Mitad andaluz, mitad catalán y admirador de Francia

Nos encontramos con Juan Muñoz en la cafetería del Club del Gourmet de El Corte Inglés de Diagonal, en Barcelona, con el que colabora desde hace años. Allí nos cuenta que se vino a vivir a la Ciudad Condal, junto a sus tíos, en 1972, que llegó a la sumillería en 1980 y que empezó estudiando licores y destilados, para pasar poco después al mundo del espumoso, “con todo el movimiento de los cavas artesanos. Más adelante, tuve la oportunidad de viajar a Francia, el país que era entonces la meca de la hostelería. A partir del año 1989 comenzó mi actividad como profesor, en la que ahora cumplo 20 años. Y en 1992, para dar clases en una Universidad, di también el salto a México, puente hacia otros países de Latinoamérica, donde hoy los aspirantes a sumilleres pueden disfrutar de los mismos cursos que en España”. Muñoz se considera mitad andaluz y mitad catalán pero dice envidiar de los franceses su inagotable capacidad para vender las bondades de sus productos. Habla indistintamente de sumilleres y de sommeliers, “porque en este campo lo menos importante es el nombre; todos tenemos claras las esencias de nuestra profesión”.

¿Cuáles serían, en su opinión, las esencias o los “mandamientos” del buen sumiller?

Hay tres conceptos clave: formación, profesionalidad y discreción, y, por encima de ellos, sobre todo, servicio y humildad. Lo que un buen sumiller no debe hacer nunca es dar una clase al cliente. Y en estos tiempos, creo que debe saber difundir más y mejor lo nuestro. Yo siempre he defendido el modelo francés según el cual a quien visita la Provenza primero se le ofrecen los vinos locales y regionales, luego los franceses y, finalmente, si existen, los de otros lugares de Europa. En todo caso, un país turístico y de servicios como el nuestro debe estar preparado para disponer de lo que pida cualquier cliente potencial. También me enfadan bastante esos patriotismos mal entendidos según los cuales aceptamos un vino californiano que vale 1.000 euros y criticamos uno español del mismo precio. Si se pagan esas cifras por él, debería constituir un orgullo. Ocurre lo mismo en la cocina: contamos con el mejor cocinero del mundo y no lo valoramos lo suficiente. Además, tenemos la suerte de que el número uno es una persona humilde y sencilla. Si Ferran Adrià fuera francés, nuestros vecinos no hablarían de otra cosa.

¿Ha aumentado el número de vocaciones en la profesión? ¿Están satisfechos?

Sí, la sumillería está permitiendo el renacer de la sala en España. Durante mucho tiempo, en las escuelas, el 80 por 100 de los aspirantes estudiaban cocina y sólo el 20 por 100 sala o servicio. Pero esta distribución va evolucionando, porque los cursos de sumiller están llenos, a pesar de que, por el tipo de formación que se presta, pueden admitir pocas personas. Tenemos grandes posibilidades, puesto que podemos trabajar en una distribuidora de vinos, en el departamento de alimentación y bebidas de un hotel, en empresas de catering, como gestores de bodegas o tiendas especializadas, además de consultores y lógicamente en los restaurantes. A través de diferentes caminos, los sumilleres hemos sabido ocupar nuestro espacio.

¿Cuáles son las principales reivindicaciones que hace Uaes para dignificar la profesión?

Aunque ya están definidas todas las bases de la cualificación profesional del sumiller a nivel estatal, pediría más celeridad en su proceso de transferencia a las Comunidades Autónomas. Y, en términos generales, a la Administración le pedimos más colaboración de cara a la promoción del vino español y de otros productos. Pongo un ejemplo. Cada dos años se celebra en Tokio un concurso para elegir al mejor sumiller de Japón en vinos y productos españoles, patrocinado por el Icex y donde Uaes entrega un premio. Pensamos que se deberían poner en marcha iniciativas como ésta en otras partes del mundo. El concurso nacional lo organizamos anualmente desde hace 14 años y acudimos al certamen europeo, que este año tendrá lugar en San Marino. En cuanto al congreso mundial, tiene periodicidad trienal y en 2010 tendrá como sede Barcelona; puede ser una gran ocasión para promocionar nuestra sumillería. Las asociaciones provinciales y regionales ya cuentan con los apoyos de los gobiernos autonómicos, las diputaciones provinciales o los ayuntamientos, pero en Uaes a veces nos sentimos un poco viudos. Dependemos de la Administración estatal que, en mi opinión, debería tener más sensibilidad para valorar nuestra actividad.

