Pero en nuestras fronteras se queda lo mejor: la selecta producción de arroz que va protegida por figuras como las Denominaciones de Origen o las Indicaciones Geográficas Protegidas. Son arroces que están generalmente al margen de las grandes marcas envasadoras y sobreviven en un duro mercado. Se producen en zonas, en ocasiones remotas, a veces parques naturales, a veces rincones donde la inmensa mayoría de la gente ignora que pueda crecer este cereal, el más consumido del planeta.

Son arroces como el de Valencia, santo y seña de los arroces españoles desde el siglo XV y, posiblemente, el más conocido de todos. Alma de una buena paella, el Arroz de Valencia es, sin duda, el que se le viene a la cabeza a cualquiera cuando piensa en estos granos blancos.

Parte de la producción está protegida por la Denominación de Origen Arroz de Valencia, que agrupa a unos 1.500 productores que cultivan cerca de 1.500 hectáreas repartidas en cuatro municipios: Sueca, Sollana, Cullera y Silla, aunque también hay arroz en el Marjal de Pego-Oliva y en la Albufera de Valencia, dos zonas declaradas parque natural, de gran belleza y valor medioambiental.

Valencia cultiva sobre todo tres variedades, que son las que ampara la Denominación de Origen: Senia y Bahía, que son arroces medios, y Bomba, que es un arroz de grano redondo. Santos Ruiz, gerente de la DO, explica que Senia y Bahía son arroces de características organolépticas muy similares: "Los granos son iguales en forma, color y composición interna y esa composición garantiza una textura cremosa después de cocido y una completa absorción de sabores"

En cambio, el Bomba es un arroz que resiste muy bien la cocción, que "no se pasa", y que también recoge muy bien los sabores de los ingredientes que lo acompañen.

Ruiz explica que la DO certificó en 2009 un total de 10.540 toneladas de Senia y 1.992 toneladas de Bomba. Desde luego, hay mucho más arroz en Valencia, pero sólo estos kilos que contabiliza Santos Ruiz pueden llevar el sello de la Denominación de Origen.

Calasparra, incluso en Japón

Si el arroz de Valencia es una referencia, el de Calasparra es una sorpresa. Menos conocido, este arroz de Murcia y Albacete ha extendido la fama de su calidad hasta un país donde saben mucho de este cereal: Japón. José Ruiz, responsable de la Cooperativa La Esperanza, explica que los restauradores nipones "importan nuestro arroz, a pesar de las complicaciones burocráticas y de la cantidad de arroz que tienen allí, porque lo consideran muy bueno para sus preparaciones típicas, como los maki".

José representa a la más grande de las dos firmas que operan en la zona de Calasparra. La otra es Juan Haro e hijos, que trabajan el arroz desde hace más de 20 años y tienen molino arrocero propio.

Pero es La Esperanza la cooperativa que agrupa más tierras, productores y cantidad de arroz. Son unos 150 socios y sus -como mucho- 800 hectáreas producen un máximo de 4.000 toneladas anuales. José Ruiz explica que en Calasparra se trabaja con dos variedades, el Bomba, que ya conocemos y que está en esta comarca desde hace más de un siglo, y el Balilla por Sollana, "un arroz autóctono de nuestra zona que se cultiva desde que apareció la variedad y que ya en los años 80, cuando se creó la Denominación de Origen, se consideró autóctono".

El Balilla por Sollana es, como el Bomba, un arroz redondo. En La Esperanza explican que "tiene características muy definidas de tiempo de cocción, de absorción de agua, de resistencia..." Según José Ruiz, "los condicionantes ambientales le dan una terminación más perfecta. De ahí su reconocimiento, que es casi de boca a boca, sin necesidad de campañas publicitarias".

Es una variedad que se utiliza para todo. "Aquí es muy típico el arroz con conejo y caracoles", asegura Ruiz, "y el arroz con verduras frescas, que nosotros no lo llamamos paella, sino arroz con verduras, garbanzos, o pollo..." También asegura que es muy bueno para hacer arroz con leche, o incluso para "risottos". Y, como hemos visto, para la comida japonesa.

La ventaja de Calasparra frente a otras zonas arroceras es su peculiar ubicación, a caballo entre Murcia y Albacete, en una zona montañosa y soleada, con aguas muy limpias para inundar los arrozales y por ese cuidado que han puesto los agricultores en defender arroces que sólo se dan en su zona.

Pals, el arroz del norte

Algo similar sucede en la zona de Pals, en Girona, al lado de la Costa Brava. Allí se cultivan unas 850 hectáreas de arroz. Y no es un cultivo nuevo: se sabe que los arrozales llegaron a Pals alrededor de 1425.

Desde entonces, esta comarca de primaveras frías y otoños suaves cultiva arroces "de ciclo corto", como explica Albert Grassot, responsable de Arroz L'Estany de Pals, una de las pocas empresas de la zona que completa el proceso: siembra, cultiva, elabora, envasa y distribuye "a tiendas y restaurantes".

