Texto: Luis Ramírez.   Fotos: Chema Recoder

Natural de Llançà (un privilegiado pueblo de l´Alt Em­pordà, entre el mar y la montaña, sobre el que ahora convergen muchos focos gastronómicos), Paco Perez es, hoy en día, uno de los mejores cocineros catalanes. Le avalan, entre otros muchos reconocimientos, tres estrellas Michelin, dos en su restaurante Miramar, frente a la playa de Llançà, un homenaje al mar y a la creatividad en cada una de sus recetas, y otra en el restaurante La Enoteca del Hotel Arts de Barcelona.

De Barcelona a Berlín

Pero su ubicuidad le permite también, junto a su esposa, Montse Serra ("la verdadera responsable de todo este milagro", en sus propias palabras), regentar otro establecimiento barcelonés, la arrocería The Mirror, y estar a punto de inaugurar Five by Paco Perez, en el interior del Hotel Das Stue de Berlin, una ambiciosa aventura que le otorgará un perfil internacional. Compaginar tantos esfuerzos sólo es posible gracias a que tiene, nos dice, "unos equipos extraordinarios, fieles a mi filosofía". El lu­joso hotel berlinés y el hotel-restaurante Mi­ra­mar de la Costa Brava coinciden en una fe­cha: 1939, cuando se erigieron am­bos, motivo que, junto a la difusión de la cocina y la despensa catalanas, le animó a asumir este reto.

Como siempre nos gusta acudir al verdadero origen, visitamos a Paco Perez en su "santuario" de Llançà, en un día en donde el Mediterráneo luce en todo su esplendor, más propio quizá del corazón del verano que de finales de septiembre.

La noche anterior, el cocinero ampurdanés había sido protagonista en otra de sus sedes, el Hotel Arts de Barcelona, al preparar el cóctel que se sirvió con motivo de la presentación oficial en la capital catalana de la Denominación de Origen Los Pedroches, donde propuso desde una "navaja en dos" a una gamba frita con mayonesa y mandarina o un arroz meloso con setas de Tardor (otoño). Magníficas recetas que no quitaron protagonismo al jamón ibérico puro de bellota DOP Los Pedroches, que le sirvió también como ingrediente de un consomé con yema de huevo y centolla.

Pero, de vuelta a casa, abordamos la historia de este restaurante marinero que ha quitado protagonismo al pequeño hotel de diez ha­bi­taciones (seis con vistas al mar) en el que se ubica y ha comenzado a atraer hasta Llançà a "gourmets" de todas las procedencias.

A la vanguardia sin abandonar las esencias

Paco nos cuenta que "Miramar es un establecimiento que nace en 1939, por iniciativa de la familia de mi señora. La vinculación familiar siempre se ha mantenido y ahora mis hijos constituyen la cuarta generación. Durante muchos años ejerció como una fonda que solo abría sus puertas en verano, hasta que, a partir de 1997, nosotros fuimos tomando las riendas. Empezamos despacio hasta que conseguimos plantear una propuesta diferente, a base de una cocina más de vanguardia y crear un restaurante gastronómico muy bien valorado. Hoy hacemos una cocina de vanguardia que intenta cautivar a través de la técnica y del sabor, atrevimientos divertidos porque es muy importante que el comensal lo pase bien".

El "alma mater" de Miramar se confiesa "un cocinero muy de fogones, porque desde muy joven me moví en estos espacios. Empecé en un bar de tapas de Llançà y luego pasé por otros restaurantes, en los que aprendí la co­cina tradicional básica, antes de empezar un periodo de estancias en grandes restaurantes que me marcó muchísimo. Primero con Mi­chel Guérard, en Francia, y, de vuelta a Cataluña, junto a Ferran Adrià en elBulli, donde disfruté de hasta cinco stages, un periodo muy importante para mí, porque me enseñó a sacar más provecho de nuestros productos, intentar dar un poco más de magia y romper las estructuras gastronómicas convencionales".

Paco asegura que "en Llançà tenemos la limitación de que, al tratarse de un pueblo muy pequeño que es una terminación y no está de paso de nada, hay que venir expresamente. Pero creo que, a partir de 2000, se empezó a notar que estábamos haciendo una cocina diferente. En 2006 fuimos también al Hotel Arts, donde nos dieron una estrella Michelín, igual que aquí y empezaron a fijarse en nosotros. Hemos continuado trabajando hasta que nos han dado la segunda estrella, que nos otorga más fuerza, aunque no nos ha hecho cambiar. Nosotros somos gente sencilla y siempre hemos tenido los pies en el suelo".

Paco Pérez asegura que "tras casi 75 años de historia, en Miramar queda lo sustancial, el concepto de familia que, para nosotros, es muy importante. La evolución gastronómica ha sido espectacular pero siempre centrada en bases tradicionales. Sólo a partir de ahí hemos ido incorporando la vanguardia".

