Además de saber definir, con su siempre cuidado estilo y alejado de otros divismos habituales en el gremio, las esencias y las texturas de la mejor cocina, al periodista y escritor madrileño Luis Cepeda (On Madrid de El País, Spain Gourmetour, Cocineros) le gusta también ponerse "Con las manos en la masa", como rezaba el programa clásico de la gastronomía televisiva. Autor de más de una decena de libros, ejerce, asimismo, como organizador de eventos y ha sido también hostelero, por lo que conoce bien todo lo que rodea a este oficio. Desde su pasión de cocinero, su sensibilidad hacia el producto y su curiosidad innata, Cepeda disecciona para ORIGEN los vaivenes de la alta cocina en España, los destellos y las miserias de un tiempo lleno de oropeles que no está sirviendo, sin embargo, para que la materia prima española ocupe, en las alacenas del mundo, el lugar que merece.

¿Cuáles son sus primeros recuerdos infantiles asociados a la despensa y a la buena mesa? Los asocio con la antigua huerta que había en los alrededores del río Henares, en Alcalá. Había productos exquisitos que se quedan en la memoria, como los tomates, que tenían entonces un maravilloso equilibrio entre lo dulce y lo ácido que resultaba muy estimulante, y también  melones, melocotones, higos... Además, las tahonas de Alcalá eran maravillosas, con su inmensa variedad de pan. Hablo con conocimiento de causa pues era la actividad de mi familia. Cuando, ya de adolescente, salía del instituto, una de mis rutinas era pasarme por casa a por una barrita de pan y, desde allí, visitar la tienda de ultramarinos para hacerme un bocadillo con anchoas o atún en escabeche. Y en cuanto a guisos, los de pollo o conejo, las judías verdes con tomate y también recetas de arroz, no propiamente paellas.

Cuentan todas sus biografías que ya ejercía de periodista con 14 años... Cierto. Estudié con los jesuitas y en una edad muy temprana ya tenía mucha inquietud por leer. Se hacían pequeñas publicaciones en el Colegio y, con trece años, empecé a ir a una especie de Escuela de Periodismo Juvenil en Madrid. Colaboraba en una revista llamada "Tres amigos", realizando reportajes deportivos. De ahí, di un salto cualitativo por curiosidad profesional y quise entrevistar a César González Ruano, el gran cronista de la época. Me recibió en el Café Teide, donde escribía todas las mañanas, y lo que escribí le resultó pintoresco por mi edad. A través de la agencia Pyresa, aquella entrevista se publicó en muchos periódicos de provincias. Me empezaron a pedir cosas en Pyresa y yo aportaba lo que se me ocurría, que unas veces publicaban y otras no.

¿Cuando entran por primera vez en contacto en su vida el periodismo y la gastronomía? Alrededor de 1965, a través de una revista de la Asociación de Barmen Españoles (ABE), que era una entidad que había organizado Perico Chicote. Yo trabajaba en una agencia de prensa, que tenía como redactor-jefe a Alfredo Amestoy. Y uno de los encargos que recibimos fue cubrir el I Concurso de Coctelería que se hacía en España. Cuando publiqué el reportaje, el director me hizo una propuesta de esas que no se rechazan. E incorporé allí a personajes singulares, como el primer grande de la revolución de la cocina española, Pedro Unsaín, verdadero obseso por la calidad de la materia prima, profesor jefe de cocina de la Casa de Campo, que hizo una sección gastronómica llamaba "Comer a la española". Aquellos tres años publicamos más de veinte números. Luego me fui a San Sebastián, porque me impliqué en el proyecto del Parador de Jaizkibel. Allí escribí en La Voz de España una sección llamada "Crónica del paladar". Después, tuve una extraña ocurrencia: hacer un libro de gastronomía de toda España.

¿Cómo era la cocina vasca de aquel entonces? Mi acercamiento a la gastronomía vasca tenía a su favor el descubrimiento de la excelencia del producto. Fue una época en la que empezaban a ponerse de moda los asadores de carne, caso de Julián de Tolosa, que comenzó a matar los bueyes que habían sido de trabajo, y se anticipó a todo. Se descubrió que, si se maceraba durante el tiempo necesario, la carne de esos bueyes  terminaba por ser jugosa y agradable. Eran los años finales de los sesenta y esos primeros asadores, como también el de Txomin Redondo, en Igueldo, fueron para mí un descubrimiento. En general, el buen producto es lo que más recuerdo de aquellos inicios.

Y, tras el recorrido por España, acabó en Canarias... Sí, por esta dicotomía que he tenido entre el periodismo, que nunca abandoné, y la hostelería. Había aprendido bastante de administración hostelera y, en 1972, unos amigos me reclamaron cuando estaba a punto de inaugurarse un emporio especial en el Aeropuerto de Las Palmas, que se iba a convertir en el aeropuerto de mayor tráfico de España. Tuvo una trascendencia enorme y unas dimensiones colosales. Contaron conmigo para llevar la sección de alimentación y bebidas, y aunque parezca lejano al periodismo, estuve dedicado bastante tiempo, disfrutando de la gran hostelería, con 190 empleados, entre 11 y 14 puntos de venta y hasta un salón para 1.000 personas.

