Nadie sacia el apetito con solo huevo frito”, dice el refranero español. Sin em­bargo, y a pesar de que el dicho popular asegura que no ‘mata’ el hambre, son numerosas las propiedades y los atributos que avalan la calidad de este producto universalmente conocido, incluso en el mundo de la animación. Muchos creadores se han inspirado en el huevo, en su proceso de producción para concebir personajes como Caponata o Ca­limero. También algunos autores lo han tomado como referencia para la redacción de fábulas tan conocidas y divulgadas como por ejemplo la de la Gallina de los huevos de oro. Incluso la principal feria internacional de Alimentación de nuestro país, Alimentaria, tiene siempre al huevo como motivo de sus carteles.

Durante siglos el huevo ha sido símbolo de fertilidad y vida nueva y actualmente es el alimento estrella de la Cuaresma y el mejor postre de Pascua. Es tan popular que, cada año, desde 1964, se celebra, el segundo viernes del mes de octubre, el Día Internacional del Huevo. Esta jornada mundial la proclamó, por entonces, la Comisión Internacional del Huevo con el fin de ensalzar sus beneficios, su valor y su importancia. Y es que el huevo juega un papel muy importante en nuestra vida; es un ingrediente básico en la cocina, posee un alto valor nutritivo y gastronómicamente hablando es muy versátil.

Este año para festejar el Día Mundial del Huevo, se han desarrollado distintas actividades educativas, lúdicas y gastronómicas en más de 150 países diferentes. Conferencias, talleres, concursos de cocina, degustaciones, etc. y el fallo del Premio a la Investigación que otorga el Instituto de Estudios del Huevo a científicos del sector de la nutrición, la sanidad, la seguridad alimentaria y la salud.

Estructura y constitución

El huevo es el alimento que contiene en su composición la mayor densidad de nutrientes de los que se consumen habitualmente. Además, es especialmente rico en proteínas, aminoácidos esenciales, ácidos grasos saturados e insaturados y algunos minerales y vitaminas necesarias en una dieta sana y equilibrada. La acción antioxidante de estas vitaminas y oligoelementos ayuda a proteger a nuestro organismo de enfermedades cardiovasculares y de diversos procesos degenerativos como cataratas, cáncer o diabetes.

Una ración de dos huevos aporta unas 141 Kilocalorías, lo que supone un 7% de la energía diaria recomendada para un adulto que necesita alrededor de 2000 kcal. En el periodo de crecimiento de los niños y adolescentes los huevos pueden contribuir en buena medida a cubrir los elevados requerimientos nutricionales de su organismo. Es también un alimento valioso para los ancianos por su valor nutritivo y por su fácil digestión y masticación.

El peso medio de un huevo está en torno a los 60 gramos. Un 30% está constituido por la yema, el 60% lo conforma la clara y el 10% restante corresponde a la cáscara, la cubierta exterior que mantiene la integridad física del producto y que actúa como barrera bacteriológica. Puede ser de color blanco o marrón, en función de la raza de la gallina. Su resistencia depende principalmente del metabolismo mineral de la gallina y de una adecuada alimentación. Otros factores que influyen en la calidad de la cáscara son la genética, el estado sanitario y la temperatura ambiente.

La clara o albumen está compuesta por un 88% de agua y por proteínas, entre ellas, la más importante es la ovoalbúmina, ya que posee propiedades de especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como del culinario. Además, es rica en aminoácidos esenciales y está exenta de lípidos. Es transparente, aunque puede presentar alguna nube blanquecina, signo de la frescura del huevo.

Por último, en la yema se encuentran las principales vitaminas, lípidos y minerales del huevo, y por ello es la parte nutricionalmente más valiosa. Su contenido en agua es de aproximadamente el 50% y ocasionalmente puede presentar dos yemas. Esto ocurre cuando la gallina produce en una misma ovulación dos óvulos en lugar de uno, que es lo habitual. Este accidente fisiológico es más común al principio del período de puesta.

La falsa leyenda del colesterol

Hasta finales del siglo pasado se recomendaba limitar el consumo de huevos por su alto contenido en colesterol, como una medida de prevención cardiovascular. Sin embargo, a pesar de que este componente está presente en el huevo, los estudios publicados en los últimos años confirman que su consumo no eleva el riesgo cardiovascular en personas sanas, ya que los fosfolípidos que contiene logran que este colesterol tenga poco efecto en sangre. Asimismo,  las vitaminas y antioxidantes favorecen la prevención de la arteriosclerosis.

