Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN.

Si hay un cocinero que haya difundido por el mundo la calidad de los productos procedentes de la huerta navarra éste es, sin duda, Enrique Martínez que, desde su Maher de Cintruénigo (fundado en 1969 como hotel-restaurante y en el que empezó a colaborar cuando era un niño, en los años setenta) ha universalizado la calidad de las verduras y hortalizas de Pontigo.

La razón de su prestigio hay que buscarla en que siempre se preocupa especialmente por preservar la calidad esencial de las cosas, es decir, que alcachofas y cardos, espárragos y pimientos del cristal, sepan realmente a lo que tienen que saber. Además, los pone en el plato cuando el clima lo permite, sólo cuando pueden dar lo mejor de sí mismos.

A veces acompañando al Gobierno Foral, el gran maestro de la cocina de las verduras fue el pasado año a Boston y a Punta Cana, en la República Dominicana, como a tantos otros sitios con anterioridad, y también a diferentes puntos de España, siempre con su exquisito y sencillo producto como bandera. Y es curioso porque nada hay de arcaico en su propuesta, puesto que, por mucho que parta de las esencias de la tierra, la oferta de Maher resulta a la vez tremendamente cosmopolita, lo que desvela una acertada forma de transitar de lo local a lo universal.

Un pueblo de 7.000 habitantes, destino gastronómico

Y, sobre todo, ha conseguido que una pequeña localidad de la Ribera Navarra de 7.000 habitantes (ubicada en un inequívoco entorno rural a una veintena de kilómetros de Tudela, la capital de la comarca) sea conocida como destino gastronómico al que acuden no sólo gentes del norte de España, de Navarra, el País Vasco, Aragón o Cataluña, sino de Madrid o de Levante, acaso porque también acoge, a pocos metros y en la misma calle, la sede central de las Bodegas Julián Chivite, histórico "buque-insignia" de la Denominación de Origen Vinos de Navarra.

Claro que los aficionados a cultivar el espíritu, además de los sentidos, también tienen oportunidad de disfrutar en este pueblo, de dos bellas iglesias, la de San Juan Bautista, del siglo XVI, con su retablo renacentista; y la basílica de Nuestra Señora de la Paz, con su virgen gótica.

Pero volvamos a la restauración, porque Maher (hoy todo un complejo del que forman parte un hotel con prestaciones de establecimiento exclusivo, catorce habitaciones y dos suites; un restaurante, un amplio espacio para eventos y hasta una discoteca) es el acrónimo de Martínez Hermanos, empresa del padre y los tíos de Enrique Martínez, herederos todos ellos de la pasión por la verdura de Sabina Chivite, la abuela del actual "rey de la verdura".

El gran mérito de esta empresa ha sido renovar poco a poco y sabiamente (de algún modo, reinventar) los conceptos culinarios tradicionales de la Ribera, actualizando presentaciones estéticas y aligerando la propuesta pero sin renunciar nunca a la calidad máxima. Es decir, que ha cambiado una serie de cosas para que las que son realmente importantes a la hora de comer permanezcan, lo que representa un acierto indudable.

Asesor de NH y gestor de varios establecimientos

La compleja agenda de Enrique Martínez (que es asesor de la cadena NH y lleva la gestión de algunos de sus restaurantes, encabezados por La Ontina de Zaragoza, Baluarte de Pamplona o el Palacio de la Merced de Burgos) impidió su presencia en Cintruénigo en coincidencia con la visita de ORIGEN.

Pero como Maher es un restaurante y un concepto en el que sobresale la labor de equipo y él siempre ha potenciado a sus colaboradores, tuvimos ocasión de hablar del "espíritu Maher" con Ignacio Pérez, sempiterno director de sala, con más de 30 años en la casa; y con el jefe de cocina del restaurante gastronómico, el joven guipuzcoano Gonzalo Céspedes, pero con casi una década de formación al lado de su maestro, durante los cuales ha pasado también por casas tan acreditadas como Martín Berasategui, El Celler de Can Roca, Las Rejas o El Poblet.

Santos Fernández, el jefe de cocina de eventos (en los que pueden llegar a reunirse 450 personas), y los sumilleres, Matías Jiménez y Carlos Macho, son otras piezas clave en una estructura que llega a las 25 personas y se puede ampliar mucho en función de las convocatorias que haya que atender.

Durante nuestra visita pudimos comprobar, sobre todo, la calidad de sus recetas de verdura, una de las cuales (el timbal de huevos fritos con patatas de sartén, pimientos de Pontigo y pieles de cebolla, todo un clásico) fue distinguido, en la última edición de Madrid Fusión, como uno de los platos más representativos de "la década prodigiosa" de nuestros fogones, un galardón que recogió personalmente Enrique.

Combinaciones imaginativas de productos económicos

La gran demostración de Maher es que, con productos bastante económicos, se pueden proponer platos excelentes a base de combinaciones imaginativas y que, desde el restaurante, es también posible cuidar que los agricultores preserven las semillas tradicionales de verduras y hortalizas para que, una vez llegadas al plato, nunca se resienta su calidad. Porque la calidad de cualquier receta empieza en el campo o en el mar. En la mejor tradición de la Ribera, las raciones resultan más generosas que en otros restaurantes de un escalafón similar.

Alcachofas y cardos (que son los ejes de la propuesta de finales del invierno), espárragos, borrajas y pimientos de cristal constituyen la materia prima esencial de Maher, a las que se añade una versión singular de las alubias pochas, las "parrocas", genuinas de Cintruénigo, un poco más alargadas que las convencionales, con la piel muy fina. Piden paso a finales de agosto y su temporada puede llegar a prolongarse hasta el mes de noviembre.