Aunque se puede comer de forma más tradicional a la carta grandes recetas de arroces y pescados, para descubrir este trayecto nada mejor que un menú que, a través de 27 pasos, es una combinación de producto, magia y sorpresa, plagado de chispazos y trampantojos "bullinianos" pero, por encima de todo, presidido por los sabores yodados de un mar que se toca con la punta de los dedos.

Hay vanguardia e investigación, técnicas de última generación y guiños en texturas pero siempre acaba sobresaliendo una impecable materia prima que evoluciona al compás de los cambios estacionales. Así, el menú de verano se llena de arroces y de frutas, de buenos mariscos, como la cigala o la gamba, además de uno de los productos más emblemáticos de Miramar, las "espardenyes". Berenjenas y tomates tampoco faltan durante el estío.

Cuando llega el otoño, la combinación de mar y montaña da acaso sus mejores frutos, con diversos pescados y, entre las setas, ceps y trompetas de la muerte, sobre todo. Los tesoros del invierno son, para Paco Perez, el erizo de mar, que llega en diciembre, y poco después, las ostras y las almejas, todas las cuales se solapan, ya casi en primavera con guisantes de Llavaneres y calçots, efímeras delicias de la cultura gastronómica catalana, anticipo de la explosión hortícola de la primavera.

A partir de esta base, en Miramar "se defiende mucho l'Alt Empordà, pero rompemos fronteras, porque también me gusta trabajar con productos fantásticos de los que aquí carecemos. No olvidemos que el pan con tomate está basado en un producto que, como la patata, nos llegó de América. Hay cosas que hemos traído y hemos sa­bido hacer nuestras. Creo que la cultura se ba­sa también en elementos que hemos traído de fuera, que asimilamos y nos apropiamos. Fórmulas vanguardistas actuales terminarán siendo tradicionales. Por ejemplo, ya se están sembrando yuzus, ese cítrico japonés, en la comarca de Perpignan, aquí al lado. Es de­cir, sí al terroir, a los productos que nos envuelven, pero también a todo lo maravilloso que nos llega de fuera. Lo que no tiene sentido es decir que el jamón o el aceite de oliva no van a entrar en mi casa porque no son de nuestro entorno. ¿Cómo vamos a renunciar a estos tesoros? Nosotros tenemos nuestro huerto y nuestro mar cerca, pero carecemos, por ejemplo, de ostras, nécoras o centollas y me las traigo de Galicia".

Cambios en la clientela

Al calor del éxito actual, Paco Perez reconoce que, en los últimos años ha cambiado el público que visita Miramar: "Nuestra clientela habitual era gente de Barcelona, de Girona, de Roses, de Figueres...Ahora ha comenzado a visitarnos público procedente de Francia, Gran Bretaña, Italia, Estados Unidos...y también comensales nacionales que acuden desde Valencia, Sevilla o Madrid. Nos entusiasma descubrir que hay gente que viaja desde lejos para visitarnos y eso representa un gran reto para nuestro equipo, que recibe un gran reconocimiento. Por eso, nosotros no pensamos en las estrellas Michelín a la hora de hacer un plato, pero si tenemos el compromiso de ser cada día mejores".

Miramar permanece cerrado dos meses al año, los de enero y febrero. Tiene capacidad para 40 comensales y en verano, la temporada alta, las brigadas llegan a estar compuestas por 26 personas en cocina y 12 en sala. Cuando llega el otoño, el personal se reduce aproximadamente a la mitad. Junto a Paco y a Montse (que, para nostalgia de su marido, pasa buena parte de la semana en Barcelona, en Mirror y La Enoteca), son personajes fundamentales el sumiller Toni Gata (que lleva 12 años en la casa, desde muy temprana edad y es autor de una magnífica carta de vinos, una verdadera joya), de Manel y de Ariel, en la sala, o de Richard y Toto, en la cocina. Todos ellos también viajan, de vez en cuando a los restaurantes de Barcelona.

Reivindicar a los bodegueros de la zona

Volviendo a la bodega, la integran alrededor de 400 vinos, un 20 por 100 de ellos catalanes. Como cuentan Paco y Toni, "intentamos siempre reivindicar a los bodegueros de la zona, que están haciendo un gran esfuerzo en busca de la calidad, pero también hay muchos vinos nacionales y extranjeros. Buscamos ofrecer una buena relación calidad-precio y contar con los más emblemáticos para el tipo de público que nos visita".

En cuanto a sus proveedores, Paco Perez asegura que "el más importante es el mar, que domina nuestros ventanales y es el que nos cautiva. De todo lo que nos ofrece, vamos seleccionando en función de la temporada y de las tallas. Luego tenemos un pequeño huerto propio con el que nos abastecemos de algunas cosas mínimas. Con Triticum, trabajamos en el concepto del pan a nuestra medida; una chica que está en Banyotes nos trae las fresitas, las frambuesas, las moras... todo fantástico. Un chico de aquí, en Llançà, los germinados y brotes tiernos. Guzmán, para algunos productos difíciles de encontrar y siempre mucha diversidad. Incluso tenemos gente que va a buscar setas y sabe lo que utilizamos y nos las trae puntualmente. Pero necesitamos regularidad".

