Texto: Luis Ramírez   I   Fotos: ORIGEN

A mediados de noviembre tuvo lugar en Alicante la decimotercera edición (tercera en la ciudad levantina) del Congreso Lo Mejor de la Gastronomía, más abierto al público que nunca y por el que han desfilado buena parte de los mejores cocineros españoles y un ramillete de maestros internacionales.

Uno de los grandes momentos del Congreso fue la presentación del libro “Sentidos” (Everest, 50 euros) de Susi Díaz, una aproximación literaria y visual a la singularidad de la cocina de autor de esta dinámica creadora ilicitana, una de las mejores profesionales de la Comunidad Valenciana y que ha tenido y tiene asimismo una notable presencia en los medios de comunicación.

Se trata, sobre todo, de una lujosa obra, con excelentes fotografías de Mikel Alonso que, como indica su título, aspira no solo a descubrir el mundo de Susi sino a poner en funcionamiento todos los sentidos del comensal, a través de diversidad de texturas, de lujos cromáticos y de “pañuelos y crujientes llenos de sonido”. Porque los platos del “alma mater” de la Finca sobre todo se degustan pero también se ven, se escuchan, se huelen como un perfume y, a veces, hasta se disfrutan con las manos.

Acudieron a apoyar a una emocionada Susi no solo su marido, José María García (con el que ha desarrollado durante más de un cuarto de siglo la aventura del restaurante), el resto de su familia o amigos, sino profesionales de la ta­lla de Joan Roca, Martín Berasa­te­gui, Paco Torreblanca, Quique Dacosta, Je­sús Sánchez o Alfonso Egea, entre otros, además del periodista ilicitano Manuel Cerdán, quien condujo el acto, todos los cuales mantienen, además, un cierto protagonismo en el li­bro.

Al día siguiente de tan emotivo acontecimiento, ORIGEN tuvo la oportunidad de visitar La Finca, un singular y amplio escenario gastronómico con más de 5.000 metros cuadrados en conjunto y situado en el corazón del campo ilicitano, rodeado de palmeras, granados y almendros, árboles de los que proceden tres de los grandes ingredientes de la cocina. Allí comprobamos las razones por las cuales Susi Díaz, a base de pasión y de entusiasmo por los fogones, se ha convertido en la capitana del grupo de grandes cocineras alicantinas, porque la presencia de la mujer al frente de los fogones en esta provincia no tiene parangón en ningún otro lugar de España.

Y, sobre todo, tuvimos la oportunidad de hablar largo y tendido con ella sobre sus productos de referencia y el futuro de la alta restauración, con los tesoros procedentes del Campo de Elche y de las cercanas lonjas alicantinas como nexo argumental y principales estandartes en su forma de entender la buena mesa. Porque Elche, una ciudad luminosa e industrial, la tercera en población de la Comunidad Valenciana y doblemente Patrimonio Cultural de la Humanidad (por su Palmeral y la representación del “Misteri”), es, además, un buen destino para los amantes de la buena mesa.

Amor a la comida desde niña

En la infancia, Susi Díaz no parecía destinada a ser cocinera, aunque tanto su madre como sus dos abuelas fueron defensoras de elaborar recetas llenas de buenos productos y de paciencia: “Ese amor a la comida yo lo he tenido desde niña y manejaba harinas con mi abuela para hacer almojábanas –nos dice-. Además, mi madre, como cocinaba tan bien, tuvo incluso que dar comidas en casa. Sin embargo, al llegar a la adolescencia, empecé a pensar en otras cosas, como ser azafata o enfermera que eran las profesiones que estaban de moda entonces. Porque, en esa época ser cocinera tenía muy poco glamour. Me metí en el mundo de la moda a través de la costura y llegué a estar al frente de una tienda muy agradable. Pero, siendo muy joven, me casé con José María, cuya familia siempre había estado vinculada a la hostelería. Y cuando, con tan solo 21 años tuve a mi hija Irene, pensamos que teníamos que poner en marcha un negocio juntos y optamos por la restauración”.

Éste es el origen de La Finca. Susi y José María buscaron en el campo ilicitano un lugar con encanto para poder ofrecer algo más que un restaurante. Y encontraron la casa de un campesino, rodeada de un entorno radicalmente rural. Lo acondicionaron todo, diseñando también el parking y el jardín, e incorporando en el interior una decoración sencilla y algo moderna, hasta que inauguraron en diciembre de 1984. No obstante, La Finca ha sido sometida a reformas posteriores, incluyendo una muy ambiciosa que se realizó hace ocho años.

Susi Díaz empezó ocupándose de la sala pero pronto sintió la necesidad de ir dejando, poco a poco, su impronta en la cocina: “Animaba a los cocineros a que propusieran también unos patés o unos quesos, que empezaban a ser muy populares en aquella época y me ocupaba de diseñar las tablas. Siempre intentaba animar a que se hicieran cosas diferentes y, si una salsa no me gustaba, lo decía. Fui la primera que puso una pizarra en la mesa o que utilizaba cestitos para presentar algunas cosas. Es decir, empecé a darle otro toque a la cocina. Al cabo de un tiempo influía tanto en los fogones que decidí dar un paso adelante y tomar definitivamente el mando”.

