Nacho es uno de los cocineros más aclamados de Asturias, bendecido con las más elevadas puntuaciones de las guías, pero se considera especialmente orgulloso por haber sido el impulsor de la vuelta a las cartas de los restaurantes del Principado de recetas de siempre, como el “pitu de caleya” (pollo de campo), las cebollas rellenas o nuevas versiones de los tradicionales tortos de maíz.

Casa Marcial (el nombre se lo dio el padre de Nacho) es un establecimiento centenario que ya era propiedad de la bisabuela del actual jefe de cocina. Lo tenía como lagar de sidra en su planta baja y salón de baile en la superior. Además, a la entrada, se vendía prácticamente de todo (comestibles, productos de droguería…) en aquellos tiempos de comunicaciones imposibles por estos intrincados caminos del Principado. Y allá, Marcial y su mujer comenzaron a ofrecer comidas por encargo en los años ochenta, por ejemplo, unas raciones de “pitu” o de cabrito que gozaban de un notable prestigio en una zona que, a pesar de la cercanía, vivía completamente de espaldas al mar.

Siete años en Casa Víctor de Gijón

Además de crecer en un ambiente hostelero, la vocación de Nacho se acrecienta cuando empieza a ejercer como pinche en el restaurante Casa Víctor, en el barrio del Carmen de Gijón, que aun hoy continúa siendo uno de los grandes de la ciudad: “De pequeño, yo era un estudiante de normal tirando a malo. Pero mi padre tenía a un amigo de Gijón, Víctor Bango, dueño de Casa Víctor, con quien compartía cacerías de becadas. En los tiempos en que yo estuve allí, a partir de 1987, era muy vanguardista pues cocinaba con algas y oricios (erizos). Y aprendí mucho, porque estuve nada menos que siete años, ya con la idea de acabar montando mi propio restaurante, cosa que haría en 1993. Sólo después, cuando estuve establecido, pasé un breve periodo de formación junto a Manuel de la Osa, en el pueblo conquense de Las Pedroñeras”.

Cuando abrió el nuevo Casa Marcial decidió no introducir en su carta ningún plato de su antiguo restaurante, aunque sí aplicar la base aprendida y no ocultar aquellas raíces. “En aquellos tiempos –nos dice Nacho- no sabía hasta donde podía llegar pero desde el principio fui evolucionando hacia la cocina que me gustaba. Y eso que abrimos el restaurante en tiempos de crisis incluso más grave que la actual. Pero tuvimos un gran éxito, lleno tras lleno, porque actualizamos la oferta respetando el sabor del chigre. Y en 1999 me dieron la estrella Michelín”. Desde 2004, Nacho tiene una segunda sede en Gijón, en el restaurante que lleva el nombre de su aldea de La Salgar, situado en el Museo del Pueblo de Asturias y regentado en el día a día por su hermana Ester.

El más “guisandero”

Del grupo de los cocineros asturianos de la nueva hornada, Nacho es posiblemente el más “guisandero”: “Yo he sido fiel al pitu y a las cebollas rellenas, mientras otros prefieren actuar en torno a las sardinas u otros productos. Además, siempre he intentado dar un mensaje más personal, un elemento que me ha diferenciado un poco. He sido de los más avanzados porque he estado constantemente en movimiento. Yo no sabía donde quería ir pero sí quería dar bien de comer y a mi modo. Y en todo caso, lo más importante es que el producto sea de calidad porque ahí reside el 90% del éxito”.

En tiempos de debates sobre cocina tradicional e innovadora, Nacho Manzano asegura tajante que “nunca he probado un plato reconstruido que haya superado al tradicional bien hecho. Pero sí que se le puede dar a la receta tradicional una vuelta de tuerca para integrarla en un menú-degustación. Por ejemplo, en mi casa tomábamos la fabada con una ensalada de tomate, lechuga y pepino en medio, regada con un vinagre de sidra nuestro, muy aromático y potente, que aportaba un toque un punto canalla. Para mi gusto, era una alternativa muy refrescante. Las llámpares o lapas, representantes de una cocina marinera humilde, tienen asimismo una fuerza tremenda. También hice un plato con hígado de rape en 1995 que luego he visto repetido por muchos restaurantes. Y muchas cosas más”. A partir de esta base, Nacho Manzano dice que “en este restaurante nunca buscamos un impacto desde el punto de vista tecnológico. Apostamos más bien por un cierto refinamiento y, sobre todo, por el sentido común. Me molestan esos restaurantes que emplean técnicas que no dominan y tienen, consecuentemente, unos resultados pésimos. La técnica está en todos los platos pero no partimos de ella, aunque la consideramos fundamental, junto a la memoria histórica y el respeto por el producto, ya se llame cigala, tomate o patata”.

Calendario de productos

En materia de productos, las estrellas de la carta de Casa Marcial en el verano son “el tomate, las judías verdes, un salmón de río sin nada de grasa, el bonito, las anchoas, o las sardinas. Con el otoño aparecen las setas, la manzana, las castañas, las avellanas, la caza, que se unen a pescados como los salmonetes o la merluza de pincho. El invierno es tiempo de los derivados del cerdo y mantenemos también las setas; y en primavera llega el esplendor de la huerta. En general, me gusta morder el producto, mostrarlo tal y como es. Me encantan asimismo los caldos y los jugos. Por ejemplo, un consomé de boletus nos sitúa claramente en el otoño. Y las técnicas de la parrilla y del humo me interesan también mucho últimamente”.

