Expertos en nutrición reivindican la importancia de las legumbres

Se presenta el ‘Informe sobre Legumbres, Nutrición y Salud’ elaborado por la Fundación Española de la Nutrición (FEN). Las legumbres son uno de los alimentos más completos desde el punto de vista nutricional, son parte esencial de la Dieta Mediterránea y aportan importantes beneficios para la salud.  Su consumo ha descendido de forma alarmante en los últimos años por los cambios de hábitos de la población española.
Las legumbres son uno de los alimentos más completos desde el punto de vista nutricional, al tiempo que son parte esencial de la Dieta Mediterránea gracias a sus propiedades altamente beneficiosas para la salud, son accesibles económicamente y contribuyen a la seguridad alimentaria y sostenibilidad medioambiental. Sin embargo, este grupo de alimentos es uno de los grandes olvidados de la dieta actual y ha registrado un abandono paulatino de nuestras mesas. En concreto, desde los años 60 hasta la actualidad, se ha reducido su consumo de 41 g por persona al día a 10,6 g por persona al día a en 2015, es decir casi un 75%, según el Panel de Consumo Alimentario (PCA) del Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA).
Por este motivo, el Prof. Gregorio Varela Moreiras, Catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad CEU San Pablo y Presidente de la Fundación Española de la Nutrición (FEN) y la Dra. Teresa Robledo de Dios, Directora Ejecutiva de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) han presentado el ‘Informe sobre Legumbres, Nutrición y Salud’, en el que se reivindica la importancia para la salud de este grupo de alimentos y se anima a la población a incrementar su consumo.
Al acto han asistido también Arturo Angulo Urarte Responsable de Alianzas de la Oficina de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura FAO en España; Guillermo Pedro García Luengo, presidente de la Asociación de Legumbristas de España (ALE); Mario Sandoval, chef del Restaurante Coque y presidente de la Federación de Asociaciones de Cocineros y reposteros de España (FACYRE) que ha destacado además los aspectos gastronómicos de las legumbres.
En España, se recomiendan el consumo de 3-4 raciones de legumbres semanales. No obstante, en 2015 se observó que la población española solo consumía una ración de legumbres semanal, exceptuando las Comunidades Autónomas de Aragón, Asturias, Navarra, Cantabria, Castilla La Mancha y País Vasco, cuyo consumo era ligeramente superior a la media.
Si se analiza la evolución de compra, en 1980 Cantabria era la Comunidad que más legumbres compraba y la Comunidad Valenciana la que menos. En 2015 sigue siendo Cantabria la Comunidad Autónoma que compra más legumbres y Andalucía la que menos. La Comunidad Autónoma que más ha disminuido su compra en los últimos años ha sido Andalucía.
Según datos recientes del Estudio Anibes, desarrollado por la FEN y representativo de la población española, por edades se observa un mayor consumo en personas mayores frente a los grupos más jóvenes. Por sexos, los hombres consumen mayor cantidad que las mujeres para todos los grupos de edad.
El descenso del consumo de legumbres se debe según los expertos a la rápida evolución de los hábitos
alimentarios de la población española, en los que se ha visto un progresivo abandono de “alimentos
básicos” y tradicionales, a favor de otros más elaborados y trasformados.
Igualmente, según el Estudio Anibes, el consumo de legumbres supone tan sólo el 2,2% de la energía
total consumida en la dieta. Esta cifra varía según la edad, del 2% en niños y adolescentes al 2,9% en
adultos mayores. Las legumbres en nuestra dieta nos aportan el 3,3% de las proteínas que consumimos,
sólo el 0,5% de las grasas y el 3,2% de los hidratos de carbono. Por otro lado, el aporte de fibra de este
grupo representa el 9,4% del total consumido.
Por ello, se ha solicitado crear un grupo de trabajo entre ministerios, instituciones y asociaciones
empresariales, para ver cómo enseñar a los más pequeños a comer de forma saludable y fomentar el
consumo de estos alimentos básicos desde el colegio.
Composición nutricional
Las legumbres son, en general, alimentos muy completos ya que en su composición se incluyen
prácticamente todos los nutrientes:
– Energía. Su contenido energético es de unas 350 kcal/100 g de alimento crudo. La forma de cocinado
determinará el valor final del plato.
– Agua. Tienen muy poca cantidad de agua; oscila entre el 1,7% y el 14%, con la excepción de las
legumbres frescas o en conserva.
– Proteínas. Destaca su aporte en proteínas (entre 19% y 36%). Su elevado contenido convierten a las
legumbres en la principal fuente de proteína vegetal para el hombre. La proteína que contienen es de
buena calidad, próxima a las de origen animal, pero limitada en aminoácidos azufrados (al contrario
que los cereales). Por ello, la combinación de legumbres con arroz se presenta como una magnífica
opción nutricional.
– Hidratos de carbono. Este grupo de alimentos posee hidratos de carbono, principalmente en forma
de almidón, seguido de oligosacáridos. Son hidratos de carbono de digestión lenta, por lo que liberan
glucosa en sangre de forma paulatina.
– Fibra alimentaria. Las legumbres, en general, son beneficiosas por su alto contenido de fibra. La fibra
soluble se digiere parcialmente a nivel del colon por la flora bacteriana, liberando diversos ácidos
grasos de cadena corta. La fibra insoluble, que se encuentra en menor medida que la fibra soluble,
hace que mejore el tránsito intestinal, y al no verse digerida por la flora, no provoca flatulencia.
– Grasas. Su porcentaje de fracción grasa es muy bajo en comparación con el resto de macronutrientes
(3% de media) y se caracteriza por presentar un elevado contenido de ácidos grasos poliinsaturados
y monoinsaturados. Al igual que el resto de los alimentos de origen vegetal, no contienen colesterol.
– Vitaminas y minerales. Entre los minerales de las legumbres destaca el calcio, magnesio, potasio,
fósforo, zinc y hierro, aunque estos dos últimos son de peor absorción que el de los alimentos de origen
animal. En vitaminas, es interesante su contenido en vitamina B1 (tiamina), B3 (niacina), B6 y folatos,
éstos especialmente en los garbanzos.
– Otros componentes de interés nutricional. Las legumbres presentan gran variedad de compuestos
fenólicos, como los taninos condensados o los fitoestrógenos. También incluyen componentes menos
deseables como los oligosacáridos, responsables de la flatulencia, el ácido fítico e inhibidores
enzimáticos.
Las legumbres, además, contribuyen a la sostenibilidad medioambiental y a mitigar el cambio climático.
Las legumbres fijan el nitrógeno al suelo donde se cultivan y una vez recolectadas no necesitan de
procesado ni de refrigeración para su conservación por lo que disminuye el consumo de recursos naturales.
Falsos mitos 

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