Es también miembro fundador de la Denominación de Origen Jamón de Huelva, de cuyo Consejo Regulador fue, sucesivamente, vicepresidente primero y presidente, y que sigue a vueltas con su repetidamente frustrada transformación en D.O. Jabugo. Hablamos con él en medio del bullicio de Madrid Fusión, a donde nuevamente ha acudido Sierra Mayor de Jabugo, su "buque insignia".

Aunque dice que el ibérico ha vivido en 2009 "el peor año de su historia", está convencido de su potencialidad y de las grandes posibilidades que se le abren en los mercados exteriores. Considera que la permisividad de la Norma de Calidad del Ibérico es la causante de que "ahora haya bastantes más cerdos de bellota que antes" y dice que el sabor del mejor jamón ibérico puro de bellota (que es singular en la sierra de Huelva y en Badajoz, "porque suda entre los meses de mayo y septiembre, lo que explica la vieja expresión del jamón con chorreras") pide el complemento de un vino seco del Marco de Jerez.

¿Cómo recuerda sus primeros contactos con el mundo de la buena mesa? ¿Cuáles son sus aromas en el recuerdo?

Recuerdo, sobre todo, la casa de mi abuela en un pueblo de Sevilla, en El Arahal, donde había una cocina de leña y peroles con quince centímetros de aceite, donde nadaban los huevos fritos y que fueron, junto con el pan frito que se hacía para desayunar, los primeros sabores de mi vida. Siempre he valorado esa cocina de horas y horas, sabrosa y enormemente tradicional.

¿Y cómo recuerda sus primeras chacinas?

Ya las asocio con mi etapa madrileña, cuando empiezo a tener un cierto poder adquisitivo y descubro el tapeo y el tasqueo del Madrid de los Austrias, de los alrededores de la Plaza Mayor, además del barrio de Argüelles, por donde andábamos los universitarios. Recuerdo una taberna llamada Los Palcos, en la que empecé a tomar una buena cantidad de jamón.

¿Cómo entra en contacto con el sector agroalimentario?

Por un accidente. Yo empecé profesionalmente en el sector de la ingeniería, directamente vinculado a las instalaciones nucleares. Construimos todos los programas antiincendios de las centrales españolas hasta que llegó el parón nuclear, que nos obligó a diversificar. Dentro de esta diversificación, compré tres fincas de dehesa, cuando se vendían a precios 100 veces inferiores a los actuales, y empecé a producir con mis cerdos, mis vacas, mis ovejas. Rápidamente me di cuenta de que no estaba de acuerdo con los precios que percibía por los cerdos. Y en 1987 alguien me lo sugirió y monté una fábrica pequeña en Corteconcepción, en Huelva; allí empezó todo.

¿Qué características tenía el mundo del ibérico que se encontró a finales de los ochenta y cuáles han sido las principales transformaciones que se han ido produciendo?

Las transformaciones han sido enormes y, al menos en la provincia de Huelva, creo que en alguna de ellas algo he tenido que ver. Lo primero que me encontré fue un sector totalmente desunido, característica que, de algún modo, se mantiene. Luego me llamó la atención la gran atomización, puesto que las mayores empresas apenas llegan a controlar ni el 10 por 100 del mercado. Esta mayor integración sigue siendo una asignatura pendiente. Además, era un sector muy poco tecnificado, enormemente artesanal tanto en sentido positivo como negativo, con criterios sanitarios y de control de calidad muy bajos. Recordemos que, en España, en aquel momento sólo existía la Denominación de Origen Guijuelo. En este aspecto, el cambio sí que ha sido enorme, unido a otro hecho crucial, la adaptación de todas las industrias cárnicas a las exigencias de la Unión Europea, que fue el primer reto que afrontamos con gran enfado por parte de quienes tenían que invertir en aquel momento. También participé en los inicios de la D.O. Jamón de Huelva, de la que fui vicepresidente y luego presidente, a mitad de los años noventa. A aquella época se remontan los primeros intentos por transformarla en D.O. Jabugo. Bueno, hubo incluso uno anterior a mi llegada a la presidencia, pero entonces se opusieron tanto el Ayuntamiento como los industriales de Jabugo (la última polémica en torno a este cambio de nombre la tratamos con mayor profundidad en este mismo número de ORIGEN).

¿En que situación se encuentra el sector del ibérico al inicio de 2010?

