Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN y Calima.

A sus escasos 35 años, el marbellí Dani García es el valor más sólido y con mayor proyección de la nueva alta cocina andaluza de vanguardia. El conjunto de su propuesta la sintetiza en un concepto singular, la "cocina contradición", que se puede leer de dos formas, en sus propias palabras: "Con tradición a nivel gustativo y contra la tradición a nivel conceptual y técnico. Porque partimos de nuestras esencias pero nos gusta hacer otras cosas. Por ejemplo, pensamos que se puede proponer un ajoblanco caliente y un puchero frío. ¿Por qué no?".

ORIGEN ha visitado, en plena primavera, su santuario Calima, restaurante ubicado en el histórico Hotel Gran Meliá Don Pepe de Marbella, de la cadena Sol Melià, pocos días después de que el cocinero andaluz hubiera participado, junto a muchos de sus colegas, en la almadraba gaditana, "una manera de pescar atunes que me parece lógica, razonable y ancestral y que debería sobrevivir".

"Calima" es, como nos cuenta el propio Dani, "una palabra que escuché en una canción de Manolo García e identifica a esa niebla que se ve desde la terraza del restaurante y se forma justo al fondo del mar. Me encanta el nombre porque tiene connotaciones misteriosas y lo asocio con la calma. Y, por lo tanto, Calima serían también las iniciales de calma, libertad y mar, tres palabras claves para nosotros". Le encantan a Dani las voces con tres sílabas y así, a su ambiciosa cadena de renovados bares de tapas, que se está extendiendo por todas partes y de la que hablaremos otra día, ha dado en llamarla La Moraga, homenaje a esos fuegos de leña al aire libre, fundamentalmente playeros, donde se asan verduras y pescados que el cocinero asocia con su infancia y, lamentablemente, se están perdiendo en Andalucía.

Marbella: pescadores y glamour

Un tiempo nostálgico que está vinculado con Marbella ("ciudad que, más allá del glamour, fue durante mucho tiempo un pueblo de pescadores"), como miembro de "una familia de cocinillas pero sin vinculación profesional con la hostelería. A mi padre, a mi madre y a mi abuela les encantaba cocinar y siempre aprovechábamos cualquier excusa para reunirnos en torno a la mesa. Por ejemplo, los domingos preparábamos migas, gachas, espetos de sardinas en la playa. También íbamos al mercado los sábados por la mañana a comprar concha fina, coquinas, almejas, boquerones, algo de pescado para hacer a la sal. En general, mi familia siempre tuvo mucha curiosidad por descubrir lugares y platos nuevos y me inculcaron ese interés".

Sus primeros recuerdos reales alrededor de los fogones están vinculados con la pastelería: "Me gustaba preparar torrijas, leche frita, magdalenas, el típico bizcocho de limón. Lo salado lo tocaba poco, porque, aunque ahora pienso justamente lo contrario, veía mucho más sencilla la pastelería".

Viendo como crecía su interés por la hostelería y el turismo, a mediados de los años 90 ingresó en la Escuela de Hostelería de Málaga, La Cónsula: "Éramos sólo veinte alumnos y, al cabo de una semana, ya tenía claro que aquello me gustaba, que la cocina tenía un perfil mágico y alucinante porque sólo con tus manos podías hacer feliz a los demás. Me volqué en ella, empecé a comprar libros y a tomármelo muy en serio".

Como el nivel de autoexigencia era cada vez mayor, al segundo año consigue plaza para hacer prácticas al lado de Martín Berasategui en Lasarte: "Allí confirmé que la cocina abría un infinito abanico de posibilidades. En la Escuela de Málaga, aprendías la base de una cocina de estilo francés, donde cada plato incluía tan sólo un ingrediente, una guarnición y una salsa. Cuando llegué al restaurante de Martín comprobé que todo era posible y los platos adquirieron una visión tridimensional. Cada día era un verdadero festival de sensaciones y seguí obsesionándome con esas propuestas vanguardistas. Estuve un año y decidí que quería hacer ese tipo de cosas".

