Con la presencia vigilante del Moncayo y sus cumbres nevadas presidiendo el paisaje, las comarcas de Campo de Borja y Tarazona y el Moncayo nos ofrecen una amplia variedad de alimentos de calidad. Este territorio está marcado tanto por la orografía como por el Cierzo, un viento seco y frío del Noroeste que aparece en cualquier época del año, pero especialmente en invierno y primavera.

Dos de las bases de la Dieta Mediterránea, el vino y el aceite, cuentan con Denominación de Origen en esta zona. Sin embargo, las producciones agrícolas y ganaderas nos reservan otros muchos manjares por descubrir. Es el caso de la huerta, que cada vez cuenta con menos agricultores pero que sigue ofreciendo frutas y verduras de gran calidad.

Agricultura ecológica

José Carlos Sainz, vecino de Tarazona, decidió cambiar por completo su vida laboral hace poco más de dos años. Dejó la multinacional del sector del automóvil en la que trabajaba desde hacía 14 años para dedicarse a la agricultura, una actividad que ni siquiera le viene por tradición familiar, sino por vocación: "Mi abuelo tenía un pequeño huerto cuya producción era fundamentalmente para casa; yo lo ayudaba de vez en cuando y siempre me gustó; cuando llegó una reconversión en la empresa en que trabajaba, cogí la indemnización y me decidí a comprar tierras y cultivarlas". Y no sólo eligió la agricultura, sino que apostó, casi inmediatamente, por la producción ecológica. De esto hace sólo dos años y medio y ahora cultiva unas siete hectáreas, algunas de ellas arrendadas. Dos hectáreas están dedicadas a frutales y el resto, a hortalizas, con 3.000 metros de invernaderos. Empezó trabajando con agricultura convencional, pero en seguida, tras realizar un curso de agricultura ecológica en Barcelona, inició la conversión de su finca.

Su sistema de trabajo está orientado a tener producción durante todo el año, dado que comercializa buena parte de sus hortalizas directamente al consumidor, lo que supone el 30% de sus ventas. Otro porcentaje similar lo distribuye también directamente a través de un mercado de productos ecológicos que se celebra semanalmente en Zaragoza. En Tarazona tiene una serie de clientes fijos a los que cada semana les envía una cesta. Según José Carlos Sainz, "la mayoría compran no sólo porque sean ecológicos, sino porque son productos locales de temporada,  frescos y que se los sirvo a domicilio; con la ventaja de que recolecto por la mañana y por la tarde ya lo tienen en casa". Está convencido de que ésta es la mejor vía para distribuir los alimentos ecológicos, a los que muchas veces se acusa de ser demasiado caros, porque "lo que encarece el producto es la comercialización".

Siguiendo esta filosofía, procura tener cultivos variados, pequeños y de producción escalonada. Ahora, en invierno, uno de los productos más significativos es el cardo rojo, típico de la zona, así como las borrajas, acelgas, coles, puerros, zanahorias... Además del cardo rojo, cultiva otros productos autóctonos, como la denominada "judía trapera", muy utilizada en todo tipo de guisos. Esta zona de Aragón está incluida en el ámbito geográfico del Espárrago de Navarra, pero, según José Carlos Sainz, "ha desaparecido casi por completo debido a las importaciones desde China que han hecho que no sea rentable".

Sainz señala que las características de la comarca son ideales para los productos hortofrutícolas, por altitud, clima, suelo y calidad del agua, que viene directamente del Moncayo. Además, cree que reúne las condiciones idóneas para la agricultura ecológica, porque en el entorno "no existen grandes superficies de cultivo de cereales, ni contaminación ambiental".

