Acaba de iniciar sus actividades el Basque Culinary Center, la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas de Es­paña, con sede en el Parque Tecnológico Miramón de San Sebastián, un espacio con am­plias zo­nas verdes situado en las afueras de la capital donostiarra, con bellas vistas sobre la ciudad y sus montes Igueldo o Urgull. Sobre todo, un espacio para la enseñanza y la investigación, el lugar idílico y empapado de nuevas tecnologías que culmina el sueño de unos cocineros vascos pioneros en la innovación gastronómica en tiempos ya lejanos. A finales de septiembre fue inaugurado por los Príncipes de Asturias, el "lehendakari" Patxi López y la ministra de Ciencia e Innovación, la do­nostiarra Cristina Garmendia, entre otros, con la participación de medio millar de personas en dos sesiones, una más oficial por la mañana y otra vespertina más profesional, en la que los grandes protagonistas, a través de sus creaciones, fueron los cocineros del País Vasco y Navarra.

Está impulsado por la Universidad de Mondragón con el apoyo del Ministerio de Ciencia e Innovación, el Gobierno Vasco, la Diputación de Guipúzcoa y el Ayuntamiento de San Sebastián, además de los principales cocineros vascos (Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa y Karlos Arguiñano), unidos a empresas como Eroski, Fagor Industrial, Azti Tecnalia, Heineken o Martiko, que ejercen también como patronos. En general, en el Patronato se ha buscado la mayor diversidad, para conseguir la más amplia visión sectorial y los promotores siguen confiando en que se incorporen otros organismos oficiales, como el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo y hasta el propio Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM), este último claramente vinculado, a través de los productos de calidad y la industria alimentaria, con los contenidos pedagógicos del Basque. La inversión realizada alcanza los dieciocho millones de euros, de los cuales siete han sido aportados por el Ministerio de Ciencia e Innovación.

Los elegidos: 56 jóvenes

Un total de 56 jóvenes han sido seleccionados como primera promoción para cursar el Grado (Licenciatura) en Gastronomía y Artes Culinarias, cuyos estudios se iniciaron el tres de octubre. Se trata de una criba entre los 320 aspirantes procedentes de todo el mundo, realizada a base de pruebas de inglés, expediente académico y un test de aptitudes y capacidades personales.

Tan buena respuesta se relaciona con el interés suscitado por una iniciativa que nace al calor del éxito internacional de la buena mesa española. En todo caso, en cursos posteriores y una vez esté más engrasado el funcionamiento del centro, iniciarán los estudios un centenar de aspìrantes, que pagarán una matrícula anual en torno a los 8.000 euros, aunque también se ha habilitado un sistema de becas.
El centro ocupa un edificio de 12.000 metros cuadrados, distribuido en cinco plantas, integrado plenamente en la ladera sobre la que se posa y con una estructura arquitectónica muy llamativa. Al concurso sobre la sede del Basque Culinary Center se presentaron casi un centenar de proyectos procedentes de todo el mundo. Contra pronóstico, ganó uno local, el que presentó el Estudio de Arquitectura y Urbanismo VAUMM. La primera piedra se colocó en diciembre de 2009, por lo que las obras han culminado en tiempo récord. La construcción, en forma de U y en la que sobresale la presencia de bandejas y platos apilados con cierta sensación de movimiento, exhibe una enorme originalidad. Pero también quiere dar una imagen de liderazgo tecnológico y de innovación.

Como contó a ORIGEN durante nuestra vi­sita a las instalaciones el pasado verano el di­rector del centro, Joxe Mari Aizega (a su vez, vicerrector de la Universidad de Mondragón), el edificio va a intentar aprovechar todas las energías y beneficiarse de su carácter multiusos, muy visible en el caso del au­ditorio, con capacidad para 200 personas, al que se puede acceder directamente desde el ex­terior y que albergará todo tipo de convocatorias.

