La misma fuente, sin embargo, indica que, en términos de consumo, los resultados se alejan sensiblemente de los de otros países del entorno europeo. En España se consumen 51 litros por persona y año, mientras que la media europea se acerca a los 70 litros. El consumo español de cerveza es uno de los más moderados del continente, muy distanciado de países como Alemania, Austria o Irlanda cuyos ciudadanos consumen más de 100 litros de esta bebida en un año.

La climatología y ciertos hábitos sociales constituyen un punto a favor para un mayor consumo de cerveza en España. Es una bebida fermentada y de baja graduación, que lleva más de tres milenios elaborándose en la Península Ibérica, según restos arqueológicos hallados en yacimientos de la provincia de Barcelona. Sin embargo, los datos estadísticos indican lo contrario. No sólo es de los más bajos de Europa, sino que además entre 2008 y 2009 el sector ha visto disminuir ligeramente sus ventas, debido en gran medida a la actual coyuntura económica.

Todas estas cifras se refieren a la protagonista indiscutible de este sector en España, la cerveza de producción industrial. Y ahí radica una de las diferencias de nuestro mercado. En países como Bélgica, Francia, Alemania o Suiza, la cerveza industrial convive en el mercado con cervezas de producción artesanal, con un gran público que las respalda y con lo que parece ser, en opinión de diversos expertos, una de las claves de un mayor consumo de esta bebida milenaria: existe una cultura de la cerveza.

Así opina José Luis Ramírez, reconocido experto en la materia y maestro cervecero. José Luis lleva más de 40 años desarrollando su carrera profesional en el sector de la cerveza, como importador, consultor e incluso como responsable técnico de una cerveza elaborada en Bélgica.

Este entusiasta de la cerveza fue pionero en España en el negocio de importación de cervezas de calidad y regenta desde 1986 un pequeño pero imprescindible local en Madrid para todo aficionado a esta bebida, la cervecería Oldenburg (Alburquerque, 13). "Empezamos con 3 grifos de cerveza y 11 tipos de cerveza embotellada, y en la actualidad tenemos 11 grifos y 300 cervezas distintas", comenta sin disimular un punto de orgullo.

Desde el año 1995 aparece en el Libro Guinness de los Récords como el local con más cervezas del mundo por metro cuadrado (cuenta con solo 14,5 metros cuadrados). Allí recibe a la revista ORIGEN para charlar sobre la cerveza y su mercado, mientras saluda a los clientes (muchos de ellos han pasado de ser parroquianos habituales a grandes amigos suyos y de su mujer, Isabel) que entran y salen de Oldenburg.

"La cultura cervecera en España es escasa, por no decir nula. Se reduce a rubia y de caña. Es la única cerveza que el consumidor medio conoce. Decidir dónde está el problema es complicado, al igual que por dónde empezar a solucionarlo, porque existen variadas vías por explorar", afirma. "Si en el mercado se ofreciera una mayor variedad, posiblemente los clientes sintieran curiosidad por probar aquellas desconocidas y, poco a poco, como ha pasado en otros ámbitos, como el vino, el panorama podría cambiar".

Los cocineros y los sumilleres también pueden poner su grano de arena: "Sería interesante que los cocineros incluyeran la cerveza como ingrediente de algunos de sus platos y que los sumilleres abrieran la carta de bebidas al mundo de la cerveza". Eso ayudaría, según José Luis, a la popularización de cervezas menos conocidas por el consumidor.

Vino de cebada

Un mayor interés por la cerveza (a la que José Luis Ramírez le gusta denominar como "vino de cebada", apoyándose en la segunda acepción que el diccionario de la Real Academia Española recoge para el término "vino") beneficiaría a un pequeño sector que en los últimos años está despertando con cierto ímpetu en España, el de la cerveza artesana.

¿Qué es exactamente una cerveza artesana? En un elevadísimo porcentaje, es una cerveza 100% natural, de alta fermentación (las cervezas industriales son de baja fermentación) que no ha sido sometida apenas a un sistema de filtrado, y en las que durante su elaboración no hay procesos de pasteurización y sí el de una segunda fermentación, en este caso en la misma botella. Además, no contienen conservantes ni colorantes.