Aunque la mayor parte de los alimentos ricos en colesterol suelen ser también ricos en grasas saturadas, el huevo no lo es. Un huevo de tamaño medio contiene unos 200 mg. de colesterol, pero tiene más grasas insaturadas que saturadas y sólo aporta 70 calorías. Las recomendaciones más recientes aseguran que el consumo de hasta un huevo por día no supone factor de riesgo en personas con una dieta variada y un estilo de vida saludable.

Las evidencias de que la ingesta moderada de huevos no incrementa el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares han inducido a las principales sociedades científicas a modificar sus recomendaciones dietéticas en relación al huevo. En este sentido, la Asociación Americana del Corazón, en su revisión del año 2000, declara que “el colesterol procedente de los huevos no supone un riesgo añadido para padecer enfermedades cardiovasculares, permitiendo recomendar la toma de un huevo al día, en lugar de la recomendación previa, de hasta tres huevos a la semana”.

De la gallina al huevo

El huevo es un alimento de origen animal. Aunque en el mercado podemos encontrar diferentes tipos, la mayor parte de los que se producen y se comercializan en España proceden de la gallina. Dependiendo de las instalaciones de las granjas en las que se crían y de su manejo encontraremos diferentes tipos: los de jaula, los de suelo, los camperos y los ecológicos.

Los primeros proceden de granjas en las que las gallinas están dentro de jaulas diseñadas especialmente para facilitar la recogida de los huevos, evitando que se ensucien. Las aves tienen acceso continuo al agua y a una alimentación equilibrada. Es el sistema más habitual ya que estas instalaciones facilitan el control sanitario y la limpieza.

En las granjas de suelo, las gallinas se mueven libremente dentro del gallinero en el que encontrarán la comida, el agua, los ponederos y las zonas de descanso. Similares son las granjas de gallinas camperas, pero, además, éstas poseen corrales al aire libre donde los animales salen a picotear, escarbar y darse baños de arena.

Por último, los huevos ecológicos se caracterizan principalmente por la alimentación de las gallinas, compuesta básicamente por un pienso especial procedente de la agricultura ecológica. Para el resto de gallinas ponedoras, el forraje se compone principalmente de una mezcla de cereales (maíz, cebada, trigo, centeno…) a la que se añaden proteínas, vitaminas y minerales. En cualquier caso, aunque pueda haber diferencias en el sabor, la forma de cría de la gallina no implica diferencias en la composición nutritiva del huevo.

La gallina ovula cada 26 horas aproximadamente, lo que significa que produce casi un huevo al día desde su madurez sexual, es decir, cuando ha alcanzado alrededor de las 20 semanas de vida. No necesita estar fecundada para producir huevos; por este motivo en las granjas de ponedoras no es habitual encontrar gallos.

Su proceso de formación es complejo y comprende desde la ovulación hasta la puesta del huevo. El éxito de este proceso dependerá de que las gallinas sean alimentadas con nutrientes de alta calidad y protegidas en un ambiente cómodo, con un óptimo estado sanitario. En cualquier granja de ponedoras, lo más habitual es que la puesta de huevos se produzca diariamente entre las 7 y las 11 de la mañana.

Código de calidad

Desde la publicación de la normativa comunitaria de higiene alimentaria, la trazabilidad de los productos, en general, ha adquirido una gran relevancia, especialmente la del huevo, que debe cumplir los reglamentos sobre su comercialización además de las normas nacionales aplicables.

Por este motivo, los huevos frescos que se venden para consumo humano llevan marcado un código en su cáscara que identifica la granja de origen. El primer dígito indica la forma de cría: el número 3 hace referencia a los huevos de gallinas criadas en jaulas, el 2 a huevos de gallinas criadas en suelo, el 1 a huevos de gallinas camperas y el 0 indica que los huevos son de producción ecológica. Las dos letras siguientes se refieren al código del estado miembro de la UE del que proceden los huevos. En el caso de los huevos españoles encontraremos la referencia ES. El resto de dígitos identifican a la granja productora dentro de su municipio y provincia.

Para su comercialización, los huevos se agrupan según las diferentes formas de cría y posteriormente por su peso: “XL” serán los huevos de 73 o más gramos, “L” los que oscilen entre los 63 y los 73 gramos, “M” los que varíen entre los 53 y 63 gramos y “S” los menores de 53 gramos. Esta información debe aparecer en la etiqueta del producto, así como la fecha de consumo preferente, la identificación de la empresa que lo embala o comercializa y la categoría de calidad, identificada con la letra A. Los huevos que llevan esta referencia son aptos para el consumo humano y se consideran frescos por diferentes motivos. La cáscara está limpia e intacta, la clara es transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias extrañas de cualquier tipo, la yema solo es visible al trasluz como una sombra y, en general, el huevo no presenta olores extraños.