El sueño de los cocineros vascos

Aizega destaca que los orígenes remotos de esta "Universidad de la cocina" hay que buscarlos concretamente en "los cocineros vascos, encabezados por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, que llevaban reclamando, desde hace más de 20 años, que la gastronomía tenía que dar un salto más allá de la formación profesional, al tratarse de una disciplina con un potencial inmenso, En este tiempo, ha habido diferentes intentos de llevarlo a cabo, todos los cuales fracasaron por distintas razones. Hasta que, hace cuatro años, la Universidad de Mondragón decidió implicarse y luego hizo que se subiera también al carro el Ayuntamiento de San Sebastián. Juntos, llegamos a la conclusión de que la gastronomía tiene una gran capacidad de desarrollo del conocimiento, la formación y la investigación. A partir de ahí, empezamos a dar forma al proyecto y a implicar a otras instituciones. Resultó fundamental el apoyo del Ministerio de Ciencia e Innovación y luego, del Gobierno Vasco. Yo, que tengo formación en Derecho y Empresariales, me entusiasmé desde el primer momento con la gastronomía".

El director del Basque Culinary Center destaca la vocación nacional e internacional de la Universidad: "Se instala físicamente aquí, pero, desde el momento inicial, nuestra visión apunta a trabajar para toda España y también internacionalmente. Los impulsores han sido cocineros vascos, pero en el Patronato está el Ministerio de Ciencia e Innovación y cada vez se irán integrando más empresas, alguna multinacional. En todas las actividades que hemos emprendido y en las que emprenderemos, queda claro que nuestra vocación es universal, lo que reafirma el origen geográfico tanto de los docentes como de los estudiantes que van a pasar por estas aulas. Es decir, que la sede está en Euskadi, pero todo lo demás, es decir, es­tudiantes, profesores, proyectos, pa­tro­cinadores, convenios, tienen vocación in­ternacional".

Conveniados y Consejo Asesor Internacional

Junto a los cocineros que son patronos, el Basque Culinary ha creado, asimismo, una red de "conveniados", integrada por los que son, en opinión del Centro, los 40 mejores restaurantes de España, que estarán también implicados tanto en la formación como en los proyectos de investigación. Y luego existe un Consejo Asesor Internacional, del que forman parte los mejores cocineros del planeta, que preside Ferran Adrià e incluye a Rene Redzepi, Gaston Acurio o Heston Blumenthal, entre otros, y al que Joxe Mari Aizega llama "el G-9 de la cocina mundial". Recientemente este "sanedrín" ha celebrado un encuentro en Lima para debatir sobre "la sostenibilidad de la cocina mundial".

El objetivo es que, dentro de cuatro cursos académicos, el Basque tenga 400 estudiantes de Grado, a los que se unirán entre 600 y 800 profesionales que participarán en másters y otras actividades de formación. Otras 500 personas se integrarán en el BCulinary Club, por lo que terminarán desfilando por las aulas de la Facultad alrededor de 1.800 personas.

El Basque impulsará, asimismo, la realización de prácticas externas, el primer año, de proximidad; el segundo, en territorio español; y el tercero, a escala internacional, tanto en restaurantes como en empresas alimentarias. Finalmente, el segundo semestre del cuarto año, el último del Grado, los estudiantes habrán de participar en un proyecto empresarial vinculado con la alimentación, no siempre en un restaurante. Se trata, como sostiene Aizega, "de que, cuando alguien se gradúe en el Basque Culinary Center, haya acumulado una experiencia que le permita ahorrarse el tiempo que ahora se destina a realizar stages".

El amplio concepto de gastronomía

El concepto pedagógico del Centro no se limitará a la cocina, sino que se extenderá al producto y a la cultura porque, como dice Joxe Mari Aizega, "la gastronomía de un territorio es fruto de su clima, de su orografía, de su historia.

