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Sal, la chispa de la cocina
Texto: Rodrigo García. Fotos: ORIGEN, Gabino Martín y empresas consultadas.
Núm. 54. En Portada. Septiembre de 2010
22-9-2010

La sal es un producto de origen milenario, que ha marcado la evolución de distintas civilizaciones. No extraña que en la actualidad sea el condimento más utilizado en la mayor parte de las culturas culinarias mundiales, que tenga una importancia vital en la industria conservera o que se utilice para otros usos alejados del alimenticio.

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Foto: Gabino Martín Toral
Sal, la chispa de la cocina
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La sal es un ingrediente básico en todas las cocinas, capaz de alegrar recetas e intensificar sabores. Pocas veces aparece de una forma tan clara una curiosa dicotomía: un ingrediente tan común en los hogares y del que tanto se ignora. La mayor parte de las recetas de cocina incluyen un toque de sal pero el consumidor, a menudo, desconoce aspectos como la necesidad saludable de su consumo moderado, la importancia económica de la industria salinera en España y el auge que las sales "gourmet" y artesanales han ganado en los últimos años.

La presencia de explotaciones salineras en la Península Ibérica está probada desde hace más de dos milenios. Actualmente, en España conviven diversos tipos de explotaciones de las que se obtienen, a su vez, diferentes tipos de sal. Según datos del sector, concretamente del Instituto de la Sal (ISAL), en España existen alrededor de una veintena de grandes empresas productoras de sal, que en total comercializan al año entre 4 y 5 toneladas. La facturación ronda los 150 millones de euros.

El Instituto de la Sal es un organismo sin ánimo de lucro que representa al sector salinero español y que tiene como objetivo difundir la cultura de la sal. Otros datos de interés facilitados por ISAL reflejan que la industria química y la industria alimentaria son los principales beneficiarios de la producción de sal en España y que el consumo directo de este producto en nuestro país se encuentra en torno a los 6,9 gramos/día, una cantidad perfectamente compatible con las recomendaciones de consumo que marca la Organización Mundial de la Salud (OMS), que oscilan entre los 6 y los 8 gramos/día. 

Fuente natural de uno de los sabores básicos

Pero, ¿qué es realmente la sal? En términos químicos es cloruro sódico y se produce al reaccionar un ácido con una base. El sodio es una sustancia inestable e inflamable que reacciona con un gas como el cloro creando un mineral simple, pero que también es un nutriente imprescindible para el ser humano. Harold McGee, en su obra de referencia y "best-seller" en el mundo gastronómico, "La Cocina y los Alimentos", insiste en la idea de que la sal es "la única fuente natural de uno de nuestros sabores básicos, el salado, y por eso añadimos con tanta frecuencia sal a los alimentos, para redondear su sabor". Según el autor, "la sal es uno de los poquísimos ingredientes que tenemos en la mesa en forma pura, para añadirlo a gusto de cada uno durante la comida". 

La sal es un alimento que no ha escapado de la corriente "gourmet" que atrae a tantos y tantos ingredientes culinarios. Resulta sorprendente cómo en los últimos años se ha producido un cambio radical en la oferta de sal en los mercados españoles influido, según numerosos expertos consultados, por la presión de los productores de países vecinos, que empezaron antes la carrera por ocupar los primeros puestos en el mercado de la sal gourmet.

No hay más que acercarse a una tienda delicatessen para comprobar que hay estantes dedicados exclusivamente a nuevos tipos de sal, muchos de ellos surgidos de la creatividad de los productores pero otros rescatados casi del olvido. Colores, sistemas de extracción, procesos de elaboración y diferentes procedencias son sólo algunos de los factores que definen este nuevo abanico salino.

Las láminas de sal Maldon (Gran Bretaña), la sal de Guérande (Francia), la sal rosa del Himalaya o la sal negra de Hawaii son sólo algunos ejemplos de sales presentes en el mercado internacional de productos alimenticios de alta gama. España no ha quedado al margen de esta tendencia y cuenta ya con numerosos ejemplos de éxito de empresas que han decidido apostar por estos productos con valor añadido: desde la flor de sal a la sal marina tradicional, recogida manualmente, pasando por sales "diseñadas" por algunos de los cocineros más reconocidos de la vanguardia culinaria española.

Flor de sal, una joya

Hace ya años que la sal gorda irrumpió primero en las cocinas profesionales (y a continuación en las domésticas) con nuevos usos y abriendo vías de experimentación. Esa pequeña punta de lanza de las sales gourmet se ha visto superada por una nueva ola, impulsada fundamentalmente por la flor de sal. ¿Qué la diferencia de la sal común?

