Nacido en Zaragoza en 1956, José María Ordovás Muñoz, Doctor en Bioquímica, es uno de esos escasos científicos españoles que se han convertido en una referencia internacional en su campo. Discípulo del profesor Francisco Grande Covián (aquel maestro que decía que “hay que comer de todo pero en plato de postre”), Ordovás dirige el Laboratorio de Genómica y Nutrición de la Universidad estadounidense de Tufts, en Boston, y acaba de recibir el Premio Doctor Marañón al Mejor Científico en el Campo de la Alimentación que concede la Real Academia de Gastronomía. Su vida se desarrolla a caballo entre Estados Unidos y España, donde ejerce asimismo como investigador del Centro Nacional de Investigaciones Cardiovasculares (CNIC). 

Sus trabajos han confirmado la estrecha relación existente entre la genética, la nutrición y la aparición de enfermedades, sobre todo, cardiovasculares. La batalla contra la obesidad es una de sus principales obsesiones y en ella, una de las armas principales es la reivindicación de la Dieta Mediterránea. Considera que una alimentación basada en sus postulados y el sentido común constituyen una combinación perfecta en la búsqueda de la calidad de vida. Hablamos largo y tendido de estas y otras muchas cosas (como la memoria gustativa o la presencia de los productos españoles en las alacenas norteamericanas) y también de los tiempos difíciles, durante una tarde de otoño en el Magnum Bar del Hotel Villa Magna de Madrid, recientemente renovado, al calor de un Expresso Martini, “cóctel que –nos dice- combina los efectos beneficiosos del consumo moderado de alcohol y de café”.

¿Cuáles son los sabores y las recetas que guarda en el recuerdo, los platos de su in­fancia? Siempre nos remontamos a los primeros sabores que descubrimos junto a nuestras madres. Y en mi caso, son productos y recetas locales, a veces asociadas con festividades. Por ejemplo, el cardo que, en Zaragoza, es uno de los grandes protagonistas de la Navidad y que tiene mucha vida tan solo con una salsa o con almendras. También me encantaba la tortilla de patata, sobre todo asociada a las excursiones que hacíamos por el Pirineo o el Moncayo. Son sabores que me han acompañado siempre, pero también el del jamón, tanto Ibérico como Serrano, y el de los quesos españoles, empezando por el Manchego. 

¿Cuándo llegó José María Ordovás a Estados Unidos? En 1982, tras leer mi tesis doctoral en la Universidad de Zaragoza con Grande Covián. Para la investigación, aquellos eran tiempos diferentes. Mi maestro, que pasaba largas temporadas en Norteamérica, pensó que estaba capacitado para la investigación y debía irme. Yo, que me apunto a un bombardeo, dije que sí. Buscó un lugar conveniente. Pensamos en la Costa Oeste pero nos alejaba demasiado de Europa. Al final, Boston era una buena posibilidad no solo desde el punto de vista geográfico sino también académico.

¿Hasta qué punto se modifican sus hábitos nutricionales o alimenticios con su vida en la Costa Este norteamericana? No se modifican y no solo en mi caso sino en el de mis hijos, que nacieron allí. Tuvieron problemas en la escuela con sus bocadillos de sardinas, que contrastan mucho con el sandwich de mantequilla de cacahuete, un producto que nunca ha entrado en mi casa. Afortunadamente, mis hijos son gastronómicamente españoles. En todo caso, en Estados Unidos hay cosas aprovechables, como en todas partes. Así, la carne es de muy buena calidad aunque yo prefiero el Ternasco de Aragón. Si tienes cierta educación gastronómica, también puedes comer bien y barato. ¿Qué sustituiría en un menú español con un menú norteamericano? Empezando por delante y acabando por detrás, no se me ocurre absolutamente nada. Tampoco está mal probar de vez en cuando unas costillas a la barbacoa, pero solo así. Y, además, como es un país muy cosmopolita, la comida china o la mexicana son excelentes. 

¿Y por qué Estados Unidos no ha conseguido nada en la batalla por introducir una dieta saludable? Hay un problema cultural. Se ha insistido muchísimo en la nutrición, de forma incluso obsesiva, y el resultado ha sido el contrario al que se pretendía. Existe una cultura muy arraigada en comer productos nacionales y hay intereses creados y lobbies muy poderosos. Además, la educación alimentaria no penetra en todas las capas de la población. Se predica a los ya conversos mientras los demás prefieren productos que tienen una larga vida en la estantería y son baratos.