Fue el preámbulo de su escala en América... Si. No mucho después me fui a México. Como resultado de mi viaje por España, pensé que la cocina vasca era la que más peso tenía para hacer un libro. Se llamó Los cien platos universales de la cocina vasca y lo adquirió una editorial llamada "La gran enciclopedia vasca". Publicó este libro con gran difusión a través de bancos y cajas de ahorros. Y la editorial me planteó un proyecto que estaban preparando en México. Así, que me marché y estuve dos años como gerente de Ediciones Deusto. Simultáneamente, allí inicié una colaboración gastronómica con una revista llamada Expansión y también me llamaron de Vogue para que hiciera la sección de vinos. Por eso, mi presencia en aquel país se prolongó ocho años.

¿Cuándo decide regresar a España? Me volví a España porque estaban ocurriendo cosas muy atractivas que hacían apetecible el regreso. Volví con intención de hacer una publicación no gastronómica sino de viajes dedicada a las islas. Pero me rencontré con mi amigo Alfredo Amestoy después de tantos años y, puesto que había estado en el tema gastronómico, nos acercarnos a Telecinco donde él fue contratado como conductor y director de un programa llamado "Entre platos anda el juego" y yo como su asesor gastronómico. Corría el año 1990 y también nos responsabilizamos de otro espacio llamado "Comer es un placer", donde Ferran Adriá salió, por primera vez, en la televisión nacional. Hicimos estos programas y yo me dediqué a muchas cosas relacionadas con la gastronomía, como congresos, curiosidades y colaboraciones periodísticas varias, algunas de las cuales mantengo. Hace diez años me propusieron que me hiciera cargo de la sección gastronómica de la Guía del Ocio de Madrid, donde estuve siete años, hasta que empecé en On Madrid El País.

¿Han evolucionado mucho sus gustos gastronómicos o sigue siendo fiel al paladar de siempre? Estoy abierto a todo tipo de curiosidades gastronómicas y la evolución es inevitable porque hay aptitudes del paladar y condiciones fisicas que te hacen cambiar. Uno se vuelve más exigente, compara las distintas comidas, pero, sobre todo, nunca dejo de apreciar los valores del profesional de los fogones, porque estos artífices están cargados de sensibilidad y conocimiento. Si no puede ser torero todo el mundo, cocinero tampoco. Y con el paso de los años, he aprendido a descubrir si aquello que estoy comiendo lo ha trazado un cocinero de verdad, un cocinero casual o un cocinero inepto.

¿Cree que un crítico gastronómico debe ser un poco cocinero en su tiempo libre? Al menos debe respetar mucho la actividad del profesional. Me parece un excelente oficio, porque está lleno de equilibrios. Tiene una parte de inspiración y otra de formación básica que no puede soslayarse. El crítico ha de ser un poco cocinero porque debe saber reconocer los productos, buscar donde están sus esencias y valores. Y debe plantearse siempre si un plato podría estar mejor hecho. Es un reto que siempre me hago.

¿Cómo podemos definir en estos tiempos la condición de gourmet? Tiene un sentido más amplio que nunca. Antes podía ser el personaje exquisito, sibarita, enteradísimo, cuyas disquisiciones no estaban al uso para todo el mundo. Pero hoy creo que todos estamos facultados para reconocer la calidad de las recetas. Por eso, un gourmet de nuestro tiempo es alguien que no prescinde del gusto de la comida, ese hecho que convierte en virtud la necesidad de alimentarse.

Desde ORIGEN defendemos cierta cocina apegada al territorio, ¿hasta qué punto un restaurante tiene que respetar esta condición? En esencia, creo que debe manejar los productos más próximos, porque normalmente es lo más económico y lo de mejor calidad. Es una garantía básica, aunque hoy no existan problemas de transporte y el comercio se mueva libremente de un lugar a otro, de forma muchas veces misteriosa. El restaurante hará muy bien, en todo caso, en procurar que sus productos básicos, les aplique la formula culinaria que quiera, sean lo más cercanos. Yo soy muy partidario de las propuestas apegadas a la tierra y disiento a veces de productos remotos. ¿Eso te convierte en fundamentalista? Pues no creo. Es de índole natural comer primero lo que está más cerca. A partir de ahí, las fusiones permiten aplicar métodos y fórmulas que creen novedades al paladar. Pero el producto inmediato es el que nos hace, verdaderamente, comulgar con la naturaleza.