José Carlos Sainz
Tarazona (Zaragoza)
Tel: 976 642 997

La reivindicación de los vinos de Garnacha

La producción vitivinícola de esta zona está amparada por la Denominación de Origen Campo de Borja (que tiene registradas unas 7.000 hectáreas), donde la gran protagonista es la variedad Garnacha, durante años considerada una uva poco interesante para la elaboración de vinos de calidad, que ahora está recibiendo encendidos elogios por parte de la crítica especializada internacional. José Ignacio Gracia, secretario del Consejo Regulador, señala que cumplen ahora 30 años, "y aunque se trata de una DO joven, el cultivo de la viña en esta comarca se remonta a muchos siglos. En estas últimas tres décadas hemos experimentado una evolución muy positiva, pasando de ser una zona dedicada al comercio del vino a granel a elaborar vinos de calidad, con un esfuerzo notable por parte de las bodegas. Los resultados se están recogiendo ahora, con la presencia en el mercado de muchos vinos muy competitivos".

Esta competitividad se ha puesto claramente de manifiesto en el mercado nacional, pero, sobre todo en el internacional: "En torno al 95% de la producción y comercialización está en manos de cooperativas, con un modelo de cooperativismo que ha sabido evolucionar en los últimos años, agrupándose y creando sociedades anónimas de comercialización, más ágiles para penetrar el mercado. Actualmente, el 67% de las ventas ya están dirigidas a la exportación, pero pensamos que en este segmento todavía podemos crecer mucho más".

Una de las apuestas exitosas de las bodegas de la DO en los últimos tiempos ha sido la de elaborar monovarietales de Garnacha, "una variedad en la que tenemos una confianza ciega, porque encaja muy bien en los gustos de los nuevos consumidores, pues da vinos muy amables, fáciles y golosos. Y estas características cuadran con las preferencias de muchos de los mercados exteriores", afirma Gracia. Esta reivindicación de la uva autóctona tiene fiel reflejo en el lema de esta DO: "El imperio de la Garnacha".

El resurgir de esta variedad es relativamente reciente. Durante muchos años se la consideró una uva no apta para crianzas largas y se la tachaba de "oxidarse" con facilidad. En este sentido, Gracia considera que buena parte de esas etiquetas se deben a los vaivenes de las modas: "Hubo unos años en que casi las únicas cotizadas eran las grandes variedades francesas; el resto quedaron en un segundo plano. Afortunadamente, el vino y el viñedo español han dado un paso firme hacia adelante con las uvas autóctonas. Con la Garnacha, además, tampoco se había profundizado en las exigencias del cultivo ni en el manejo en la bodega. Tras aplicar las nuevas tecnologías hemos comprobado que el potencial de fruta que se logra, cuando el viñedo es de calidad, abre unas posibilidades infinitas".

De toda la superficie de viñedo de la DO, unas 7.000 hectáreas, la mayor parte son de Garnacha (unas 5.000) y, en buena medida, de cepas viejas con más de 30 ó 40 años. Además, los planes más recientes de reestructuración del viñedo también apuestan claramente por la Garnacha; una propuesta que ha cobrado mayor impulso tras los trabajos impulsados por el Gobierno de Aragón para la selección clonal de la variedad.

No obstante, en la década de los 90, antes de la revalorización de esta uva, la DO amplió las variedades autorizadas a Tempranillo y Mazuela, que ya se cultivaban en la zona, y a las internacionales Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah.

Esta última es la que mejor se ha adaptado, tanto al terreno como al clima, con la peculiaridad de que está demostrando una excelente complementariedad con la Garnacha, participando en ensamblajes con resultados muy prometedores.

Las bondades del Cierzo

Las características de suelo y clima de esta comarca son idóneas para  el cultivo de la vid. Su situación, entre el Valle del Ebro y el Sistema Ibérico, hace que el viñedo se ubique en suaves laderas, con suelos pobres en nutrientes, lo cual provoca que la productividad por planta sea reducida. Por otra parte, el clima de la zona tiene una influencia atlántica con un protagonista claro: el Cierzo, un viento frío seco procedente del noroeste, que tiene efectos muy positivos para la salud del viñedo, pues la ventilación que conlleva evita una serie de enfermedades habituales en otros sitios; además, produce un efecto desecante, eliminando rápidamente el exceso de humedad que pueden generar las lluvias a destiempo, especialmente en vísperas de vendimia.

