ElBulli (un nombre que recuerda la pasión de los antiguos propietarios del restaurante, el matrimonio alemán formado por Hans y Marketta Schilling, por los perros bulldog) es hoy, sencillamente, no sólo “el mejor restaurante del mundo” durante los últimos cuatro años, según el acreditado “ranking” de la revista británica “Restaurant”, sino también una de las marcas españolas más conocidas internacionalmente.

Tiene como objetivo no que los comensales queden satisfechos sino que sean felices durante el tiempo que permanezcan en sus comedores y que cuenten la experiencia que han vivido. Por eso, cada una de sus recetas es el resultado de combinaciones maravillosamente improbables de ingredientes cuyo resultado es, por inesperado, mágico.

Es el lugar en donde oficia, desde hace más de 20 años, Ferran Adrià (Santa Eulàlia. Barcelona. 1962), un cocinero que, más allá de alguna crítica puntual que armó mucho revuelo, ha gozado siempre de la admiración de todos sus colegas, nacionales y extranjeros, quienes le reconocen un talento prodigioso. Hay, por tanto, una cierta aquiescencia en que no sólo es el mejor, sino también el más influyente, puesto que no resulta raro descubrir copias (generalmente malas) de las propuestas de Adrià en muchas otras casas de comidas del planeta.

Pero éste no es el “sancta-santorum” de un genio solitario, sino el resultado de una primorosa labor de equipo, en donde sobresale también la presencia, como director del restaurante, de Juli Soler (Terrassa. Barcelona. 1949), y cuya aparición, allá por 1981, en el restaurante de la Cala Montjoi de Roses, en el cap de Creus, es incluso anterior a la del propio Adrià, quien llegó en agosto de 1983. Este tándem, con una dilatada trayectoria compartida, está al frente de uno de los grupos humanos más amplios de la hostelería española, integrado por unas 50 personas en cocina (parte de ellas dedicadas al mundo dulce, parte al mundo salado) y otras 25 en la sala, una compleja y cohesionada estructura en la que todo tiene que ser perfecto. Pero también una gran familia que diariamente se sienta a comer un menú absolutamente tradicional: por ejemplo, unas endivias con vinagreta de frutos secos y una carrillera de cerdo guisada.

Un santuario de muy difícil acceso

Durante este año 2009, el santuario de la cocina mundial, que levantó el telón en el mes de junio, permanecerá abierto (sólo con una sesión diaria, mayoritariamente por la noche, pero en algún caso, como durante la visita de ORIGEN, también a mediodía) hasta los días previos a la Navidad.

Sobran las razones para recomendar a todo el mundo la visita pero anticipando que las posibilidades de realizarla son más bien escasas. Y no sólo por la complejidad del acceso sino porque, como ellos mismos dicen, la desproporción entre reservas y capacidad de elBulli (sólo puede recibir a 8.000 personas al año) es tan desmesurada que no hay salida viable Se intenta, únicamente, una cierta ecuanimidad y, por ello, el 50 por 100 de los comensales son siempre nuevos, y otro 50 por 100 antiguos, y la mitad son españoles y la otra mitad extranjeros. Todo bajo los estrictos criterios del director de sala, Lluis García, otro de los personajes clave en el fenómeno elBulli, como también lo son el jefe de cocina Oriol Castro o Eduard Xatruch, responsable de los proveedores. Este año, Albert Adrià, hermano de Ferran y responsable de la repostería, ha abandonado la nave para centrarse en su bar de tapas barcelonés Inopia, pero su sello continúa presente.

Es curioso recordar que elBulli abre tan sólo seis meses porque hubo un tiempo que en invierno las visitas entre semana eran muy escasas pero que, a partir de 1997, como dice Ferran, “nos dimos cuenta de que era la única manera de poder llevar a cabo todas las tareas de creatividad que se concretarán en el menú del año siguiente y compaginarlas con las otras tareas”. Además, la dificultad del menú y del servicio, en general, impiden realizar dos servicios diarios.

