Pioneros en la cultura de la ostra francesa, Gouthier sirve más de 10 variedades de ostras, las dispensa para llevar desde su oyster bar en Barcelona y las prepara a domicilio, también en formato buffet. El primer bar de ostras de la capital catalana, obra de la interiorista Estrella Salietti, ha ampliado espacio y reformulado su oferta gastronómica con una carta informal de platillos y tapas para jugar y maridar.
Saber es poder, y la marca Gouthier celebra 20 años dedicados en exclusiva a la distribución de ostras. Es el peso de la sabiduría y la experiencia puesto al servicio del comensal desde un oyster bar que gana espacio y oferta. En una tranquila y recoleta plaza del barrio de Sarrià (Barcelona), donde el silencio sólo se ve alterado por el cantar de los pájaros, Gouthier ha ampliado su palmo de mar en la ciudad para que la barra de ostras luzca más variada y espléndida que nunca. 10 años al frente de este gastrobar, el único que oferta hasta otras tantas variedades de los mejores moluscos bivalvos marinos, las afamadas ostras que deben saberse tomar. Y aquí está la importancia de Gouthier.
Llenas de vitaminas y minerales, sólo aportarán lo mejor si su trazabilidad, conservación y manejo es el correcto. “Desde que se colectan, no pueden pasar más de 20 días hasta su consumo y, una vez abiertas, no más de 90 minutos”, explica Silvia Perpiñá, propietaria de Gouthier. Al frente del negocio desde sus inicios, la empresaria catalana provee, junto a su socio Ricardo Alabart, a los mejores restaurantes de la capital principalmente ostras de la costa atlántica francesa, “ostras huecas y no planas, como era costumbre consumir en España cuando empezamos en esto”.
“Marcadas” para degustar en casa, abiertas para maridar in situ
Gouthier oferta el mejor abanico de ostras, muchas de ellas premiadas en los más exclusivos concursos franceses. Son 10 variedades –ocho francesas, una irlandesa y la ostra del Delta del Ebro- que el comensal decide cómo degustar. En el propio establecimiento, bajo la guía de un personal especializado, o en casa o evento privado, gracias al servicio de take away, catering y buffet de Gouthier. En el local, las ostras se presentan abiertas ante el comensal; en el servicio para llevar, se explica la temporalidad y se marcan –la acción de desconchar el cascarón y facilitar la apertura total de la ostra por parte del cliente- antes de adquirir.
Catas verticales
Gouthier oferta propuestas de maridaje para divertir y profundizar en su conocimiento: ostras salinas, más o menos yodadas, más o menos dulces; vinos con cuerpo, aromáticos, más o menos profundos. Una carta de vinos generosa: blancos, rosados, tintos, cavas y champagnes. Vinos de todo el mundo que se erigen en la pareja perfecta de las ostras, a las que acompañan con indicación del sumiller y experto Jordi Sancho.
Nueva carta y platos
Gouthier ha matizado su carta complementaria de la mano del chef Pedro Asensio (Bodega 1900 de Albert Adrià). Se da la posibilidad de componer una comida versátil que se adapte a cualquier ocasión, bolsillo y momento del día. También con sugerencias según dicte el mercado, Gouthier propone un periplo gustativo por varios lugares con sabor, desde el Mar Báltico –mediante deliciosos pescados ahumados- hasta la costa de Bretaña y Cantabria -con magníficas conservas de mar-. Y desde Navarra hasta la costa del Maresme, con delicados vegetales en conservas y frescos, recién cosechados.
Erizos gallegos, tartare de salmón Carpier, huevo poché con parmentier trufado, tablas de quesos selectos, pulpo al soplete en un viaje, mejillones de Le Mont Saint Michel… Platillos que vuelan y que completan al surtido de ostras. Con las que se juega, se descubren sabores y se fantasea maridándolas con algunas de las cuatro salsas que Gouthier pone a disposición: de mojito, de sopa fría de almendras, de gintonic o acebichada.
Del claro a la mesa
Gouthier cuenta con su propia explotación de ostras en la cuenca de Marennes-Oléron, una región natural y protegida del suroeste de Francia repleta de estanques o “claires” en los que se crían las ostras. Con maestría y un saber hacer transmitido de generación en generación, el especialista de Gouthier, Bon Mathieu, se dedica a seleccionar cada una de las ostras supervisando con mimo cada etapa del cultivo. Mathieu controla todos los aspectos de la producción para cumplir con la exigencia de las ostras Gouthier y la excelencia de sabores de cada una de las variedades.