Un huevo fresco debe venderse al consumidor en los 21 días posteriores a la fecha de puesta, aunque se puede consumir hasta el día de consumo preferente indicado en el estuche, que se calcula contando 28 días desde la puesta.

Una única figura de calidad

La producción mundial de huevos ronda los 60 millones de toneladas. En la actualidad China se coloca a la cabeza, con una cuota del 37%. A nivel nacional, hay más de 45 millones de gallinas destinadas a la producción de huevos. El 95,7% de las aves están en granjas de gallinas en jaula, el 2,4% son gallinas camperas y el 1,7% gallinas de suelo. Por su parte, la producción ecológica ocupa el 0,1% del censo.

Por Comunidades Autónomas, Castilla La Mancha acoge el mayor número de ponedoras, aproximadamente el 36% del total nacional, seguida de Castilla y León (13%), Cataluña (9%) y Valencia (8%).

A pesar de esta superproducción, en España solamente existe un reglamento que recono­ce, con un marchamo de calidad, las particularidades de ciertos huevos. Es el sello Euskal Label que únicamente llevan los de­nominados Huevos de Caserío, procedentes de gallinas adultas de la especie “Gallus gallus” adaptadas a la cría al aire libre en el ámbito geográfico de la Comunidad Autónoma del País Vasco.

Estos huevos deben reunir, además, una serie de características: deben ser producidos, como mínimo, una semana después de la salida de las gallinas a la pradera y como máximo a la 65 semana de edad de la gallina (455 días). En su alimentación, el porcentaje de maíz nunca podrá ser inferior al 50%. Con un peso mínimo de 53 gramos, la cáscara deberá ser de color moreno, además de llevar el sello de calidad de categoría A.

El producto final se presenta en envases convenientemente cerrados con un precinto inviolable y con el logotipo de Huevo de Caserío Vasco junto al sello Eusko Label, lo que garantiza su autenticidad.

El Huevo de Caserío Vasco es un producto controlado de principio a fin. Un estricto reglamento establece los sistemas de control en la cadena de producción, transporte, recepción, clasificación, identificación, envasado, embalado y etiquetado. De esta manera, el producto llega al consumidor en las mejores condiciones de calidad, seguridad y frescura.

Ingrediente básico en la cocina

Por su versatilidad y también por el sabor ca­racterístico que aporta a los alimentos, el huevo es un componente esencial en cualquier fogón que se precie. Está muy presente en la gastronomía, no sólo como ingrediente en recetas y platos variados, sino como protagonista en sus diferentes formas de prepararlo. Su alto valor nutritivo y sus cualidades organolépticas le aportan una amplia gama de propiedades funcionales muy apreciadas en la cocina.

El huevo es espumante, emulsionante, colorante, aglutinante, espesante, coagulante, adhesivo, clarificante y aporta un acabado brillante a cualquier superficie. Por todo ello se utiliza habitualmente para la elaboración de salsas, postres, panes, etc. Por su capacidad espumante, son imprescindibles en pastelería y repostería y, aprovechando su poder emulsionante, los huevos sirven para preparar toda clase de mahonesas y salsas derivadas, como la salsa tártara, el alioli o la salsa rosa.

Gracias a su poder colorante, este producto se emplea para matizar sopas, cremas, pastas alimenticias, etc. Por el acabado brillante que proporcionan también se utilizan para ‘pintar’ masas como la pasta quebrada, las empanadas, los hojaldres y todo tipo de re­postería. Basta con batir ligeramente el huevo entero y, con la ayuda de una brocha, barnizar la superficie de las piezas que, después del horneado, quedarán brillantes como la patena.

El poder aglutinante de los huevos se utiliza para condensar cremas y sopas, y por su fórmula coagulante se utilizan en la elaboración de flanes, natillas o cremas dulces y saladas. Mezclados con otros alimentos actúan como espesante en rellenos de quiches, pasteles de pescado, carnes u hortalizas. Por este motivo, también son esenciales en rebozados o empanados. Se emplean para facilitar la adhesión de alimentos como croquetas o filetes al pan rallado, evitando que se desprenda durante la fritura y aportando una cubierta más consistente.

