La comarca albaceteña de la Sierra del Segura es uno de los parajes más atractivos de Castilla-La Mancha. Para el visitante no avisado constituye toda una sorpresa adentrarse en una zona de orografía escarpada que contrasta con la imagen tópica de las llanuras de la meseta castellana. Si, además, el año ha sido como éste, atípicamente lluvioso, nos encontramos con paisajes verdes y frondosos y un río Segura excepcionalmente caudaloso que aportan a la zona una apariencia de vergel que dista bastante de la realidad.

Y decimos que no se corresponde con la realidad porque los propios agricultores y ganaderos de la comarca sostienen que esta tierra es bastante cicatera a la hora de ofrecer sus frutos. Ante esta tesitura y visto que las producciones suelen enfrentarse a condiciones climáticas, de suelo y de agua más difíciles que en otras zonas, ha surgido una clara tendencia a buscar un valor añadido para los productos más representativos, que se ha materializado en la apuesta por los alimentos ecológicos.

Uno de los ejemplos más significativos es Quesos Artesanos Letur que, desde su creación en 1990, se decidió por la producción ecológica. Su marca El Cantero de Letur, constituye una clara referencia en el mundo de los lácteos ecológicos, no en vano fueron pioneros a nivel nacional. Pablo Cuervo-Arango, director gerente e hijo de uno de los fundadores de la empresa, señala que el nacimiento de esta quesería, que hoy da trabajo a 22 personas directamente y a otras cinco familias de ganaderos de la comarca, tuvo un claro carácter social: "Mi padre y sus socios decidieron poner su capital para crear una empresa en una zona que necesitaba iniciativas que impulsaran cierto desarrollo económico y generaran empleo, porque aquí no había proyectos de este tipo y, además, se ha producido un importante abandono del campo en los últimos años. Y es esta faceta del proyecto de la que estamos más orgullosos".

Su gama de productos no ha parado de crecer. Cuentan ya con unas 60 referencias y reconocen que poco les queda por incorporar, aunque en breve añadirán la leche fresca de oveja, que se suma a la de vaca y la de cabra que ya comercializan y que es una de las pocas que pueden encontrarse en el mercado. En los inicios, comenzaron trabajando exclusivamente con leche de vaca, ya que cuentan con ganadería propia. En 1994, dieron el siguiente paso con la leche de cabra, para lo cual tuvieron que implicar a varias familias que no se dedicaban a esta actividad y que invirtieron en la puesta en marcha de sus explotaciones ganaderas de la mano de Quesos Artesanos de Letur. De hecho, dice que los ganaderos que trabajan con su empresa están capeando mucho mejor la difícil situación por la que atraviesa el sector, dado que "nosotros no aplicamos los cambios de precios; nos mantenemos al margen de las fluctuaciones y, de esa forma, ellos pueden tener unos ingresos más estables".

Uno de sus productos estrella es el yogur o, mejor dicho, los yogures, pues tienen una amplia variedad, casi todos envasados en tarro de vidrio, grande y con tapa de rosca. Pero la oferta incluye leche fresca, quesos de vaca, cabra y oveja, kéfir, postres lácteos (natillas, flan y arroz con leche) y un largo etcétera. "Lo único que nos queda por añadir está en el apartado de los lácteos con frutas; ahí todavía no hemos hecho nada".

Pero sus innovaciones no se limitan sólo a productos y métodos de elaboración. Uno de los proyectos que tienen en marcha está relacionado con los propios envases, siempre desde una óptica dirigida hacia el respeto al medio ambiente. Se trata de un recipiente de cartón parafinado que es más ligero y tiene un menor coste de reciclaje que el vidrio, "aunque no supone un ahorro de costes con respecto a los que utilizamos ahora", señala Pablo Cuervo-Arango.

Desde hace años, cosa poco habitual en un productor ecológico, distribuye sus productos en las principales grandes superficies, aunque un 25 por 100 de sus ventas se realizan a través de las tiendas especializadas de toda España.

Quesos Artesanos de Letur
Ctra. de Nerpio, Km. 1
02434 Letur (Albacete)
Tel: 967 426 066
www.elcanterodeletur.com

El pan que surgió de la no violencia

La empresa Panadería Rincón del Segura tiene una curiosa historia. Sus creadores llegaron a esta comarca albaceteña en los años ochenta, en el seno de una comunidad integrada en el movimiento pacifista. Su objetivo era acercarse a la naturaleza y vivir de lo que ella produjera. José Antonio Domínguez, uno de aquellos pioneros que sigue vinculado a la empresa, nos cuenta que los inicios fueron muy duros, con periodos en que soportaron muchas penurias, incluida la escasez de alimentos. El inicio de esta panadería ecológica se basó en la transformación de los cereales que ellos mismos cultivaban. Los años y el buen hacer les han llevado a que su panadería, que hoy cuenta hasta con su propio molino con el que provee también a otras panaderías ecológicas de España, sea una referencia en su sector.

