Existen elementos intangibles que definen muchos de los avances y logros en las cocinas que se ha tenido oportunidad de conocer a lo largo de los tres días de Asisa Madridfusión 2017. El azar es uno de ellos, nos recordaba Andoni Aduriz. Y la curiosidad. Y la tenacidad. Ambos llevan a la innovación y la búsqueda, claves de un sector en permanente ebullición. En la imagen, taller de turrones a cargo de Jordi Roca y Alejandra Rivas durante una de las jornadas de la cumbre gastronómica recién clausurada en Madrid y que mostró un componente cada vez más comercial.
En el último día sorprendió esa barra creativa que Álvaro Garrido ha puesto en marcha en Mina, en el muelle de Marzana, en Bilbao. Allí desarrolla una cocina de la inmediatez, ligera y delicada, con platos que se elaboran en el horno kamado con solo tres elementos esenciales; una cocina limpia, esencial y sabrosa, en la que las carnes y los pescados se trabajan de un mismo modo y los comensales disfrutan de una experiencia culinaria intensa sin protocolo, sin intermediación.
Otro de esos intangibles es la inquietud, la búsqueda, siempre sometida a sorpresas y encuentros inesperados, como los que ha hallado en su camino Charlie Otero. Tras años investigando en las frutas de su país, Colombia –el segundo con una biodiversidad más rica en el mundo- y hablando con su gente, con cocineros y campesinos de los distintos pueblos y regiones ha construido un lenguaje propio, basado en los elementos de un catálogo prácticamente inabarcable de frutas de sabores increíbles.
Así ha llegado el turno los chilenos Kurt Schmidt y Gustavo Sáez, responsable el primero de la cocina salada y el segundo de la dulce en un restaurante que está marcando el paso en los últimos años de la nueva cocina chilena. Una cocina que se reencuentra con los sabores locales que proporciona la privilegiada y apenas conocida geografía chilena. Vegetales en el mundo dulce ha sido la ponencia de unos adelantados de la cocina sudamericana que encontraron en Noma y en Can Roca los argumentos para redescubrir todo el potencial de su cocina.
Poco después, ha llegado el momento de Mauricio Giovaninni, de Messina, en Málaga, quien ha desarrollado una de las ponencias más técnicas del día basándose en un concepto que ha desarrollado de forma magistral en torno a las gelatinas, que emplea como espesantes extrayéndolas del colágeno de distintas especies animales. Tras años investigando en los jugos naturales llegó un día en que se preguntó ¿Y ahora qué? Entonces encontró el colágeno, de ternera, cabrito, cerdo, raya… y sus equivalentes vegetales: de macadamia, de yuca…
Janice Wong, propietaria de Dessertbar, en Singapur, y otros restaurantes en Tokio y Hong Kong ha sido la siguiente ponente. Wong es la reina del dulce, reconocida con varios premios en Asia por su labor, y la creadora de una línea de trabajo con los alimentos dulces que la ha hecho derivar hacia el arte, los juegos, la moda y la transformación de los alimentos en objetos estéticos y lúdicos. ¿Cuál es mi filosofía culinaria?, pensó antes de lanzarse a escribir su primer libro. Y la descubrió en una piedra de coral, fea, que la gente admiraba en una playa de San Sebastián. Belleza en la imperfección. Sobre esa idea ha construido su brillante carrera.
Tras su paso, hemos conocido en Asisa Madrid Fusión el trabajo de uno de los cocineros más vibrantes de la cocina londinense actual, Andrew Wong, quien llegó a la cocina tras el fallecimiento de su padre –el no esperaba cocinar, fue el azar- y lo hizo desde un punto de vista antropológico. Antes de iniciarse en la cocina china decidió entenderla, buscar sus orígenes, estudiarla, y a partir de ahí crear. Así ha dado a luz toda una nueva forma de entender la cocina de las distintas regiones de China en Occidente basada en el conocimiento, en la habilidad técnica y sí, por supuesto, también en el talento.
Andoni Luis Aduriz ha puesto fin a la jornada matinal. Ha planteado ante los asistentes un repaso por la historia de Mugaritz y por su presente desde un análisis de la importancia del azar en cada uno de los momentos clave de su historia, pero también, y sobre todo, en el proceso creativo que le ha llevado a concebir platos como sus hortensias de cacao. Serendipitia, nos decía. Eso que encuentras en el camino mientras buscas otra cosa. La iluminación del azar, sometida al talento.
