Montes de Toledo es una amplia comarca situada al sur de la provincia de Toledo en donde, además de ofrecer di­ver­sas delicias provenientes de la actividad agrícola y ganadera, cuentan con una riqueza añadida, como es la caza, que se ha convertido en una de las ofertas emblemáticas de esta zona castellano-manchega. Materias primas tan tradicionales en la región como el vino, el aceite, el queso o el mazapán tienen también una clara presencia.

El producto que lleva como estandarte el nombre de esta comarca es el aceite, que cuenta con el sello europeo Denominación de Origen Montes de Toledo y que tiene como máxima expresión a la única variedad autorizada: la Cornicabra.

Una de las almazaras que produce aceite en esta DO es Óleo Quirós, ubicada en el término municipal de Mascaraque. Se trata de una joven empresa familiar, fruto de un proyecto ambicioso que ha tenido desde el principio a la calidad como máximo referente. Rufino García Quirós nos cuenta que su finca La Moncloa nace como explotación fundamentalmente ganadera y que, hace unos quince años, realizan una apuesta decidida por el olivar, manteniendo las plantaciones tradicionales de Cornicabra y ampliando con otras de Arbequina y Picual en intensivo y superintensivo. La construcción de la almazara fue ya entrado este siglo.

Combinan la producción convencional con la ecológica, aunque, en breve, casi toda su producción será ecológica, pues buena parte de sus olivos están en fase de transición. En total, tienen plantadas unas 200 hectáreas de olivar, la mayoría en regadío, que produce unos 600.000 kilos de aceituna.

El hecho de no limitarse a la Cornicabra se debe a varios factores. Por un lado, Rufino García Quirós nos comenta que el Picual es un árbol que se adapta muy bien a estas tierras y que tiene menos problemas de vecería que el Cornicabra. Por otro, con la Arbequina en superintensivo “se obtienen producciones sorprendentes por hectárea”. Pero, además, la posibilidad de mezclar las tres variedades les permite ofrecer un producto homogéneo al mercado todos los años, sin que influya tanto en el resultado final el que alguna variedad haya tenido una cosecha difícil. “Sobre todo para hostelería es necesario poder ofrecer esta homogeneidad, porque es complicado trabajar con una sola variedad y que todos los años sepa igual”.

En todo caso, la política de Óleo Quirós es la de recogida temprana. Normalmente, em­piezan la recolección a principios de noviembre. Nos explica Rufino que “aquí nadie recogía la Cornicabra tan pronto, entre otras cosas porque se decía que se desprende muy mal; nosotros no hemos tenido problemas y, además, hemos conseguido paliar mucho el efecto de la vecería; el hecho de que el árbol se enfrente sin fruto a los meses con climatología más dura, le ayuda a mantener reservas para el año siguiente”.

En cuanto a comercialización, según García Quirós, “tenemos cada vez más exportación, pero no somos uno de los grandes actores del mercado; lo que sí hemos conseguido es defender nuestros precios a base de calidad, aunque cada día resulta más difícil, especialmente en el canal Horeca”.

Sus dos productos más altos de gama son el ecológico Pago de Quirós, a base de Cornicabra y Picual, y Finca La Moncloa Gran Selección, un “coupage” de Arbequina, Cornicabra y Picual en el que buscan la máxima concentración de aromas, pero intentando mantener a niveles bajos el picor y el amargo, “porque son rasgos a los que muchos consumidores, especialmente en exportación, no están acostumbrados”.

Óleo Quirós

Finca La Moncloa. Mascaraque (Toledo)

Tel: 925 59 40 80

www.oleoquiros.com

Casi un siglo haciendo Mazapán de Toledo

A punto de cumplir los primeros cien años de actividad, Mazapanes Peces continúa produciendo el famoso Mazapán de Toledo siguiendo los usos y gustos tradicionales. Cándido Peces, tercera generación de la familia fundadora, señala que su empresa ha intentado diferenciarse de las grandes fábricas por medio de la calidad, manteniendo precios asequibles, pero siempre buscando satisfacer a los paladares más exigentes: “Hacemos mazapán y todos sus derivados a los que en los últimos años se ha ido añadiendo el chocolate como complemento; en total, alrededor de 20 productos distintos”.  Cándido nos cuenta que lo que les diferencia es que Peces todavía hace productos tradicionales de forma artesanal, que requieren mucha mano de obra y que a los grandes fabricantes no les interesan. Es el caso de las anguilas que, una vez acabadas, se decoran de forma totalmente manual.