Elaboran diversos tipos de panes con harina integral: trigo, centeno, de espelta, de soja, con semillas... Todos ellos de forma artesanal, con levadura madre (una porción de masa del pan anterior), agua depurada y sal; con un proceso de elaboración de fermentación lenta, lo que permite la transformación de proteínas en aminoácidos y una mejor asimilación del salvado. Además, hacen bizcochos y galletas, con y sin azúcar.

En los primeros tiempos comenzaron a comercializar su producto en mercadillos ecológicos y, con el tiempo, en tiendas especializadas en este tipo de productos. En la actualidad, distribuyen en toda España y se han convertido en una especie de distribuidor para otro tipo de productores ecológicos de la comarca, llevando en su oferta cereales, legumbres, aceite de oliva Virgen Extra, almendras y huevos. Según José Antonio, "empezamos a crecer casi sin pretenderlo; seguíamos trabajando como si lo hiciéramos para nosotros y empezó a aumentar la demanda".

De sus productos, el más solicitado es el pan de espelta, una variedad primitiva de trigo, y el de centeno, que tiene la virtud de ser más asimilable para las personas con intolerancia al gluten. Estos panes tienen la particularidad de ser más duraderos que el moderno convencional; se mantienen perfectamente una semana. De hecho, José Antonio nos dice que "consumirlo en el mismo día en que se ha elaborado es casi indigesto".

Otro de los socios, José Luis Sánchez Molina, nos cuenta a pie de molino cómo se hicieron con la maquinaria, que compraron y restauraron de unas instalaciones que iban a demoler: "Actualmente, casi todos estos molinos artesanales están cerrando; ya quedan muy pocos". Pero cree que, en el sector ecológico, "si no ocurre nada extraño, lo normal es que de aquí a unos años hagan falta más industrias productoras de harina, porque está en crecimiento, aunque todavía es un segmento minoritario".

Panadería Rincón del Segura
Camino Viejo de Férez, s/n (Villarres)
02439 Elche del Segura (Albacete)
Tel: 967 410 462

Tierra de almendros

Entre las escasas producciones agrícolas que se mantienen en la zona se encuentran el almendro y el olivo, en ambos casos con buena parte de la cosecha en producción ecológica. El principal representante de esta actividad es la Cooperativa de Almendras Sierra del Segura, cuyo gerente es Francisco Javier García. Esta cooperativa se creó en 1990 por los productores de almendra, que necesitaban de esta estructura para acceder a una serie de ayudas comunitarias y para concentrar la oferta, obteniendo más valor por el producto. García nos cuenta que empezaron con 552 personas de toda la sierra. Hace 10 años tuvo un nuevo impulso con la creación de la sección de aceite y la construcción de una almazara. Hoy el número de socios está en torno a 2.500. Su catálogo se completa con producciones de nueces y pistachos.

Entre las almendras, cultivan sobre todo dos variedades: Marcona y Largueta. Este cultivo, al que se dedican más de 8.000 hectáreas,  tiene el problema de que es más inestable que el de la oliva, "porque depende mucho de la climatología y en esta zona son frecuentes las heladas a destiempo; así, las oscilaciones en la producción son muy fuertes, pudiendo pasar de cinco o seis millones de kilos a medio millón de un año a otro", según Francisco Javier García, la variedad Largueta es la que se destina a tostado,  mientras que la Marcona se usa para frita o para la elaboración del turrón de calidad, aunque, según García, cada vez más, los turroneros van utilizando menos esta almendra, por mucho que en el reglamento de la DO Turrón de Jijona se imponga como obligatorio el uso de esta variedad. Se están empleando otras de importación que, "como tienen menos grasa, se les añaden aceites vegetales".

En su aceite de oliva destaca la personalidad que aporta la variedad autóctona Manzanilla de Cuquillo, que, según García, "da una gran calidad, pero tiene como problema principal su dificultad de desprendimiento, que encarece la recolección, puesto que este árbol tampoco se presta a la recogida mecanizada". Por eso va perdiendo presencia en la zona y convive con la también autóctona Blanqueta y otras como Picual, Cornicabra y Arbequina. De todas ellas, la más temprana es la Arbequina, que esta campaña han recolectado a principios de noviembre, mientras que la Manzanilla de Cuquillo es mucho más tardía y alcanza su maduración óptima a finales de diciembre o principios de enero.