Como buena autodidacta, la cocinera ilicitana empezó entonces a visitar los mejores restaurantes del mundo, a leer todo lo que caía en sus manos relacionado con la cocina. Aunque no realizara “stages” específicos en restaurantes, sí que desarrolló todo tipo de cursos técnicos para mejorar su formación. Y se dejó llevar por su curiosidad y hasta por las opiniones de las personas mayores a la hora de diferenciar la calidad de un producto.

Encontró también inspiración en el primer libro de recetas de elBulli, siguiendo, desde en­tonces, la trayectoria de Ferran Adrià, con el que mantiene una gran relación personal: “Lo co­nocemos desde antes de que tuviera estrellas. Ya era un cocinero maravilloso, cuando hacía salmonetes o cordero con caracoles. Las co­midas en el restaurante resultaban únicas y me inspiraban mucho. Yo quería hacer algo pa­recido, aunque estábamos un poco alejados. Pe­ro iba almacenando conocimientos y sensaciones”.

Por encima de todo, los tesoros del mar

Los ingredientes de referencia en la carta de La Finca han sido y son pescados y mariscos. Susi enumera algunos de estos tesoros: “Las espardeñas de la lonja de Santa Pola nunca faltan en mi carta, porque me parecen un manjar extraordinario. También son magníficos los salmonetes, sobre todo a la brasa, cuando se funde la grasa de la piel, y utilizo mucho la caballa. En general, pienso más en pescados que en carnes. Soy una cocinera marinera y como buena mediterránea me encantan la plancha y la brasa. Poco vapor y poco horno. Pero también me entusiasman las verduras y no faltan en la carta ni las habas en temporada ni las alcachofas, entre otras producciones locales. Me gusta ofrecerlas al dente o casi crudas. No abuso de los mariscos por su precio, pero en carta suelo tener, además de las espardeñas, quisquillas o gambas rojas. La lonja de los campesinos de Elche, a quienes nos encanta comprar directamente, y la de pescados de Santa Pola son mis principales fuentes de suministro. Y el arroz lo toco, pero tampoco quiero que me encasillen como cocinera arrocera. En este campo, siempre busco recetas diferentes a las habituales”.

     Defensora, por lo tanto, de los productos de la tierra, Susi Díaz considera, no obstante, que “hay mucha fantasía en el entorno de la cocina radicalmente de proximidad. Yo tengo un mercadillo de campesinos al que puedo acceder y la cercanía es la primera ley del cocinero, pero sin ser intransigentes. Lo im­portante es comprar el mejor producto. Por ejemplo, aquí no hay setas y al cliente le gustan, Yo las traigo de Soria y las combino con ca­lamar de nuestra bahía y le añado un aceite de jamón, que es de Extremadura. Al final, son productos que en conjunto configuran un plato increíble. Mi cocina es muy abierta y no se le pueden estar poniendo puertas. Eso no evita que, como me gusta hacer patria, defienda la granada, el dátil o la almendra”.

Éxito con el público extranjero

La clientela de La Finca es, como su cocina, singular y diversa: “En realidad –nos dice Susi- más del 50 por 100 del público diario vine de fuera y un porcentaje altísimo son extranjeros, a quienes les gusta mucho nuestra cocina mediterránea y alicantina, de verduras y pescado. Luego tenemos a empresarios de Elche, que traen a sus mejores clientes y las celebraciones. Ese es nuestro público actual y el trabajo diario lo hacemos pensando que cada cliente es un crítico de la Guía Michelin, cuya estrella, aunque no me obsesiona, aspiro a mantener muchos años”.

Respecto a las dificultades que para la hostelería plantea la coyuntura actual, afirma que “esta crisis, que va a ser muy larga, nos va a obligar a adaptar nuestros establecimientos. Van a aparecer cada vez más tabernas o gastrobares a precios módicos, donde las familias modestas y los jóvenes podrán ir a tomar una tapa. Las va a haber de mucha calidad y, junto a ellas, cartas cortas, a base de productos frescos, muy fáciles de manipular y de consumir, para que los precios sean ajustados. Al margen estará el gran restaurante, que se quedará para públicos determinados: turistas gourmet y hombres y mujeres de negocios, además de las celebraciones, porque un aniversario de boda no puede tener como escenario un gastrobar. Otra alternativa es abrir restaurantes menos ambiciosos en el centro urbano, pero no la contemplo en mi caso, porque me gusta controlarlo todo personalmente”.

