Corría el año 2002 cuando Xandra Falcó decidió dejar atrás sus experiencias en el mundo de la exportación y del marketing, además de su etapa en Estados Unidos, para apostar de lleno por Pagos de Familia (la empresa puesta en marcha por su padre, Carlos Falcó, Marqués de Griñón), para encauzar su pasión por los muchas veces anejos mundos del vino y del aceite. Poco después lanzó, junto con su hermano, su primer vino, Summa Varietalis, para llegar a una gama de público más amplia que los afamados varietales de Dominio de Valdepusa o el Eméritus. Hoy ejerce como directora comercial de la firma, ligeramente más volcada, nos dice, en lo que atañe a la grasa más noble y a su producto emblema, el aceite Marqués de Griñón Oleum Artis, procedente de olivares situados en la finca Capilla del Fraile. ORIGEN ha hablado largo y tendido con Xandra, aunque esta vez no en la finca familiar de Casa de Vacas del municipio toledano de Malpica de Tajo, sino en Madrid, cuando no acababan de abandonarnos los rigores de un crudo invierno.

¿Cuál es su memoria gustativa, los platos de sus recuerdos infantiles? Son aromas a campo, a hierbas, a tomillo, a jara, a lentisco, esas plantas que encontramos en el bosque mediterráneo y que van creando unas primeras impresiones en tu olfato. También los aromas de la cocina antigua, que se hacía muy lentamente. Nosotros en la finca de Casa de Vacas, teníamos una cocina de leña y ese olor cuando se hacían los platos de lentejas o de migas lo conservo con emoción. Teníamos una cocinera, Justina, que era fantástica. Y la recuerdo limpiando las lentejas la noche anterior, o cortando el pan para hacer las migas, en aquellos desayunos que eran más fuertes en los días de caza. El olor a la tierra mojada cuando acaba de llover también me lleva a la infancia, junto a esos olores de la cocina tranquila que hoy se van perdiendo.

¿Y, de algún modo, ha seguido siendo fiel a esos aromas? El gusto va evolucionando con el paso del tiempo. Es cierto que, aunque esos platos permanecen en la memoria, llega otra etapa de tu vida, la juventud, donde quizás prefieres un buen solomillo o un buen chuletón. Yo tuve una etapa de mi vida muy carnívora, pero ahora he vuelto un poco más a los platos de cuchara, a esos guisos que se hacen a fuego lento y cuyos aromas están más entremezclados.

¿Cómo ha ido evolucionando su trayectoria profesional y cuál ha sido la influencia de su padre en ella? Muy marcada desde que mi hermano mayor y yo éramos pequeños, cuando vivíamos en Madrid e íbamos al campo los fines de semana. Él nos enseñó primero el amor por el campo, la necesidad de cuidar las encinas y también la de hacer mejoras, porque, como ingeniero agrónomo, siempre ha sido muy perfeccionista. También nos habló de la importancia de conservar todo lo que merece la pena ser conservado. Trabajé durante años en una empresa química como directora de Exportación y viajaba por todo el mundo. También viví en Estados Unidos después de casarme, pero siempre manteniéndome cerca de la bodega familiar. Cuando volví, le dije a mi padre que me apetecía mucho colaborar con a él y me dijo que llevaba 30 años esperando ese momento. Trabajar con la familia es complicado porque no desconectas nunca, pero es un placer porque mi padre es una persona muy abierta, que te deja aportar tus ideas.

Y optó por combinar la actividad del mundo del vino con la del aceite... Sí. Mi padre llevaba años trabajando para producir aceite, una ilusión suya desde muy joven, investigando las variedades y cómo hacerlo, pues su objetivo era conseguir la misma calidad que con los vinos. Creía también que los buenos aceites, como había visto en la Toscana, eran los procedentes de una finca, de un pago, y es lo que hizo en Toledo. Yo en Italia he visitado fincas de una o dos hectáreas, pero en las que las aceitunas se recogen a mano, se llevan después a una almazara pequeñita y limpia y sale un aceite excepcional. Mi padre se apoyó en el profesor Marco Mugelli, que ha aportado enormes innovaciones en el proceso de molturación. Cuando me incorporé a la empresa, lanzamos el aceite, por lo que me impliqué muy intensamente en su comercialización.

¿Cree que el conocimiento en el mundo del vino y el del aceite, discurren por mundos paralelos? ¿Son intercambiables, al menos hasta cierto punto, el enólogo y el oleólogo? Hay muchos paralelismos porque tanto la uva como la aceituna son frutas y lo importante es que lleguen a la bodega y a la almazara con la mayor calidad posible. Nosotros cuidamos el viñedo y el olivar los 365 días del año. Pasó el tiempo en el que se vendimiaba o se recogía la aceituna en fechas fijas, independientemente de cómo estuviera el fruto. Salimos al campo para comprobar cuándo están como nosotros las queremos. En el caso concreto de la aceituna, la recogemos antes de lo habitual en la comarca, cuando se inicia el envero. Entonces prevalece el verde sobre el morado, pero cuando acabamos es al revés; nunca permitimos que la aceituna se ponga totalmente negra, porque estaría demasiado madura. En nuestra opinión, obtener el carácter específico de cada variedad y la máxima expresión de fruta resulta fundamental. Y otra decisión clave es el tiempo que tardamos en llevar la aceituna a la almazara y molturarla. No olvidemos que el aceite es un zumo, donde lo más importante es la frutosidad, y no hay ningún proceso posterior como en el vino, modificable durante su paso por barrica.