Gonzalo Céspedes dice que "todo el equipo se dedica a llevar a cabo las ideas de Enrique, la principal de las cuales es tener la seguridad de que utilizamos el mejor producto de todos. Y, para ello, si es necesario, como en el caso de las verduras, lo cultivamos nosotros mismos. Enrique proporciona las semillas a determinados agricultores que trabajan para nosotros en el afán de que la planta nunca sea manipulada y se pueda conservar así siempre el mismo producto, porque en realidad existen numerosas variedades. Si hay que abonarlo con estiércol, pues se abona. Es el caso de los pimientos de cristal de Pontigo, con los cuales siempre se ha utilizado una semilla que no ha sufrido modificación alguna y por eso, el producto continúa siendo idéntico al tradicional".

Un pimiento pequeño y gordico

Es un pimiento "pequeño y gordico de carne, condiciones que garantizan que esté realmente bueno, y los alcachofas también deben ser pequeñas, al contrario que los espárragos", como dice Ignacio Pérez, que sabe de lo que habla puesto que cultiva verduras en su propia huerta.

También asegura, desde su dilatada experiencia, que la evolución de la cocina ha sido espectacular: "En un principio, Maher proponía un menú de paso, es decir, una cocina para los viajeros que llegaban a Cintruénigo, algunos de los cuales se alojaban en el hotel. De pronto se empezó a introducir una menestra de verdura, con los tesoros de nuestra propia huerta en estado puro, acompañados de jamón ibérico, y la gente comenzó a valorar la diferencia".

Hace alrededor de 12 años, se realizó una renovación total, no sólo en las habitaciones del hotel sino en el restaurante y también en la carta, en la que poco a poco ya se había ido inttroduciendo la creatividad de Enrique, que sabe, por un lado, ser innovador y, por el otro, respetar los sabores de toda la vida. A la gente le gusta este elemento tradicional aunque valora también una presentación más novedosa y el recurso a la mejor técnica. Pero no puedes abusar de la técnica para que acabe estropeando el producto".

Al frente de cada uno de los restaurantes de la cadena NH que gestiona Enrique Martínez hay jefes de cocina de su total confianza, algunos de ellos sus propios sobrinos, que son quienes controlan el día a día. "Y lo que les une -como dice Gonzalo- son los productos, puesto que la mayor parte se preparan aquí, en nuestra cocina central. Por ejemplo, los pimientos de cristal se asan y se almacenan en perfectas condiciones para ir atendiendo, según llegan, las demandas de los restaurantes. Y lo mismo ocurre, por ejemplo, con la menestra de verduras".

Pero no sólo cardos, alcachofas, pimientos o menestra llenan la carta de Maher, determinada siempre por el mercado y los productos que cada temporada se cultivan en Pontigo, porque prima, por encima de todo, la estacionalidad. A continuación del "esplendor verde", se pueden tomar coloristas y nutritivas ensaladas, migas de pastor, bacalao al ajoarriero, lenguado, rodaballo, cochinillo, cabrito, carnes ibéricas, chuletón de vaca, carrilleras, paletillas de cabrito y, a la hora del postre, torrijas y sopas de frutas, entre la interesante "repostería Maher".

La dictatorial ley del mercado

A partir de ahí, hay recetas consagradas desde hace años, como las que hemos mencionado, y otras de más corto recorrido, siempre sometidos a la dictatorial ley del mercado, absolutamente soberana en el caso de Maher.

La mayor parte de la clientela opta por comer a la carta, aunque también hay tres menús de precios que oscilan entre los 40 y los 70 euros (el Express, el Gourmet y el Gastronómico), todos ellos presididos por la pujanza de las verduras y hortalizas. Tanto Ignacio como Gonzalo nos aseguran que "hasta ahora, hemos ido sorteando la crisis. Los tres primeros meses del año son siempre los más flojos y estos han sido iguales que los de otros años, pero nunca nos ha faltado el público, que es el que nos exige que estemos en permanente evolución".

El restaurante de Cintruénigo cuenta con una amplísima carta de vinos, con alrededor de un millar de referencias, entre las que prevalecen Navarra y la muy cercana Rioja, pero también hay otras procedentes de Francia, Argentina, Australia o California, además de casi todas las Denominaciones de Origen españolas.

Los vinos de Julián Chivite y su pago Señorío de Arínzano, empresa con la que Maher mantiene intensos lazos desde hace mucho tiempo, tienen una importante presencia en la carta, como los aceites de Navarra, procedentes de la Almazara del Ebro, también de Cintruénigo, nunca faltan en la casa. Los acontecimientos sociales de Chivite (no sólo en Cintruénigo sino en Arínzano, situado en las inmediaciones de Estella) siempre suelen recurrir al servicio de catering de Maher.

Una cocina en permanente movimiento

Gonzalo Céspedes afirma, tajante, que "la cocina navarra actual está en permanente movimiento, acaso porque el producto tiene más fuerza que en otros lugares. Aquí no hay un solo gran restaurante que haya hecho la revolución sino un grupo que mantiene el pabellón bien alto".

Y añade: "Nosotros estamos permanentemente probando recetas y sometiéndolas a la cata entre nuestro propio equipo. Ahora hemos hecho una galleta con escalibada, unas cebolletas, foie escabechado, añadiéndoles alcachofas y huevo. Vamos jugando con diferentes productos, buscando a veces combinaciones insólitas pero siempre con la huerta como base de todo".

Inquieto como siempre, Enrique Martínez sigue viajando por toda España para supervisar lo que ofrecen los diferentes restaurantes que gestiona. Pero siempre vuelve a Cintruénigo, donde tiene como proyecto inmediato crear una gran cocina central de la que salgan productos de Quinta Gama económicos y de calidad, puesto que considera, como nosotros, que son una de las demandas más acuciantes de la sociedad de nuestro tiempo.