui, la sopa de ajo de Las Pedroñeras de Manuel de la Osa la lubina a la ceniza de Juan Mari Arzak, entre otros. Platos que fueron marcando toda la década y que están siendo reproducidos en el mundo por otros cocineros. Ahora tocamos techo, aunque sigue presente la vanguardia, que es técnica, creatividad y una línea de pensamiento y está reservada a unos pocos.

ORIGEN: Y durante todo este tiempo, ¿cómo han ido evolucionando los gustos de José Carlos Capel?

J. C. Capel: Tengo la suerte de que me gustan las cosas buenas, sean del tipo que sean. No he abandonado en ningún caso la cocina de la memoria, los platos tradicionales caseros españoles, que me parecen excepcionales, como un cocido, una merluza rebozada, las albóndigas, el pan con tomate y anchoas o la tortilla. Pero el paso del tiempo ha hecho que mi paladar sea más versátil para percibir sensaciones variopintas. Me gusta la cocina mediterránea y me emocionan las cocinas asiáticas. En este momento hay un magnetismo tremendo hacia Oriente y me seduce profundamente la fusión de la cocina oriental con la occidental, la introducción de los picantes, la complejidad de aromas, de sabores, las texturas. Cuando decimos que la cocina japonesa tiene una carencia de sabor, no nos damos cuenta de que los japoneses están valorando, en realidad, la textura. Nuestros parámetros son muy diferentes. Y creo que el futuro camina inevitablemente hacia la fusión de esas culturas tan distantes.

ORIGEN: Desde ORIGEN reivindicamos cierta cocina apegada al territorio, a los sabores de siempre, en permanente evolución. ¿hasta qué punto hay que ser fundamentalista a la hora de defender que no se puede comer lo mismo en un sitio que en otro?

J. C. Capel: Hay que defender el territorio, pero con matices. Reivindiquemos los productos locales, la cocina tradicional, a ultranza, modernizada y puesta al día, que sepamos donde estamos por el sabor de cada plato. Estoy muy por la defensa de la materia prima para que se mantenga la biodiversidad del planeta. Si no, estamos perdidos. Cada vez se producen menos cosas. De hecho, el cerdo, el pollo y el cordero configuran el 90 por 100 del suministro cárnico de la Humanidad. Eso no puede ser. Y en las verduras pasa igual. Hipócrates hablaba de 500 variedades de hierbas aromáticas de uso habitual y hoy no pasan de veinte. Por no hablar del agotamiento de la despensa del mar. Sin embargo, es inevitable defender otra realidad en las grandes urbes que, por su misma naturaleza, son cosmopolitas, como resultado de la misma fusión de culturas, como se está produciendo en Madrid, en Barcelona o en Londres, ejemplo de la ciudad más cosmopolita del mundo. Es inútil intentar preservar las raíces en un entorno cosmopolita cuando el propio mercado es ya en si mismo mestizo, una superposición de alimentos procedentes del mundo. Yo ya no sé si me gusta más un cocido madrileño que una receta oriental. Tendemos de forma natural a la fusión culinaria.

ORIGEN: ¿Podemos estar seguros de que los buenos cocineros utilizan realmente productos de calidad?

J. C. Capel: Ha habido una degradación del producto y se está comprando una materia prima inferior. Sin atacar a nadie, desde que empezó a sentirse el peso de la crisis, hay muchos restaurantes que están comprando materia prima barata. Yo entiendo que los números tienen que cuadrar, que los restaurantes tienen que ser rentables, pero no se puede consentir que alguien diga que está presentando un pescado salvaje cuando es de acuicultura, aunque ésta sea el futuro, porque se trata de una actividad sostenible y ecológica, sin anisakis. Lo que no se puede es poner perca del Nilo, enmascararla con una salsa dulzona, como me ha hecho a mí un cocinero importante, y presentarla como si fuera mero. La trampa y el engaño son inadmisibles. La materia prima es muy cara y además es un bien escaso; por eso hay que defenderla. Nunca los españoles hemos estado tan bien alimentados como ahora. Pero una cosa es la alimentación y otra es el nivel gastronómico y ese top al que todo el mundo accede no puede estar rodeado de trampas y engaños. Esas latas en las que pone Caviar Beluga cuando, en primer lugar está prohibida la pesca y, además, se capturaban 20 esturiones en el Guadalquivir a lo largo del año. Es imposible que sea Beluga. O el café Blue Mountain de Jamaica, cuando el 90 por 100 del café procedente de esa montaña va a Japón y el 10 por 100 restante se reparte entre el mundo entero. Y vayas donde vayas te ofrecen Blue Mountain. ¡Mentira! Será café de la Isla de Java, de Indonesia, que tiene textura y sabor parecidos. Otra trampa y así todo el mercado entero está lleno de mentiras.