Ponencias en la Sala Polivalente
También se ha podido disfrutar de varias ponencias de interés en la Sala Polivalente: Ecuador: Biodiversidad Gastronómica, con el cocinero Rodrigo Pacheco, de Boca Valdivia. Mar y Montaña de Cantabria, con Óscar Calleja (Annua), José A. González (El Nuevo Molino) y Roberto Terradillos (El Serbal). La lamprea, un prehistórico gallego desconocido, con Pepe Solla (Casa Solla), Diego López (La Molinera), Daniel López (El camiño do ingles) y, por último, «Espetos y pescaítos, sabor a Málaga», con Diego Gallegos (Sollo, España), José Carlos García (José Carlos García, España) y Sergio Garrido (Posada de los Patios, España).
En el capítulo de los Concursos, los ganadores han sido los siguientes:
II CONCURSO RECETAS CON QUESO LA CASOTA: Ganadora Joana Artieda (Lavedan, Tramacastilla de Tena, en Huesca) con su receta: Oveja, leche y … ¿queso?
III CAMPEONATO DE TAPAS Y PINCHOS DE PARADORES DE TURISMO:
Ganador, en la categoría cocinero: Diego Cordeiro, del Parador de Cambados, con la receta Lembranzas.
Ganador, en la categoría Jefe de Cocina: Miguel Ángel Martínez, del Parador de Cuenca: Ajo Mortero conquense y ajo negro.
III CAMPEONATO INTERNACIONAL JOSELITO A LA MEJOR CROQUETA DE JAMÓN DEL MUNDO:
Ganador: Nacho Solana, del restaurante Solana, en Ampuero (Cantabria).
Jamón ibérico y tortilla de patata, símbolo de nuestra identidad
La tercera y última jornada de Saborea España 2017 ha comenzado con una divertida ponencia sobre los 10 platos y productos de nuestra gastronomía que mejor definen la identidad de la cocina española.
Siempre es difícil establecer un ranking así, tal como lo han comprobado José Carlos Capel, presidente de Asisa Madridfusión, y Mario Sandoval, cocinero del restaurante Coque. Ellos han sido los responsables de dirigir un encuentro que ha finalizado, como no podía ser de otro modo, con la entronización de los dos símbolos más representativos de nuestra cultura del comer: El jamón ibérico como producto y la tortilla como elaboración. Hay otros, es cierto, pero no les disputan el trono.
Luego ha subido al escenario del Auditorio el madrileño afincado en Mallorca Fernando Pérez Arellano, cocinero de Zaranda, quien ha realizado una demostración sobre tres pescados de la familia de los anguiliformes con los que lleva trabajando varios años: La morena, la anguila y el congrio, al que se ha sumado el congrio balear, una especie específica de las islas. Todos ellos han desfilado por los fogones demostrando la inesperada versatilidad que ofrecen y, sobre todo, las muchas posibilidades que encuentra Pérez Arellano en el trabajo con su piel.
A continuación, le ha llegado el turno a Iolanda Bustos, cocinera de La Caléndula, un restaurante ubicado en el Baix Empordà catalán que se caracteriza por realizar cocina biodinámica. O lo que es lo mismo, una cocina en la que la naturaleza, los ciclos lunares y la numerología ancestral son parte esencial de los procesos que se siguen para la recolección y elaboración de los alimentos, y que fructifica en una culinaria colorista, alegre, estacional, en la que el saúco ocupa, y ha ocupado en la demostración, un lugar primordial.
El siguiente participante ha venido desde la Tierra de Campos. Se trata de Luis Alberto Lera, cuyo restaurante es, probablemente, el que mejor trabaja productos como la paloma zurita y el pichón, tan importantes para la subsistencia de los pueblos de la comarca en su día y tan olvidados hoy en la cocina. Él es capaz de construir con ellos elaboraciones rotundamente contemporáneas, capaces de vacunarnos contra el olvido de un producto que continúa estando ahí. Y de salvar los palomares, una institución de la comarca.
El buey, su afinado, su atemperado y su cocina, han sido los protagonistas de la ponencia realizada por Carles Tejedor, quien en el último año ha inaugurado en Barcelona Lomo Alto, un restaurante donde la maduración de las carnes alcanza el grado de religión y que pretende convertirse en el gran templo para los carnívoros del mundo a través de su magistral cuidado de las carnes de vacuno. Tiempos, temperaturas, razas, cocciones… ha sido una auténtica lección magistral.
La traca final llegó con los contrapuntos dulces ofrecidos por Paco, Jacob y David Torreblanca, cuya capacidad para continuar innovando, creado y descubriendo perfiles de la cocina dulce, saltando incluso los límites que esta impone, parecen no tener fin. Como un par de días antes habían demostrado Jordi Roca y Alejandra Rivas, estrellas de la gastronomía dulce contemporánea.
