La familia Córdoba es la saga restauradora de referencia en el Marco de Jerez y en la provincia de Cádiz. Todo comenzó en 1964 cuando el "patriarca", Gonzalo Córdoba, abrió El Faro de Cádiz como una taberna donde tomar tapitas de pescado frito o en adobo, además de las características tortillitas de camarones.

Durante su trayectoria se convirtió en un activo recuperador de la cocina gaditana y como tal fue homenajeado el pasado año en Sevilla en el curso del Congreso Internacional “Tres culturas, dos mares”, celebrado en el marco de la feria “Andalucía Sabor”. Aunque todavía Gonzalo Córdoba sigue dejándose ver por los restaurantes, el testigo lo han recogido sus hijos, cada uno de los cuales se encuentra actualmente al frente de uno de los locales del Grupo El Faro.

Porque a la casa matriz se unió la apertura, en 1988, de El Faro de El Puerto, que hoy dirige Fernando Córdoba y donde triunfa con su cocina marinera innovadora pero que asienta sus bases en la tradición familiar. ORIGEN ha tenido la oportunidad de comprobar la calidad de esta oferta y la reivindicación que realiza permanentemente de los productos gaditanos de calidad.

La casa de postas de Fernando VII

Ya a mediados de los noventa, la familia adquirió el Ventorrillo del Chato, en la carretera de Cádiz a San Fernando, una antigua casa de postas del siglo XVIII que frecuentaba Fernando VII y cuya leyenda señala que fue el lugar de España en donde se inventó la tapa. José Manuel Córdoba lo ha convertido en una de las mejores mesas de la bahía. La hija, Mayte Córdoba, está al frente del restaurante de donde todo surgió. Y, para redondear la propuesta, en 2000 se creó Catering El Faro, dirigido por Luis Núñez, distribuido en tres escenarios por la provincia: Chiclana de la Frontera, el Cortijo Espanta Rodrigo y el Baluarte de los Mártires.

Fernando Córdoba puntualiza que “los locales son totalmente distintos. En El Ventorrillo, mi hermano José Manuel apuesta por guisos marineros y pescados en estero. El Faro de Cádiz mantiene una línea clásica, de platos de toda la vida, como la urta a la roteña. Yo voy por otra línea más innovadora, pero todos nos complementamos. El nexo de unión es que nos gusta cuidar mucho a los clientes y tener en perfecto estado las instalaciones”.

Gonzalo Córdoba, todo un innovador

En la trayectoria del Grupo, Fernando destaca la importancia de la figura de su padre, a quien califica como un verdadero innovador: “Junto con otros personajes de la época, como Pepe García Marín, de El Caballo Rojo de Córdoba, o Alejandro Fernández, de Los Remos, fueron unos adelantados cuando la cocina no tenía la difusión actual. Tuvieron visión de futuro, estuvieron atentos a lo que se hacía fuera, aligeraron las salsas y, cuando llegaron las nuevas tecnologías, con los hornos de convección y la cocina más innovadora, mi padre tomó la decisión de tirar para adelante y cambiar”.

Fernando decidió seguir sus pasos cuando estudiaba tercero de Empresariales a principios de la década de los ochenta y, poco después, ponerse al frente de El Faro de El Puerto. Aunque su escuela familiar ha sido excelente y se declare autodidacta, da también mucha importancia a su formación en el desaparecido Cabo Mayor de Madrid, al lado de Víctor Merino, a quien consideraba un visionario y de quien cree que, “si no hubiera muerto tan joven, sería como Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, esas personas que tanto han contribuido a que nuestra profesión sea hoy tan prestigiosa”.

Partiendo de la premisa de que hay hueco para todos, Fernando Córdoba asegura que su cocina “no es de diseño, pero no renuncio a innovar. No todos estamos obligados a utilizar la esferificación o la pipeta de humo. Creo que eso deben hacerlo solamente unos pocos, para evitar las meras imitaciones. Ferran Adrià es un maestro entre otras cosas porque conoce la base de la cocina tradicional. Luego, me parece muy importante tener memoria gustativa. Yo hago platos con Vino de Jerez porque mi madre ya los cocinaba así y tengo esos guisos muy definidos. Pero tampoco podemos vivir de la nostalgia y refugiarnos en decir que como en casa no se come en ningún sitio”.

Por eso, dice que combina “un tercio de tradición, otro tercio de producto y un tercero de creatividad. Yo hago recetas que recuerdan lo que la gente de esta tierra ha comido siempre. Y en cuanto a la materia prima, busco siempre lo mejor, lo trato y presento de una forma distinta a la tradicional. Así, he conseguido que, más allá de las buenas puntuaciones en las guías, el prestigio de mi cocina se difunda boca a boca”. Advierte, no obstante, contra el peligro que para muchos grandes restaurantes representan las opiniones que alegremente se lanzan en los foros de Internet.

Un cocinero que sigue yendo al mercado

Afirma tajante que nunca ha dejado de acudir al mercado: “Todos los días compro en varios puestos locales. Hoy había estupendos choquitos, boquerones y langostinos de trasmallo, que prefiero porque no llevan tierra. Porque lo primero es siempre el producto, al que hay que tocar lo menos posible. Las cocciones a las que someto al pescado son siempre cortas para que todo el mundo identifique lo que está comiendo. Junto a los pescados de temporada, el aceite y el Vino de Jerez también están siempre presentes, además de las hierbas aromáticas que tenemos en nuestra pequeña huerta. En general, soy fiel a los productos y a la tradición, pero también utilizo otros ingredientes que hace 15 o 20 años aquí serían imposibles. Por ejemplo, en vez de la sal, me gusta la soja, que resulta muy novedosa. Como considero que la cocina gaditana es de por sí sabrosa y salina, le va muy bien”.

