¡Quién iba a decirlo hace unos años cuando la cocina española andaba replegada sobre sí misma¡ Y también cuando los chefs eran personajes discretos, semiescondidos en un rincón de los fogones. Hoy muchos de los profesionales más aclamados de nuestra alta gastronomía no solo triunfan en España (al menos mediáticamente, porque no todos estos restaurantes tienen llenos diarios) sino que han extendido sus alas por todos los confines del planeta, gracias, sobre todo, al prestigio de nuestra cocina de vanguardia desde los tiempos de elBulli.
Por Eugenio Occhialini
Pero, desde luego, no es oro todo lo que reluce ni conviene lanzar demasiadas campanas al vuelo. La alta cocina está envuelta en contradicciones y, en la mayor parte de los casos se trata de una expansión muy individual en busca de nuevas vías de negocio, no de un fenómeno coordinado y colectivo, con el apoyo de la Administración que, sin duda, sería mucho más interesante en beneficio de nuestras materias primas, de nuestro mundo rural en suma, donde está la base de la calidad gastronómica.
Porque no siempre en estos restaurantes distribuidos por todo el mundo, a los que ahora me referiré, se muestran ni la cocina española ni los productos que la sustentan. Por el contrario, la encabece quien la encabece, suele predominar en la oferta esa cocina mestiza global tan en boga, cuando no se opta por propuestas absolutamente locales. Por mucho que el chef proceda del País Vasco, de Cataluña o de Andalucía y se haya lanzado a la conquista del mundo.
El movimiento más reciente en este sentido viene de la mano de Fernando del Cerro, uno de nuestros cocineros más “originales”, quien, una vez finalizada su etapa como chef de la enoteca Lavinia y mientras reforma por completo este verano el restaurante familiar Casa José de Aranjuez, ha anunciado que emprende la “aventura china” con la inmediata apertura de restaurantes en Pekín y Taipei. Por Asia andan también Carme Ruscalleda o Paco Roncero, como por Latinoamérica Martín Berasategui. Ramón Freixa o el propio Roncero. Y en Londres, capital gastronómica de Europa, triunfan los asturianos Nacho Manzano (Ibérica) y Marcos Morán (Hispania), Elena y Juan Mari Arzak (Ametsa) y pronto lo hará también David (perdón “Dabiz”) Muñoz con su StreetXO. Igual que en Berlín el catalán Paco Pérez ha conseguido una estrella Michelín con su restaurante Cinco.
Son solo unos cuantos ejemplos de esta expansión dentro de la cual hay que valorar la extraordinaria contribución de José Andrés, presente en diferentes escenarios de Estados Unidos desde su primer y exitoso negocio, el Jaleo de Washington. Andrés no solo se ha convertido en el cocinero favorito de la Casa Blanca en la “era Obama”, sino que ha desempeñado una enorme labor en la difusión de los productos españoles en Estados Unidos. Ha creado la marca José Andrés Foods y ha sabido trasmitir como nadie la fuerza de nuestra despensa en armonía siempre con los productores del medio rural.
Porque éste debería ser el camino, el gran capítulo que nos queda pendiente y sobre el que pedimos una reflexión a los cocineros de vanguardia. Es cierto que la alta cocina española se ha prestigiado en el exterior pero no siempre lo ha hecho acompañada de las materias primas locales, situadas sin duda entre las mejores del mundo, a las que todavía les falta su gran aparición exterior y el reconocimiento internacional del que disfrutan otros.
Por eso, desde ORIGEN me gustaría reclamar a todos estos cocineros cosmopolitas que nunca olviden la importancia de la despensa en sus éxitos y que lleven los productos nacionales (incluyendo, por supuesto, los vinos) en sus rutas internacionales, como hacen desde mucho tiempo atrás los chefs italianos o franceses, con lo que tanto han contribuido a la difusión y el prestigio de sus despensas.
Nuestra “bandera” gastronómica se ha clavado ya en muchos escenarios del mundo pero tampoco hay demasiadas cosas que celebrar, porque se trata de pequeños éxitos individuales no de estrategias colectivas. Poco más que un brindis al sol.
Si reconocemos esta carencia, tendremos mucho terreno ganado. Hoy más que nunca y ante horizontes inciertos, sigue siendo necesario que crezca el césped alrededor de esa bandera, es decir, que cada uno de los restaurantes que regentan o supervisan chefs españoles por el mundo se convierta en embajada de lo mejor de nuestra tierra, además de difusores de nuestra maravillosa cultura gastronómica. Y que enseñen a los aspirantes a cocineros de todas las procedencias que les consideran maestros las esencias de nuestros recetarios, la fuerza de la tapa y también la importancia de seguir la Dieta Mediterránea como un modelo de vida. Realmente, solo entonces nos sentiremos bien representados por ellos. No se trata solo de conseguir modelos gastronómicos de negocio rentables sino de divulgar la fuerza de nuestras esencias.