ORIGEN: Y los engaños se extienden también a los grandes productos de nuestra despensa...

J. C. Capel: Claro, lo del jamón ibérico es una verdadera desgracia. Porque jamón ibérico de bellota hay muy poco. Tenemos bellota para producir 500.000 jamones y se estaban distribuyendo hasta hace poco cinco millones de jamones, ¿qué comen esos cerdos? Pues, piensos mejorantes a base de frutos secos con aceite, para parecerse a la bellota. Muchos de ellos ni salen al campo, no son cerdos campeados, no están trabajados. Y desde luego no se finaliza la alimentación con bellota y con hierbas, como se debe hacer. Lamento ser tan quisquilloso, pero esto es así. Y respecto al aceite de oliva, quien respeta la calidad es un héroe, porque resulta mucho más rentable hacerlo mal que bien. Llamas al mercado en origen de Jaén y te dicen que el precio del aceite de oliva lampante para refinar, el peor de los posibles, es de 2,20 euros y el del mejor Virgen Extra, de 2,30 o 2,40. Es decir, cuestan lo mismo, con lo cual el mercado no valora recoger la aceituna en su momento, lavarla, cuidar todo el proceso... Además, luego vas al supermercado y de cada diez botellas de aceite de oliva en cuya etiqueta pone Virgen Extra, ocho no lo son. Y de cada diez jamones presuntamente de bellota, nueve no lo son. Esa es la realidad.

ORIGEN: ¿Cree que, de cara al futuro, llega el tiempo de los gastrobares, más que de los restaurantes de alta cocina?

J. C. Capel: Me considero el inventor de la palabra gastrobar. Estaba en Londres en junio de 2008, cuando florecían los gastropubs. Y publiqué una crítica sobre Estado Puro, el nuevo local de Paco Roncero en Madrid, y lo llamé gastrobar. Ahora la está usando la Comunidad de Madrid y cuando quise registrarla ya lo había hecho la Federación Española de Hostelería. Pero mi autoría la puedo documentar. Entiendo que restaurantes buenos de alta calidad serán muy pocos, aunque siempre habrá espacio para ellos y público dispuesto a pagar. Lo que ocurre es que hay una tendencia cada vez más marcada hacia la informalidad, derivada de una manera de entender la alimentación. Influida por los small plates y los litle dishes, tiene una clara patente española, puesto que la palabra mágica es tapa. En Australia y en Estados Unidos se habla de French Tapas o Indonesian Tapas, lo cual es un disparate, un absurdo. La tapa triunfa porque la gente se aburre de comer de manera tradicional. De hecho, en Londres apenas quedan restaurantes con manteles y aunque hay una motivación de ahorro, es una propuesta que el público ve con beneplácito porque le gusta la informalidad. ¿Por qué no compartir sobre una mesa limpia? Eso hace furor en Estados Unidos, igual que las mesas comunales, al estilo del nuevo Bar Tomate en Madrid o de Le Pain Quotidien, que incitana al encuentro con desconocidos y a compartir cosas.

ORIGEN: ¿Es real el éxito internacional de la cocina española? ¿No es un mensaje tan sólo quizá de puertas para adentro?