Comercializa sus aceites bajo las marcas Capricho de la Sierra y Recuerdos de Antaño, ambos Virgen Extra.

Coop. Almendras de la Sierra del Segura
Polígono Agropecuario, parcelas 15 y 16
02430 Elche de la Sierra (Albacete)
Tel: 967 411 112
www.almendroliva.com

El Cordero Segureño

Uno de los grandes activos gastronómicos de la comarca es la raza autóctona de Cordero Segureño, cuya carne está considerada de gran calidad y que es la base de la IGP Cordero de las Sierras del Segura y La Sagra. Esta IGP tiene su ámbito en esta comarca, en la vecina Sierra de Alcaraz y en diversas zonas de Murcia y Andalucía.

Manuel González es el presidente de la Cooperativa Ecoganadera Sierra del Segura, una entidad que inicialmente contó con el apoyo de la mayoría de los ganaderos de la zona, pero que, a la hora de echar a andar, hace cuatros años, se quedó con sólo una decena de socios. González señala que todavía no han conseguido poner en valor el producto, por lo que los precios de estos animales no se diferencian gran cosa de los de un cordero cualquiera, cuando el Segureño ofrece una calidad superior y necesita de más tiempo de cría para alcanzar el peso adecuado. Según Manuel, "si se compara con la raza Manchega, que es la que tenemos más cercana, nuestro cordero es mucho más pequeño. De hecho un Manchego se mata, aproximadamente, con la mitad de edad que el de aquí. La diferencia es que el Segureño tiene un sabor más suave. Eso no se nota tanto en el lechal, porque con esa edad todas las razas tienen una carne muy tierna, pero prácticamente sin sabor; es con un tiempo superior, en su peso ideal y preparado a la brasa con sal, cuando se aprecia la diferencia de calidad entre uno y otro".

De momento, la cooperativa está comercializando los corderos en vivo, pero la intención en el futuro es dar un paso más en el proceso y vender las canales, aunque tampoco hay mucha diferencia de precio. González considera que, para obtener cierto margen económico, deben intentar llegar al consumidor, porque en la cadena de distribución les queda muy poco: "Si el consumidor percibe que el producto es mejor que otro convencional, estará dispuesto a pagar un precio diferente; mientras tanto, con la altísima competencia que hay, lo tenemos complicado".

El rebaño de Manuel González, que tiene sus instalaciones en la localidad de Yetas de Abajo, se mantiene en régimen extensivo, aunque permanece estabulado coincidiendo con la época de la paridera.

Coop. Ecoganadera Sierra del Segura
Plaza del Ayuntamiento
02530 Nerpio
Tel: 637 790 055

Huevos Campo de Yeste

Otro de los que se han embarcado en el mundo de la producción ecológica es Jesús Muñoz, que, según nos cuenta, ha dedicado su vida a la agricultura en esta zona y sigue gustándole estar en contacto con la naturaleza: "Cuando ví que otros agricultores y ganaderos se lanzaron a la producción ecológica y les fue bien, me decidí a dar el paso". Esto fue en 2002, pero consiguió la certificación en septiembre de 2005, tras los tres años de reconversión exigidos.

De momento, dice, se encuentran a medio rendimiento, puesto que tiene capacidad para 2.500 gallinas ponedoras y cuenta con 1.400. Sus huevos los comercializa en establecimientos especializados, fundamentalmente, a través de la red de distribución de uno de los productores ecológicos decanos de la zona: la panadería Rincón del Segura.

La base de la alimentación de las gallinas es pienso ecológico, aunque también se alimentan de las hierbas de la zona. Además, se benefician del tiempo que pasan al aire libre. Todo ello hace que se consigan huevos "con un alto valor nutritivo y un color, peso y sabor excelentes", afirma Jesús.

Una posibilidad que se plantean para el futuro es la cría para carne de pollo ecológica, pero se trata de una idea a largo plazo que no ha pensado en poner en marcha de forma inmediata.

Ahora Jesús se ha implicado con otros productores ecológicos de la zona para crear una asociación que les agrupe no sólo a ellos, sino a otros agricultores y ganaderos vinculados con productos tradicionales o artesanos. El objetivo es poner en marcha iniciativas conjuntas que ayuden al desarrollo de la zona.

Campo de Yeste
C/ Iglesia, 5. 02480 - Yeste (Albacete)
Teléfono: 967 432 003.