A mediados del pasado mes de octubre quedó inscrita en el Registro de la Unión Europea la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Capón de Vilalba reconociendo la singularidad de este producto con origen en la localidad lucense de Vilalba, capital de Terra Chá (“tierra llana”), el segundo municipio más grande de Galicia, una comarca cuya economía siempre ha tenido una clara vocación agrícola y ganadera.
Texto: Armando Desantes. Fotos: Ayuntamiento de Vilalba
Junto a este producto emblemático, hay también una enorme cabaña bovina, en la que predomina la raza autóctona Rubia Galega, y otros productos emblemáticos son los embutidos, los jamones y el queso de San Simón, además del roscón de Reyes.
Vilalba ha sido, por lo tanto y desde tiempo inmemorial, un gran centro de producción de
capones gracias al especial cuidado que siempre se ha puesto en su selección y cría, además de en su control y comercialización, a lo que ahora contribuirá el Consejo Regulador de la IGP, como antes lo hizo la propia Asociación de Criadores.
Esta zona geográfica se caracteriza por la presencia de múltiples explotaciones familiares en las que la cría de capones se realiza tradicionalmente como actividad complementaria. El clima húmedo, con veranos suaves y una baja amplitud térmica, favorece el desarrollo de cultivos esenciales para la alimentación de los capones, sobre todo en forraje y cereales, en particular el maíz.
Unas pinceladas históricas
Más allá del concepto de que los gallos ya fueron, en civilizaciones muy primitivas, símbolos mitológicos por su capacidad para establecer una organización jerárquica, la palabra “capón” deriva del griego “kapon” y el Diccionario de la Lengua Española lo define como “hombre o animal castrado, pollo que se castra cuando es pequeño y se ceba para comerlo, al capón de leche y al cebado en caponera”.
Civilizaciones históricas ya debieron conocer las características de la carne de capón, según se desprende de la más remota mención, que nos lleva hasta el Pentateuco, el texto más antiguo de la Biblia que se conoce. Incluso Aristóteles ya escribió en su “Historia Animalum” sobre el arte de la preparación del capón y la exquisitez de su carne.
En la tradición española también se suceden las referencias literarias en obras como “El Libro de Buen Amor” del Arcipreste de Hita (siglo XIV), el propio Quijote de Cervantes (siglo XVII), El Buscón de Francisco de Quevedo (siglo XVII) o, más contemporáneamente, la Cocina Gallega de Álvaro Cunqueiro (1987).
Incluso en tiempos pasados el capón fue moneda de curso legal y su uso más extendido era para el pago de favores. Actualmente todavía es posible encontrarse ambientes rurales donde el pago de rentas por medio de capones sigue vigente.
Según la legislación comunitaria actual, en la que ya se encuentra inscrito el Capón de Vilalba, se entiende por capón “al macho castrado quirúrgicamente antes de que haya llegado a su madurez sexual y sacrificado a una edad mínima de 150 días; una vez castrados, los capones deberán pasar un periodo mínimo de engorde de 77 días”. Es únicamente el Consejo Regulador el encargado de supervisar que se siguen los métodos autorizados para la castración de los ejemplares que se etiqueten bajo la IGP Capón de Vilalba.
Raza autóctona Galiña de Mos
Las aves son de la raza autóctona Galiña de Mos o de estirpes que tienen como rasgo común con ésta su rusticidad, lo que permite su cría al aire libre en las condiciones climáticas de la zona. Las estirpes utilizadas, al igual que la raza Galiña de Mos, son siempre semipesadas y de crecimiento lento y presentan plumaje de color marrón rojizo. 
Para el caso particular de la variante tradicional «Capón de Nadal» («Capón de Navidad»), que se comercializa durante la época navideña, la edad mínima de sacrificio es, por lo menos, de 210 días. El cebo, fase final del engorde, se hace en recinto confinado y dura al menos 25 días. La canal presenta color nacarado-amarillento y una piel fina y flexible. Debe pesar, como mínimo, 2,5 kg. Este peso mínimo subirá hasta 4 Kg en el caso particular de los capones «de Nadal».
El ámbito de la Indicación Geográfica Protegida Capón de Vilalba comprende la totalidad de la comarca gallega Terra Chá en el norte de la provincia de Lugo, e incluye los municipios Abadín, Begonte, Castro de Rey, Cospeito, Germade, Guitiriz, Muras, Pastoriza y Vilalba, sede del Consejo Regulador.