Como el restaurante es una permanente reivindicación del mar, se han planteado incluso quitar los platos de carne, "pero hemos decidido mantener algo por si algún comensal nos lo pide. En el menú solo incluimos el buñuelo de gallina en pepitoria y en la carta, un solomillo de Wagyu que hacemos de manera muy sencilla. Ya existen grandes restaurantes de carne en el interior de Girona".

Una tierra en la que hay, según Paco Perez, "restaurantes extraordinarios tanto de cocina tradicional como de vanguardia. Ferran Adrià ha roto todos los moldes y ha hecho algo irrepetible a nivel mundial. Ha habido cocineros que se han ido adaptando a esta forma de entender la cocina y el resultado es el esplendor actual, porque nos autoexigimos para ser cada vez mejores en lo que hacemos. Como aquí había una gran tradición de cocina catalana bien hecha, con grandes fondos, al sumarse esta forma diferente de hacer, el resultado es magnífico".

Tras el cierre de elBulli y su anunciada transformación en elBulliFoundation, uno de los discípulos más aventajados de Adrià considera que "la transformación del restaurante no deja ningún hueco, sino que nace una verdadera máquina devoradora de buena cocina. Si alguien ha hecho la gran revolución, ha sido él. Si seguimos constantes, podemos seguir llevando este proyecto hacia delante. Pero Ferran no se ha ido; solo se ha tomado un respiro y lo que está haciendo va a sorprender a todos. Va a ser tanto o más importante de lo que ha hecho hasta ahora. Y creo que no hará falta ni esperar. Va a ser una cosa grandiosa a nivel mundial".

Paco sostiene que las épocas de crisis deben afrontarse como un horizonte de oportunidades: "Nosotros tenemos la pequeña ventaja de que en Llançà siempre hemos estado en crisis. Cuando soplaba la tramontana y teníamos una sola mesa en el comedor, no sabíamos donde meternos. Es un momento difícil tanto a nivel de restauración como de proveedores. Pero hay que renovarse, luchar, reinventarse. Hacer las cosas bien y apretar y ser constante para cuando empiece a ir mejor. Nosotros estamos muy contentos porque, en un momento tan delicado, tanto aquí como en La Enoteca o en The Mirror las cosas funcionan".
En un horizonte tan incierto, el propietario de Miramar asegura que "los restaurantes gastronómicos sobrevivirán, aunque no sé exactamente cuántos. El tiempo lo dirá. Un establecimiento como éste tiene que ser diferente a la cocina del día a día. Además, no todo el mundo puede abrir gastrobares o bares de tapas, aunque sean divertidos y funcionales, acaso el concepto más exportable que tenemos. Creo que, en todo caso, avanzamos hacia una cocina de tapas más sutiles, más divertidas, una comida más ligera, una mezcla de tradición e innovación".

Por su parte, confía en seguir apasionándose con todo lo que hace y en mejorar los equipos y estructuras: "Somos un grupo de trabajo que se levanta cada día queriendo hacer las cosas mejor. Y el reconocimiento alcanzado nos obliga a ser más responsables. Hay quien piensa que el Ayuntamiento debería apoyarnos por haber puesto Llançà en el mapa. Pero a mi me ilusiona llevar el nombre de la cocina y la despensa ampurdanesa por el mundo. Ahora, por ejemplo, vamos a ofrecer una comida para 100 personas en el Museo Dalí de Florida, en Estados Unidos. Teniendo en cuenta el origen ampurdanés del pintor, esta oportunidad me llena mucho".

MENÚ DE PACO PEREZ PARA EL FINAL DEL VERANO

- Tequila, sal y lima
- Cristal de frutos secos
- Berberecho, apio y manzana
- Huevo de codorniz en tempura
- Coca de chicharrones
- Tartaleta de champiñones, con foie gras y trufa
- Tomate con caviar de aceite de oliva
- Carbonara "Frigo"
- Espinacas, piñones y pasas
- "Cappucino" vietnamita
- "Fish & Chips"
- Cereza Kirsch
- Crisálida
- Ensalada César
- Percebes en golpe de mar
- Sopa de almejas
- Gamba al natural, su jugo y mandarina
- "Nuestro pequeño cerebro"
- Chipirones y sopa de pescadores
- "Dim sum" de cigala y pies de ternera
- Crema de maíz tierno con foie gras
- Arroz de rebozuelo y secreto ibérico
- Mero y "Codium"
- Buñuelo de gallina en pepitoria
- Torta de limón y merengue
- Piña, piñón, pino y chocolate
- Pequeñas cosas

Vinos: Blanc Malesa 2009 de Mas Romeu (DO Empordà) y vino dulce Masía Serra Ino Garnatxa Roxa de L´Empordà. Pan de Triticum