Esta filosofía de trabajo, con la calidad como premisa, ha hecho que su distribución se oriente hacia las tiendas especializadas, aunque también están en grandes superficies, “pero en las áreas gourmet”. No obstante una de sus principales vías de comercialización es la pastelería que tienen en el centro de Consuegra, inaugurada en 1915 y abierta todo el año, con lo que suplen la estacionalidad de la fábrica, cuya actividad va desde octubre hasta diciembre, porque el mazapán, nos dice, sigue siendo un producto cuyas ventas se localizan casi exclusivamente en las fiestas navideñas: “Quince días antes de Navidad se vende el 75 por 100 y una semana antes el 50 por 100”.

De sus ventas, solo el 5 por 100 va a la ex­portación, algo que Peces justifica en que se trata de “un producto caro; en países donde no tienen tradición de consumirlo, lo comparan con un producto de bollería, pero la materia prima que utilizamos es totalmente distinta”. La base de la calidad del mazapán está exclusivamente en la calidad de la almendra, que controlan minuciosamente, y “en nuestro personal que lleva toda la vida con nosotros, conoce perfectamente su trabajo y están enamorados de lo que hacen”.

Peces es una de las pocas empresas integradas en la IGP Mazapán de Toledo, lo cual supone una garantía extra de calidad, porque este sello exige la utilización de almendra de la máxima calidad y en mayor cantidad. Más del 50% de su producción lleva el sello de la IGP. Además, aquí mantienen procedimientos antiguos, porque según Cándido Peces, influyen claramente en el resultado final: “Seguimos moliendo con molinos de piedra, mientras que en las industrias grandes se utiliza una maquinaria moderna que calienta más la masa, lo que hace que el mazapán pierda su textura característica”.

Mazapanes Peces

Avda. Constitución, 16. 45700 Consuegra

Tel: 925 48 10 49

www.mazapanespeces.com

Un paraíso cinegético

Montes de Toledo ha sido siempre una de las zonas cinegéticas más destacadas de nuestro país; una consideración que ha ido creciendo en los últimos años. No obstante, así como la actividad deportiva cuenta con miles de adeptos, el consumo de la carne no cuenta con demasiado arraigo en las cocinas españolas. Así lo ve José Antonio Carbonell, miembro de la familia propietaria de La Catedral de la Caza, una empresa radicada en Los Yébenes que elabora y comercializa muy diversos productos derivados de la carne de caza; desde carnes en fresco hasta embutidos y platos preparados. Y, sin embargo, casi la totalidad de sus ventas de carne se dirigen a la exportación, donde este producto es muy valorado.

La empresa empezó a funcionar en 1982, gracias a que ésta “ha sido siempre la zona de referencia en el mundo de la caza, tanto mayor como menor”, afirma José Antonio. Para proveerse de piezas mantienen acuerdos con cotos de la zona, con lo que alcanzan una producción, muy variable en función del año, de entre 200 y 300 toneladas de carne. Aunque la primera parte del proceso de evisceración y demás se realiza directamente en el campo, la empresa cuenta con una moderna sala de despiece inaugurada en 2007. Dada la reducida demanda nacional, lo cierto es que trabajan muy poco con carne en fresco, si acaso en algunos restaurantes en temporada, el grueso de la producción de carne que se exporta se vende congelada.

A pesar de que la época de caza es muy estacional, esta firma toledana trabaja todo el año. Una vez que se ha cerrado la veda, conservan la materia prima suficiente para seguir elaborando tanto sus preciados embutidos como su cada vez más amplia gama de conservas de platos elaborados.

Ciervo y jabalí son las carnes de caza mayor más cotizadas, aunque también tienen otras como corzo y gamo. En cuanto a la caza menor, la reina es la perdiz roja autóctona, muy apreciada en la zona, además de la liebre y el conejo. En este apartado, destinan su producción casi totalmente a la preparación de elaborados. Entre sus recetas figuran: judías con perdiz (o con liebre o codorniz), perdiz estofada o escabechada, codornices en escabeche, pimientos rellenos de ciervo, ciervo estofado, judías y garbanzos con embutido de jabalí, croquetas y hamburguesas de ciervo... En cuanto a embutidos tienen bien ganada fama los salchichones, chorizos,  morcillas y cecinas tanto de jabalí como de venado.

La Catedral de la Caza

Av. Siglo XXI, Pol. La Cañada, Parc. 33.

45470 Los Yébenes (Toledo)

Tel.: 925 32 09 88

www.catedraldelacaza.com

El imprescindible Queso Manchego

También en Montes de Toledo es inevitable encontrarse con uno de los emblemas de la gastronomía de la región: el Queso Manchego. En la localidad de Almonacid de Toledo se encuentra la quesería Hermanos Martín Segovia, que elabora quesos de oveja, una parte de ellos con Denominación de Origen. Comercializa dos marcas, Fuente Albéitar y Martín Segovia, esta última es la que utilizan exclusivamente para el queso con DO.

