No hace mucho informábamos en estas páginas del contenido de un estudio elaborado por la Interprofesional del Aceite de Oliva Español en colaboración con el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino sobre los Usos y Consumo de Aceites de Oliva en el Canal Horeca en España. Las conclusiones ponen de manifiesto que aún queda mucho por avanzar en la difusión del conocimiento del aceite de oliva no sólo entre los consumidores sino también entre los profesionales de la restauración. No por previsibles son menos relevantes estos datos.

El hecho de que casi la mitad de los restaurantes consultados nunca utilice aceite de oliva Virgen Extra con D.O. abunda en la idea de que el sector tiene todavía una larga lista de asignaturas pendientes. Pero tan preocupante resulta el dato para los productores como para las Denominaciones de Origen que, sin duda, tendrán que plantearse renovar sus estrategias de marketing para que el hecho de contar con un sello de calidad diferenciada se traduzca en un factor que aporte valor al producto y refuerce su posición en el mercado.

Las cifras, además, se agravan por la percepción que tienen los clientes. En torno al 75 por 100 no recuerdan haber recibido el ofrecimiento de un aceite con DO en ninguna de sus visitas a un restaurante. Puede ser que el aceite estuviera a disposición del cliente en la mesa y no le prestara atención, pero lo que cuenta en estos casos es la percepción. Y la sensación de los consumidores es que el aceite de calidad no goza de un lugar preeminente en las mesas.

Esta percepción contrasta con el hecho de que los clientes opinan que el aceite de oliva Virgen Extra con DO es un factor que asocian con la calidad y el nivel del establecimiento.

Quizás el problema está en la base; si ya hemos constatado que la mayoría de los españoles de a pie no tienen claras las diferencias entre aceite de oliva y aceite de oliva Virgen Extra, hablar además de un concepto como la Denominación de Origen es ir demasiado rápido. Ante esta situación, donde el mercado no ejerce demasiada presión para que le ofrezcan un aceite de calidad, es normal que muchos establecimientos hosteleros no cuiden en exceso su oferta de aceites; no ven la necesidad, puesto que tampoco aprecian que sus clientes los valoren especialmente.

Otra desconexión evidente entre las prácticas de la hostelería y las preferencias del consumidor se encuentra en la presentación; es decir, en lo relativo a envase y etiquetado. Y es que la práctica de llevar a las mesas el trasnochado convoy, con la sal, el vinagre, la pimienta y el aceite, sigue totalmente vigente. Se trata de una utilización vejatoria de todos los productos que integran esta selección, sometidos a un anonimato que sólo puede esconder una calidad ínfima. Esta poco saludable costumbre empieza a cambiar, pero muy despacio; y no se extenderá hasta que sea el propio consumidor, de forma generalizada, quien exija una presentación acorde a las que ya exigen en otros productos.

Aun cuando no lo solicitan habitualmente, los clientes participantes en el estudio señalan que prefieren los envases monodosis en botellitas de cristal, una práctica que ya lleva a cabo el 43% de los hoteles, mientras que los restaurantes que lo ofrecen no llegan a uno de cada tres. En cambio, el uso de botellas de marca, entre las que se incluyen los aceites con Denominación de Origen, se circunscribe a los restaurantes de alto nivel.

Cambiar la situación pasa, sin duda, por prestigiar el mejor producto, el aceite de oliva Virgen Extra (mejor si es con Denominación de Origen), siguiendo un proceso similar al que ha experimentado el mundo del vino durante las últimas décadas. Es extraño que, en un país que siempre ha basado su alimentación en el aceite de oliva, no existan restaurantes que, al igual que ocurre con el vino o con los quesos, tengan una carta de aceites a disposición de los clientes. Llegar a ese grado de respeto por uno de los productos emblemáticos de nuestra despensa queda, por lo que parece, muy lejos todavía. Sin embargo, conferir ese estatus al aceite de oliva es un reto a largo plazo que tanto el sector productor como las distintas Administraciones deberían asumir.