Pide que en estos tiempos difíciles los proveedores tampoco se dejen llevar: “Han de tener paciencia para sortear este bache; lo que nunca pueden hacer es bajar la calidad. Los agricultores ilicitanos se están moviendo. Por ejemplo, están consiguiendo una producción mayor de granadas, que están de moda en el mundo. Somos los principales exportadores europeos y mundiales de la variedad Mollar. Los melones de Carrizales son magníficos y, al igual que las granadas, han gustado a nuestra clientela. La salicornia, que procede del sur de Inglaterra y es muy utilizada en cocina, podría empezar a introducirse aquí, porque tenemos una climatología magnífica. Somos, además, los únicos productores mundiales de dátil fresco. Son argumentos para no tirar la toalla”.

Singularidad de la cocina ilicitana

Susi Díaz no cree que Elche tenga una cocina muy diferenciada dentro de la alicantina: “Está el arroz con costra, receta respecto a cuyo origen hay una pelea entre Elche y Orihuela. Como nací en Elche y mis padres son de Orihuela no entro en el debate. Si se hace bien es un plato realmente maravilloso, porque la receta es compleja. El mejor lo elaboran las amas de casa de Elche. Pocos restaurantes las mejoran. Cuando viene Ferran Adrià, le llevo a comer arroz con costra en casa de mi cuñada. Eso garantiza la calidad de la receta, porque hace la costra con las brasas, utiliza conejo de campo y huevos de corral. No es un plato fácil de hacer, pero es totalmente ilicitano. Junto a él, son habituales los guisos, pero igual que en la Vega Baja. Es decir, que la cocina de Elche incluye, en realidad, un círculo alrededor de la Vega Baja y Orihuela, comarcas con mucho guiso, comida de cuchara, mucha patata, almendras, ñoras y algo de pimentón”.

La edición de su libro “Sentidos” representa para Susi el final de una etapa: “Me ha ocupado muchísimo y quizá por ello la cocina la he relajado un poco. No se puede tener la mente en todas partes. Ahora vamos a dar un nuevo impulso y sacar cosas nuevas, adaptándonos a los tiempos actuales. El cliente quiere  menos complicaciones. Los menús muy largos están llamados a extinguirse, por precio y porque dedicaremos menos horas a comer. Si hay clientes que quieren un menú largo, lo preparo a partir de la carta. Es la tendencia imperante en todo el mundo; dos entrantes, un segundo y un postre, con un precio fijo. Respecto a los horarios, he de mantener dos servicios, porque la afluencia es muy variada. Nosotros cerramos dos días a la semana y así el equipo está más o menos descansado”.

Homenaje a los vinos de Alicante

Uno de los motivos de orgullo de La Finca es su magnífica bodega. Ocupa un espacio en el centro del comedor y cuenta con una climatización de 16 ºC durante las 24 horas del día, un 70% de humedad y una luz envolvente con la que se consigue una temperatura perfecta mientras el vino duerme. La selección es responsabilidad de Irene, la hija de Susi y de José María, quien ha seleccionado más de 300 referencias de la mayoría de las Denominaciones de Origen españolas y algunas internacionales (Francia, Italia, Chile, Australia, California).

La sumiller destaca que cuenta con un gran número de referencias de la Denominación de Origen Alicante, ya que uno de sus principales objetivos es promocionar el vino de calidad que se elabora en la zona. Irene dice que “la idea en la que se sustenta es contar con muchas referencias pero poca cantidad, ya que el objetivo es poseer una bodega ágil, que tenga movimiento, con el objetivo de conseguir que los vinos se sirvan en su trayectoria ascendente y se conserven en las mejores condiciones”.

Susi Díaz está convencida de que “Irene, que empezó de periodista, es el futuro de La Finca. No estará en los fogones pero es una gran gourmet y creo que la persona que dirige un restaurante ha de tener un paladar exquisito. Es la catadora de los platos nuevos. De todos modos, yo tengo mucha energía y pienso que voy a estar al pie del cañón mucho tiempo. De momento, me siento con muchas fuerzas para seguir, Sobre todo, voy a seguir dando mucha caña y animando a todos para que el restaurante siga evolucionando”.

MENU PARA EL OTOÑO DE SUSI DÍAZ

–          “Macaron” de foie

–          Bolsita de patatas de chorizo y morcilla

–          Galleta de maíz con aceitunas y almendras

–          Esponjita fría de queso

–          Helado de queso de cabra

–          Crema de guisantes con espardeñas

–          Atún rojo con foie y vinagreta de Oporto

–          Alcachofas salteadas con calamares

–          Salmonetes con crema de pimientos y habas tiernas

–          Lomo a la brasa con emulsión de trufa

–          Degustación de chocolates.

Vinos de Alicante: Fruto Noble 2010 Sauvignon Blanc, Tinto Serrata 2005 y Boca Negra Monastrell Dulce, todos ellos de las Bodegas Francisco Gómez, de Villena (Alicante). Aceite “coupage” de Hojiblanca, Picual y Arbequina. Panes de elaboración propia. Sales Susi Díaz (con pimentón, hierbas de la sierra de Alicante, sal especiada turca y sal de Guerande como base) y Sal Escamada del Río Murray (Australia).