Muchos de los proyectos actuales de elaboración y comercialización de cervezas artesanas tienen su origen en la pasión cervecera de sus impulsores y en viajes por zonas de Europa con una enraizada tradición. Pero también, en algunos casos, surgen de un hobby: "En nuestro país existe la Asociación de Cerveceros Caseros de España, con miembros en todas las regiones, y que reúne a aficionados que quieren aprender a elaborar cerveza en casa, para autoconsumo, compartirla con amigos e intercambiar opiniones", explica José Luis.

De ahí nace a veces un deseo de alcanzar nuevos retos, e incluso de iniciar una aventura empresarial. Pero la advertencia ante lo desconocido hace acto de presencia: "Ahí surgen algunos problemas, ya que para llevar a buen puerto estos proyectos es imprescindible contar con infraestructura, licencias, permisos, tecnología y unos profundos conocimientos. Lo artesano tiene mucho valor, tanto en tiempo, como en dedicación, pero hay que estar dispuesto a mejorar esta artesanía, como se ha hecho con otros sectores con una profunda carga de tradición como el vino o el aceite de oliva". 

Otra clave que determina la calidad de una cerveza artesana, "lo más importante de todo, sin duda" es la selección de la materia prima: agua de calidad, malta de cebada y flor de lúpulo. Para elaborar cerveza es necesario que el almidón que contiene la cebada se convierta en azúcar, y éste posteriormente en alcohol. Para transformar el almidón en azúcar se deja germinar el grano de la cebada, se detiene el proceso con un golpe de calor y así se obtiene la malta de la cebada. "No se debe caer, por razones económicas, en la sustitución de la malta de cebada o de trigo por otras de menor calidad como la malta de maíz o de arroz".

La advertencia expresada por José Luis Ramírez queda clara, pero lo cierto es que en España encontramos numerosos casos de emprendedores, todos ellos amantes de la cerveza de calidad, que están luchando por dar a conocer su producto a un público que de momento no es masivo pero sí exigente.

Así lo percibe Milagros Pastor, responsable de una de las tiendas especializadas con mayor surtido de productos nacionales, España en la Mesa, de Madrid. El pasado mes de mayo organizó una venta especial de cervezas artesanas españolas, una actividad pionera que trataba de acercar al público de la tienda un poco más a esta atractiva bebida: "La cerveza era un producto con el que no habíamos trabajado antes, pero al conocer la vertiente artesana y tradicional de esta bebida, creímos que había llegado el momento de apostar por ella". Además, para los clientes interesados en descubrir nuevos productos, esta venta especial no dejaba de ser un "momento único para adquirir cervezas de Cataluña o de Valencia que tienen una distribución muy local".

Carácter propio

La concentración cada vez mayor de la industria cervecera, no sólo en España sino en el mundo, ha provocado que la globalización económica afecte también al producto. Se ha homogeneizado su sabor, han quedado aparcados aromas y se ha perdido carácter. Esto es precisamente lo que tratan de evitar los defensores de la cerveza artesana. 

Uno de ellos es Gonzalo Abia, responsable de uno de los proyectos de cerveza artesana más recientes en la Comunidad Valenciana, Tyris. "En los últimos años, la industria cervecera ha puesto en marcha estrategias empresariales que, de una u otra manera, afectan al consumidor: la calidad del producto final es sensiblemente inferior y han entrado en una competencia feroz donde el factor clave es el precio".

Gonzalo insiste en que es necesario explicar al consumidor el diferencial de precio de las cervezas artesanas frente a las industriales: "El diferencial se debe a que la producción es mucho menor; en nuestro mercado no existe la economía de escala, la materia prima es seleccionada y nuestra red comercial es reducida. Pero la calidad supera con creces a las cervezas convencionales y, desde luego, podemos decir que cada cerveza artesana tiene un carácter propio". Una cerveza artesana puede alcanzar los 4 euros en un restaurante, "lo extraño es que en un local con estrella Michelin cobren más de 5 euros por una cerveza industrial, un producto muy alejado en términos de calidad".