¿Y por qué, allí y aquí, se ha convertido prácticamente en incontrolable el problema de la obesidad, comenzando por la infantil? Es triste decirlo pero a veces nos dan ganas de tirar la toalla en la Universidad, porque cada día hay más y más obesos. Podemos decir que estamos perdiendo completamente la batalla. Son años y años de mala alimentación sin caer en la cuenta de que teníamos un problema. La única manera real de luchar es educar a los niños, porque con la generación actual ya no hay nada que hacer. Hemos hecho campañas, se han puesto los datos de las calorías en las etiquetas, pero la economía cuenta y la gente prefiere comprar cantidad a precios bajos. En las áreas de alimentación, donde más se necesita esa labor de educación, no hay frutas y verduras sino productos procesados de larga vida y que producen adicción.

¿Y en un país como España estaríamos todavía a tiempo de controlar este problema? Es complicado. Se necesita una concienciación de arriba abajo y de abajo arriba. No existen soluciones parciales y hay que coger el toro por los cuernos. Quien tiene la sartén por el mango en términos de sanidad o de educación ha de tomárselo en serio. Si no es el consumidor el que le pide a la industria alimentaria productos saludables, ella no va a cambiar en absoluto. Odio la regulación y la penalización. Pero lo que no puede ser es que un menú obe­so­génico cueste la mitad que otro saludable. Suena utópico e idílico, pero en los restaurantes las raciones se están volviendo excesivas. Lo veo en Madrid, ciudad abierta al turismo, donde los formatos empiezan a ser ame­ri­ca­nos. Y las calidades también, todo muy genérico y con una pérdida absoluta de identidad.  

En este estado de cosas, ¿otorga alguna utilidad a la consideración de la Dieta Mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad? Es una medalla que nos podemos poner, pero como el Partenón de Grecia, un lugar muy bonito en el que nadie vive. Me temo que la Dieta Mediterránea como estilo de vida puede pasar a la historia en apenas una generación. Por tanto, no tenemos demasiado tiempo que perder. O actuamos rápido o se nos va de las manos. Y una vez que se pierda, será definitivo: es como una lengua cuando desaparecen los últimos que la hablaban. Preservar la Dieta Mediterránea dependerá de lo que hagamos cada día en nuestra casa, si somos capaces de mantener, por ejemplo, la comida de cuchara. Decimos que no tenemos tiempo para cocinar, pero sí para ir al gimnasio y allí reparar el daño causado por el hecho de no comer bien. A mi me parece una paradoja, porque crear algo es un placer muy superior al de dar vueltas a la manzana con el pinganillo puesto.

Pero de cara a una dieta saludable el ejercicio físico también es necesario… Sí, pero un ejercicio moderado, porque se ha demostrado que paseando a buen ritmo se obtienen casi los mismos resultados. No hay que volverse loco con el deporte porque una buena risa tiene casi el mismo efecto saludable que ir al gimnasio. Claro que te sientas a ver el telediario y a ver quién se atreve a reírse. También estamos perdiendo el hábito de la siesta. Una desconexión por unos cuantos minutos puede ser buena, mientras que la siesta de pijama y orinal en nuestro tiempo de estrés es hasta peligrosa. Recordemos que los accidentes cardiovasculares ocurren por la mañana porque estás plácidamente dormido y, de repente, una señal hace que arranques rápidamente el motor y la presión se ponga por las nubes.

 ¿Ha apreciado si hay más productos españoles en los supermercados y tiendas especializadas estadounidenses que antaño? Sí, pero esto afecta a los lugares culturalmente más desarrollados, no a la América profunda. Han sido los propios americanos que viajan por Europa y descubren productos que les gustaría consumir. Luego están las campañas que intentan convencer de que ésa es la forma más sana de comer. Con todo ello, hemos pasado de un oscurantismo absoluto al aperturismo actual, en el que las aceitunas ya no son una decoración del Martíni sino algo que se come. Además, el aceite de oliva es totalmente asequible en calidad y en cantidad, y aunque el sector sigue dominado por los italianos, que lo saben hacer mejor, hay una penetración creciente de productos españoles. Como la del queso o la de los vinos, desde el momento que se popularizaron en Estados Unidos. Más complicado es el tema del jamón y no tanto por la exportación en sí sino porque los norteamericanos, menos lúdicos y hedonistas que nosotros, no parecen dispuestos a pagar demasiado por lo que consideran fiambre. Ni conocen su cultura ni saben lo que significa.

