Mercamadrid, capital de los mercados, es el punto de encuentro entre la oferta y la demanda y el lugar donde miles de operadores y comerciales, de rango nacional e internacional, acuden diariamente para realizar sus transacciones. A tan sólo 20 kilómetros de Madrid,  y en medio de la nocturnidad, se concentran más de 15.000 profesionales, entre empresarios especializados, detallistas, mercados municipales, supermercados, hipermercados, establecimientos del sector de la hostelería, restaurantes, caterings, cash&carry, etc. Por su peaje acceden todos los días más 14.000 vehículos y 18.000 compradores de un radio de influencia que supera los 400 kilómetros. Todos ellos contribuyen a hacer de Madrid el mayor puerto y la mejor huerta de Europa.

Se trata del kilómetro cero de la gastronomía española, donde el producto toma su primer contacto con el operador. Un espacio para descubrir las joyas gastronómicas que conforman una despensa variada, exquisita y única, de la que resulta una cocina prodigiosa y con gran personalidad. Ésta servirá de garante para seducir los paladares más exigentes.

En esta gran ciudad que despierta cuando cae la noche trabajan miles de personas a un ritmo que a veces supera con asombro las dieciocho horas de trabajo diario. Luis Pacheco nos asegura que la mayoría de los días acude a Mercamadrid sobre las cuatro de la mañana para llegar a su casa pasadas las diez de la noche. "Una fase imprescindible para que el negocio funcione es ver el producto personalmente para llevarnos las piezas de mayor calidad a nuestras tiendas. Este es el secreto para tener lo mejor de lo mejor. Es un trabajo agotador y muy duro, pero que al mismo tiempo gratifica", confiesa Pacheco.

En el mercado central de abastos se palpa una actividad frenética, donde la locura y la demanda se acentúan cada hora como consecuencia de un objetivo en común: encontrar la mayor calidad al mejor precio posible. Gorros, bufandas y guantes se convierten en la vestimenta diaria para combatir las heladoras corrientes de las cámaras. Sin lugar a dudas, si algún colectivo se ha hecho acreedor al galardón al mérito al trabajo, éste tendría que ser el de mayoristas y minoristas. Así, comenzamos nuestra visita impresionados por las duras condiciones y la intensidad del trabajo de estos profesionales.

Un puerto en la capital

Pasada la medianoche, camiones de todos los ámbitos geográficos descargan escalonadamente los mejores pescados para que las empresas mayoristas, instaladas en los 156 puestos existentes en el mercado, puedan ofrecer diariamente y a miles de clientes, una amplísima gama de productos frescos y congelados. Aquí se maneja el comercio de más de 300 tipos de productos marinos que abarcan desde pequeñas sardinas hasta atunes de 200 kg., y desde las algas más asequibles hasta las angulas más caras. Con una superficie cubierta de 33.000 m2 y una comercialización anual superior a los 132 millones de kilogramos, que representan un valor económico cercano a los mil millones de euros,  el Mercado Central de Pescados de Mercamadrid, a pesar de la distancia que lo separa del mar, se convierte en el líder europeo de la comercialización de productos de la pesca y de la acuicultura. Observando las últimas ostras de la temporada nos comentan que el producto más cotizado esa semana es la gamba nacional (110 euros/kg.). Tan sólo son las seis de la mañana cuando las mejores piezas de pescado ya están adjudicadas y algunos trabajadores comienzan a recoger para empezar una nueva jornada de trabajo.

Termómetro de la economía

Mercamadrid es un termómetro idóneo para pronosticar el estado de la economía agroalimentaria del país. Los precios se establecen en condiciones de transparencia y libre competencia, lo que determina lo que va a ocurrir en el comercio minorista en tan sólo unas horas. La propia dinámica entre oferta y demanda de un producto fija el precio hasta lograr la competencia perfecta. Cabe destacar que las condiciones climatológicas son el factor que más influye en el alza de los precios; por lo menos así se reflejó en las fresas de las que nos encaprichamos, cuyo precio se había incrementado hasta los 3,50 euros el kilo como consecuencia del temporal de lluvia y viento que sufrimos durante el primer trimestre del año.