J. C. Capel: Es muy real. Allá donde voy y hay alta cocina, suelo encontrar una réplica exacta de platos españoles. Igual que en los años ochenta se copiaba la cocina francesa, hoy se copian las técnicas y el estilo españoles. No sé cuanto tiempo durará pero yo no paro de viajar y me encuentro constantes imitaciones de Ferran Adrià y de otros muchos. En el restaurante Vive De Monde de Melbourne, en Australia, me pusieron sucesivamente el Viaje a La Habana de los hermanos Roca; la langosta destilada de Pedro Subijana y las gambas al vapor de cafetera de Juan Mari Arzak. O con el cocinero suizo Denys Martin, más de lo mismo: esferificaciones, humos, nitrógeno líquido, parece que uno está en España, no aportan nada nuevo. En el fondo, los representantes de la alta cocina son muy pocos. Luego están los emuladores, los malos copiadores y, además, una jungla infinita de ofertas, entre otras cosas, porque no se puede comer alta cocina todos los días, como no se puede comer en un japonés todos los días ni tomarse un cocido a diario. La magia de la gastronomía es la variedad y la diversidad.

ORIGEN: ¿Cómo ha cambiado la crítica gastronómica a lo largo de estos años?

J. C. Capel: Me temo que se ha trivializado. Hay mucho advenedizo y, con todo el respeto para todo el mundo, demasiadas voces opinando. Todo esto es subjetivo y cualquier opinión es merecedora de ser tenida en cuenta. Pero, a partir de eso, quien escribe tiene que tener conocimiento de causa y eso pasa por muchas lecturas, muchos viajes por España y por el mundo y, a ser posible, conocimientos de la propia cocina, El crítico que sabe cocinar está en ventaja con respecto a quien no sabe. No es necesario que sea un cocinillas, pero si sabe cocinar tiene una ventaja relativa para apreciar las cosas. Quien sabe como se prepara una salsa holandesa o cómo realizar una esferificación, que no deja de ser un juego, sabe si la una y la otra están bien hechas. Y me da lo mismo, una tortilla de patatas que algo tan complicado como un civet de liebre. Pero si, en este último caso, alguien sabe que hacen falta dos o tres días de preparación, un marinado previo, la utilización de la sangre y que es un ritual de la cocina clásica, cuando lo encuentra en el plato tiene ventajas relativas sobre quien no sabe en qué consiste la receta. La misma ventaja tiene el que conoce los productos. Si uno conoce el sabor del pepino crudo o de las distintas patatas que se producen y las razones de su dulzor, está en mejores condiciones para valorar un plato u otro. En todo caso, la primera condición del crítico debe ser la sinceridad. Lo importante es tener la conciencia tranquila en las afirmaciones profesionales. Hay que ser sincero con uno mismo y tener la valentía de decirlo. Cuando eso sucede se levantan ampollas porque muy poca gente esta dispuesta a reconocer una crítica. Forma parte de mi trabajo, me encojo de hombros y sigo haciendo lo que creo que debo hacer.

ORIGEN: Nuestro grupo está vinculado con el mundo agrario y hemos llegado a la alimentación, ¿se puede lanzar a agricultores y ganaderos que cuidan la calidad de sus productos un mensaje de confianza en que los cocineros les van a ayudar?

J. C. Capel: Pues que todos estamos en sus manos. El futuro es el campo y la alta cocina depende de la agricultura, de la ganadería y de la pesca. Si no hay materia prima no hay cocina. Es la base de todo. Por eso, hay muchos cocineros que se han convertido en horticultores, en ganaderos, en recolectores. En entornos urbanos no es fácil tener el producto cerca, como les gustaría a muchos cocineros. Ha habido corrientes de gente que defendía el mercado global, que el tomate esté bueno venga de donde venga. Y hay otra más en boga que son los ecochefs. El tecnochef ha dejado paso al ecochef, como resultado de la conciencia medioambiental y el respeto al planeta. Els Casals, en el Berguedà barcelonés, es quizá el mejor ejemplo. Los proveedores exclusivos son también el camino. Hay restaurantes que se han convertido en salvadores de productos, como Enrique Martínez, en el Maher de Cintruénigo, en la Ribera de Navarra. Como necesita pimientos de cristal y que están al borde de la extinción porque nadie los elabora, porque tienen unas mermas tremendas, paga para que se los produzcan. Es un recuperador de productos, un filántropo de la despensa. Y sin ser estrictamente rurales, quiero destacara a dos cocineros de Aranjuez en Madrid, Fernando del Cerro, de Casa José, tiene su huerta propia, de la época del Renacimiento, y Rodrigo de la Calle, quien está trabajando con el Huerto del Cura, de Elche, y la gastrobotánica.