Grassot aclara lo del ciclo corto: "al tener menos tiempo de cultivo que otras zonas, por estar tan al norte, trabajamos con arroces redondos, que son los que mejor se adaptan a este ritmo". Eso no es óbice para que estén haciendo pruebas con otras variedades semilargas, buscando novedades. Sin embargo, Grassot es consciente de que sus plantas darían muchos más kilos si se sembraran en el Delta del Ebro o más al sur. "Pero lo que sabemos es que, aunque la tierra no pueda dar más cantidad, sí puede dar más calidad; y en eso estamos, en lograr las mejores calidades".

En esta lucha, su firma ha empezado a sembrar arroces ecológicos. Y eso que toda la producción de la zona es ya de Producción Integrada, es decir, bajo el control de los técnicos de la Asociación de Defensa Vegetal del Arròs de Pals, un organismo que vigila los abonos, los fitosanitarios y los manejos que reciben las plantaciones.

En Pals se trabaja sobre todo la variedad Tebre, que nuestro entrevistado no utiliza por ser "demasiado comercial" y estar destinada al consumo masivo de las grandes marcas. "Nosotros cultivamos Bahía, Bomba y Carnaroli -un arroz italiano que da muy buenos resultados para risottos-", explica Grassot. Además, también siembran Nembo, "que es semilargo, y estamos probando con un largo, Thai, pero le cuesta mucho adaptarse".

Y, a cada arroz, su afán. Así, Albert nos explica que el Nembo es adecuado para ensaladas o acompañamientos, mientras que el Bomba es el perfecto para paellas. Su Bahía es el más recomendado para hacer el arroz típico del Ampurdán "a la caçola, caldoso".

Parece que ese afán por investigar, innovar y buscar alternativas es parte del éxito de L'Estany de Pals, una empresa que no se somete al dictado de los compradores de las grandes marcas comerciales, "que estandarizan los precios y les da igual la calidad", señala Albert Grassot. Esa independencia le permite vivir con solvencia de un cultivo que, en otros casos, no es tan rentable.

Pero sabe que no se pueden quedar quietos y por eso lucha para lograr que el Arròs de Pals tenga una Indicación Geográfica Protegida que lo distinga. Aún no lo han conseguido, pero todo apunta a que, "en unos años, cuando se produzca un relevo generacional, los que sigamos produciendo arroz acabaremos poniéndonos de acuerdo".

Un Delta de arroz

Ese acuerdo que buscan en Pals lo lograron ya hace unos años sus paisanos del Delta del Ebro, en Tarragona. Allí, en los fértiles limos que deja el gran río al desembocar, en constante conflicto con las aguas del Mediterráneo, unos 2.000 productores cultivan 14.000 hectáreas de un arroz que lleva el sello de la Denominación de Origen Arroz del Delta del Ebro.

Francesc Reverte es su presidente y explica a ORIGEN que los cultivos se reparten entre dos grandes cooperativas, Arrozales del Delta y Cámara Arrocera del Monsió. Reverte asegura que el arroz que producen es algo muy representativo de la zona y que, además, supone un importante pilar económico.

Y es que, como él mismo apunta, el Delta no existiría sin el arroz. "Es un espacio natural, creado por el río, que da una textura especial al terreno, lo que se deja notar en el arroz en forma de más almidón, lo que, a su vez, da unos granos que absorben mejor los sabores".

En la zona se producen seis variedades, pero Reverte explica que se han "simplificado" en dos: Extra, que agrupa a cinco de ellas bastante parecidas (Senia, Bahía, Tebre, Fonsa y Montsianell) y Bomba, que es diferente a los citados.

Las variedades Extra están especialmente recomendadas para platos que requieran un acabado en seco, con el arroz suelto. En cambio, el Bomba, que aguanta mejor la cocción, es ideal para arroces cremosos, caldosos, con marisco o risottos.

Francesc Reverte explica que cualquiera de sus arroces Extra, "con 16-17 minutos de cocción, da un resultado magnífico y no se deshace".

Del Ebro al Guadalquivir

Y si el Ebro nutre los arrozales de Tarragona, al sur, en Sevilla, el Guadalquivir hace lo propio con la mayor zona arrocera de España, pegada al último tramo del gran río andaluz, al lado del Parque Nacional de Doñana. En ese enclave único, un millar de agricultores cultiva 36.000 hectáreas que producen unas 325.000 toneladas anuales. De ellas, casi la totalidad son de producción integrada.

Manuel Cano es el presidente de la Federación de Arroceros de Sevilla. Gran conocedor de su sector, explica que el 80 por 100 del cereal que cosechan es arroz Índica, o grano largo americano, mientras que un 20 por 100 es Japónica, de grano redondo. Dentro de ese grano largo, cultivan el Puntal, una variedad propia que es de gran calidad, lo mismo que el Marisma, otro subtipo, pero, en este caso, redondo.

Estos arroces redondos son, según Cano, "ideales para cualquier guiso español, como arroces caldosos o melosos, o incluso para paella, porque no se pasan nunca", mientras que el Puntal es idóneo para acompañamientos, "pero tampoco da mal resultado con la paella".