Lo ha pasado muy mal en 2009, el peor año de nuestra historia, y posiblemente, lo va a seguir pasando mal en 2010. Pero tanto los ganaderos como los industriales están acostumbrados a estos ciclos. El problema de la coyuntura actual es que es una onda que entra en resonancia, en este caso por dos factores: por un lado, la propia superproducción que había generado incluso antes de la crisis, gracias a los créditos fáciles de la banca y a la socialización y a la moda del jamón Ibérico; y, por el otro, que en las grandes superficies empiezan a aparecer derivados del ibérico a muy bajo precio, un fenómeno auspiciado por la propia Norma de Calidad y derivado también de que, gracias a técnicas de curación muy avanzadas y artificiales, se pudieron reducir los tiempos en un 40 por 100. La sobreproducción genera que las fábricas se llenen, en lo que yo llamo la burbuja del Ibérico, a la que se superpone la crisis de consumo y financiera, de la que también forma parte, en abril de 2007, la debacle de los piensos, unida al desplome de los precios de los cerdos porque no hay demanda. Ahora estamos asistiendo, no sólo entre los consumidores, sino sobre todo en el canal Horeca, a una nueva consecuencia de ello, que la demanda de cerdos de cebo sea muy significativa en detrimento de la bellota. En todo caso, creo que entramos en un nuevo ciclo, más normal de mercado. En Navidad ha habido una demanda desplazada desde la bellota hacia el cebo. El problema es que la gran concentración de la bellota sobre todo en el campaña 2007, va a salir en 2010 y 2011, y si el consumidor se dirige hacia el cebo y no hacia productos de máxima calidad, tendremos un problema muy grande en la bellota. En todo caso, estoy convencido de que, quien sobreviva a 2009 y a 2010, quizá incluso a parte de 2111, saldrá reforzado.

¿Qué tiene que decir respecto a las recientes manifestaciones de José Carlos Capel en nuestra revista según las cuales, en el supermercado, nueve de cada diez jamones supuestamente de bellota no lo son?

Sin discutir el prestigio y los conocimientos del señor Capel, indudables en el campo de la alta cocina, no es menos cierto que sus contundentes declaraciones sobre el jamón de bellota y el aceite de oliva son algo desproporcionadas y revelan, creo, un cierto sensacionalismo y afán de notoriedad. Aunque es cierto que, por la permisividad de la Norma de Calidad, se producen ahora bastantes más cerdos de bellota que antes, sus jamones tienen una aceptada y legalizada calidad, la regulada por la propia Norma, aunque evidentemente inferior a la de los jamones que el señor Capel tiene en el recuerdo. La explicación es sencilla: la Norma de Calidad permite obtener cerdos de bellota con una extensificación en las dehesas de hasta dos cerdos por hectárea, cuando una máxima calidad de bellota obligaría a una limitación en el entorno de 0,7 cerdos por hectárea. Por eso, jamones de bellota de la máxima calidad habría unos 700.000, en lugar de los dos millones de piezas que podrían cumplir con los requisitos de la Norma. Lo que no sabemos es cuántos de estos jamones serían de la máxima calidad, como los de antes.

Porque, ¿cuál es su balance con respecto a la Norma del Ibérico? ¿ha cumplido las expectativas del sector?

La Norma procede de 2001, aunque el último Real Decreto que la desarrolla es de 2007. En mi opinión, ya lleva el tiempo suficiente como para haber sido realmente efectiva y no lo es. En su preámbulo se pensaba que iba dirigida al producto de máxima calidad, al procedente del cerdo Ibérico vinculado a la dehesa como claro exponente de la sostenibilidad de este ecosistema. Pero después, como todo el mundo tiene presiones en los ámbitos políticos, incluso los ajenos al sector, la Norma, que iba a ser de máximos, se convirtió en una norma de mínimos y metió en el mismo saco al sector tradicional y el menos tradicional o industrial, al intensivo y al extensivo. Es un error de principio que estamos pagando todos. Y a ello se añade el control a través de certificadoras e inspectoras privadas que, al depender de quien las paga, resultan muy poco independientes. Hubiese sido mucho mejor, en mi opinión, un funcionamiento parecido al de las DOP o IGP, es decir, que dependieran de un organismo similar a un Consejo Regulador.

Los exitosos cocineros españoles que viajan por todo el mundo, ¿le prestan a los productos derivados del cerdo ibérico la atención que merecen? ¿los llevan bajo el brazo en sus apariciones?

Algunos sí y otros no. En general, creo que los grandes cocineros españoles van haciendo patria y el primero de todos, Ferran Adrià. De todos modos, en el caso de la estrella de nuestro sector el verdadero chef es el propio cerdo ibérico y los restauradores tienen muy poco que decir. Aunque, en general, no son proclives a hablar de este tipo de productos, hay cocineros como Adrià y Arzak que son unos enamorados del jamón Ibérico, por lo que saben que hay que tomarlo en su punto, respetando su liturgia y sin mezclarlo con nada más en los fogones. Luego hay otra serie de restauradores que están viendo que las carnes ibéricas y los productos del cerdo en fresco son aptos para sus propuestas. Unos lo han incorporado y otros no. Los que mejor trato están dando, en mi opinión, a las carnes ibéricas son Dani García, Martín Berasategui, Ferrán Adrià, Paco Roncero, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Xavier Pellicer y Santi Santamaría. Es decir, todos los grandes, quienes además valoran que el jamón Ibérico es un producto enormemente español, que nos diferencia internacionalmente, la verdadera punta de lanza de nuestro sector agroalimentario.

