Con sus 1.200 habitantes, Colmenar del Arroyo es un pueblo coqueto y aseado que se localiza en la llamada Sierra Oeste, es decir, las laderas meridionales del macizo del Guadarrama de Madrid. Ajeno a rutas turísticas más habituales y al bullicio de la “almendra” de la cercana Sierra de Madrid, es conocido como sede de Julio Reoyo quien, con el apoyo de su mujer, Inma Redondo (insustituible en la sala, en la bodega y en la defensa de los valores del restaurante), ejerce como uno de los restauradores más prestigiosos de la región en el restaurante El Mesón de Doña Filo, donde sorprende con unos menús que son una sabia combinación de aromas y texturas pero, por encima de todo, de sabor y de respeto a la memoria popular.

Es un cocinero “de mano”, como a él le gusta decir, para diferenciarse de quienes son más envoltorio que producto, más continente que contenido. Y un defensor radical de una cocina de siempre que sabe actualizarse en sus presentaciones mientras preserva las esencias. Lo hemos comprobado en nuestra reciente visita al más desconocido de los “colmenares” madrileños, en coincidencia con las masivas visitas a los camposantos.

La maestra de su pueblo

Julio, nacido en Valladolid pero colmenareño de pro, como antiguo secretario del Ayuntamiento, dio el nombre de una maestra de su pueblo, Doña Filo, a la casa de comidas que inauguró en 1992 en otro emplazamiento, después de que su primera experiencia hostelera resultara frustrada. En aquella época, entre 1995 y 1998 también mantuvo abierto en Chapinería El Chapín de la Reina, que despertó un interés notable, pero abandonó para trasladarse hasta este “nuevo” Mesón de Doña Filo, cuyo piso superior habitan. Desde hace pocos años también se duplica en Segovia, en cuya Plaza Mayor mantiene abierto el restaurante Villena, con una oferta muy similar, aunque el público resulte bastante diferente. Pronto este restaurante, que también merece la visita, se unirá a un bello hotel que está a punto de inaugurarse en sus inmediaciones.

Celedonio, un cocinero de colegio

Reoyo es un cocinero radicalmente autodidacta. De hecho, cita como su maestro a “Celedonio Castro Gil, cocinero de colegio, que cortaba los filetes en trozos para 500 niños; imaginaros con qué cariño hacía todo lo demás. Con su ayuda y lo que fui leyendo y viendo por aquí y por allá, me fui entusiasmando por la cocina”.

Nos dice Julio que se puede repartir porque “en ambos restaurantes hay gente que da la talla. Tengo dos ayudantes en cada uno de ellos. Llevan tiempo en la casa, porque tengo un carácter adecuado para que la gente que está conmigo permanezca durante mucho tiempo. Y cuando llega gente nueva, les digo que no les voy a enseñar a preparar aires o esferificaciones, pero sí a hacer las cosas bien, empezando por la comida que tomamos nosotros mismos en el restaurante, por sencilla que sea”.

Frente a la artificiosa y banal, Julio Reoyo ha reivindicado, durante toda su trayectoria, la cocina sabrosa y con memoria. Nos lo razona evocando la singularidad de su alimentación infantil: “Hasta los 14 años, cuando empecé a ir al instituto en San Martín de Valdeiglesias, en mi casa se comía cocido todos los días, menos los domingos, incluido el verano. A pesar de ello, yo no aborrezco esta receta, sino todo lo contrario: me gusta con locura, porque era un cocido muy bien hecho, sobre todo cuando había matanza y sus sabores resultaban nuevos y frescos. Es una experiencia que me ha marcado, porque llevo toda la vida comiendo sabroso y auténtico. Por eso organizamos desde hace años las jornadas de casquería, ya que se trata de unos ingredientes que siguen sabiendo igual que hace cien años y eso hoy es muy difícil. Esta cocina es un reducto, un verdadero oasis de autenticidad”. Las Jornadas de Casquería de El Mesón de Doña Filo tienen lugar precisamente ahora, a finales de noviembre.

Reivindicación de la casquería

Porque él está convencido de que estas recetas han empezado a recuperarse: “La casquería ya no está tan olvidada como antaño. Cuando empezamos a finales de los ochenta, se tomaba mucha carne de caza menor. En cambio, la casquería se veía con un poco de recelo, lo mismo que las setas, cuando hoy asistimos a un verdadero boom. Por eso, pienso que a la casquería le está llegando poco a poco su momento. De hecho, los callos, las manitas o los sesos nunca se han abandonado. El problema es recuperar el higado, los riñones, los morros y las patas. Estos órganos tienen la ventaja de que permiten identificar muy bien el producto y el sabor, algo esencial en la cocina, el hilo conductor entre cliente y cocinero. Estamos hablando de una de las pocas cosas que saben a lo que realmente tienen que saber, algo muy definido que es muy difícil desvirtuar”.