El poder clarificante de las claras de huevo permite eliminar restos de sólidos en suspensión en muchos productos líquidos de la industria alimentaria como, por ejemplo, caldos de carne o de pollo. En la industria vinícola, la clara de huevo se emplea para eliminar las partículas que enturbian y restan transparencia al vino, mejorando así su presentación.

Conservación y manipulación

Para conservar su frescura, el huevo debe mantenerse refrigerado desde su compra hasta el momento de su consumo. Las granjas de las que proceden están sanitariamente controladas; sin embargo, si la manipulación en la cocina no es adecuada y no se respetan las normas básicas de higiene, podemos favorecer el crecimiento de microorganismos patógenos que encuentran en el huevo un caldo de cultivo ideal.

El principal riesgo alimentario que suele relacionarse con el consumo de huevos o sus derivados es la toxiinfección por salmonella. Esta bacteria no es demasiado resistente a condiciones ambientales habituales como concentraciones de sal, luz solar o calor. Sin embargo, puede encontrarse en el medio ambiente y transmitirse a través de los alimentos, principalmente de origen animal. Un alimento que no ha sido adecuadamente manipulado o preparado podría estar contaminado por este microbio y reproducirse en nuestro organismo causando la enfermedad denominada salmonelosis.

El control de la salmonella en la producción de huevos se fundamenta en las medidas de prevención de contaminación de aves. En España, las gallinas ponedoras se vacunan contra esta bacteria obligatoriamente, una medida que va acompañada de otras buenas prácticas de higiene en el manejo de la granja, asi como de controles periódicos para detectar cualquier incidencia. También en el proceso de clasificación, envasado y elaboración de ovoproductos se adoptan medidas preventivas que garantizan la salubridad de estas actividades.

Pero todas estas precauciones adoptadas para garantizar la higiene en el proceso de producción del huevo pueden resultar inútiles si en su destino no manipulamos el producto siguiendo unas normas básicas de control del alimento. Es fundamental refrigerar los alimentos frescos o cocinados y elaborar los ovoproductos a una temperatura adecuada. Alcanzando los 70 ºC, se garantiza la eliminación de cualquier bacteria en todo tipo de alimentos.

No sólo de gallina

Pocos se atreven con los huevos ecológicos; en España no hay más de 30 granjas. Pero menor es aún la producción de otro tipo de huevos como el de codorniz, el de pato o el de avestruz. Éstos últimos son los más grandes, rondan el kilo. Los de pato tienen menos sabor y más agua.

Más comunes son los de codorniz, que se consumen habitualmente como aperitivo. Tienen menos colesterol y su sabor es más fino que los de gallina, pero su precio en el mercado es más elevado. Son pequeños, pesan tan sólo 9 g. aproximadamente, y su cáscara es moteada. Cuatro huevos de codorniz equivalen a un huevo de gallina y aportan más proteínas, hierro, fósforo y vitaminas y menos calorías, tan sólo 14. También son una buena fuente de ácidos grasos omega 3. 

Plato “estrella”

El huevo ofrece múltiples formas de cocinarlo: pasados por agua, escalfados, cocidos, fritos, a la plancha, al plato, revueltos, en tortilla, etc. Las yemas solas, también,  ligeramente batidas, se utilizan para la elaboración del huevo hilado y las claras al punto de nieve se aprovechan para la elaboración de merengues horneados o dulces.

Pero los huevos estrellados del restaurante madrileño Casa Lucio son, probablemente, una de las fórmulas más populares. Son tan famosos que se han convertido en un plato muy habitual de hogares y establecimientos de hostelería. La receta es muy sencilla: pelar un kilo de patatas viejas, lavarlas y cortarlas en forma de bastoncillo. Cubrir una sartén grande con aceite de oliva y cocerlas a fuego lento entre 20 y 30 minutos, dando la vuelta de vez en cuando, con cuidado de no romperlas. Pasado ese tiempo, subir el fuego al máximo para que comiencen a dorarse. Sacar las patatas, escurrirlas muy bien y colocarlas en una fuente para sazonarlas.

Por otra parte, los huevos se fríen en una sartén, con aceite muy caliente, pero sin dejar que cuajen del todo, la yema debe quedar muy blanda y la clara sin puntilla. Después se escurren y se sazonan. A la hora de presentarlos los huevos se rompen encima de las patatas con la ayuda de dos tenedores de forma que la yema bañe las patatas calientes. Lucio Blázquez, autor de esta receta y propietario del establecimiento, asegura que el secreto de este plato reside en encontrar el punto entre la plancha y la fritura.