Tyris es una cerveza de trigo artesana, un proyecto que empieza gestarse en la cabeza de Gonzalo durante los dos años que residió en Alemania. "Allí descubrí la cerveza artesana de trigo y me fascinó. Además, comprobé que en aquel país la cerveza forma parte de la cultura local, en el sentido de que mantiene una relación directa con los consumidores de la ciudad donde se elabora". Gonzalo pensó que Valencia necesitaba algo parecido y por ello eligió Tyris como nombre de su cerveza (es el nombre ibero de Turia y cómo se conocía en aquella época al área hoy ocupada por la ciudad de Valencia).

Conexión con la tierra

Esta conexión con lo local puede considerarse una de las razones por las que el fenómeno de la cerveza artesana ha encontrado en Cataluña uno de sus más activos campos de experimentación. Aunque proyectos similares han surgido en otras zonas de España, Cataluña no sólo fue pionera sino que en la actualidad cuenta con el mayor número de fábricas y marcas de cerveza artesana del país.

Uno de los maestros cerveceros catalanes es Pablo Vijande, socio de la Companyia Cervesera del Montseny (CCM), un botón de muestra de que la cerveza artesana incluye en su filosofía una defensa de lo local y de la sostenibilidad medioambiental.

De entrada, el nombre ya da una pista. Esta cervecera se encuentra en las faldas del Parque Natural del Montseny, sierra que aparece representada también en el logotipo de la empresa. Pablo expresa con absoluta seguridad los tres adjetivos que definen la gama de cervezas que elabora junto a sus siete socios: "Las cervezas de CCM son artesanales, integrales y naturales". El carácter artesanal se debe al propio método de elaboración, con algunas mecanizaciones básicas y algunas fases de trabajo manual, y a su volumen productivo, con cocciones que no llegan a 30 hectolitros.

El calificativo de "integral" procede de la materia prima utilizada: agua del Montseny, malta de cebada y de trigo, flor entera (con todos sus aromas y propiedades) de lúpulo y levaduras. ¿Y "natural"? El producto final no ha sido ni filtrado ni pasteurizado, la levadura que contiene la cerveza es la que crea, de forma espontánea, el gas carbónico dentro de la botella, al contrario que en la producción industrial, donde se infiltra de manera artificial en la cerveza.

La mayoría de estos elementos son comunes a otras experiencias empresariales de elaboración de cervezas artesanas, pero en el caso de la Companya Cervesera del Montseny hay otros dos objetivos: una defensa de la sensibilización medioambiental, "a través de la reutilización de todos los residuos del proceso productivo, es decir, el bagazo y materia orgánica, recogida selectiva y control de aguas residuales)", según Pablo, y una "finalidad pedagógica en el nombre de las distintas cervezas", indicando cuál de ellas cuenta con un especial sabor a cereal (+ Malta), o un amargor algo más márcado (+ Lúpulo), una cerveza de trigo (+ Blat) o una negra y cremosa al estilo irlandés (+ Negra).

Esta empresa, que tiene una producción anual de 1.200 hectolitros al año y que ha empezado a exportar a Estados Unidos con un diseño ad hoc de etiqueta, cuenta entre sus clientes con algunos restaurantes de prestigio de la provincia de Barcelona, como Drolma o Can Jubany, "siempre como una opción más y no como competencia a otro tipo de bebidas", puntualiza Pablo.

Cervezas para alta cocina

La introducción de una cerveza artesana como elemento de armonía gastronómica en la alta cocina es el objetivo que se marcaron los creadores de la DeDues desde los primeros pasos de este proyecto, hace cinco años. Así nos lo explica Pere Bertomeu, uno de sus socios. "También queríamos potenciar la cebada y el trigo cultivados en nuestra zona, La Garrotxa, para convertirlos en un producto gastronómico de primer nivel".

A pesar de que la imaginación y creatividad en la cocina y en la sumillería son ilimitadas, sí es cierto que conseguir armonías entre platos y cerveza es todo un reto. Los responsables de DeDues, cuyo nombre recuerda que está elaborada con malta de dos cereales, el trigo y la cebada, han intentado crear una cerveza con una menor presencia de notas amargas.