CRDO Campo de Borja
C/ Subida de San Andrés, 6
50570 Ainzón (Zaragoza)
Tel: 976 85 21 22
www.docampodeborja.com

Bodegas Aragonesas

Uno de los miembros de la DO es Bodegas Aragonesas, la de mayor dimensión de Campo de Borja. Luis Maza, director comercial, nos hace un breve repaso de la evolución histórica de la bodega: "Es el resultado de la unión de dos cooperativas. El accionariado está compuesto por Cooperativa de Magallón, Cooperativa de Fuendejalón y el Instituto Aragonés de Fomento. Entre las dos cooperativas, la bodega controla unas 4.000 hectáreas de viñedo, más de la mitad del amparado en la DO Campo de Borja. En un año medio, la producción se sitúa en unos 18 millones de kilos".

Partiendo de estos volúmenes se comprende fácilmente la amplísima oferta de etiquetas que Bodegas Aragonesas mantienen en el mercado. Cada una de ellas busca un segmento diferente. Así, produce vinos muy populares y habituales en los estantes de los supermercados, como Don Ramón, Castillo de Fuendejalón o Viña Tito. Pero también cuenta con una oferta de alta gama, enfocada hacia la hostelería y tiendas especializadas, cuyas marcas más significativas son Coto de Hayas, Fagus y Oxia.

A pesar de este amplio catálogo, la Garnacha sigue siendo la base principal, pues supone en torno al 60 por 100 del viñedo, y buena parte son viñas viejas. Para Luis Maza, el hecho de que esta uva no se valorase como merece hasta hace poco "se debe a la manera en que se elaboraba, porque tradicionalmente en Aragón hemos sido graneleros; llevamos relativamente pocos años embotellando vinos de calidad, pero cuando se ha empezado a hacer selección de viñedo, separando las uvas buenas de las malas, el potencial de esta variedad se revelado muy interesante, dando vinos magníficos".

Pero también trabajan con otras muchas castas de uva, tanto nacionales como internacionales, algo que tiene una clara justificación en el amplio porcentaje de producción que va a la exportación, alrededor del 55 por 100, aunque en el segmento de vinos de calidad, las mayores ventas se concentran en España.

Novedades: un vino bajo en alcohol y otro ecológico

Siguiendo las demandas del mercado, acaban de lanzar Nove, un vino bajo en alcohol, que se puede llamar vino porque tiene nueve grados, el mínimo exigido para que se le siga considerando como tal. Se trata de una respuesta enfocada al mercado de la restauración, donde el endurecimiento de las sanciones a los conductores que hayan consumido alcohol están retrayendo el consumo de los clientes.

Otra de las novedades que presentarán en breve, coincidiendo con la feria Alimentaria, es un vino ecológico, cuyo nombre aún no está decidido, pero que, según Maza, no se encuadrará en la "familia" Coto de Hayas, sino que tendrá su propia nomenclatura.

Bodegas Aragonesas
Ctra. de Magallón s/n
50529 Fuendejalón (Zaragoza)
Tel: 976 862 153

Nueva DO para el aceite

El Aceite de la Sierra del Moncayo acaba de obtener la Denominación de Origen, aunque el aceite de la campaña 2009/2010 aún no podrá comercializarse con la contraetiqueta del Consejo Regulador. Luis Albericia, el presidente provisional, señala que, aunque la DO sea tan joven, la presencia del olivo en la zona se remonta a muchos siglos atrás, como demuestra la existencia de algunos olivos milenarios.

Nos cuenta que la idea de crear la DO nació a la estela de la DO vitivinícola Campo de Borja, con la que comparte buena parte del ámbito geográfico. Los primeros pasos se dieron en el año 2007, siempre con el apoyo del sector, compuesto por unos 2.500 productores, pero con explotaciones muy pequeñas. Ahora, ya se ha decidido dónde se localizará la sede de la DO que, finalmente, estará en Magallón, en un edificio cedido por el Ayuntamiento de la localidad.