¿Cree que los cocineros españoles, afectados por la crisis, están cuidando menos el producto? No creo que ése sea un camino para nadie. Algunos sí que pueden estar recurriendo a una serie de productos que, tal vez, no se utilizaban mucho antes y se ha visto que tienen también mucha calidad. En todo caso, en la restauración urbana moderna tampoco es el producto el factor que distorsiona los costes; más elevados son el precio del terreno, los gastos de personal o hasta la decoración del establecimiento. Otra cosa puede ocurrir en la gastronomía rural. Y entre los grandes cocineros españoles, los maestros, hay una inquietud para que el producto siga siendo lo fundamental.

Bajo el paraguas de la cocina de fusión hay infinidad de restaurantes que no se sabe ni lo que son, ¿no estamos dando prioridad al envoltorio sobre el contenido? Estoy de acuerdo en que podemos estar creando una cocina de adivinanzas que no necesitamos, una cocina sin identidad. A los países que más han trascendido en cocina, como Italia, les ha beneficiado su extraordinaria identidad y algo de ella se pierde al obsesionarse por crear sabores nuevos, por hacer partícipe de una receta a productos desconcertantes que no son de tu región o cultura. Y nuestra cocina de fusión, como el arte abstracto, ha tenido representantes extraordinarios pero también camelos impresentables. Competir a base de misterios en lugar de elementos verificables es un error.

Los cocineros españoles, que son tan prestigiosos en el mundo, ¿defienden en realidad nuestros mejores productos? Esa era la pregunta capciosa. Se nos llena la boca diciendo que tenemos el mejor cocinero del mundo y la mejor cocina. Y es muy cierto que hay una serie de nombres, como Ferran, Juan Mari, Andoni, Martín, Carme, Santi, los Roca, que son extraordinarios y muy creativos, pero también es verdad que no conseguimos introducir productos españoles en el extranjero y eso sí que es grave. Desconcierta que estemos diciendo que en España proponemos la mejor cocina, cuando los productos, con los que se hace no están presentes. Uno se acerca a cualquier supermercado o tienda "delicatessen" en el extranjero y puede ver productos italianos, alemanes, franceses, británicos, chinos, japoneses, pero no españoles. Algo está fallando en nuestra famosa autocomplacencia. Además, viajamos por el mundo y resulta difícil encontrar un restaurante español con una carta razonable a base de nuestros productos.

¿Y ese vehículo no son los congresos gastronómicos que proliferan por toda España? No, porque empiezan a ser endogámicos. Siguen exigiéndose crear algo nuevo y espectacular constantemente pero creo que ya pasó su tiempo. El mejor conducto para introducir el producto español en el extranjero es potenciar la tapa. Pero como hagamos tapas a base de algas nori, lo que potenciaremos será la cocina japonesa, no la española. Tiene que encuadrarse dentro de los avances que se dieron en la primera fase de la revolución gastronómica española, como privar de grasas agresivas o hacer más ligeras las cocciones, crear una sensación de texturas más oportunas en boca, pero aplicadas a un bocado. Porque todo esto coincide con un periodo en el que se ha puesto de moda en el mundo comer de forma fragmentada, frente a la forma burguesa de sentarse a un restaurante para tomar aperitivo, primero, segundo, postre, algo que podemos dar como pasado en la historia.

¿El futuro está, por tanto, en las neotabernas, gastrobares, bares de tapas...? Sí, lo que pasa es que si empezamos a llamar gastrobar a un bar de tapas, empezamos a confundir. No tengo nada contra que se ponga nombre a las cosas y últimamente se le llama "gastro" a todo. Pero no conviene equivocarse porque podemos terminar hablando de tapas tailandesas y entonces sí que habremos perdido el tren, porque lo grande de la tapa es que es intraducible. Si la traduces, su identidad española se pierde. Mal asunto si lo que haces con ella no es introducir producto español en un 80% para que sirva como vehículo de penetración.

¿Qué libros tiene actualmente entre manos? Estoy trabajando en uno sobre cocina mexicana, que hacemos con Rita, de La Taquería del Alamillo, que saldrá muy pronto. Quiero reflejar mi paso por México y las referencias fundamentales de aquella cocina. Y también el libro-resumen de los cinco años del Certamen Nacional de Tapas de Valladolid. Como los finalistas son ya muchos, tenemos unas 300 tapas que representan la presencia contemporánea de la tapa en nuestro país. Es un libro importante porque verifica lo que se está cocinando en la actualidad.

Finalmente, ¿qué le gustaría comer en un día de finales de primavera como hoy? De aperitivo, un Bloody Mary pero no con vodka sino con Jerez. Lugo, tres ostras y, como estamos en primavera, unos boquerones con ajos y guindilla. Luego pediría un tártaro bien cortadito que me dejasen aliñar a mí con una cucharada de Brandy, pimienta, huevo, muy poquita cebolla y unas mostazas aparte. Y de postre, un arroz con leche. De vinos, un Verdejo de Rueda fresquito para las ostras; con el tártaro, un Crianza muy mineral de Rioja y, finalmente, un Moscatel de Navarra.