Emoción y materia prima

Resulta verdaderamente complejo en un espacio limitado bucear en las interioridades de un restaurante (o, más exactamente, un concepto, acaso un laboratorio de creatividad) que ha hecho correr ríos de tinta en todo el mundo desde hace dos décadas y que ha despertado una inusitada expectación no sólo entre cocineros y “gourmets” sino entre aficionados al mundo del arte, de la cultura o el diseño. Y que, además, ha sabido desmenuzar en sus propios libros (como la serie “elBulli 1983-1993”, “elBulli 1994-1997”…, “Un día en elBulli” o el más reciente “Natura”) la singularidad que le envuelve.

Por eso, dejando de lado la revolución técnica que cada receta incorpora, las espumas, los humos y las esferificaciones, lo más sensato puede ser abordarlo desde dos puntos de vista. Por un lado, la emoción de una visita, de un recorrido de cuatro horas y en otros tantos actos por 35 creaciones gastronómicas que integran unos dos centenares de ingredientes (bocados, tapas y platos) en los que se combinan la sutileza, el buen gusto y la sorpresa, y en las que se juega con la memoria de la niñez del comensal. Y, por el otro, la pasión del equipo de la casa por seleccionar la mejor materia prima y por apoyar a los productores que lo defienden, es decir, la esencia de la filosofía de ORIGEN.

Ya nos lo decía Ferran Adrià en una reciente entrevista en elBullicarmen (su otro taller de operaciones barcelonés): “Un restaurante de alta cocina tiene la obligatoriedad de ofrecer un buen producto. No es un valor, es una condición. Es como comprar un Ferrari y cuestionar que el material con el que se ha fabricado sea bueno. Faltaría más (…). Y no me refiero sólo al mejor caviar, sino a los mejores huevos, el mejor azúcar o la mejor sal”. A lo que añadía que “estamos en un momento difícil, con lo cual si la alta cocina es la trufa, el caviar, la gamba de Dénia o los percebes, estará muerta, porque sólo la podrán practicar cuatro. Felizmente, está también la de las patatas fritas o el huevo. Lo importante siempre es que haya un equilibrio y no perdamos el norte con nuestro discurso. Hay que buscar los productos maravillosos a un precio razonable y también utilizar otros que no sean tan caros”.

A partir de ahí, entran en juego la buena técnica y la creatividad, el genio artístico, la ironía y el componente lúdico que ha sabido introducir en cada uno de sus platos. Prácticamente ninguna de las recetas de elBulli (tres estrellas Michelin desde 1997, también tres permanentes soles Repsol) es lo que parece. Bajo una supuesta simplicidad, incorporan siempre trampantojos y sorpresas, sutiles engaños para el paladar, un reto permanente para los sentidos. Siempre bajo el axioma mágico de Ferran Adrià: “Creatividad es no copiar”.

De la sucesión forman parte los “snacks”, bocados que constituyen el primer acto del menú, previo a las tapas-platos, que son la parte central. Luego llegan los “avant-postres”, que ejercen la transición entre el mundo salado y el dulce; y la propuesta culmina con los “morphings”, sustitutos de las “pequeñas locuras” de elBulli. Este año consisten en un espectacular homenaje al chocolate a través de una “caja mágica” que representa un final ciertamente hermoso para una gran experiencia.

Pero antes de llegar hasta allí desfilan por las mesas, en perfecta armonía, platos y platillos, bocados y raciones, con formatos y texturas sorprendentes, integrados en una vajilla que provoca cualquier cosa menos la indiferencia, por lo cual al comensal se le sugieren algunas instrucciones para que el disfrute sea el máximo. Se le pide (casi al 80% del menú) que utilice para comer los propios dedos, según dicta el exitoso “fingerfood” y se le ofrece la posibilidad de sustituir alguna de las recetas si incluyen un ingrediente que no sea de su agrado.

Homenaje al mejor producto

En elBulli 2009 hay, en todo caso, una cierta vuelta a la sencillez. Se parte, como apuntábamos, de ingredientes simples pero de la mejor calidad: almendras y cacahuetes, berberechos y cerezas, carne de conejo y calabaza. También hay un hueco para otras como la cigala, el rape o las ostras y un particular homenaje al coco, a las rosas, al chocolate, a las algas y a los cítricos japoneses, como el yuzu, porque hay un Ferran antes y otro después de sus apasionados viajes por Extremo Oriente.