"Esa disminución de amargor se combina con un plus de acidez, lo que le acerca un poco más a otras bebidas como el vino, ayudando a limpiar la boca durante la comida y a mejorar la digestión posterior", según Pere. Las alcachofas, salazones, berenjenas, confit de pato, ahumados o el tartar de ternera son algunos alimentos y platos recomendados por Pere para armonizar con su cerveza.

Además de malta de cereal, las cervezas DeDues están elaboradas con otro ingrediente particular: el agua utilizada es de especial mineralización debido a la orografía volcánica de esta comarca de la provincia de Girona. Esta cerveza está ya en las mesas de restaurantes de prestigio como Quique Dacosta Restaurante (Dénia, Alicante) o El Rebost d'en Pere (Banyoles, Girona)

La presencia de la cerveza en la alta gastronomía es un objetivo que ya ha cumplido con creces una de las empresas pioneras en el sector de la cerveza artesana en España, Cerveses La Gardènia, creadores de la cerveza Rosita. Una aventura de unos consultores de ingeniería industrial que en su tiempo libre buscaban desarrollar un proyecto relacionado con su ciudad, Tarragona.

De nuevo, el vínculo con el territorio aparece como elemento a tener en cuenta en la toma de decisiones. Amor por lo local, por lo cercano. Ramón Ollé, uno de los fundadores, explica que primero "se barajó un proyecto vinícola, pero era un entorno ya saturado de buenos productos y nos dejamos seducir por la cerveza artesana".

Ferran Adrià, Sergi Arola, Carme Ruscalleda o Santi Santamaría ofrecen a los comensales de sus restaurantes las cervezas artesanas Rosita, que cuentan además con un cuidado diseño de etiquetaje, con un efectista tratamiento del color y un sugerente nombre. Las cervezas Rosita, que generan una facturación anual cercana a los 300.000 euros, han logrado traspasar las fronteras nacionales y se están dando a conocer en mercados como Japón, Finlandia y Australia.

Otro ejemplo de cerveza artesana que ya ha dado sus primeros pasos en la carrera exportadora es Pagoa, elaborada en Oiartzun (Guipúzcoa). En algunos pubs de Irlanda o Estados Unidos (país donde el mercado de la craft beer o cerveza artesana tiene mucha fuerza) es posible encontrarla; se trata de un proyecto personal de Joxe Mari y Joxe Anjel Arbelaitz, hermanos del gran cocinero vasco Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa.

Tras visitar numerosas fábricas de cerveza artesanal en la República Checa, Alemania y Holanda, los creadores de Pagoa sacaron al mercado tres variedades: una cerveza de alta fermentación, negra con intensas notas tostadas (Pagoa Zunbeltz); otra, también de alta fermentación, con el tradicional aroma a lúpulo y a caramelo procedente de las maltas utilizadas (Pagoa Gorri) y una de baja fermentación, tipo lager, de color dorado y fino sabor (Pagoa Orhi).

La corona de Toledo

Un pequeño garaje puede ser el origen de un proyecto empresarial. Al menos el lugar donde comienzan algunos apasionados de la cerveza a desarrollar pruebas más o menos caseras en busca de un producto de calidad. Fernando Campoy, licenciado en Químicas y profesor en un instituto de Educación Secundaria, llevaba años buscando novedades en el mercado de cervezas, cuando empezó a visitar microcervecerías y a entrevistarse con expertos, como Boris de Mesones, juez catador de la competición Beer World Cup.

Todo para ir gestando lo que hoy es una pequeña fábrica de cerveza artesana en Toledo. "Desde el principio decidí conocer cada uno de los aspectos del proceso de elaboración tradicional de la cerveza: los tipos de cebada más apropiados, pruebas de malteo, tuestes y caramelizaciones del cereal, combinaciones de lúpulos nobles aromáticos y las cepas de levaduras más puras".

Poco a poco fue diseñando lo que hoy es la primera cerveza artesana de su ciudad, Domus Regia, cuyo nombre es un homenaje al carácter casero de su elaboración (domus) y a la tradición de Toledo como capital de la corte (regia).