Ante todo, es un producto dotado de exclusividad, debido a las peculiares condiciones naturales que deben darse para su formación. La flor de sal son cristales irregulares que se forman sobre la superficie de las balsas de las salinas por la interacción de tres elementos físicos: la luz, el viento y la humedad relativa del aire.

Durante los días de verano con un gran número de horas de exposición al sol, en los que la humedad es más baja de lo habitual y en los que corre cierta brisa que no remueve con fuerza el agua, se genera una mayor evaporación. Esas son las condiciones propicias para que en la superficie de las balsas se formen unas finas capas de cristal salado, la flor de sal, como si fuera una delgadísima capa de hielo.

Este proceso de cristalización provoca también que la composición de la flor de sal se diferencie del de la sal común, que acaba precipitándose al fondo de las balsas de las salinas. La flor de sal cuenta con una menor proporción de cloruro sódico y una mayor concentración de oligoelementos como el potasio o el magnesio.

Uno de los ejemplos más llamativos en torno a la producción de flor de sal en España está protagonizada por una emprendedora suiza que encontró en la isla de Mallorca el mejor escenario para llevar a cabo su sueño profesional, un proyecto con una importante carga emocional reflejada en el amor hacia un producto natural y hacia un paraje de gran valor medioambiental.

Su nombre es Katja Wöhr, su creación lleva la enseña de Flor del Sal d'Es Trenc y sus productos están disponibles en numerosas tiendas delicatessen de Europa, Australia, Asia y Norteamérica. El primer contacto con un producto similar lo tuvo tras un viaje al sur de la costa atlántica de Francia, donde presenció cómo se realizaba una "cosecha" de flor de sal (entre los expertos y productores se utiliza a menudo la expresión cosecha, debido a sus connotaciones artesanas y agrícolas, alejadas de los procesos de carácter industrial). 

Al probar este tipo de sal, Katja quedó fascinada: "En ese mismo momento supe que en el mar y en un producto natural como la flor de sal se encontraba mi futuro". Pocos meses después encontró el escenario perfecto para llevar a cabo su proyecto: la playa natural Es Trenc, en el sureste de Mallorca. "Me di cuenta de que ese entorno reunía las condiciones que necesitaba y que tanto valoraba: suave brisa durante el verano, aguas cristalinas y un entorno natural protegido y libre de contaminación".

El siguiente paso es la recolección o cosecha: "Mis colaboradores y yo misma realizamos la cosecha de la flor de sal en verano, justo antes de que anochezca, y para ello utilizamos una técnica tradicional que consiste en pasar muy ligeramente unos rastrillos llamados lousses por la superficie para apartar los cristales de flor de sal". A continuación se dejan secar al sol lentamente y se llevan a una pequeña planta de producción donde se envasa o donde también se mezcla con una selección de hierbas, especias o incluso con aceitunas negras para crear una de las gamas más completas.

Precisamente, en la creación de esta gama de flor de sal con aromas tuvo mucho que ver un prestigioso cocinero de la isla, Marc Fosh, quien durante años llevó la riendas del restaurante del Hotel Read's, aunque en la actualidad cuenta con un establecimiento (mitad tienda, mitad restaurante) en el centro de Palma de Mallorca, Fosh Food. Él fue uno de los primeros cocineros con los que contactó Katja Wöhr, antes incluso de poner en marcha su proyecto, y acabó convirtiéndose en uno de sus más fieles compañeros de viaje: para complementar la flor de sal natural creó las primeras mezclas, como la flor de sal de hibisco, de hierbas mediterráneas, la flor de sal rosa (con pétalos de rosa y pimienta de Sechuan) o la flor de sal Sri Lanka (con curry).

Pero Marc Fosh no es el único cocinero de la isla que apoya el proyecto ya consolidado de Katja. El pasado mes de abril se presentó en la capital de la isla un libro que reúne una treintena de recetas de 13 chefs de Mallorca, bajo el título de "La Sal de la Vida". En él se incluyen platos de caza, pescado, vegetarianos, arroces o postres, entre otros, y siempre pensados para ser preparados en cocinas no profesionales.

De Mallorca al Delta del Ebro

En el Delta del Ebro encontramos un caso más de elaboración de flor de sal de elevadísima calidad, que además guarda similitudes con el de Flor de Sal d'Es Trenc: son salinas a orillas del Mar Mediterráneo, en un entorno natural protegido por su gran valor medioambiental y con un cocinero de primera línea como cómplice.

