En los últimos tiempos, asistimos con asiduidad a manifestaciones de los grandes cocineros españoles en las que reivindican no sólo el producto, sino la labor impagable de muchos pequeños productores que son los que siguen manteniendo muchas de nuestras mejores materias primas, las de una calidad exquisita. Como profesionales directamente afectados son los primeros en valorar el hecho indiscutible de que su cocina, sin estos productores, bajaría muchos enteros.

Ahora que, seis años después de su nacimiento, ORIGEN alcanza su número 50, es una satisfacción para todo el equipo de esta revista comprobar que el mensaje que nos proponíamos transmitir cuando iniciamos este proyecto editorial ha ido calando entre los profesionales y amantes de la gastronomía. Eso, por supuesto, no significa que nos atribuyamos todo el mérito de esta evolución, pero sí que nos sentimos partícipes en la medida, mayor o menor, que nos corresponda.

Es cierto que, en este cambio de mentalidad, han influido factores diversos. Si hay que destacar alguno habría que señalar, sin duda, al prestigio internacional alcanzado por los cocineros españoles que han atraído la atención sobre todo lo relacionado con la alimentación de nuestro país. Ellos son los mejores embajadores de nuestros productos más emblemáticos, como el Jamón Ibérico o el aceite de oliva Virgen Extra que ya van conquistando nuevos mercados y obteniendo un nivel de precios cada vez más en consonancia con su valor.

Paralelamente, los productores, por propia iniciativa o a instancias de las administraciones públicas, han demostrado una gran capacidad para evolucionar hacia una oferta de calidad. Valga como ejemplo el ritmo vertiginoso al que se han ido creando nuevas Denominaciones de Origen, Indicaciones Geográficas Protegidas y, en menor medida, Especialidades Tradicionales Garantizadas. No se trata de una moda efímera, sino de una conciencia que ha surgido con fuerza entre los agricultores, ganaderos y elaboradores: sólo por la vía de la calidad pueden sobrevivir determinadas producciones; limitarse a competir en precios resulta inviable (no en todos los casos) en un mercado cada vez más globalizado.

Auque se ha avanzado mucho en la dirección correcta por parte de los agentes directamente implicados, también es verdad que queda pendiente un proceso fundamental y, a la vez, mucho más largo y complicado. El consumidor, que también se muestra más receptivo ante los productos de calidad contrastada, no ha evolucionado tan rápido y, por tanto, la demanda de productos con sello de calidad no alcanza los niveles deseables. Esto tiene como consecuencia que el esfuerzo realizado desde el sector productor para poner en valor su oferta no se ha traducido todavía en una cotización adecuada.

La labor de "concienciación universal" es lenta y costosa, pero, crisis económica al margen (esperemos que por poco tiempo), si emprende la tarea con decisión encontrará un campo perfectamente abonado, pues los españoles muestran cada vez más interés por la gastronomía. Si primero fue el vino y después los grandes restaurantes, ahora, poco a poco, les va tocando el turno a otros productos. En esta línea ha venido trabajando ORIGEN a lo largo de 50 números. Y seguimos comprometidos en el empeño.

Recientemente, los productores españoles han mostrado un interés creciente por el mercado exterior. Una vía de desarrollo en la que existe todavía mucho más terreno por delante. En este sentido, asistimos a iniciativas que, a priori, prometen un gran potencial de promoción para los productos españoles. Por un lado, la idea de fomentar el turismo vinculado a la gastronomía sólo puede ser beneficiosa para todos los sectores. El hecho de que los turistas que visiten España conozcan nuestros mejores productos es la fórmula ideal para que los compren en su país cuando regrese y los encuentre en sus establecimientos.

Pero en este desembarco internacional, una vez más, tiene que jugar un papel fundamental aquellos productos que constituyen el buque insignia de los alimentos españoles. Las grandes joyas de nuestra gastronomía, las más cotizadas, son las que nos abrirán puertas con mayor facilidad.

Debe ser el primer paso, pues detrás de esta primera línea será más fácil el acceso para la segunda y la tercera.