ORIGEN: El ácido debate entre cocineros del pasado año en torno a las relaciones entre gastronomía y ciencia ¿qué balance nos deja?

J. C. Capel: No ha quedado nada, porque todo el mundo reconoce que la ciencia y la tecnología son necesarias. Las técnicas se dan por sabidas y todos los cocineros, los de un lado y los de otro, están obsesionados con la materia prima. Después de aquella convulsión absurda, ha quedado claro que la única verdad es el producto. Y las técnicas, han de estar a su servicio para mejorarlo.

ORIGEN: ¿Qué plato le gustaría tomar a José Carlos Capel un día de otoño como hoy y con qué vino lo acompañaría?

J. C. Capel: Si pudiera, me tomaría un puré de patata con un huevo escalfado y trufa blanca rallada por encima. Y me lo tomaría con un Champagne Rosado, mi bebida favorita. Otra posibilidad sería una liebre a la Royale, receta que me enamora, con un vino del Priorato o un Ribera del Duero.

Madrid Fusión 2010, a punto

ORIGEN: Como organizador de un acreditado congreso gastronómico, ¿no le parece excesivo el número de convocatorias de este tipo que se distribuyen por la geografía española?

J. C. Capel: Sí, nos estamos pasando un poco, es una verdadera locura. Un país relativamente pequeño como el nuestro no puede tener él solo más congresos que toda Europa, como ocurre últimamente. Lo que ocurre es que se están utilizando como reclamo turístico y publicitario. Yo creo que en España cada congreso está bien elaborado y es correcto, cada uno en su medida y son dignos de respeto. Pero el mercado dictará sus leyes, Cuando los organizadores se cansen y se den cuenta de que atraen a menos congresistas y cuando la financiación pública que les apoya se resienta, puede que se reduzcan. En el caso de Madrid Fusión, estamos abiertos a todo el mundo y del total de congresistas, el 63 por 100 son extranjeros, una tasa que sigue creciendo cada año. Nuestro mercado es universal, tenemos muchos congresistas y estamos contentos.

ORIGEN: ¿Cuáles serán las novedades de Madrid Fusión 2010? ¿Cómo se ha adaptado el encuentro a las circunstancias actuales?

J. C. Capel: La primera novedad es que el congreso durará tres días, cada uno de ellos dedicado a un tema. Serán sucesivamente la creatividad y tendencias del mundo gastronómico, incluyendo el magnetismo oriental; la ecococina, la ola ecológica que arrasa en el mundo y que parte da las técnicas por sabidas para reivindicar la materia prima de calidad; y, finalmente, la gastroeconomia, los modelos de negocio rentable y las razones del triunfo de algunos cocineros en el mundo. Dentro del programa, haremos también un homenaje a todos los restaurantes españoles que han conseguido tres soles en la Guía Repsol, que son los que han fomentado el auge de la cocina española. Y otra novedad es que el congreso se expandirá por la ciudad. Por eso, vamos a programar un gastrofestival para que el ciudadano de la calle tenga acceso a catas en los mercados, galerías de arte, un festival de cine, y además, los cocineros extranjeros cocinarán en restaurantes de Madrid, que Madrid Fusión se convierta en la semana gastronómica de Madrid. Y otra novedad es que celebraremos el Primer Encuentro internacional de Mixología "Bar show", donde los principales barmen europeos realizarán demostraciones de coctelería. Creo que no nos quedamos quietos y que, frente a las dificultades, hemos optado por pisar el acelerador a fondo. El congreso gastronómico seguirá estando restringido para los profesionales, pero Madrid Fusión quiere distribuirse por toda la ciudad.