Y no es solo turismo sino industria alimentaria, desarrollo de empresa y competitividad, además de innovación. Por eso, para obtener la titulación, habrá que aprender gastronomía, pero también arte, gestión y servicio, es decir, una visión amplia. Por supuesto, una de las asignaturas que integran el programa del primer semestre está centrada en el producto y será protagonizada por quienes los elaboran".Se siente particularmente satisfecho de que al Parque Tecnológico Miramón acudirán alumnos de todas las procedencias: "Eso nos va a dar una diversidad de orígenes y de visiones, una riqueza para dar respuesta general al mundo de la hostelería, la restauración y la industria alimentaria, porque también pensamos en formar a elaboradores de productos de cuarta y quinta gama. Intentaremos dar casi el mismo peso a la cocina, la sala y la gestión del negocio, porque no sabemos lo que más le va a interesar al estudiante en el futuro. Por eso, apostaremos por la formación interdisciplinar".

Un restaurante "casual" y otro gastronómico

Por aquello de evitar la consabida tendencia a que "en casa del herrero, cuchillo de palo", Aizega asegura que "confiamos en que en el Basque Culinary Center se coma muy bien, porque hay que predicar con el ejemplo. Nuestros restaurantes tendrán una doble función. Por un lado, el aprendizaje teórico de los estudiantes. Por el otro, un aprendizaje real con clientes reales, a quienes habrá que dar un servicio de alto nivel que sea coherente con todo nuestro posicionamiento. Habrá un restaurante más casual y otro más gastronómico, aunque este último no sea todavía operativo el primer año. Resultará más experimental, más de vanguardia, un lugar en donde probaremos cosas. Pasarán por allí los mejores cocineros nacionales e internacionales, porque queremos que los estudiantes aprendan a su lado".

El Basque va a tener, desde su primer año de actividad, una presencia destacada en el Congreso San Sebastián Gastronomika, que tiene lugar en el mes de noviembre. De hecho, alguna de sus actividades podrá realizarse en la sede la Universidad que es, como dice su director, "un lugar excelente para organizar eventos, incluyendo no sólo el auditorio sino unos espacios exteriores magníficos". En septiembre, han organizado, en colaboración con el Festival Internacional de Cine de San Sebastián, el ciclo Culinary Cinem, con siete cocineros que han preparado menús en sintonía con otras tantas películas.

Precio razonable para una formación de gama alta
El coste del Grado puede resultar elevado para los estándares españoles, pero, según Aizega, "es razonable para una formación de gama alta, comparable con las que facilitan la Escuela de Hostelería de Lausanne, en Suiza, o el Culinary Institute of America, que son nuestras referencias. Además, no puede ser barata porque, además, utilizaremos el mejor producto diariamente. Pero nadie que supere el proceso de admisión se va a quedar fuera por carecer de recursos económicos. Por eso, hemos realizado una convocatoria de becas propias, a través de las cuales, cumpliendo unos determinados umbrales, financiamos el 50% de la matrícula. Y si no fuera posible así, buscaríamos un trabajo compatible con los estudios y que sirva para la formación, para que el alumno se pueda financiar el resto".

El Plan de Estudios es a cuatro años, en el tercero de los cuales los alumnos eligen un itinerario o especialización: "Puede ser Vanguardia Culinaria, porque los grandes cocineros españoles son referencia en cocina de vanguardia; Innovación y Aprendizaje, para que se animen a montar nuevos proyectos, incluyendo una explotación agraria, y el tercero es Industria Alimentaria, para quienes busquen un destino en Cuarta y Quinta Gama y con el que pretendemos abrir una nueva vía profesional. El modelo de formación divide al colectivo en grupos de 15 estudiantes, que luego van pasando por los talleres, de charcutería, de carne, de verduras, de pescado, de pastelería, dimensionados para ese número de alumnos. Pero el componente práctico de nuestros cursos queda demostrado con el hecho de que disponemos de 500 metros cuadrados de cocinas y restaurantes. Hay asimismo un ala dedicada al análisis sensorial con laboratorios y salas de catas".