Pero éstos no son todos los arroces que hay en España. Se siembran en algunas zonas de Castilla y León, en Navarra y, sobre todo, en Extremadura y también en Aragón, comunidad esta última donde se recogieron en 2009 unas 78.000 toneladas y donde se cultivan unas 12.000 hectáreas. Un 90 por 100 del terreno se dedica a la afamada variedad Brazal, que luce la G de calidad del Gobierno de Aragón.

Usos de cada arroz

¿Por qué a veces se nos pasa el arroz y otras no? ¿Por qué a veces en un mismo plato hay granos duros, granos en su punto y granos pasados? La respuesta es clara: en los arroces más comerciales es frecuente la mezcla de variedades, algo que el ojo no aprecia, pero que luego se nota, porque cada variedad tiene su punto de cocción y sirve para una cosa diferente. "Para eso estamos las Denominaciones de Origen", dice Francesc Reverte, del Delta del Ebro, "para garantizar que no se mezclan las variedades, que los granos son homogéneos, que están enteros..." En una línea similar, Albert Grassot, de L'Estany de Pals, explica que es muy importante elegir bien el tipo de arroz que mejor se adapta a cada plato. "Por ejemplo, una paella con el Bomba, se puede hacer seca y suelta. Aguanta bien la cocción, absorbe el caldo, y el grano se suelta". En otro ejemplo, apunta que "con el Carnaroli, si se remueve bien, suelta todo el almidón y queda muy cremoso, ideal para risottos". Eso no quiere decir que no se puedan intercambiar los arroces y utilizarlos para otras cosas, pero entonces, matiza, hay que tener en cuenta que el plato "quedará diferente".

LA BASE DE LA ALIMENTACIÓN

Francesc Reverte, del Delta del Ebro, dice una frase que define lo que es el arroz: "Nos alimenta desde que nacemos". Sus palabras no pueden estar más acertadas, porque este cereal, el más consumido del planeta, está en la dieta de los seres humanos desde hace más de 10.000 años y constituye el pilar alimenticio de cientos de culturas, especialmente en Asia y África.

Hablar sólo de arroz es una simplificación: se contabilizan al menos 10.000 variedades en todo el mundo, todas ellas partiendo de la base de la Oryza Sativa. Y hay arroces de grano largo, redondo, medio, arroces salvajes, arroces integrales, arroces morenos... Un sinfín.

Lo que sí está claro es que es un alimento magnífico. Cien gramos de arroz blanco normal y corriente aportan 6,2 gramos de proteínas y más de 76 gramos de hidratos de carbono, además de vitaminas B1, B2, hierro, fósforo, calcio... Y la misma cantidad de arroz integral, que es un arroz con menos proceso en el molino y conserva una de las capas internas de su cáscara o salvado, tiene todavía mayor aporte de fibra, vitaminas y minerales.

Agua, tierra y arroz

Cultivar arroz es complejo y costoso. Todos tenemos en la cabeza las imágenes de los arrozales del sudeste asiático, enormes extensiones anegadas en las que crecen estos tallos verdes que llegan a medir más de un metro. En España es igual: los campos se labran en invierno, secándolos y mezclando los fangos con la paja de la temporada anterior. Después, avanzada la primavera, se siembra el grano y se inundan los campos. Durante el verano, el arroz crece protegido por esa lámina de agua que, finalmente, en otoño, se desagua para poder cosechar. Se recoge con su cáscara, igual que otros muchos cereales, y se seca al sol. Después, debe pasar por el molino que separa el grano de la cáscara y lo depura y deja listo para el envasado.

Pero en todo este proceso siempre sorprende que un lugar tan seco como España pueda cultivar arroz. Introducido en nuestro país por los árabes a principios del siglo XV, lleva todos estos siglos extendiéndose por nuestra geografía y aprovechando al máximo los recursos hídricos. ¿Hasta qué punto? ¿Es un cultivo poco sostenible? En principio, todo lo contrario. En zonas como el Delta del Ebro, el arrozal va aparejado al ecosistema local y, de hecho, contribuye a sostenerlo. Francesc Reverte, de la Denominación de Origen del Delta, explica que "la gente puede pensar que aquí el Ebro lleva agua de sobra, pero no es así, la mayor parte del agua que se ve es del mar y la lámina de agua dulce tiene muy pocos centímetros". Esa lucha entre mar y río tiene un reflejo de dimensiones políticas, porque, precisamente, el Ebro es un río del que todo el mundo reclama agua. "Nosotros somos solidarios con todo el mundo, pero hay que saber que con el sistema de captación de agua que tenemos hoy en día es imposible desviar caudal. O aumentamos los embalses, o no podemos prescindir del agua que tenemos", asegura Reverte.

José Ruiz, de Calasparra, refuerza la idea de Reverte y recuerda que en Murcia, en una zona semidesértica, el agua es un problema. "Consumir 11.000 metros cúbicos por hectárea y año puede parecer mucho, pero un frutal puede requerir hasta 9.000 metros cúbicos. Sólo que el arroz lo consume en cinco meses y es muy llamativo, mientras que el frutal lo sigue consumiendo durante todo el año".