¿Cómo se distribuyen las tareas en el ámbito de la empresa familiar? ¿Se ha iniciado ya algún tipo de tránsito generacional? No, no se ha iniciado. Somos una empresa pequeña, con lo que todos hacemos un poco de todo. Mi padre decide la estrategia, además de tomar las decisiones técnicas que afectan al campo, aunque los demás también participamos. Yo estoy más involucrada en la distribución, tanto a nivel nacional como internacional, y cada vez estoy más comprometida, más que en el vino, donde tenemos un gran equipo, en el aceite, un producto que me apasiona, la joya de nuestra Dieta Mediterránea y al que en España no estamos sabiendo sacarle todavía el partido que merece.

Cada empresa refleja la personalidad de quien está detrás y en el caso nuestro esto es evidente. Contrariamente a lo que pasa en otros lugares, donde los hijos son los que luchan con el padre para ser más innovadores, aquí el innovador es él y nosotros tenemos a veces que frenarle. Ahora está a punto de lanzar un libro sobre el aceite como editó en su día, con gran éxito, Entender de vino. Mi hermano mayor está implicado en la visión estratégica, aunque ahora trabaja al margen. Y mi hermana Tamara se incorporó también durante un tiempo pero ahora se ha decantado más hacia la moda. Mis dos hermanos pequeños están todavía en el colegio, pero a Duarte le animo a que estudie Enología.

Mi objetivo es hacer algún día mi propio aceite, como hice el vino Summa Varietalis. Investigamos mucho en el contenido en polifenoles. Si un aceite convencional alcanza 100 miligramos, nosotros llegamos a 700, lo que no sólo es beneficioso para la salud sino que hace que se deteriore menos.

Marqués de Griñón tenía un proyecto de crear un gran vino blanco, a la altura de su prestigio... Sí, el proyecto sigue latente. Estaba bastante avanzado pero el momento económico y financiero complicado ha hecho que lo aparquemos un poco. Las cosas están más difíciles para todos y hay que concentrarse en trabajar duro para mantener las ventas de lo que tenemos. Buscamos un vino especial. Mi padre ya hizo un blanco singular en Malpica, un Chardonnay con crianza en barrica que se adelantó a su tiempo. Aún se conserva en algunos restaurantes, como Adolfo de Toledo. Pero si hoy hiciéramos un blanco, nos iríamos hacia el norte. Nuestra teoría será siempre buscar un vino de pago, de finca y, dentro de eso, las zonas de producción de blanco de calidad son muy pocas y están muy delimitadas.

Recientemente se han escuchado algunas voces que hablan de que sigue habiendo mucho fraude en el supermercado en el ámbito del Virgen Extra, ¿está de acuerdo? Creo que lo hay. De lo contrario, no puedo explicarme que, en algunos lineales, muchos aceites Virgen Extra sean más baratos que los graneles. Pero vamos por el buen camino porque la gente cada vez exige más y, por ejemplo, hay un proyecto avanzado de ley para prohibir las aceiteras y vinagreras en los restaurantes, que resulta urgente en España si queremos presumir de productos de calidad. Además, me parece clave que en el país líder mundial, la gente identifique quienes son los productores y cuáles son sus marcas. Para mejorar, hay que reconocer los errores y, además de tener problemas de comercialización, no elaborábamos precisamente los mejores aceites del mundo.

Entre los grandes vinos que comercializan, ¿cuál es el varietal que la gente debería descubrir por su calidad y su potencial? En este momento, Graciano. Hemos sacado solamente un Graciano que ya está agotado pero dentro de poco lanzaremos otro. Es una variedad que se ha adaptado muy bien al clima de Valdepusa, con esa frescura y esa acidez que muchas veces nos cuesta conseguir por el clima que tenemos. Su complejidad de aromas y sabores me fascina. Estamos trabajando mucho con esta uva. Lo que pasa es que en el mundo del vino, desde que empiezas a hacer las primeras pruebas hasta que lo sacas al mercado pasa a veces demasiado tiempo.

¿Y qué novedades tienen previstas en cuanto a aceites? Ahí mantenemos siempre la duda de si sacar los varietales por separado o no. Es muy posible que este año hagamos una edición limitada de las dos variedades, la Arbequina y la Picual, en botellas pequeñas, porque creo que es muy interesante verlas independientemente. Respecto a la Cornicabra, la variedad más extendida en la comarca, es dificilísima porque enseguida sube los niveles de azúcar y es muy difícil conseguir calidad, aunque lo seguimos intentando cada año. Ha habido dos veces que ha estado presente en el aceite Marqués de Griñón pero nos resulta muy complicado encontrar con ella lo que nosotros buscamos.