Albericia nos detalla la dualidad de cultivos que ampara la DO. Por un lado, los olivares tradicionales, donde la variedad principal es la Empeltre, y por otro, las nuevas plantaciones en intensivo, que "se adaptan especialmente bien a las características de la Arbequina", una aceituna que llegó a esta zona desde Cataluña hace más de un siglo.

Una de las características de la comarca es que la recolección de la aceituna se realiza de forma muy temprana, de manera que a finales de noviembre o primeros de diciembre prácticamente ha finalizado la campaña. Esto influye muy positivamente en las cualidades organolépticas del aceite Virgen Extra.

En las características del aceite de esta zona, sobre todo en aquellos en que predomina la Empeltre, destacan los frutados verdes de aceituna fresca con notas muy marcadas de frutos secos (almendras y nueces), redondeados con una percepción de verde hierba. Tiene una presencia marcada de los atributos amargo y picante, con un retrogusto a almendras y un final algo dulce. Por otra parte, la tonalidad del aceite es de un amarillo verdoso a principio de temporada y oro viejo más adelante, lo que le diferencia del Aceite del Bajo Aragón, también elaborado con la misma variedad principal, que presenta un amarillo más pálido.

DO Aceite de la Sierra del Moncayo
Dirección prov.: Parque San Francisco 3
Tel: 976 86 60 75

Una de las almazaras que integradas en la DO Aceite de la Sierra del Moncayo es Aceites Ambel, ubicada en la localidad de Bulbuente. Comercializa su producto bajo la marca Oliambel, que se elabora en dos modalidades: convencional y ecológico. Trabajan cada variedad por separado, aunque luego puedan hacer diferentes ensamblajes con el objetivo de lograr un aceite más armónico. La clave, nos dicen, es recoger las aceitunas en el punto óptimo de maduración y llevarlas a la almazara en pocas horas para que el fruto conserve intactas sus propiedades. Para ello, consideran que no se debe esperar a que la aceituna llegue al momento de máximo rendimiento, sino antes, para que el aceite mantenga al máximo los aromas frutados.

Otro de sus productos es el paté de aceitunas, un preparado que elaboran de aceitunas negras y al que se ha unido recientemente una versión a base de aceitunas verdes que, al parecer, es el que cuenta con las preferencias de la clientela.

Aceites Ambel
Ctra. Nacional 122 Km. 70,1
Bulbuente (Zaragoza)
Tel: 976 85 21 21

El Acebo de Moncayo

Un grupo de seis jóvenes constituyó hace diez años la cooperativa El Acebo de Moncayo, con el objetivo de realizar muy diversas actividades, incluyendo algunas relacionadas con la educación y la cultura. Con el paso del tiempo y la marcha de algunos integrantes pasaron a centrar sus esfuerzos en elaborar productos artesanales. Su oferta está compuesta por mermeladas, patés de setas y, sobre todo, quesos, tanto de oveja como de cabra.

En la quesería, ubicada en la localidad de Trasmoz, trabajan tres personas. Una de ellas, Óscar, nos cuenta cómo ha sido la evolución de la cooperativa y cómo son sus métodos de trabajo. "Hacemos quesos tanto de oveja como de cabra, pero en ambos casos un solo tipo: curado y con leche cruda. Se trata de un producto que ya lleva nueve años en el mercado y que se ha ido asentando y aumentando su demanda, aunque la producción es ciertamente limitada.

No tienen ganadería propia, pero señalan que "es como si la tuviéramos, porque trabajamos siempre con los mismos ganaderos, a los que compramos toda la leche que producen, lo cual es una garantía para ellos. Lo que buscamos es que la leche tenga una alta calidad, sobre todo en cuanto a grasa y proteínas". Puestos a elegir, nos comenta que el mejor de sus quesos es el de cabra, "porque tiene una intensidad de sabor que nunca dará la oveja; pero a la gente le suele gustar más el de oveja, que además es mucho más agradecido de hacer, porque la leche tiene más grasa y salen más quesos con menos litros".

El Acebo de Moncayo
C/ San Miguel, 16. 50583 Trasmoz, (Zaragoza)
Tel: 976 19 88 19
www.acebodemoncayo.com