¿Cómo ha visto evolucionar el prestigio de los vinos y los alimentos españoles en el mundo?

Ha habido un cambio increíble. Yo disfruto una barbaridad cuando visito Tokio y, junto al restaurante de Carme Ruscalleda, hay una veintena de bares de tapas y vinos españoles, una verdadera maravilla. Aquí está el secreto de la promoción de lo español. Pero los hay también en Sao Paulo o en Buenos Aires. Y ya no sólo se ofrecen Riojas o Riberas, sino Jumilla, Penedés, cavas por copas, Jerez, Albariño, vinos de Zamora. Un país puede conseguir un buen posicionamiento internacional a través de la gastronomía. Francia vendió buena parte de su imagen durante años a través de la cocina y España lleva ya años como líder mundial de la gastronomía de vanguardia. De hecho, los jóvenes cocineros que quieren profundizar en su formación ya no solicitan ir a Francia sino a El Bulli, El Celler de Can Roca o Martín Berasategui. Todo este escenario constituye una gran oportunidad para nuestros vinos, que tienen una extraordinaria relación calidad-precio. Y hay que seguir luchando porque a mí me da mucha pena, por ejemplo, que a un país como el nuestro, productor de grandes vinos de aguja y de buenos cavas rosados le hayan metido el gol de 23 millones de botellas de Lambrusco. Y no hablo en contra de los vinos italianos de calidad, que son maravillosos.

Desde ORIGEN luchamos por recuperar uvas autóctonas más o menos olvidadas. Entre ellas, ¿cuáles considera que pueden tener una mejor evolución en los próximos años?

Creo que las bodegas deben hacer todo tipo de vinos para competir en el mercado, incluyendo aquellos procedentes de variedades poco habituales, porque la competencia es menor. Es el caso de los cavas con uva Trepat. También se están recuperando otras muy interesantes como la Gorgollassa o Fogonéu, en Mallorca; la Manto Negro, la Giró, que llevó la Corona de Aragón a Cerdeña y se está recuperando en el Penedés y en Mallorca; la Prieto Picudo, la Parraleta, la Juan García, la Listán, la Vijariego, la Tintilla de Rota y muchas más.

Cuando nos visitan clientes extranjeros no sólo hay que ofrecerles Cabernet Sauvignon o Chardonnay, o vinos procedentes de un pago prestigioso. Mejor sería, en mi opinión, optar por esos vinos minerales que tanto han sabido explotar el Priorato o Montsant, o alguno procedente del Bierzo, territorio natural de la Mencía, que es una verdadera maravilla. Todos ellos son vinos elegantes, que podrían formar parte de un grupo selecto a escala mundial. Creo que también debemos apoyar otras uvas como la Bobal de Utiel-Requena o las Garnachas Tintoreras. Por ejemplo, René Barbier está haciendo un vino genial a base de Mencía y Garnacha Tintorera.

Los vinos tintos han evolucionado de forma extraordinaria en España en los últimos años ¿no se han quedado un poco atrás los blancos en este proceso?

La tendencia actual del mercado es hacia un mayor consumo de vinos blancos y de espumosos, derivada de la paulatina incorporación de la mujer al mundo del vino, algo que se consolidará, creo, en los próximos años. Pero tampoco pensamos que todo esto vaya a ocurrir en perjuicio de los tintos. Volviendo a los blancos, es cierto que nos falla un poco la climatología, pero ya empezamos a tener marcas importantes en Galicia, el Penedés, Somontano, Rueda y el Pirineo dentro de poco dará mucho que hablar, como las Denominaciones de Origen canarias, encabezadas por las de Tenerife y Lanzarote, gracias a la Malvasía. De todos modos, en el mundo del vino asistimos a una evolución más importante: crece el consumo en casa y baja en la calle, por una cuestión de ahorro. Al fin y al cabo, se han democratizado las condiciones de conservación en los hogares, con esos armarios para 16 botellas que cuestan menos de 100 euros. O con el florecimiento de los clubes del vino que llevan el producto a casa sin necesidad de hacer grandes compras. Parte de la revolución procede de estos dos capítulos, que están contribuyendo a una mayor cercanía entre el vino y el consumidor.