Tragabuches, catapulta hacia la fama

De vuelta al sur, estuvo unos meses junto a José Carlos García, del Café de París, de Málaga, compañero suyo en La Cónsula, antes de iniciar en 1998, con 22 años, su larga experiencia en Tragabuches, el restaurante de Ronda que le catapultó a la fama. Allí contó con la asesoría del cocinero manchego Manuel de la Osa, amigo de la familia López, los propietarios, pero poco a poco emprendió el camino en solitario: "En un principio -nos dice- propuse adaptaciones de las cosas que había visto, es decir, de los platos de Martín y de Manolo, pero seguía en busca de mi personalidad culinaria. Me pasaba todo el día en el restaurante e iba incorporando cosas. Tragabuches despertó un interés creciente y elevadas calificaciones en las principales guías, incluyendo una estrella Michelin en 2000, la única de Andalucía por aquel entonces, que nos hizo empezar a trabajar con cierta presión. Al final, permanecí siete años allí, de 1998 a 2005".

Tras Ronda, llegó el momento de iniciar una nueva etapa, la de su consolidación entre los grandes, para la cual volvió a Marbella de la mano de Sol Meliá: "A partir de 2000 tuve varias ofertas y en 2005, la época en que las cadenas hoteleras fichaban a cocineros, llegó la de Sol Meliá. Ya tenía una visión general y había descubierto lo importancia de contar con un gran equipo, porque en Tragabuches éramos sólo una gran familia. Necesitaba dar un paso adelante para hacer algo más. Era también volver a Marbella. Me dio mucha pena pero acepté porque pensé que así contaría con las herramientas necesarias para construir la última parte de mi sueño gastronómico".

Reconoce Dani García que los inicios en Calima fueron complicados: "Se retrasó la inauguración y los dos primeros años fueron difíciles, aunque siempre contamos con el apoyo de la prensa y las guías gastronómicas. De hecho, rápidamente nos dieron la estrella Michelin. Despertamos una notable expectación pero un restaurante como éste, con toda la estructura que hay detrás, tiene que estar lleno todos los días. Hace un par de años decidimos permanecer abiertos seis meses al año, de finales de marzo a octubre, la mejor fórmula para un establecimiento de estas características. Y hace dos años cambiamos todo, incluyendo la estética y la imagen del local".

Los ingredientes que siempre están

A pesar de los cambios en la carta, hay una serie de productos que son una referencia constante en la cocina de Dani García: "Existen algunos ingredientes que siempre están, aunque nuestra cocina se matizó mucho con el traslado de Ronda a Marbella, de la serranía al mar. Allí guisábamos más y aquí hacemos recetas más marineras. Pero, por ejemplo, uno de mis productos fetiche es el tomate, porque nunca falta un gazpacho en nuestra propuesta; como el aceite de oliva, tanto en frituras como en sopas frías. Y luego hay otros que suelen estar casi siempre en cualquier menú, como las quisquillas de Motril, que me parecen muy especiales, porque en crudo te conducen hacia una textura mágica y a una grasa sutil y elegante como ninguna. Pero también podemos recurrir, por ejemplo, a las pescadillas de Marbella o a los centollos".

Dice que su cocina (que está salpicada de notables ironías y de platos que no son realmente lo que parecen) se ha enriquecido con aportaciones foráneas: "Me gusta incorporar muchas cosas, siempre que superen el filtro de mis ideas culinarias y de la lógica. Así, en Japón descubrimos el ajo negro, con una potencia de sabor tremenda, que nos dio unas connotaciones singulares al ajoblanco. O en China encontramos la aleta de tiburón, insípida pero con una textura mágica, que va bien con cualquier caldo. Llegamos de vuelta y nos apetecía hacer un plato de aleta, en nuestro caso, aleta de cazón, el escualo andaluz. Hemos acabado haciendo un caldo con aleta, sin grasa ninguna, y al que añadimos lengua, morro, callos y garbanzos. Es decir, que hemos viajado y hemos aprendido pero lo que proponemos forma parte de nuestra lógica culinaria".

