Hay que recordar, en primer lugar, co­sas que no por sabidas dejan de merecer que se insista en ellas. El hombre, antes que cualquier otra cosa, fue cazador. Mucho después se haría cocinero, pero la caza fue su primer ‘mercado'. Naturalmente, no es lo mismo cazar a garrotazos que con una Purdley, como no es lo mismo chamuscar una pieza que cocinarla en toda regla y según arte.

Un paraíso cinegético. En ese sentido España es la envidia de muchos cazadores europeos, especialmente por la variedad de su caza de pluma: hay países en cuyos campos ya no vuela ningún pájaro, mientras que por aquí la oferta sigue siendo muy importante. Otra cosa es, desde luego, que el consumidor pueda tener acceso a toda la gama: quien se surte de caza, sin perro ni escopeta, en la pollería del barrio se ve restringido casi en exclusiva a la perdiz... y gracias, porque las codornices que se venden en los mercados son prácticamente todas de granja, y no de viña o trigal. Claro que tampoco todas las perdices son "de verdad": las procedentes de ojeos, de esos ojeos en los que se matan por miles, son perdices que han nacido y se han criado en cautividad y que han sido soltadas en el campo al inicio de la temporada, como mucho. O sea que, al final, la única forma de hacerse con perdices que no sean "de bote", como las llaman los cazadores, es hacerse con un perro y una escopeta y salir al campo... o tener la suerte de contar con algún amigo que a su condición de cazador sume una notable generosidad.

En fin, de cualquier forma "perdiz" es, para la mayoría de los españoles, cazadores o consumidores, casi sinónimo de caza, como en Francia lo sería la liebre. En España, los cuentos de hadas terminan con el inevitable "y fueron felices y comieron perdices" (uno cambiaría el orden de los factores, que en este caso sí que altera el producto). La cocina española de la perdiz es bastante variada y rica. Habrá que apuntar que hay tres especies, de las que la más apreciada es, con mucho, la perdiz roja, más que la pardilla y la moruna. No consta que haya perdices reales, ni nivales. Bien, dos fórmulas destacan: la perdiz estofada, o a la cazadora, o en salsa de perdiz, que son básicamente la misma cosa, y la perdiz escabechada, receta que puede ser absolutamente maravillosa. Un consejo: realiñen su perdiz en escabeche, si procede de conserva. Luego hay alguna receta muy especial, como las muy navarras perdices con chocolate, enunciado que alarma a quienes imaginan que las aves se bañan en cacao; nada más lejos de la realidad. Y que subrayar una rareza: la perdiz con repollo y ostras, receta de comienzos del siglo XX, de la que la condesa de Pardo Bazán dice que es "una de las mejores recetas de la cocina española, no como apariencia (...) sino como gusto". Por su parte, "Picadillo" dice de este plato que es "una de las más estupendas creaciones que es capaz de abarcar la imaginación culinaria más sutil y que los dioses saborean en las más grandes solemnidades".

Una cosa más sobre las perdices: el refranero advierte de que hay que comer la perdiz "con la mano en la nariz", aludiendo a que debe someterse a un cierto proceso de faisandage. Dejando aparte lo incómodo que debe de ser comer una perdiz dedicando una mano a taparse la nariz, no estamos de acuerdo para nada: mejor una perdiz cazada ayer y comida hoy, sin duda alguna.

Codornices y tórtolas son aves de la media veda agosteña, y ya han pasado. Dos maravillas... si la codorniz es de viña o trigal, no de granja. A falta de tórtolas (algunas parejas no emigran, sino que nidifican aquí), hay otras palomas, de las que la más apreciable y apreciada es la torcaz, el pombo de Castroviejo y Cunqueiro. En otoño debería ir, al menos una vez en su vida, el aficionado a los placeres que la caza proporciona a ver el rito del paso y captura con red y señuelo de las palomas en Etxalar. Ya, de paso, nada mejor que saborear un guiso de torcaz, paloma de carnes poderosas, selváticas, de sabores profundos, en algún restaurante de esos valles navarros donde se rinde culto, además, a la reina indiscutible de las aves de caza: la becada, aquí llamada sorda, arcea en Galicia, pitorra en Extremadura, chocha perdiz en otros lugares...