Reoyo tiene casi a punto un ambicioso libro sobre casquería, con 100 recetas y 300 páginas, que estará en la calle la próxima primavera. Incluye también información nutricional, porque como él dice “hay un cierto discurso sobre la cocina saludable que es erróneo, puesto que hay productos supuestamente mejores que son, en realidad, muchos peores, y viceversa. La casquería tiene muchas posibilidades. Un ingrediente que ha cocido durante seis o siete horas nos permite siempre hacer muchísimas cosas en cocina. No te obliga sólo a servirlo en una cazuela de barro, como los callos, puesto que sus texturas resultan muy manejables tanto en frío como en caliente”.

Lengua de ternera frente a langosta o caviar

No es de extrañar entonces que si se le pide que elija el ingrediente más importante de su cocina, opte, sin dudarlo, por la lengua de ternera: “Es el órgano que ofrece más posibilidades. Para mí es el ingrediente que más me gusta, por encima de la langosta o el caviar. Me vuelve loco, puesto que se trata de una pieza magra, pero no tanto como la carrillera de ternera, gelatinosa y melosa. Está en el punto de magro perfecto, me encanta su color, que no es ni rojo ni blanco y su textura me apasiona”.

Julio considera que Colmenar del Arroyo es “un lugar un poco neutro, en donde popularmente no se come nada especialmente reconocible de la tierra. Pero siempre intento ser respetuoso con la despensa de Madrid, aunque lo tengo mucho más fácil en Castilla y León. Así, mi presencia en Segovia es una manera de avanzar profesionalmente y de abrir un mundo más amplio. Lo que no significa que reniegue de esto, sino todo lo contrario”.

Dice que, en estas fechas, la cocina de otoño de El Mesón de Doña Filo se llena “de hortalizas, como berzas, coliflores o lombardas, además de legumbres secas, y empieza también a haber matanza. El problema es que la desconcertante climatología está provocando muchos estropicios en el campo. Tenemos el déficit de que apenas hay setas, si acaso de pie azul y un poco de cardo a veces, según el año. Y eso que en Valdemaqueda o Las Navas del Marqués, a poca distancia, la micología es muy variada y hay productores artesanos y exclusivos. En Villa de Prado también hay una buena huerta, pero se está empezando a masificar. En cualquier caso, en nuestros dos menús, uno corto y otro largo, hay siempre un plato que presentamos en un recipiente de cobre. Acaso sea éste nuestro buque-insignia, porque todo el mundo echa de menos los guisos de cuchara. Además, me da igual que sea invierno o verano. A todo el mundo le reconfortan”.

La dificultad de contar con buen producto

En materia de proveedores, Reoyo desliza una visión bastante pesimista. Lamenta que en estos tiempos “encontrar buen producto resulte cada vez más complicado, porque los precios se han disparado. Hoy vivimos en esta dicotomía y la Administración debería hacer algo de verdad, no sólo por apariencia. Yo cuando voy a Mercamadrid, me deprimo. En fruta y verdura todavía se puede encontrar calidad y variedad, pero el pescado es una verdadera vergüenza. Miro el producto y me pregunto quién lo puede vender. ¿Cuándo va a Mercamadrid ese veterinario que viene a mi casa a exigirme tantas cosas? Por eso, a veces me veo obligado a ir a buscar el pescado a sitios increíbles. En Getafe tengo mi proveedor de carne de confianza y el pescado se lo pido a Pedro Cabezas, un mayorista. Porque no están las cosas como para comprar en cualquier lugar. Me disgustan mucho esos proveedores que añaden a su nombre Alimentos Selectos, cuando no tienen control de calidad alguno. Además, como hay poca unión entre nosotros, cada uno se busca la vida para tener lo mejor y acaba habiendo secretismo. El producto de calidad será cada vez más caro y más exclusivo. Esto no tiene remedio. El cliente lo tendrá que pagar y nosotros arreglárnoslas para sobrevivir”.

Julio Reoyo no es, como se puede deducir de todo su discurso, un cocinero entusiasta de las nuevas tecnologías: “Aunque las espumas y los aires me puedan parecer estéticamente bonitos, en realidad no me dicen demasiado. A mí me gusta la cocina de mano, es decir, la que elabora tradicionalmente el propio cocinero, porque a cada uno le salen de una manera. Las técnicas vanguardistas actuales me parecen demasiado encorsetadas. No tengo nada en contra de elBulli, sino todo lo contrario, pero no podemos permitirnos que desaparezca la cocina de siempre. Tenemos que seguir haciendo canelones por convicción”.