Cansancio de la técnica

Reconoce el "alma mater" de Calima que "a nivel técnico, llega un momento en que todo el mundo está cansado. Nosotros este año hemos intentado hacer las cosas de otra manera, sin asumir tal vez muchos de los riesgos de años anteriores. Porque, al final, llegas tan lejos conceptualmente que el público no entiende nada y hay que tener mucho cuidado. Siempre debemos tener en cuenta que la cocina es gusto y sabor y queremos que en nuestro restaurante disfrute no sólo el entendido sino el que no tiene ni idea de cocina. Yo soy muy rebelde y aspiro a que se vea que no sólo somos raros, sino que sabemos cocinar también. Hubo alguien brillantísimo que a un gazpachuelo, una sopa muy tipica de pescadores que era poco más que un caldo, le metió mayonesa. Y acabó haciendo una sopa consistente. Sobre esa base, este año me apetecía hacer una bearnesa, una salsa básica hoy casi desaparecida. Es cierto que nos apoyamos mucho en el nitrógeno líquido para hacer unas cuantas cosas pero lo importante es que el plato esté rico. El nitrógeno es un recurso genial pero la técnica siempre debe estar al servicio del gusto".

En plena temporada, en Calima trabajan más de una treintena de personas para atender a un máximo de 45 comensales. Entre ellas, Dani destaca a tres: "David y Marta, en la cocina, que llevan conmigo desde la época de Tragabuches, y Antonio, en la sala, que está en el restaurante desde su inauguración. Probablemente son los tres pilares del equipo, aunque luego están los jefes de partida y los ayudantes. Este proyecto sería imposible sin la gente que hay detrás. Uno sólo intenta llevar la batuta y trasmitirles mis ideas. Y a veces soy muy pesado hasta que todos captan lo que quiero".

Se manifiesta orgulloso de reivindicar la despensa malagueña "de la que forman parte tesoros como la almendra, las naranjas, el boquerón victoriano, algo más pequeño y buenísimo, las sardinas, la gamba blanca, concha fina, que prácticamente sólo hay en Málaga, las yemas de Ronda, el bienmesabe, además de recetas como la porra antequerana, el ajoblanco o el gazpachuelo, que nosotros hemos contribuido a recuperar en la alta cocina".

Reconoce que dejó de ir a la lonja y al mercado "porque me resultaba difícil encontrar el producto que buscamos. Esto no quiere decir que no haya en ellos una materia prima fresca y excelente, pero la quisquilla de Motril que queremos es de nasa y del propio Motril y no la voy a encontrar en Málaga. Hay también algunas cigalas pequeñas de Marbella que son exquisitas, pero buscamos otras más grandes. En cualquier caso, la mayoría de los cocineros no van al mercado; pregonar que lo hacen no deja de ser una milonga marketiniana. Tenemos gente que sabe encontrar el producto que necesitamos".

Un cocinero que no bebe alcohol

Sorprende que el más prestigioso cocinero andaluz reconozca su desinterés por el mundo del vino: "Soy un cocinero raro porque no bebo alcohol, porque no me gusta y entiendo poco de enología. Lo cual no significa que la carta de vinos de Calima no esté acorde con el nivel del restaurante. Incluye más de 400 referencias, variadas y de todas las procedencias. De ella se ocupa Antonio, que es un gran sumiller. En todo caso, yo no creo en los maridajes, porque la comida es una cosa y el vino otra. De hecho, un menú como el nuestro acaso lo mejor sería acompañarlo tan sólo con Champagne". El aceite de oliva Virgen Extra es otro emblema del restaurante y se sugieren tres variedades que van rotando constantemente, "aunque siempre aparecen un Arbequina y un Picual potente".

No faltan tampoco ni el carro de panes, con el mollete antequerano como una de las estrellas, ni el de quesos, en el que conviven los mejores andaluces, los del resto de España y los extranjeros, ya sean de vaca, de oveja o de cabra.

Ferran Adrià entrará en la historia

Escéptico con respecto a última Lista S. Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo, Dani García asegura que "como todas las clasificaciones es tan justa como injusta. Yo no estoy en ella pero diré exactamente lo mismo si llego a estar. Y aunque haya perdido el número uno, sé perfectamente que a Ferran Adrià nadie le puede hacer sombra. Cuando pasen 50 o 100 años habrá entrado en historia y todo el mundo seguirá acordándose de él. En todo caso, conozco al 80 por 100 de los 50 primeros y España debe ser, de largo, el país mejor posicionado".