Hace unos 25 años que la cocina española se convirtió en un referente de la vanguardia gastronómica internacional. Hasta entonces la actividad culinaria fue devota, casi exclusivamente, de los platos regionales, de sus productos más inmediatos y de los métodos hogareños. La cocina española era bastante consecuente con un viejo axioma simplificador que afirmaba que en el Norte, es decir, en el litoral Cantábrico, se guisa; en Castilla o en el Centro, se asa y en el sur o Andalucía se fríe.