Dice ser muy fiel a sus proveedores de siempre: “Prefiero mantener relaciones estables y casi de amistad si estoy contento con quien me proporciona la calidad que necesito. Si se dan estas circunstancias, el precio pasa a un segundo plano. Sólo cambio cuando alguien no cumple las expectativas. Hay muchos con los que mantengo una larga relación, aunque no los conozca personalmente, como Frutobos, de un pueblo de León, mi proveedor de setas. Y siempre defiendo, en la medida de lo posible, el producto de aquí, como el queso El Gazul o el aceite Oleum Viride. Tengo varios proveedores de pescado, porque son muy diferenciados: uno compra el marisco, otro va a la zona de Conil y Tarifa, otro toca más Sanlúcar o Chipiona. Y, como decía, yo mismo me acerco a la plaza. Lo que ocurre el que el mercado hoy no es un solo lugar como antaño”.

El pargo y la urta, siempre presentes

En El Faro de El Puerto, pescados de referencia durante todo el año son el pargo y la urta. En primavera, cuando se calienta el agua, aparecen las corvinas (el día de nuestra visita había entrado un ejemplar de 19 kilos) y también el atún de almadraba (ya había habido por estas fechas alguna “levantá”) que se prolonga incluso hasta el final del verano. Siempre suelen también estar presentes en la carta los salmonetes (para Fernando, mejor los de fango que los de roca) y el pez de San Pedro. Y cuando llega el verano, le gusta reivindicar especies poco habituales, como el sable, la lisa o las chernas, pescados con los que intenta sorprender a esos clientes reacios a abandonar el territorio de lo tradicional.

Los arroces tienen también mucha aceptación, encabezados por los caldosos, los negros, con pato, con bacalao, con marisco… Y nunca faltan las ensaladas en primavera-verano ni las habitas frescas en primavera. Langostinos y tortillitas de camarones son otras presencias obligadas en el litoral gaditano y Fernando Córdoba intenta cuidarlas especialmente “porque en muchos sitios las tortillas de camarones están muy desvirtuadas, al igual que los gazpachos”.

La cocina tradicional de Cádiz

Aunque apuesta por recetas más innovadoras, defiende con pasión la cocina tradicional de Cádiz, a la que considera diversa y variada: “Hay extraordinarios guisos de pescado o de patatas con choco y potajes o menudos de choco y de garbanzos. Existe una cocina muy localizada en el interior, con destacada variedad de sopas y presencia de los espárragos en temporada. Hay mucha tradición de usar el vinagre, incluso en las lentejas, cumpliendo la misión del limón. Y en la costa, me encanta comerme unos boquerones simplemente rebozados con una piriñaca o picadillo. Yo me negaba a ofrecer el pescadito frito porque ya se prepara en 20.000 sitios y muchas veces ni se utiliza el aceite adecuado ni se respetan los tiempos correctos, pero ahora ya ofrezco una urta a la gaditana en la que la cabeza muerde la cola. Para prepararla, la vacío, la quito las espinas, la frío en tempura y la acompaño con picadillo”.

Y El Faro del Puerto cuenta con un carro de quesos que presenta al principio de la comida y, a través del cual reivindica los mejores de España, entre los que Fernando sitúa tanto los de la Sierra Norte de Sevilla como los de la Sierra de Cádiz, “como un queso de cabra Payota de la localidad de Villaluenga del Rosario”.

En la casa destaca la permanente reivindicación de los Vinos de Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar: “Me encanta organizar armonías gastronómicas con los jereces, aunque reconozco que hay que saberlos beber porque tienen una enorme persistencia en la boca. Por eso, hay a quienes no les gusta cuando lo toman por primera vez pero luego se entusiasman cuando el paladar se va adaptando. A mí me encanta acompañar con Jerez un atún rojo poco hecho”.

Fernando destaca la garantía que suponen las Denominaciones de Origen y otros sellos de calidad. Cita como ejemplo los v.o.r.s. (vinum optimum rare signatum) y v.o.s. (vinum optimum signatum), calificaciones que avalan a los vinos viejos de Jerez, que han tenido un enorme éxito. Porque, dentro de una bodega en la que se pueden descubrir hasta 350 referencias de tintos, unas 60 de blancos y varias de extranjeros, la selección de Vinos de Jerez es extraordinaria. No en vano, Fernando Córdoba, cocinero en El Puerto de Santa María, es uno de sus grandes embajadores en España y en el mundo.

Menú de primavera de Fernando Córdoba

• Gazpacho de manzana verde, anguila y huevas de trucha
• Marinada de carabineros con coquinas y soja al Amontillado Viejo
• Tosta de salmonete y boquerones sobre pan de mollete, crema de pasas al Cream y compota de tomate fresco
• Ensalada de melón y mariscos a la vinagreta de mango
• Quenefas de berenjenas y Jabugo con tomate picante
• Choquitos a la plancha con carpaccio de pulpo y verduritas de primavera
• Dorada (lomos) con chantarelas y senderuelas, jugo de soja y Oloroso de Jerez
• Urta frita a la gaditana con picadillo
• Capuchina con helado de rosas
• Tartita de piñones y sabayón helado al Jerez

Complementos

Aceite Oleum Viride de Zahara de la Sierra (Manzanilla de Zahara y Lechín) y vinos de la provincia de Cádiz (Botaina Amontillado Viejo de Jerez, Barba Rosa, Cortijo de Jara, Taberner Huerta de Albalá, Santa María Cream de Osborne, y Pedro Ximénez San Emilio de Lustau).