A la hora de ir a comprar carne, siempre hay que tener en cuenta que el color natural de la carne de ternera tiene un tono rosado, dato muy importante a la hora de hacer la compra. La diferenciación del tono de la carne se puede observar en la ternera pastuenca (animal de doce meses) y la ternera mamona (animal de ocho meses). Durante muchos años, se ha pensado que la carne de estos dos animales era blanca, "pero en Valles del Esla sabemos que esta carne adopta este color por el trato que recibe el animal; la carne de nuestras terneras siendo de leche natural, no maternizada y teniendo una movilidad natural y libre, tiene color rosáceo pero nunca blanca y esto es símbolo de calidad", señala Luis Miguel Mencía, gerente de Valles del Esla.

Dependiendo de la elaboración del plato y de los ingredientes que vayamos a utilizar, es conveniente saber diferenciar las partes del animal para saber cuál es la más apropiada. Además, las posibilidades a la hora de cocinarlos son muy variadas; se pueden elaborar guisos, caldos, asados, empanados, a la plancha, etc. Nos centraremos en las partes llamadas de "segunda".

La aguja, que es la parte que se encuentra al principio de la espalda del animal, es idónea para hacer guisos por su jugosidad. Otra de las partes que mejor se adapta a un guiso o a un asado, es la llana, que forma parte de la espaldilla. Ambas piezas son jugosas y tiernas, también son muy apropiadas para hacer caldos o picada, en steak tartar.

La babilla, al igual que la cadera, se utiliza para filetes, o troceado en pequeños tacos, es idóneo como ingrediente principal de "fondues". Además esta parte es de bajo contenido en grasa.

Por otro lado, están el morcillo y el ossobuco, piezas que forman el gemelo de las patas del animal. El primero es una carne gelatinosa y con poca grasa perfecta para hacer guisados y sobre todo para hacer un buen cocido madrileño. El segundo es la parte delantera del morcillo y se hace sin deshuesar.