La Feria prenavideña
Cuando se aproxima la Navidad, el domingo anterior a la Nochebuena, llega el gran momento del Capón de Vilalba, cuando tiene lugar la feria anual, a resultas de la cual los capones que se venden (a precios ya casi astronómicos) no solo viajan a cualquier punto de España, generalmente en cajas de madera, sino que se dirigen a Buenos Aires, La Habana, Francia o Inglaterra. Una feria de la que ya se habla en documentos fechados en el año 1835 y que constituye, sin lugar a dudas, un espectáculo singular.
Para entrar en la Feria las canales (desplumadas y sin órganos internos) deben tener un peso mínimo de cuatro kilos, aunque casi todas superan los 4,5 kilos. Hay un sistema de trazabilidad del Capón de Vilalba que permite identificar a cada capón con su criador y que es una garantía para el consumidor de cara a posibles reclamaciones. Solo entran en la Feria las canales perfectamente identificadas a través del precinto correspondiente. Entre los criadores abunda, prácticamente desde siempre, el género femenino y no siempre tienen garantizado el relevo generacional.
En la Feria se otorgan diferentes premios, al mejor criador, a la mejor cesta y al mejor par y el pasado año, los precios oscilaron entre los 80 y los 120 euros. En el propio escenario se facilitan las cajas para el envío de los capones a sus lugares de destino, que muchas veces son internacionales.
Tradicionalmente, la Feria se celebraba en la plaza de Santa María, donde se ponían a la venta aproximadamente un millar de pares. Hoy, la Feria se ha trasladado a un recinto cubierto, donde tanto los capones como sus vendedores pueden estar resguardados de las inclemencias del tiempo. “Es hermoso cuando llega Navidad –decía el poeta Manuel María- evocar las viejas ferias vilalbesas de los capones, y encontrarse en la íntima plaza de Santa María con los pares de capones muy colocados y curiosos en sus cestas; contrastaba la blancura de los manteles de hilo caseros con el dorado capón”.
LA RECETA
(Elaborada por Mesón do Campo)
CAPÓN DE VILALBA RELLENO DE VERDURAS
Dificultad: media
Preparación: 35 minutos
Tiempo de cocción: 2 horas 30minutos
Para 6 personas
1 capón entero, Champiñones, 2 zanahorias, 2 pimientos, 6 cebollas, 3 dientes de ajo, patatas, 1 cucharada de perejil, ½ litro de cerveza, ½ litro de vino blanco, 1 copa de champán, aceite de oliva, sal
Para el relleno: 300gr de carne picada, 1 pimiento, 1 cebolla, 4 champiñones, 2 puerros cocidos, 1 tacita de guisantes cocidos, 1 taza de espinacas cocidas, 4 huevos, nuez moscada, pimienta blanca.
Preparación:
Se limpia el capón y se chamusca. Se prepara un adobo con los ajos machacados, el perejil, una tacita de aceite y sal. Se deja el capón en adobo durante una noche.
Se pela y se pica la cebolla. Se laminan los champiñones y el pimiento y se reservan. E
n una cazuela con aceite se dora el capón. Luego éste se retira y se reserva en una fuente aparte. Se incorporan a la misma cazuela los champiñones, la cebolla, el pimiento y la carne picada que se había reservado para el relleno. Se mantienen a fuego suave y, cuando estén sofritos, se añaden los guisantes, las espinacas y los puerros picados. Se remueve bien y se vierten los huevos batidos sobre las verduras hasta conseguir un relleno con aspecto similar al de un revuelto. Se ralla un poco de nuez moscada y se espolvorea sobre el relleno con un poco de pimienta blanca.
Se rellena el capón, se cose y se coloca en una fuente de horno con la pechuga hacia abajo. Se limpian bien el resto de los champiñones y se colocan enteros en la fuente. También se añaden las cebollas peladas y troceadas, y las zanahorias y los pimientos cortados en dados. Se vierten la cerveza, el vino blanco, el champán y un vaso de agua. Se hornea a 180º durante una hora por cada kilogramo de capón. Se acompaña con las verduras y patatas panadera.