Infosa es una de las principales empresas salineras españolas, dedicada a la producción, extracción, tratamiento, envasado y comercialización de sal marina. Propietaria de las Salinas de la Trinidad desde 1946, Infosa ha ido modernizando sus instalaciones adaptándolas a los nuevos tiempos y abriendo simultáneamente otros mercados más allá del de la sal marina común, como el segmento gourmet. Para ello creó la línea Flor del Delta, flor del sal obtenida en salinas localizadas dentro del Parque Natural del Delta del Ebro, en Tarragona. El proceso de elaboración depende de las condiciones climáticas y la cosecha de la flor de sal se realiza siempre entre septiembre y junio y de manera tradicional.

En el apartado de investigación de nuevos productos, Infosa contó con la colaboración del cocinero Joan Roca y su equipo de El Celler de Can Roca (tres estrellas Michelín, Girona). Roca tiene una clara visión sobre la utilización de un producto como la sal en su cocina: "En El Celler intentamos siempre trabajar con una sal con la máxima pureza posible. Esa es la razón por la que entendemos que la flor de sal es el producto más acorde con nuestra manera de condimentar los platos". Joan Roca ha transferido parte de su bagaje culinario a la gama de flor de sal de Infosa, que acompañan a su Flor del Delta Natural: Flor del Delta con Pimientas, Flor del Delta con Especias y Flor del Delta con Cítricos, para las que además ha creado fáciles recetas. 

En una zona más meridional de la costa mediterránea, en San Pedro del Pinatar (Murcia), se encuentran las Salinas de San Pedro, a orillas de la laguna salada más grande de Europa, el Mar Menor. Estas salinas, explotadas desde tiempos inmemoriales, son propiedad de Salinera Española, una de las empresas más potentes del sector, desde 1878.

Aprovechando el auge de las sales gourmet y sobre todo para poner en valor la gran calidad de las aguas y el entorno de las salinas, imprescindibles para crear una sal premium, nace un producto que pronto recogería éxitos en los mercados internacionales: el empresario murciano José Antonio Ros en colaboración con Salinera Española crea la línea SoSo Factory y  Sal de San Pedro, una gama de sales y flor de sal naturales, artesanales y aromáticas, a las que "envuelve" en un traje de alta costura: un cuidado packaging de diseño que ya ocupa escaparates en Reino Unido, Japón o Estados Unidos.

Sonia Miralles, representante de SoSo Factory, incide en la relevancia del valor medioambiental de las salinas: "El Parque Regional de las Salinas y Arenales de San Pedro del Pinatar es el origen natural de nuestros productos y constituye un elemento identificador en el mercado. Disponemos actualmente de un conjunto de 34 productos bajo la marca Sal de San Pedro, siendo 11 de ellos básicamente compuestos por flor de sal, y un total de 19 productos bajo la línea SoSo Factory, de los cuales 7 corresponden a flor de sal".

Para la creación de esta gama la empresa utiliza un buen número de especias y condimentos que proceden de la agricultura ecológica y, por tanto, cuentan con los certificados del Consejo Regulador de Agricultura Ecológica de la Región de Murcia.

Salinas artesanales

Estos son tres casos de experiencias empresariales exitosas en torno a la sal gourmet, pero hay muchos más. Una buena forma de obtener una visión panorámica sobre la elaboración de sal artesanal en España es ponerse en contacto con la Asociación Española de Salinas Marinas Artesanales, que agrupa una docena de salinas de la costa atlántica de la España peninsular y de las Islas Canarias, y que lucha por la conservación de una actividad económica con fuertes raíces históricas.

Conviene recordar que en las salinas artesanales españolas se "cosecha" flor de sal pero además también se elabora sal marina artesanal. ¿Qué es exactamente la sal marina artesanal? Es aquella que se obtiene mediante un proceso de extracción basado únicamente en la evaporación del agua en las salinas por efecto de la insolación, que provoca la precipitación de la sal. Se puede considerar como un producto ecológico y natural 100%, no se le añade ningún elemento químico y se recoge a mano utilizando herramientas tradicionales como el rastrillo o la raspadera. A diferencia de la salina extensiva de grandes cristalizaciones, donde se recoge una vez al año, en las salinas artesanales se realizan entre 7 y 8 cosechas al año.