Disfrutar de los platos es también vivir una cierta recuperación de los sueños infantiles, cuando te atiborrabas de chocolate, rompías un estanque de cristal o te comías un bocadillo, en este caso de calabaza y almendra. De pronto, una bandeja de ostras y de almejas (“moluscos”) como los de las viejas marisquerías se convierte en un dulce delicioso y los trozos de un inmenso huevo de coco se te deshacen en los dedos. Antes has alucinado también con esponjas y bizcochos y las diversas texturas y sabores de la “almendra mimética”.

Y respecto a los vinos, lo mejor es dejarse llevar por el equipo que, bajo la supervisión general de Juli Soler, encabezan Ferran Centelles y David Seijas, permitiendo que descubran las armonías más adecuadas para el menú. No obstante, el cliente puede elegir sus vinos incluso antes de visitar el restaurante, a través de la web: www.elbulli,com/elbullivi, entre más de 1.600 referencias, donde están representados 16 países de todo el mundo. Y las añadas van desde 1952 hasta 2008.

Pero elBulli que es, obviamente investigación y tecnología (mucha labor de elBullitaller, “sacrosanto” espacio situado en Barcelona y que entra en ebullición precisamente cuando el restaurante de la Cala Montjoi cierra sus puertas), se cuida muy especialmente la selección de los proveedores, varios de los cuales han salido catapultados al máximo prestigio en el mundo de la restauración.

Se trata, en el fondo, de un restaurante (o de un escenario, un lugar que va mucho más allá de lo que entendemos por un restaurante convencional) que es fiel al territorio en donde se ubica, puesto que, aunque no existen las fronteras geográficas a la hora de escoger los productos, la mayoría de ellos proceden de las zonas más próximas, es decir, de Cataluña.

La lógica de lo universal y lo local

También se lo explicaba a ORIGEN en aquella entrevista Ferran Adrià: “Intentamos conciliar lo local y lo universal por medio de la lógica. Si disponemos de un producto cercano y bueno, recurrimos a él; si no es así, lo buscamos. No hay que darle más vueltas. A mí me encantan los puristas que sólo se centran en su territorio, pero hay que ir con cuidado porque se trata de un terreno muy resbaladizo. Por eso, debemos evitar ser radicales, aunque no tiene sentido recurrir a guisantes franceses si los tenemos maravillosos en Llavaneres, sin salir de Cataluña”.

De la cesta de la compra de elBulli forman parte la verdura y la fruta de Josep Julià, las algas frescas y los mariscos de Porto Muiños, las pulpas congeladas y el producto para pastelería de Sosa, los quesos de Cañarejal, la caza de De Miguel, los huevos de caracol y guisantes de Llavaneres de Francesc Rabassa y Joan Trabacol, los productos ibéricos de Joselito, los chocolates de Varlhona o Chocovic o los erizos y mejillones de roca de Linares, por no hablar de las diversas especias o del producto que se trae directamente de Japón o de Francia. Pero también se compra en la subasta y en las tiendas de Roses, en el Gros Mercat de Figueres, en La Boquería (Patrás, Soley, Gomà…) o en tiendas de vinos barcelonesas como Vila Viniteca o Celler de Gelida.

De cara al próximo año, es posible que “elBullimenú” se impregne de nuevos aromas y sabores, e incluso de sugestivos colores, puesto que Ferran Adrià anuncia que su gira invernal de este año tendrá como destino Iberoamérica.

EL MENÚ 2009 DE FERRAN ADRIÀ

• Cañas: Mojito-Caipirinha
• Cristal de Parmeggiano
• Coníferas
• Aceitunas verdes “sféricas”
• Cacahuetes miméticos
• Galleta de sésamo
• Chips de vainilla
• Cereza Umeboshi
• Flor en néctar
• Esponja de coco
• Bizcocho de sésamo negro y miso
• Hoja de ostra con rocío de vinagre
• Canapé de jamón y jengibre
• Trufa sorpresa
• Té de perifollo
• Gambas dos cocciones
• Almendra mimética
• Berberechos con yuzu
• Leche de soja con soja
• Hueva´s
• Bocadillo de calabaza y almendra
• “Shabu-shabu” de piñones
• Hígado de rape
• Abalone con panceta
• Cigala al natural
• Ravioli de parmesano
• Canapé de conejo y sus menudillos
• Caza con ostras
• Estanque
• Marsmallow de fruta de la pasión
• Coco
• Hojaldre de piña
• Rosas
• Moluscos
• Morphings