Fernando argumenta que "en la elaboración de cualquier cerveza artesana se cuidan con mimo todos los detalles y el producto final es de una calidad superior a la cerveza industrial; cada una de ellas goza de una personalidad propia". Éste es un aspecto sobre el que inciden los elaboradores de este tipo de bebida, en "el alma de la cerveza". La fórmula secreta vuelve a ser buena materia prima y un proceso 100% natural: "Las cervezas artesanas no incluyen ningún tipo de estabilizador, antioxidante, conservantes. Incluso el gas carbónico es natural, fruto de la segunda fermentación en botella".

Del hobby al mercado, del garaje de casa a una pequeña planta de producción. De una pasión personal a una exigencia de calidad y un diseño atractivo. La cerveza artesana se abre camino, sin prisa pero sin pausa, entre los seguidores de los productos auténticos y naturales.

La primera ecológica

La Comunidad Valenciana es la región que ha visto nacer comercialmente la primera cerveza artesana española certificada con el sello ecológico por un Comité de Agricultura Ecológica. Su nombre es Lluna y está elaborada por una cooperativa de agricultores de Agullent (Valencia) volcados en la producción sostenible. Esta cooperativa, llamada Articultura de la Terra, inició hace dos años la comercialización de tres tipos de cervezas: Lluna, Lluna Bruna, elaborada con tres tipos de malta, y Lluna Negra, su cerveza tipo stout. La certificación demuestra que las maltas y la flor de lúpulo utilizadas en su elaboración proceden de cultivos ecológicos. Más info: http://www.bodegaartesana.com

La gran industria

La gran industria cervecera española no ha querido quedarse atrás en la carrera. Aprovechar los canales de distribución ya explorados e inversión en I+D para la creación de cervezas con personalidad propia, han sido las vías elegidas para conseguirlo. El gigante Damm convenció a Ferran Adrià y al equipo de sumilleres de elBulli para diseñar una cerveza orientada al sector de la alta restauración; el resultado fue Inedit, comercializada ahora también a través de tiendas especializadas. El grupo Mahou-San Miguel ofrece a su cartera de clientes la valorada Alhambra Reserva 1925, su lager más cuidada. Por su parte, Heineken España trata de introducir con fuerza su Legado de Yuste, a la que define como cerveza de abadía, a pesar de someterla a procesos desusados en la elaboración artesanal, como el filtrado y la pasteurización. 1906 de Estrella de Galicia o la pale ale Ámbar 1900 de La Zaragozana son otras apuestas de los grandes productores por la diferenciación.

Artesanía cervecera a través de la red

Los circuitos comerciales de las cervezas artesanas siguen siendo reducidos. La distribución local suele ser el ámbito natural de muchas de ellas, pero ahora ya es posible encontrar todas las cervezas artesanas españolas en una página web de venta online, www.latiendadelacerveza.com.

Carlos García es uno de los dos socios de esta empresa, que tras estudiar la opción de crear una tienda en Internet de alimentos artesanos decidió cambiar de rumbo y centrarse únicamente en las cervezas artesanas: "Nos dimos cuenta de que en España había más microcervecerías de las que pensábamos y que ninguna de ellas se había planteado distribuir su producto a través de la Red".

El siguiente paso fue llegar con ellas a un acuerdo de venta exclusiva por Internet, y ya se han planteado un segundo escenario, la distribución a tiendas y restaurantes de la zona centro de España de algunas de estas cervezas.

El target, según Carlos García, está claro: "Este tipo de cerveza no compite con la convencional industrial, sino que comparte clientes con otros productos como el vino de calidad; clientes con especial sensibilidad gastronómica".

Más información

Asociación de Cerveceros Caseros de España
http://cerveceros-caseros.org

España en la Mesa
http://www.espanaenlamesa.com

Cerveza Tyris
http://cervezatyris.com 

Companyia Cervesera del Montseny (CCM)
http://www.ccm.cat

DeDues
http://www.dedues.com

Rosita
http://www.rosita.cat

Domus Regia
http://www.cervezasregia.com