En las Islas Afortunadas se encuentran las Salinas Marinas de Fuencaliente (Isla de la Palma), cuyo actual responsable es Andrés Hernández. Llevan en funcionamiento desde 1967 y siempre han estado en manos de la misma familia. Verdadero entusiasta y defensor de las salinas tradicionales, Andrés indica algunos de los factores que diferencian la calidad de la sal industrial de la sal artesanal: "La sal industrial es un producto incompleto tanto en su composición como en sus condiciones organolépticas. Frente a esas sales refinadas y procesadas industrialmente, las sales artesanales cuentan con una composición más rica en minerales y otros nutrientes, con un color y nivel de humedad diferenciado y una gama más amplia de estructura de cristales, lo que influye directamente en el sabor y textura de la sal y en su comportamiento ante el resto de alimentos".  La marca bajo la cual se comercializan las sales de Fuencaliente es Sal Marina Teneguía (sal marina fina, gruesa y flor de sal), en recuerdo a la erupción de un volcán homónimo, la última acontecida en la isla.

Muchas de estas salinas artesanales no son sólo lugares donde se obtiene un producto, sino que además constituyen un atractivo turístico y ofrecen vistas guiadas donde se explica todo lo relacionado con los distintos tipos de sal y con las riquezas naturales de fauna y flora que acompañan siempre estos parajes. Andrés Hernández no duda al afirmar que "debemos identificar la sal marina artesanal no exclusivamente como un producto de alta calidad gastronómica, sino también como un vector de una cultura, una historia y un patrimonio natural de incalculable valor".

La importancia del agua

Todos los entrevistados para este reportaje han destacado, entre otros factores, la importancia de la calidad del agua marina para la obtención de un producto final de calidad. Manuel Ruiz, responsable de la línea de Sal Gourmet de las Salinas de San Vicente, defiende sin fisuras la calidad del agua del oceáno Atlántico, que baña estas salinas situadas en San Fernando (Cádiz): "La sal de origen atántico aporta las propiedades de un océano más limpio que los mares cerrados, y un producto de sabor más sutil gracias a que esta aguas son ricas en oligoelementos como yodo, calcio, hierro o magnesio".

Estas salinas son el origen de la sal tradicional y de la flor de sal de San Vicente, en plena Bahía de Cádiz. Esta zona ya atrajo a civilizaciones como tartessos, fenicios o romanos hacia la obtención de sal. Manuel explica que "crearon salinas de pequeño tamaño (20-30 hectáreas) donde, gracias a la acción de los vientos constantes de levante o de poniente, se facilitaba la evaporación del agua".

Estas salinas están localizadas en el Parque Natural de la Bahía de Cádiz y, además de ser de las más antiguas de la zona, son las únicas que permanecen activas en la ciudad de San Fernando, antaño capital salinera del sur de España.

Además del entorno natural y de la recogida manual de la sal, Manuel Ruiz quiere hacer hincapié en dos fases más de la obtención, tanto de sal marina tradicional como de flor de sal: "Las salinas artesanales se comportan como un filtro depurador, extrayendo del agua del mar sólo los elementos más beneficiosos y eliminando metales pesados y otros posibles contaminantes, quedando el agua hipersalina limpia, lo que dará origen a sal de la más alta calidad".

Tras el secado y tamizado (en el caso de la flor de sal) o la molienda y posterior secado (sal marina tradicional), ninguno de estos productos debe ser lavado, al contrario que la sal industrial. Manuel aclara el porqué: "Empobrece la sal y empeora su calidad. En el caso de la sal industrial, es la propia maquinaria utilizada la que les obliga a un posterior lavado, innecesario en el caso de nuestros productos".

Nuevas ideas, nuevas sales

El mercado de las sales gourmet es un pozo de creatividad para aquellas empresas que quieren diferenciar sus productos. En nuestro país se han llevado a cabo proyectos para la creación de sal de vino, uno de ellos bajo el auspicio de una de las bodegas más punteras de la DO Ribera del Duero, Abadía Retuerta. Este sofisticado ingrediente culinario es el resultado de una investigación dirigida por el enólogo francés Pascal Delbeck, quien decidió macerar uvas con flor de sal y una serie de especias, para dar lugar a tres sales de vino (Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Syrah), variedades con las que se elaboran los vinos de la bodega ribereña.