¿Cuál sería la singularidad del jamón Ibérico de Huelva frente a los de Extremadura y Guijuelo?

En curación natural, el componente del microclima de cada una de las regiones españolas donde se produce el jamón resulta esencial, mucho más, por supuesto, que en el caso de un producto menos artesanal, como sería el embutido. La climatología es muy importante y el jamón necesita sudar, como señala esa expresión tan española del jamón con chorreras. ¿Dónde se producen jamones con chorreras? Donde empieza a sudar en marzo y sigue haciéndolo hasta septiembre, es decir, en la sierra de Huelva y en Badajoz, acaso en Los Pedroches. Por eso, son las regiones donde se producen los mejores jamones. En el caso de los embutidos, la mayor calidad procede también de donde la climatología lo permite, es decir, Castilla y León, las provincias de Salamanca, Zamora, o León, con esos inviernos húmedos, fríos y largos que permiten hacer unos magníficos chorizos. En mi opinión, los jamones han de ser potentes en sabor, lo que viene determinado por el punto de sal adecuado. A mi no me gustan los jamones dulces: sin estar salados, han de tener su componente de sal para resultar sabrosos. Además, con las técnicas actuales, se pueden hacer jamones con puntos de sal bajos pero aceptables.

¿En qué punto de su trayectoria se encuentra actualmente Consorcio de Jabugo?

Para mí es el fruto de una obra realizada a lo largo de muchísimos años, un edificio que creo está bien construido y cuenta con unos productos de enorme calidad, con gran aceptación en los mercados nacional e internacional. Casi el 25 por 100 de nuestras ventas se dirigen hacia el exterior, cuando la media sectorial está entre el 6 y el 7 por 100. Yo soy un absoluto convencido de que cualquier sector debe internacionalizarse y el que no lo haga, no sobrevivirá. No obstante, la internacionalización del Ibérico tiene sus complicaciones, puesto que se basa en productos crudos curados, como el jamón, la paleta o los embutidos, que no entran en el concepto gastronómico cultural o religioso de muchísimos países, pero esa es la gran batalla que habremos de ganar. Tampoco a los chinos les gustó el Champagne cuando lo conocieron, pero hoy el gigante asiático se ha convertido en la gran solución para esa región francesa. Deberíamos conseguir lo mismo con el jamón, aunque haya restricciones estúpidas sin fundamento alguno, como ocurre en la propia China o Australia, donde ha de comercializarse sin hueso. Es una pena, porque perdemos la parafernalia y el teatro del corte, que en China funcionaría de maravilla. En todo caso, las que están triunfando absolutamente en Asia son las carnes de ibérico y otros productos añadidos, como la casquería, los tocinos o las pancetas que para ellos tienen un enorme valor, incluso superior al de las carnes.

¿Qué mensaje de esperanza se puede lanzar a los ganaderos en una coyuntura tan difícil?

Pienso que el peor momento lo hemos pasado en 2009 y, si queda algo, acabará en 2010. No obstante, si España no recupera consumo y financiación, seguiremos sufriendo durante un montón de años, puesto que se producirá un desplazamiento por parte de los consumidores hacia productos de menor valor y calidad. En todo caso, espero que esto no ocurra y que las aguas vuelvan a su cauce. Llegará un ciclo más favorable pero, por el momento, en la próxima campaña no va a haber cerdos al nivel que necesitaría el sector ni en bellota ni en cebo. Por eso, si se recuperan el consumo y la financiación, los precios se dispararán, porque va a haber una gran demanda y es previsible que lleguemos, en la campaña siguiente, incluso a cifras históricas. Si no ocurriera todo esto, significaría que nuestro país habría entrado en una órbita de empobrecimiento a largo plazo. Esperemos que no sea así.

¿Con qué bebida le gusta a Julio Revilla acompañar el jamón ibérico puro de bellota? ¿A qué hora le gusta tomarlo y con qué pan le gusta complementarlo?

Para mí, la hora perfecta para disfrutarlo es el mediodía y lo mejor es acompañarlo con cualquier vino seco del Marco de Jerez, ya sea Fino o Manzanilla, pero también Oloroso, Amontillado o Palo Cortado. Ahora bien, por la noche lo tomaría con un buen tinto. Y, como pan, prefiero la tradición andaluza de los picos, que no empalagan ni camuflan el sabor del jamón. Si me piden que opte por otro pan, me decantaría por una chapata caliente para hacer un bocadillo.

Finalmente, ¿qué te gustaría tomar un día de invierno como hoy y con qué vino lo acompañaría?

Dejando al lado el Ibérico y, como hoy he pasado mucho frío viniendo a Madrid y me encanta el cuchareo, optaría, por ejemplo, por unos garbanzos de Pico de Pardal con arroz o unas alubias pintas también con arroz, como las que hace mi mujer, recetas procedentes de la zona del Páramo de León, y de las que forma parte el pimentón picante. Podríamos acompañarlas con un tinto del Priorato, Rioja o Ribera del Duero.