El binomio del placer y la salud

Joxe Mari Aizega asegura también que "como la gastronomía es placer y salud, este binomio debe estar equilibrado, porque no se puede centrar tan sólo en uno de los dos componentes. Una institución como la nuestra, contemporánea y responsable, tiene que ofrecer constantemente esta doble visión. Y, de hecho, creo que los cocineros de referencia deben cuidar su aspecto general y su imagen externa". Desde el punto de vista de la investigación, en el Basque Culinary Center también se trabajará en red, en asociación con Azti-Tecnalia, que es miembro del Patronato, y con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), mientras se siguen buscando más conexiones.

En un Basque Culinary Center donde los famosos no serán los profesores, profesionales con larga formación pedagógica, sino los cocineros invitados que acudirán periódicamente, los idiomas oficiales de los estudios serán castellano e inglés. En el primer curso, el 80 por 100 de las actividades se realizarán en castellano, pero en el último, la formación se desarrollará en los dos idiomas al 50 por 100. Pero uno de los requisitos de aceptación de aspirantes ha sido un nivel B1 de inglés. El Centro se presentó el pasado año en Shanghai, con motivo de la Exposición Universal, y posteriormente, en Francia y en Perú. Este mismo otoño tiene previsto firmar nuevos convenios de colaboración tanto en Nueva York como en California.

Y Jose Mari Aizega asegura, finalmente, que "el objetivo es trascender el modelo de las escuelas de hostelería, que cambie no solo lo que se estudia sino también el cómo. La innovación educativa se apoyará también en las nuevas tecnologías y constantemente mantendremos una reflexión sobre lo que estamos haciendo. Será importante aprender lo clásico, pero fomentando la creatividad del alumnado".

Si San Sebastián, Capital Europea de la Cultura 2016, ha ejercido siempre como la capital gastronómica española, con la apertura del Basque Culinary Center no solo consolida esta posición sino que se convierte en la meta de los más ambiciosos aspirantes a profesionales no solo de la restauración sino de toda la cadena alimentaria. El camino emprendido por los cocineros vascos hace ya casi cuatro décadas se reviste ahora de un barniz académico en beneficio de uno de los sectores económicos más importantes para nuestro país, porque en él conviven el tejido empresarial, el componente turístico y la sostenibilidad del planeta. 

3 objetivos, 4 áreas, 6 líneas

Su director sintetiza lo que va a ser el Basque Culinary Center en tres objetivos básicos: "Por un lado, la Formación, porque im­partiremos un título universitario, el Grado en Ciencias Gastronómicas y Culinarias, junto a cursos de formación continua para profesionales, másters y lo que llamamos la oferta para entusiastas a través del BCulinary Club, que hemos empezado este verano con 14 cursos. Por otro, la Investigación e Innovación, a las que destinamos una planta específica del centro. Y el tercero, los Visitantes. Al tratarse de un edificio emblemático, con gran personalidad, estamos trabajando para que sea abierto a todo tipo de visitantes, con actividades de fin de semana, cine y gastronomía y talleres".

La titulación se adapta al Espacio Europeo de Enseñanza Superior (Bolonia), que tendrá cuatro grandes áreas de conocimiento: Técnicas de cocina-sala-sumiller, Gestión del Negocio, Ciencia y Tecnología y Cultura y Arte. Y, mientras, el objetivo del centro de I+D+i será promover la investigación y transferencia de conocimiento en los profesionales de la alta cocina y los sectores empresariales relacionados, de algún modo, con la gastronomía y que permita formar, a su vez, sinergias entre ellos. Desarrollará seis líneas de investigación: Educación y Hábitos Alimentarios, Responsabilidad Social Alimentaria, Tendencias de Alimentación, Innovación en la Gestión de Empresas del Sector, Desarrollo de Tecnologías Asociadas; y Elaboración, Presentación y Conservación de Alimentos.