La Academia de Amigos del Cachopo ha elegido como ‘Cachopo 10’ el de la sidrería de alta cocina del madrileño barrio de Embajadores, con una puntuación de 8’28 sobre 10. Durante el año un jurado ciego ha degustado este plato tradicional asturiano en 150 sidrerías de Madrid y otros puntos de España, valorando sus siguientes aspectos: calidad de la materia prima, cantidad, relación calidad-precio, y calidad y rapidez del servicio. La Academia ha entregado la placa conmemorativa a su propietario y jefe de cocina César Román.
“Hemos buscado el cachopo de 10 euros con mejores cualidades en cuanto a calidad de la carne
de ternera y el relleno, rebozado y presentación”, señala José Miguel Pallarés, presidente de la
Academia de Amigos del Cachopo. “Hacemos nuestro cachopo con filetes de la Indicación
Geográfica Protegida Ternera Asturiana”, apunta César Román. Previamente salpimentados, los
filetes se rellenan de jamón serrano y queso fundido de vaca de la localidad asturiana de Vidiago,
fino, blando y de color amarillo.
“Al cortarlo ya te llega el aroma de la ternera”, destaca la gastrónoma Paloma Touris.
“Es un cachopo estandarizado en tamaño y precio”, añade. “El queso de Vidiago, en su punto,
delicioso y fresco”, concluye. “Los que amamos la cocina buscamos cosas coherentes, y el
cachopo de Delic reúne tradición y modernidad”, afirma el periodista gastronómico Andrés
Sánchez Magro. “Es para todos los tiempos y públicos”, subraya. Para el enólogo Jesús Flores, el
cachopo de Delic viene a unificar el formato de un plato hasta ahora desdibujado: “Este cachopo
se adapta a los nuevos tiempos, es más equilibrado en cuanto a tamaño e ingredientes”.
“Al probarlo he vuelto a estar en Asturias”, señala la actriz Ana Villa. “Me ha prendado la calidez y
textura de su queso de Vidiago”, añade. La escritora Susana Cañil no ha dudado en destacar la
calidad de la carne de ternera asturiana: “muy rica, en su punto, y el empanado crujiente”.
El cachopo 10 de A Cañada Delic Experience se acompaña de pimientos de Piquillo de Lodosa
braseados y patatas fritas. De entrante, ensalada de la huerta o patatas asturianas. Además,
puede regarse con su propia sidra natural ‘La Penúltima’, elaborada con manzanas de pequeños
productores de la cuenca minera del Principado. Se sirve por 10€, bebida aparte.
A Cañada Delic Experience cuenta con una carta de 15 cachopos de Ternera Asturiana, la mayor oferta
de este plato en la Comunidad de Madrid. Desde el ‘clásico’ con jamón serrano y queso al ‘jabalí’,
con picadillo de jabalí y cabrales; el ‘montañés’, con cecina de angus y cebolla caramelizada; el
‘señorito’, con foie de pato; el ‘euskaldun’, con morcilla de Beasain y queso Idiazábal; ‘del campo’,
con dulce de manzana y setas; e incluso ‘sin queso’, con revuelto de champiñones, setas y dátiles.
Nacida en 1890 como humilde casa de comidas en una aldea del valle orensano de Valdeorras, A
Cañada evoluciona a la primera sidrería de alta cocina de Madrid. 126 años después, la propuesta
gourmet de A Cañada Delic Experience se asienta sobre el sólido pilar de su gastronomía
eficiente, de gran relación calidad precio. El gerente y chef vasco César Román traspasa el
formato restaurante y convierte su nuevo local en una experiencia para el cliente. Su concepto va
más allá de la gastronomía. A Cañada Delic Experience propone una carta con actitud. El
carácter norteño de César Román no sólo se refleja en sus platos y su manera de presentarlos,
sino también en su servicio de barra y mesa.
Un plato con historia
La receta del cachopo asturiano se remonta a los años 70 en Oviedo. Cuando se encontraba al
mando de los fogones del restaurante ovetense Pelayo, el chef Fernando Martín introdujo en la
carta un plato que había visto cocinar a su abuela Hemerina. Se trababa de un doble filete de
ternera de 1’5 kilos, relleno de un fino frixuelo (crepe), jamón serrano, jamón de york, queso y
espárragos. Se acompañaba de una salsa a base de caldo y conejo. Causó sensación tanto por
su sabor como por su tamaño. En sólo unos años la crisis económica aupó al cachopo a la
categoría de plato regional, idóneo para compartir en familia y amigos debido a su gran relación
calidad-precio.
Tradicionalmente, el cachopo consiste en un par de filetes de ternera empanados rellenos de
queso y jamón serrano. Una vez frito, resulta crujiente por fuera y jugoso por dentro. Al trocearlo,
el queso fundido se desparrama por todo el plato. Preferentemente, estos tres ingredientes
(ternera, jamón y queso) deben ser asturianos. Por lo general, un solo cachopo da para que
coman dos personas. Su tamaño pantagruélico se considera condición indispensable. Durante las
fiestas de algunos pueblos asturianos se realizan competiciones con cachopos que llegan a
superar los dos metros de largo y pesar más de 100 kilos.
Fallecido en 2012, Fernando Martín fue Premio Nacional de Gastronomía. Primera Estrella
Michelin de la cocina asturiana, se le considera uno de sus pioneros.