¿Qué mensaje positivo podemos lanzar a los viticultores y a otras profesionales agrícolas en un tiempo en el que el campo atraviesa una crisis sin precedentes?

Quizá recordarles que el producto diferenciado de calidad siempre va a tener futuro y que habrá que seguir agudizando el ingenio. Hubo un tiempo en el que mucha gente pensó que este sector podría generarles un beneficio a corto plazo, pero las grandes familias del vino, que necesita varias generaciones para consolidarse, han sabido recordarnos que no es así. Hay muchas bodegas del ladrillo, impulsadas por gentes ajenas, que hoy están muy de capa caída y no sé qué va a pasar con todo el vino que tienen en sus almacenes. Pero la bodega saneada puede seguir haciendo muchas cosas, sobre todo en busca de la calidad y teniendo en cuenta que siempre es muy importante distribuir un producto diferenciado.

Finalmente ¿qué se tomaría Juan Muñoz un día como hoy, en Cataluña, en los albores de la primavera?

Si opto por productos de temporada, primero unos calçots, acompañados por un cava; después, bacalao a la llauna, regado por un Xarel.lo y luego, una receta de mar y montaña, como capón con cigalas por ejemplo, complementada con un tinto del Priorato. De postre, crema catalana con un Malvasía de Sitges, procedente de una viña de una hectárea, rodeada de urbanizaciones pero que no se puede tocar y que es el resultado de una donación al hospital de esta localidad barcelonesa.

La fuerza y las ambiciones de Uaes

¿Cómo se produce el movimiento asociativo que desemboca en la creación de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres?

El primer precedente español es la Asociación Española de Sommeliers, la Aes, que fundan Jesús Flores y Custodio López Zamarra a mediados de los ochenta. La aportación de estos dos personajes fue fundamental en los inicios, aunque hoy ya se está produciendo el salto generacional y la sumillería joven tiene un ímpetu y un nivel de conocimientos increíbles. Luego creo recordar que nacieron la asociación asturiana y la catalana, que ahora cumple 20 años. A partir de ahí se crean otras federaciones autonómicas, como la de Andalucía, Valencia, Baleares, Castilla-León… Y como continuación lógica del proceso, en una asamblea que celebramos en Somontano creamos la Unión de Asociaciones Españoles de Sumilleres, cuyo primer presidente fue Jesús Flores. En 1995 yo presenté mi candidatura y fui elegido. Por último, en 2007 entramos a formar parte de la asociación mundial y de ahí hasta ahora. Cada cinco años hay elecciones. La junta actual ha cumplido dos periodos y apenas tenemos ayudas. Nos financiamos con las cuotas de los asociados y los fondos procedentes del Concurso Oficial de Sumilleres y las jornadas que organizamos, con mucho éxito por cierto. Contamos con patrocinadores, que no son bodegas, sino representantes de sectores complementarios del mundo del vino, como el corcho, el vidrio, el agua, la barrica…

¿Con cuántos asociados cuentan y cuáles son las Comunidades Autónomas más poderosas dentro de la Unión?

Hay actualmente casi 4.000 personas afiliadas. Las Comunidades Autónomas mejor representadas son Cataluña, Castilla-León, Andalucía, Madrid y la Comunidad Valenciana. Tenemos dos sedes, una en Molins de Rei (Barcelona) y otra en Madrid, aunque cada asociación autonómica es, por sí misma, nuestra sede. Hay cuatro vicepresidencias en una junta que se ha ampliado cada vez más. También hemos creado la Academia de Sumillería Española. Pienso que una asociación de este tipo ha de tener dos objetivos esenciales: la formación y la información. Son las cofradías las que se reúnen para comer. Lo importante son los cursos que se organizan con nuestra documentación y nuestros temarios. Los imparten diferentes escuelas oficiales de toda España, que lo están haciendo muy bien. Garantizamos determinados conocimientos y puedo asegurar que el nivel formativo del que disfrutamos en España no tiene nada que envidiar al de ningún país. De hecho, aunque Francia ha sido nuestro modelo, hoy proponemos un horizonte profesional más amplio. Así, hemos sido capaces de llevar nuestra propuesta a Portugal, Andorra y varios países latinoamericanos.