En el emplazamiento inicial de la Taberna Pedraza, Carmen Casa de Cocidos (Ibiza, 40. Madrid. www.elcocidodecarmen.com) apuesta por la renovación de la receta emblemática madrileña. Abierta hace escasas fechas, Carmen Carro y Santiago Pedraza han dado una vuelta desde el respeto a la
s esencias a este plato único que protagoniza toda la oferta de la casa.
El Cocido de Carmen es elegante, con la sopa desgrasada al extremo y a la vez potente y profundos sabores óseos, y conforman el guiso garbanzos pedrosill
anos que no dejan restos de hollejos, verduras seleccionadas, un pollo de calidad, morcilla y chorizo metódicamente escogidos procedentes de Beasain y carnes nobles de cerdo ibérico y de vaca vieja rubia gallega. Una primorosa selección de cada ingrediente que da como resultado un cocino fino, distinguido y fácil de digerir al precio de 31 euros, postre y bebidas aparte (se puede armonizar por ejemplo con uno de los buenos vinos de Madrid que incluye la bodega). Se ofrece en los tres vuelcos característicos, aunque los dos últimos se pueden combinar al gusto del cliente.
Con las mejores materias primas y con la emoción y la paciencia con la que Carmen Carro cocina el cocido madrileño nace ‘Carmen Casa de Cocidos’. Dirigida a un público ávido de disfrutar de un guiso auténtico, ligero y sabroso que, tras tomarlo, permita retomar la actividad diaria, ya tiene un hueco triunfal en el panorama gastronómico madrileño.
Servido en dos vuelcos y medio, primero la sopa, acompañada de las clásicas pelotas previamente fritas, después la verdura y los garbanzos y, antes de finalizar, llegan las carnes delicadamente cortadas, deshuesadas y presentadas por variedad. El cocido se sirve con la tradicional salsa de tomates con comino, piparras y cebolleta cruda.
La carta se complementa con unos entrantes seleccionados como Cecina de vaca vieja de 24 meses de curación, Boquerones en vinagre con asadillo de pimientos, Mejillones en escabeche o una Selección de quesos artesanos de leche cruda, entre otros. En los postres, también se ha apostado por la tradición: Leche frita, Manzana asada y Helados artesanos.
Respecto a la decoración, obra de Lázaro Rosa Violán, se ha pretendido poner en marcha un restaurante de estética hogareña, austero, con una cocina de tintes retro, integrada en la sala, sin separación alguna con los comensales. Una vuelta a los orígenes de Santiago en la población toledana de Los Yébenes.
La carta de vinos cuenta únicamente con referencias nacionales, con especial hincapié en algunas garnachas madrileñas.
Cabe destacar que ‘Carmen Casa de Cocidos’ es la segunda incursión hostelera del matrimonio formado por Santiago Pedraza y Carmen Carro, quiénes tras el éxito rotundo de Taberna Pedraza (C/ Ibiza, 38, Madrid), siguen innovando en la búsqueda de la perfección gastronómica. Abierto solo para el servicio de mediodía, en breve abrirá en el mismo espacio (aunque con cambios sustanciales diarios) ‘La Santpere’, un restaurante de cocina tradicional catalana.