¿En qué investigaciones está actualmente más implicado en su Laboratorio de Nutrición y Genética de Tufts? Muchas y muy diversas, pero casi todas alrededor de la obesidad, el gran problema de nuestro tiempo. Es cierto que las enfermedades cardiovasculares son también importantes, pero vienen a la zaga, porque muchas veces están asociadas a la mala alimentación. El estrés que vivimos también nos preocupa, pero la obesidad es la prioridad máxima. Intentamos avanzar en la personalización de las recomendaciones dietéticas, porque todo se basa en sugerencias globales, adaptadas a la mentalidad americana. Hay que hacerles la genómica a todos los ciudadanos para ver de qué pie cojean. Pero no olvidemos que siempre estará relacionada con las costumbres populares. Si uno vuelve a sus raíces, seguro que encuentra lo más adecuado para el genoma. En otras palabras, la mejor solución para nuestros problemas es siempre el sentido común pero, como no lo tenemos, tenemos que recurrir a la tecnología para se­guir viviendo razonablemente bien.

En ese mensaje late la idea de que la globalización ha hecho mucho mal desde el punto de vista de la calidad de vida… Efectivamente, así lo creo. Es cierto que vivimos más, porque la esperanza de vida en la España de 1900 eran 40 años. Había mucha mortalidad infantil y muchas enfermedades infecciosas. Y ahora estamos en los 80 años, edad media entre hombres y mujeres. Pero esto son estadísticas oficiales, porque no todos esos años estamos sanos. De hecho, la esperanza de vida totalmente sana, es decir, sin achaques, no llega a los 40 en las mujeres y los supera ligeramente en los hombres. Nos pasamos la mitad de la vida con un coste tremendo para la sanidad pública. Por eso, se trataría de alargar ese periodo de salud mediante una dieta adecuada desde la infancia Por todas estas razones, nuestra prioridad es la obesidad y sus mecanismos. Cada persona puede ser obesa por distintas causas. Unos porque no queman, otros por tener un apetito excesivo. Vamos a estudiar una serie de casos agrupados. Y luego ver cómo podemos influir sobre las próximas generaciones incluso desde el momento de la concepción. ¿Qué come la madre embarazada? En una etapa crucial, pues hay bebés que nacen con unas tendencias para comer de una manera u otra en función de la experiencia que han tenido en su vida intrauterina.

El vino, que es mediterráneo, ¿es definitivamente saludable? Como en todas las cosas, hay que tener en cuenta la individualidad. Hay personas a las que no sientan bien las bebidas alcohólicas y otras a las que les sientan fenomenal. Lo que no podemos decir a las personas que no consumen vino habitualmente es que lo hagan para estar más sanos. Ya pueden ad­quirir la salud por otros medios. Pero aquellos que se puedan permitir el lujo de beberlo, con el vino están adquiriendo nutrientes beneficiosos. Siempre hemos hablado de un par de copas de vino al día lógicamente. Por un lado, suben el colesterol bueno, y por otro, aportan polifenoles, igual que el aceite de oliva. Hay, un elemento psicológico en el consumo de vi­no que actúa en beneficio de la prevención cardiovascular y es el hecho de que to­do lo que se asocie con fiesta, con celebración, produce una liberación de endorfinas y eso es siempre es beneficioso. El vino con moderación y en un entorno amigable es casi una me­di­cina.

Finalmente, ¿qué le gustaría tomarse un día de otoño como hoy en cualquier lugar de España y con qué vino lo acompañaría? Se me hace difícil pensar porque no soy muy estacional. Estando donde estamos me animaría a tomarme un buen cocido madrileño, un poco picante, y luego, para compensar un poco, un pescadito, quizás un bacalao o una merluza. Antes, como aperitivo, las tapas del día o una ensalada solo de lechuga, tomate y cebolla, nada sofisticada, regada con un buen aceite de oliva. Para beber, vinos del Somontano, que son muy buenos y llegan muy poco a Estados Unidos, menos incluso que los del Bajo Aragón. Tras el café, un orujo. Y sin renunciar durante toda la comida a un buen pan.