Otro ejemplo de creatividad vinculado la sal es el desarrollado por la empresa catalana Casanovas Barcelona: la sal líquida de sabores y el gelée de sal, que acompaña en su portafolio de productos a la flor de sal de especias del mundo o las sales de sabores. Desde la década de los años 20 del siglo pasado, la familia Casanovas se ha dedicado a la elaboración de charcutería y a la restauración, pero con el objetivo de sorprender a sus clientes decidieron experimentar con un ingrediente muy conocido por ellos, la sal, y jugar con sus texturas y otras sustancias (como las algas) para crear algo diferente: un pulverizador de sal líquida aromatizada con trufas, cítricos, miel o azafrán.

El consumidor puede que se pregunte por qué un kilogramo de sal industrial no supera un euro, mientras que en las tiendas gourmet hay estantes llenos de sales con un precio sensiblemente mayor. La respuesta una vez más está en el valor añadido, ya sea entendido en términos de producción artesanal o tradicional, investigación culinaria, diseño, creatividad o respeto a la historia de nuestros antepasados y al entorno natural. La sal es la chispa de la cocina, sí, pero aderezada con historia y naturaleza.

Un sello de calidad diferenciada

Hasta el momento no existe en España ninguna sal que goce del amparo de un sello de calidad europeo como es una Denominación de Origen Protegida (DOP). Sin embargo, es posible que se estén dando los primeros pasos para lograrlo. El Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) ha inscrito la marca colectiva "Sal Marina de Canarias" en el registro nacional de patentes y marcas. Se trata de garantizar el origen de las sales de las salinas del archipiélago, evitando así fraudes comerciales. Se trata de un punto de partida al que seguirán en los próximos meses otros como la redacción de un pliego de condiciones, documento exigido para la solicitar la DOP Sal de Canarias y en el que se describirán las singularidades de este producto y su vinculación histórica y natural con el entorno.

La carta de sales de El Batán

El estudio pormenorizado que los cocineros españoles realizan con cada uno de los ingredientes que entran en sus cocinas se repite, también, con la sal. Ya no vale cualquier sal para cualquier plato, y prueba de ello es el trabajo de Sebastián y María José en su hospedería-restaurante El Batán, situado en Tramacastilla (Teruel), en plena Sierra de Albarracín. Han sido pioneros en la creación de una carta de sales para sus comensales, a los que además ilustran con consejos sobre cómo armonizar platos con distintas sales: "Cuando exponemos la tabla de sales hacemos una breve explicación sobre cada una de ellas, y contestamos cualquier inquietud que tengan los comensales". La tabla está compuesta por 4 tipos de sales, que suelen cambiarse con cierta periodicidad. Actualmente el cliente encuentra en ella sal Maldon, flor de sal de Hawai, flor de sal de vino de Saint Emilion (Burdeos) y flor de sal d'Es Trenc, de la isla de Mallorca. Dos fueron las razones que llevaron a Sebastián y María José a apostar por ese producto: "Por un lado, nos interesa mucho el factor saludable de la alimentación y, por eso, queremos ofrecer sales más puras, menos tratadas y con una densidad más porosa que nos permita un mayor poder sazonador utilizando menos cantidad de sal. Además, la sal da mucho juego en su armonía con alimentos, ofreciendo matices sorprendentes en los platos". Entre los ejemplos de esta armonía que ofrece la carta de El Batán destacamos la presa ibérica sobre risotto de boletus con flor de sal de Hawai o  el arroz bomba con perdiz de campo con flor de sal de aceitunas negras d'Es Trenc. Entre los postres llaman la atención las trufas de chocolate condimentadas con sal Maldon o la naranja con aceite de oliva Virgen Extra y flor de sal.

Salinas de interior

Es habitual que al hablar de la sal se centre el discurso en las salinas marinas, dejando al margen un patrimonio cultural y económico que ha marcado la historia de numerosas comarcas españolas: las salinas de interior. Los costes de producción elevados en comparación con las marinas fueron la principal causa de que las escasas salinas del interior que aún mantenían su actividad a mitad del siglo XX desaparecieran. En los últimos años, gracias al empuje de la Asociación Cultural de las Salinas de Interior y el apoyo de instituciones públicas y movimientos vecinales, se está tratando de recuperar un legado histórico con una fuerte carga etnográfica. Uno de los ejemplos que más visibilidad ha recibido es el del Valle Salado de las Salinas de Añana (Álava), que cuenta ya con un itinerario turístico donde se explica al detalle el proceso de extracción artesanal de esta sal. ¿Dónde encontrar más salinas de interior? En Poza de la Sal (Burgos), en los alrededores de Sigüenza (Guadalajara) o Gerri de la Sal (Lleida).

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