El jefe de cocina de Casa Marcial dice que conviene respetar cada vez más el territorio: “Me deprime visitar restaurantes con estrella Michelín que trabajan los mismos productos estén en Asturias, Aragón o Extremadura. No puede ser que haya cordero, bacalao o pichón en todas partes. Hay que diferenciarse y tener un cierto compromiso con la tierra. Por eso, al menos el 80% de tu propuesta debe estar basada en la propia despensa. Cuando se visita un restaurante se va en busca de la emoción, algo que marque la diferencia en un sentido o en otro. La uniformidad de las modas es empobrecedora”.

Dice que es muy fiel a sus proveedores locales: “Por ejemplo, el de los pitus y el de las setas son exclusivos y les pagamos muy bien porque garantizan calidad. Y mi cuñado se ocupa de comprar el pescado en Avilés. Sólo adquiero fuera algunos ingredientes de repostería pero producto puro y duro, muy poco. En general, pienso que los proveedores deberían salir mucho más a la palestra, porque el 90% del restaurante es el producto. Sólo puedes emocionar si los huevos que utilizas son los mejores. Si no, por mucho que los texturices, no hay nada que hacer. El drama al que nos enfrentamos es ¿hasta cuándo va a seguir existiendo el buen producto?”.

Territorio de lácteos, salmón y ternera

Nacho cree que las grandes aportaciones del Oriente asturiano a la cocina son el salmón, los lácteos y la ternera: “El salmón es un producto muy asociado a la alta gastronomía desde siempre y que me sigue emocionando, porque me recuerda al olor del río. Luego está lo lácteo, esencia asturiana. Yo, por ejemplo, pongo una mantequilla artesana que sabe a la tierra como aperitivo en lugar de aceite, porque aquí no hay olivos, aquí hay vacas. Por eso, también, la carne de Ternera Asturiana es sensacional”. Y, respecto al queso, dice que en Asturias existe “una extraordinaria variedad pero, a la vez, demasiada irregularidad, aunque cuando descubres, por ejemplo, un gran Gamonéu, te emocionas”.

En relación con los vinos, Nacho Manzano considera que “los tintos asturianos van bien con la comida tradicional de aquí. A mí me gustan más los del Bierzo y Valdeorras, los más atlánticos, que son quizá los que mejor se adaptan a mi propuesta. De la bodega se ocupa mi hermana Sandra y creo que es bastante equilibrada. Me encantan los que proceden de pequeños productores, que tienen una ilusión y un mensaje que difundir”.

Uno de sus proyectos inmediatos, acorde con los tiempos actuales, es la puesta en marcha de una pequeña empresa de catering. Y se lamenta de que la administración municipal “no apoye como debería a un local que difunde el nombre de Arriondas y de Parres por todo el mundo. No pido privilegios pero sí alguna facilidad para que nuestra clientela nos localice bien”.

Hastío de la presencia mediática de los cocineros

El jefe de cocina de Casa Marcial dice que ve a la gente “un poco cansada de que los cocineros se exhiban tanto en los medios, algunos incluso en programas del corazón. Habría que pedir un poco de sentido común: ni como cuando yo empecé, que el cocinero estaba escondido, ni la excesiva presencia actual. También hay un exceso de congresos de gastronomía, que suelen ser un negocio para quien los organiza a costa de un restaurador que no cobra. Y los debates actuales entre cocineros sobre el uso de aditivos a la gente normal se le escapan y pueden llegar a crearse incluso la opinión de que somos unos fantasmas y unos vanidosos”.

Preocupado por la dificultad, que él mismo observa, a la hora de reclutar al personal de sala, dice que la solución pasa porque “salieran un poco más en los medios, que prestaran atención a los mejores directores de sala y a los mejores sumilleres. Así tendrían una parte del reconocimiento que merecen. Las nuevas generaciones han de volver al comedor y para eso, estos profesionales tienen que sentirse importantes. En las escuelas de hostelería si sale una promoción de 200, sólo 30 son profesionales de sala. Y por eso en grandes restaurantes hay servicios de sala muy mediocres. Aquí atendemos a 40 personas y menos de 5 en sala es imposible por las condiciones particulares de los comedores, las escaleras, etc. Esto es, al fin y al cabo, una casa convertida en restaurante”.

Un menú de verano de Nacho Manzano

• Aperitivo de la casa, croqueta de jamón casera y revuelto sobre torta de maíz
• Sobre almidón de patata ahumada, “llámpares” (lapas) y vegetales
• Un gazpacho “para morder”
• Agua de tomate con patata Keneebec confitada, cebolleta y paletilla ibérica
• Brioche de sardina con su piel y foie
• Cigala asada
• Sardina vieja frita con patata, maíz y cebolla
• Panceta crujiente con vinagreta de fabada y su caldo
• Salmón del Sella con guisantes y setas
• “Pitu de caleya” guisado “al estilo de mi madre” con ravioli de sus menudillos
• Maíz helado con espuma de chocolate blanco y trufa
• Bizcocho de café con Pedro Ximénez y helado de leche