¿Hasta qué punto las grandes bodegas deben apostar por vinos respetuosos con el terruño o por otros más genéricos, que gusten a públicos amplios? Hay dos modelos. Las bodegas más ambiciosas, con vinos más caros, tienen que reflejar lo que son, la personalidad del suelo, el clima, y las personas que hay detrás, es decir, no sólo lo que produce la viña. Pero si pensamos en otra escala, en una producción mayor, se tiende a buscar un perfil organoléptico que guste al mercado. Son productos totalmente distintos, pero el mundo del vino es tan amplio que caben ambas cosas. Hay vinos de dos euros en los que se piensa, lógicamente, en el consumidor global. Pero también hay un vino elitista, de 40 a 50 euros, donde es mejor reflejar la singularidad del terreno y de la bodega.

¿Cree que el fenómeno Parker resulta beneficioso o perjudicial para el mundo del vino? Parker acerca y simplifica el mundo del vino, que es complicadísimo. Yo estudié Marketing y recuerdo cuando nos explicaban que el consumidor medio es capaz de recordar sólo cinco marcas de cualquier producto. En el mundo del vino cinco marcas no son nada. Por eso tenemos que entender que para el consumidor es complicadísimo controlar todas las bodegas y sus diferentes marcas. Además, cuando vamos a Estados Unidos y hay gente que tiene dificultad para situarnos en el mapa, todo se complica aún más. Desbrozar ese terreno es una labor muy importante, la que han hecho los críticos. Se dice que se están globalizando los gustos y hay modas que van y vienen, dentro de las cuales ha habido excesos. Pero decir que determinados vinos son siempre iguales me parece una exageración.

¿Existe el vino femenino o el gusto diferenciado de la mujer en materia de vinos, más allá de ser una mera herramienta de marketing? Yo no creo que haya un gusto de mujeres ni un vino para mujeres pero sí hay aromas más femeninos y otros más masculinos, igual que en el caso de los perfumes. Los hombres buscan madera y aromas a tabaco, mientras que las mujeres tendemos más hacia aromas más florales. Esto se extiende a las uvas, entre las cuales, por poner un ejemplo, la Petit Verdot sería más masculina, frente a la Syrah o la Pinot Noir que, por ser más ligeras, tienen un perfil más femenino. Pero esto no significa que a los hombres les guste la Petit Verdot y a las mujeres la Syrah. En todo caso, es siempre muy importante incorporar el gusto de la mujer, que es cada vez mejor consumidora de vinos. Y, entre las aceitunas, la Picual y la Arbequina tienen perfiles muy distintos, pero, insisto, eso no quiere decir que a las mujeres les vaya a gustar más un aceite Arbequina y a los hombres un Picual.

Finalmente, Xandra, ¿qué se tomaría en un día de invierno como hoy y con qué vino lo acompañaría? Me tomaría una perdiz estofada acompañada de Marqués de Griñón Cabernet Sauvignon 2005, que es una añada fantástica. Y, por supuesto, la regaría con un chorrito de aceite Oleum Artis. Yo le pongo el aceite a todo: suelo hacer la carne a la plancha y se lo añado después.

Inminentes novedades en Grandes Pagos de Olivar

Carlos Falcó siempre fue un entusiasta de la cultura del producto de finca" o de "terroir". Por eso, después de crear Grandes Pagos del Vino, el Marqués de Griñón impulsó la asociación Grandes Pagos del Olivar, selecto club integrado actualmente por seis elaboradores de aceites de última generación y que, más allá de horizontes comerciales inmediatos, tiene como uno de sus principales objetivos la defensa de la cultura del Virgen Extra. Xandra Falcó mantiene una presencia muy activa en la asociación, apoyando a su presidente, Alfredo Barral, "alma mater" de Abbae de Queiles, fundador de este prestigioso "sanedrín", junto a Carlos Falcó y Agustín Santolaya, de Dauro.

¿Grandes Pagos de Olivar ha cubierto sus expectativas en estos años?

Si, estamos encantados porque se trata de una asociación que nace para dar una imagen de producto y de sector. El objetivo de todos es difundir conjuntamente los nuevos conocimientos relativos al aceite, es decir, desarrollar una labor de comunicación cada vez más necesaria. En el consumidor final hay mucha confusión. Sabe que Virgen Extra es la calidad máxima pero no conoce muy bien por qué. Son aceites más caros, pero el público está dispuesto a abonar la diferencia, porque nuestros rendimientos son, tan sólo, del 12 o el 13 por 100. El presidente, Alfredo Barral, está haciendo una labor ejemplar. Se han ido incorporando otros miembros y ahora nos reuniremos en Alimentaria para seleccionar a un nuevo socio. Seguiremos siendo muy estrictos, buscando almazaras que mantengan nuestros valores, la búsqueda permanente de la calidad, no sólo diseñar unas botellas atractivas desde el punto de vista estético. Queremos ese compromiso de cuidar el producto y el olivar y desarrollar una labor divulgativa. No nos sirve integrarse sólo para la autopromoción.