La mejor huerta de Europa

Con la llegada de las primeras cerezas de la temporada, nos acercamos al Mercado Central de Frutas y Hortalizas de Madrid, un espacio de más de 65.000 m2 distribuidos en seis naves en las que se aglutina un auténtico tesoro de la tierra. El Mercado concentra cada día la más amplia oferta de productos hortofrutícolas, tanto en diversidad como en volumen, lo que hace que sea el mayor mercado hortofrutícola español. Más de mil variedades, entre frutas exóticas, hortalizas, frutos secos, especias y plantas aromáticas forman un atractivo escaparate de formas y colores del que es difícil escapar.

En el transcurso de nuestra visita, el responsable de Gold Gourmet nos muestra algo que nos llama la atención: se trata de un total de 120 cámaras independientes con una superficie total de 1.800 m2 destinadas a la maduración de plátanos para su posterior comercialización. Allí nos explican que la recolección del plátano se hace en verde, cuando aún no es comestible y la pulpa todavía contiene altas dosis de almidón. Por este motivo se somete a un proceso de maduración, que tarda unas seis semanas, a fin de convertir ese almidón en azúcar. Así, el plátano pasa por distintas cámaras con diferentes temperaturas hasta conseguir el color amarillo que permite su venta. Un proceso complicado y muy delicado que tiene como principal objetivo satisfacer la demanda de los consumidores.

La dehesa más variada

El Mercado de Carnes entró en pleno funcionamiento en 1999, con una excelente acogida por parte de los comercializadores de productos cárnicos. Este nuevo mercado responde al reto de dar una respuesta segura y eficaz al sector de productos con más peso en la alimentación española, presentando en las mejores condiciones de seguridad alimentaria una amplia variedad en la oferta de productos elaborados cárnicos. Se trata de un mercado que no sólo se proyecta hacia el consumo, sino también a la producción. Son muchos los ganaderos que están implicados en el nuevo mercado, ya que éste prevé potenciar los productos con Denominación de Origen  y otras certificaciones de calidad.Tan sólo son las seis de la mañana cuando nos avisan de que nos demos prisa si queremos visitar el Mercado Central de Carnes, ya que a esas horas las mayores piezas de carne comienzan a ser adquiridas por la gran distribución. Bajo una superficie de más de 40.000 m2 desfilan por el mercado una gran variedad de productos cárnicos, desde el más simple conejo hasta el buey más espectacular.

En el interior de una de las cámaras y a muy baja temperatura, una de las 25 empresas ubicadas en el mercado de carnes nos explica los estrictos controles de calidad al que son sometidos los productos cárnicos. La información inscrita en el etiquetado de cada uno de los productos está perfecta y escrupulosamente detallada. Desde el nacimiento del ternero y el tipo de alimentación que ha recibido, hasta la fecha de su sacrificio, entre otros aspectos.

Próxima parada: vinos y aceites

El plan de ampliación en el que se ha embarcado Mercamadrid tiene como objetivo reunir a todos los operadores bajo un mismo techo. Por eso, entre sus planes inmediatos se encuentra la apertura, en menos de dos años, del mayor mercado de aceites, vinos y flores que haya existido nunca en Europa.

El hecho de incorporar nuevos mercados supondrá para los productores de vinos y aceites una salida más, en un momento en donde la competencia se convierte en un factor tan importante. Mercamadrid es hoy una realidad profesional en la búsqueda de la eficacia y perfeccionamiento de los servicios que presta a usuarios y clientes, y una empresa con el objetivo permanente de crear mercado.

Comienza a amanecer y el tráfico del peaje por el que habíamos accedido hace tan sólo unas horas empieza a colapsarse de nuevo. Todos los profesionales que contribuyen a hacer de Mercamadrid el segundo mercado del mundo regresan a sus establecimientos para poner a la venta las joyas gastronómicas que se esconden en la ciudad nocturna.