Sin embargo, José Martín reconoce que en los últimos años ha reducido mucho la producción de Queso Manchego, porque en la comarca cada vez quedan menos rebaños de oveja Manchega. Él mismo se ha visto obligado a cambiar su explotación a la raza Assaf, porque la autóctona, menos productiva, le resultaba inviable económicamente. Así, lo que produce con Denominación de Origen lo hace comprando la leche. De todas formas, defiende que la calidad de sus quesos Finca Albéitar no tienen nada que envidiar al Manchego: “Puede ser que la Manchega de una leche con mayor concentración de grasas y extracto seco, pero eso solo significa que con la Assaf necesitaremos más litros para hacer el mismo queso. La diferencia real de calidad radica en la alimentación de los animales y en la higiene de la leche. En nuestro caso, las ovejas se alimentan de pastos naturales, aunque hay épocas en que hay que complementarlas con pienso a base de cereales. Luego elaboramos tanto con leche cruda como pasteurizada, porque los clientes nos piden de los dos tipos”.

La quesería lleva funcionando desde 1986 y en la actualidad elaboran alrededor de 20.000 piezas de tres kilos anuales. Gran parte de su producción la venden directamente en su tienda, en torno al 60-70 por 100. El resto se distribuye en algunos comercios de la zona y en establecimientos de Madrid, además de pedidos puntuales que realizan algunos clientes desde diferentes puntos de España.

Quesería Hermanos Martín Segovia

Ctra. Toledo-Albacete, 81.

45420 Almonacid de Toledo

Tel.: 925 31 43 04

Vinos de la Tierra de Castilla

Miguel Ángel Aguado creó en 1980, en San Martín de Montalbán, una bodega que lleva su nombre. Su iniciativa tiene hondas raíces en la historia familiar, porque, según nos cuenta, su abuelo ya tuvo una bodega y, años después, su padre hizo lo propio.

Tiene un viñedo de 13,5 hectáreas, en el que cultiva Cencibel (Tempranillo) Cabernet Sauvignon, Garnacha y Macabeo. Todas ellas en espaldera. Con ellas elabora las etiquetas Castillo de Montalbán y San Martineño, que dan nombre a vinos de mesa tintos, blancos y rosados; a tintos de reserva y crianza; a un espumoso blanco y un rosado de aguja. Nos dice que en esta comarca “siempre hubo excelentes vinos de Garnacha, pero con muy alta graduación. Yo fui el primero que innovó, introduciendo nuevas variedades, vendimiando en el momento de maduración, introduciendo la tecnología moderna en la bodega, con control de temperatura, etc.”

Esta zona se quedó fuera de dos Denominaciones vecinas, La Mancha y Méntrida. Así, crearon el Vino de la Tierra de Gálvez, que posteriormente se integró en Vinos de la Tierra de Castilla. No obstante, la intención de Aguado es, con el tiempo, conseguir la DO como Vino de Pago.

La mayor parte de su producción es de tinto y, aunque se muestra orgulloso de todos sus vinos, nos señala espacialmente el San Martineño Reserva, elaborado con un “coupage” de Cabernet Sauvignon y Garnacha. Vende principalmente en su zona de producción, aunque tiene presencia en las provincias de Madrid y Ciudad Real. Ahora se prepara para salir al mercado de exportación. También ha empezado a realizar algunas actividades para impulsar el enoturismo en la zona, con visitas guiadas a la bodega y degustaciones. 

Bodega Miguel A. Aguado

C/ Eras, 5.

San Martín de Montalbán (Toledo)

Tel.: 925 41 72 06.

www.bodegasmiguelaguado.com

Repostería tradicional

La pastelería Díaz Valero, ubicada en el centro de la localidad de Mora, sigue elaborando algunos de los dulces tradicionales de la zona. Es el caso de los mantecados, porroninas y vinillos. El propietario de la pastelería, Calixto Díaz Valero, nos cuenta que, aunque él los hace todo el año, se trata de unos dulces que se elaboraban de cara a las fiestas navideñas y siempre coincidiendo con la época de la matanza: “Lo tradicional era que las mujeres se fueran con los ingredientes a la panadería y utilizaran el horno del establecimiento para hacer sus propios dulces”. Además, entre las muchas delicias que elabora, se encuentra una pasta de almendra, que se hace solo con almendra y azúcar y que es muy habitual servir a los postres en bodas y otras celebraciones. 

Pastelería Díaz Valero

Pza. Comuneros, 9. Mora (Toledo)

Teléfono: 925 34 04 70