La Becada, la gran dama nórdica, la reina del crepúsculo. Adorada por los cazadores (léase lo escrito por Castroviejo en "Viaje por los montes y chimeneas de Galicia") por la dificultad de su tiro: la becada no alza el vuelo hasta que casi la pisa el cazador, y se confunde con la hojarasca del suelo del bosque en otoño. Vuela en zig-zag, y es menester matarla al primer tiro, para que no vacíe sus intestinos... donde se produce el milagro de transformar una materia prima despreciable, las lombrices de las que se alimenta con su largo pico, en una de las mejores carnes, de los mejores sabores, que ofrece la naturaleza... La becada, ensoñaciones de Cunqueiro aparte, hay que comerla asada, servida con su cabeza dividida en dos, y junto a una tosta de pan en la que, además de foie-gras, se han esparcido y untado sus interioridades... Las carnes del ave se flamean con un viejo Armagnac, y el conjunto es el mejor de los regalos que la casta y cazadora Diana ha hecho a sus devotos. Becada, sí: nadie aspire al trono que ocupa.

Algo hay que decir de las aves acuáticas. Decena y media de especies de interés cinegético, no tantas de interés gastronómico. Nos quedaremos con el ánade real, más conocido como pato azulón y, en Cataluña, como coll vert. Su indiscutible belleza no le va a librar de la cazuela. El pato es, hoy, con la remota excepción del ganso, la mayor ave de caza interesante. El asado le va de maravilla, pero también admite recetas usuales para el pato doméstico: con nabos, con peras... Fue con patos silvestres (y con naranjas amargas) con los que se elaboró en principio ese gran plato de la alta cocina francesa que es el canard à l'orange, el sacrosanto pato a la naranja. Hoy, cuando la práctica totalidad de los patos que se ofertan en las cartas de los restaurantes son patos cebados, que vienen a ser una especie de subproducto del foie-gras, dar con un azulón es toda una suerte.

Hemos hablado de aves gran­des, y la ma­yor de ellas está protegida: la avutarda. Como está protegido el urogallo, para saber del cual todo lo que hay que saber les vuelvo a remitir al libro de Castroviejo y Cunqueiro. Y ya nadie considera caza a la más bella de las aves, esos faisanes que Jasón y sus argonautas llevaron a Grecia desde la Cólquida, en unión del vellocino de oro... Antes les contábamos lo que ocurre con las perdices; en el caso del faisán, todos son de granja, hayan muerto como hayan muerto. El faisán y la pintada hace tiempo que dejaron de ser trofeos venatorios, aunque sigan siendo tesoros gastronómicos.

Cerremos la referencia a las aves acuáticas con una que vale la pena: la cerceta común, cuyo sabor puede desconcertar al no iniciado. Y vayamos a lo que mucha gente entiende por "pájaros", por su tamaño. Hay quienes dan esa categoría a codornices y tórtolas, pero no es así: tienen más enjundia. Una becacina, en cambio, sí puede llamarse así, lo que no impide que sea un bocado delicioso, como un avefría. Pero, y dejando aparte a los hortelanos (ortolans) de los franceses y su complicado ritual, el pájaro más popular en España es, con mucho, el zorzal común, por encima de todos sus parientes, alondras, tordos, mirlos... El goloso zorzal, que a comienzos de temporada devora moras, sigue con uvas antes de vendimiar y muda finalmente a consumir aceitunas hasta engordar y criar su grasa, adorado por sus muchísimos incondicionales: frito, con sus huesillos curruscantes; en un suculento arroz... Un gran sabor, desde luego, aunque, en este caso, siempre habrá alguien que, con todo nuestro respeto, diga que es incapaz de comer "pajaritos". Lo entendemos. Pero también es verdad que nuestro refranero establece tajantemente que "ave que vuela, a la cazuela" (y aunque no vuele, que las gallinas no tienen bula).

¿Más? Pues sí, algo re­la­tivo a la mejor manera de liquidar estas cosas tan ricas. Obviamente, necesitan un gran acompañamiento. Pocas cosas se merecen un esfuerzo como unas perdices, una becada, un azulón... Para ellas se han vendimiado los mejores vinos del mundo. No los escatime. Saque el mejor tinto de su bodega, sea Rioja o Ribera, Burdeos o Borgoña, Ródano o Piamonte. Ábralo un poco antes, y oxigénelo si fuere menester, siempre de la forma menos violenta posible. Compruebe que su temperatura es la correcta (pongamos 18 grados, no más, que ya subirá él solo); cátelo... y pónganlo como escolta de estas joyas con plumas, que se merecen ser mojadas en las mejores tintas. Plumas de otoño. Bellas casi todas ellas por fuera, pero de una belleza todavía más apreciable por dentro, siempre y cuando quien las haya cocinado sepa lo que hace y lo haga con ciencia, amor y hasta mimo. En estas condiciones... ¡viva el otoño!