Contrario a aparecer en los congresos gastronómicos, es asimismo escéptico respecto al triunfo universal de la cocina española, dice que “para mantener viva la llama de nuestra cocina en todo el mundo hay métodos mejores que esas presentaciones a las que siempre van unas cuantas personas y acuden como público los mismos. La mayor parte de las veces no se les puede identificar con la cocina española de verdad. Italianos y franceses están muy presentes por todo el planeta, muchas veces a través de restaurantes buenísimos. En cambio, gran parte de los restaurantes que representan a España son una verdadera bazofia y de esto no se ocupa nadie. Además, las tapas, de las que tanto se habla en el mundo, en muchas de nuestras ciudades y pueblos han decaído muchísimo, porque las elaboran rumanos y ecuatorianos. La mayor parte de las veces hasta sencillas tapas de chorizo o de calamares son terribles porque están hechas con un aceite horroroso. Por eso, me sorprende que ahora queramos exportarlas, cuando la realidad de la tapa en España no es precisamente Estado Puro, el local de Paco Roncero en Madrid, un verdadero oasis”.

Vinos de Madrid

El Mesón de Doña Filo reivindica, en primer término, los vinos de la Denominación de Origen Madrid: “Estamos en una zona donde, afortunadamente, hay viñedos muy viejos, que los grandes gurús han comenzado a descubrir. Tenemos a Alvaro Palacios en Cebreros, Enate ha abierto una bodega en San Martín de Valdeiglesias, David Zerberos, Juliana de la Rosa…Tradicionalmente en esta comarca ha habido mucho granel, pero como la materia prima y el suelo son muy buenos, han comenzado a salir vinos realmente interesantes y otros que aparecerán más adelante. En total, tenemos unas 150 referencias e incluimos el vino en los menús, optando siempre por referencias económicas y de calidad. Si se sabe buscar, siempre se encuentran cosas maravillosas. El único problema es que, en esta gama de precios, no suele haber mucha regularidad y los vinos cambian mucho de un año para otro”.

Julio Reoyo fue distinguido hace años con una estrella Michelín. Ahora no la tiene, pero dice que no le preocupa demasiado: “Yo siempre he dicho que la estrella Michelin es de ellos, te la dan y te la quitan. Es estúpido trabajar de una forma antes de tenerla y otra después. Todos reniegan, dicen que es injusta, clasista, pero quieren mantenerla siempre, no se sabe por qué. A nosotros en realidad no nos afectó demasiado, porque nuestra clientela viene aquí a otra cosa, por ejemplo a que Inma les trate bien y les recomiende un vino sin ejercer como un sumiller marisabidillo, de esos que tanto abundan. Este es un pueblo pequeño y sabemos quiénes son las personas que nos visitan”.

Esclavo de sus proveedores

Por eso, rechaza tajantemente la posibilidad de establecerse en Madrid, una ciudad con la que, no obstante, también está vinculado profesionalmente: “Tengo, con otros socios, un restaurante modesto en la zona de Chueca que visito de vez en cuando. Está rodeado de otros que funcionan bien, son baratos y dan verdadera bazofia, sólo porque tienen un marco agradable. Esto dejó de molestarme hace tiempo, pero no lo comprendo y desmiente la supuesta educación del gusto que tiene el público actual”. Frente a la presencia en la gran ciudad, apunta que, “en realidad, en el futuro me gustaría tener un restaurante rodeado de campo y de huerta y no de casas y ser medianamente autosuficiente al menos, porque me siento un poco esclavo de mis proveedores”.

Y apunta una crítica final, en este caso contra las escuelas de hostelería: “Son la clave de que un restaurante funcione bien o mal y creo que en la formación que imparten la mayoría no hay calidad alguna. Los medios son muy buenos pero falla, en mi opinión, el factor humano, porque los profesores son básicamente teóricos y carecen de la necesaria devoción. Muchas veces buscan más deslumbrar que enseñar, cuando la que debe deslumbrar es la receta. El alumno que sale de una escuela no sólo lo hace mal formado, sino con una tremenda confusión en la cabeza. Son simples clones, no aspirantes a profesionales. El recorrido de un stager siempre es el mismo: saben hacer aires pero no recetas tradicionales”.

Antítesis del “cocinero mediático” tan habitual en estos tiempos, Julio Reoyo cree que “donde debemos estar es al pie del cañón y reivindicar esa cocina de mano que es la que realmente nos diferencia. Hoy parece que un restaurador no es nadie si tiene un científico detrás y esto me parece muy pobre, porque nos estamos olvidando precisamente de la laboriosidad que requiere este oficio”.

Un menú otoñal de Julio Reoyo

• Consomé de verduras con una mousse de foie gras
• Sopita de patatas con huevo de corral
• Savarín de manzana y morteruelo con mostaza
• Ravioli de rabo de ternera sobre una sopa de calabaza
• Arroz meloso con coliflor, bacalao y perejil
• Ventresca de atún rojo con verduras asadas
• Carrillera de ternera estofada al vino tinto con frutos secos y patatas confitadas
• Queso de Montenebro con mermelada de tomate
• Sopa de mandarina con un helado de naranja sanguina.
• Vinos: Zebreros 2005 Garnacha de Navaluenga. Juliana de la Rosa Merlot Villa del Prado y Blanco Nieva Pie Franco de Segovia.