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Mugaritz: la cocina de la emoción de Andoni Luis Adúriz

Mugaritz significa en vasco “roble de la frontera”. Así se denomina el restaurante situado precisamente en la linde entre las localidades guipuzcoanas de Rentería y Astigarraga y que ha sido considerado por la revista “Restaurant” (con las opiniones de críticos gastronómicos de una treintena de países) el séptimo mejor restaurante del mundo, que es un cuidado santuario rodeado de naturaleza.
<p>Mugaritz</p>
Mugaritz
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Cocina Renovadora
Dirección: Aldua Aldea, 20
C.P.: 20160
Localidad: Rentería
Provincia: Guipúzcoa
Teléfono: 943518343
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Un maravilloso reconocimiento para Andoni Luis Adúriz (San Sebastián, 1971), un cocinero sensible, intelectual y diferente cuya máxima aspiración no es alcanzar la perfección gastronómica sino, directamente, “robar el corazón de mis comensales”. En honor a la que es su casa, le gusta reivindicar la frontera, “esa línea mágica entre lo rural y lo urbano, entre la tradición y lo contemporáneo, lo individual y lo colectivo, lo local y lo universal, entre lo conocido y lo desconocido. En los territorios fronterizos es donde surgen las cosas más interesantes y mi propuesta no se limita a un espacio, sino que intenta abarcarlo todo”.

Sus platos, siempre ligeros y delicados, se identifican incluso visualmente con la naturaleza e intentan establecer una comunicación con el comensal a quien el cocinero sólo pide “150 minutos para sentir, imaginar, rememorar, descubrir, es decir, 150 minutos para la contemplación”.

ORIGEN ha tenido el placer de compartir varias horas en el relajante escenario de Mugaritz con Andoni y su equipo (incluyendo el matrimonio compuesto por Paco, su segundo de cocina, y Rut Cotroneo, la prestigiosa sumiller, pocos días antes de que iniciaran una nueva aventura en Madrid, cuando aún formaban parte de un equipo de 50 personas destinado a “dar placer” a tan sólo 40 comensales por sesión). Hemos visitado también su espectacular huerta-jardín, de la que ha surgido una oferta floral para el restaurante que no tiene parangón y, sobre todo, hemos hablado de producto y de mercado en estos tiempos tan cambiantes y proclives a la confusión.

Mugaritz, un restaurante sobre el que cada vez convergen más focos, abrió sus puertas en 1998, después de que Andoni pasara por la Escuela de Cocina de su ciudad y se formara también en los grandes templos gastronómicos españoles, como El Bulli (la singular “intervención” de Ferran Adriá en la Documenta de Kassel la califica como “un gesto de honestidad”) y Martín Berasategui, en cuyo grupo se integró. Y entre sus maestros cita a Joel Robuchon, a Pierre Gagnaire y a Michel Bras, pero asegura que no ha querido profundizar más en ellos, “porque son personas de carne y hueso y prefiero que sigan siendo mitos para mí”.

Los problemas de los inicios

Los inicios no fueron fáciles para una propuesta que siempre tuvo algo de diferente, porque muchas veces se consigue antes prestigio que clientes. “Después de estos nueve años –asegura- puedo atreverme a decir que busco construir un espacio en donde se estimulen los sentidos y se toquen las emociones de las personas que nos visitan. Se lo digo a mis colaboradores: nosotros no vendemos comida, lo que vendemos son emociones y lo que procuramos son momentos. Porque creo que el motor más importante del universo no es el dinero, sino la pasión”.

A partir de esta idea, Andoni añade que “por eso, para nosotros, lo importante no es el producto. Damos por hecho que tiene que ser excepcional. Este es el punto de partida, pero se trata de una etapa de perfeccionamiento que ya hemos dejado atrás. Yo soy un técnico que sabe reconocer los productos en su mejor momento y extraer de ellos lo mejor para ponerlo en un plato. Es un escalón que ya he aprendido y he superado. Ahora ya no estoy aquí para resaltar las características de un tomate sino de quien viene a comerlo. Yo tengo que robarle el corazón, sea a través de una cigala, de una langosta o de un pepino. Hay que abandonar incluso ese pedigrí que tienen algunos productos que son como iconos; me sirven los más sencillos”. Por eso, en su paleta caben todos los tesoros de la despensa mundial, combinados bajo mil fórmulas diferentes.

Adiós a la cocina de mercado

Andoni dice que el concepto de “cocina de mercado”, vinculada al espacio y al tiempo, se ha superado por completo porque “hoy en los mercados no hay temporada ni entorno sino globalización, que tiene cosas buenas, porque es siempre interesante poder elegir, y cosas malas. Lo he comprobado en mis viajes por Japón, Australia o Estados Unidos. Vivimos en el mundo de Mátrix: cierro los ojos y me transporto. Pero genera problemas. En un lugar como Guipúzcoa, donde todo son minifundios, si las pequeñas granjas no alcanzan el reconocimiento que merecen para sus productos, están condenadas a desaparecer y se trata de un patrimonio cultural e ideológico compuesto por variedades que nos han acompañado durante cientos de años. Incluso cambiarían también los paisajes, esos entornos idílicos que todavía tenemos. ¿Cómo luchamos contra ello? De una forma muy sencilla. Yo sé que la gamba roja del Mediterráneo es inigualable pero si tengo quisquilla del Cantábrico tengo que usarla, por responsabilidad con el entorno y con las personas que nos visitan”.

Añade Andoni que “para el producto de calidad, el factor tiempo no tiene por qué intervenir. Si lo hace, se acabó. Yo quiero setas, las mejores, por respeto a mis clientes. Pero vas al mejor productor de San Sebastián a encargarle un kilo diario al precio que sea y me dice que no le interesa, porque no le compensa separar la calidad. Esto es muy triste. Por eso, terminas prefiriendo al jubilado que trae unas setas que son de tal monte y tienen nombre y apellido. Entonces, ¿cuáles son los productos estrella? Los que cultiva una persona o una familia para su propio consumo. Los mejores huevos, los de caserío. Tomates, los que maduran en la mata. El futuro pasa por la diferenciación y ese palmo de autenticidad donde entorno y producto están cohesionados. Los productos de laboratorio no tienen por qué ser malos pero pierden la complicidad con el medio y con la cultura”.

Proveedores específicos

Es decir, que en Mugaritz se desarrolla un esfuerzo constante por encontrar proveedores genuinos, porque como dice Andoni, “con nuestro concepto de restaurante a veces cuesta más buscar a los productores que a los clientes. Por eso, hierbas y flores las cultivamos nosotros, porque así controlamos los tiempos de planificación. Es un sobreesfuerzo porque no encontramos en el mercado la calidad que buscamos. Las hierbas y flores que utilizamos en cocina las cogemos menos de dos horas antes. Más lujo resulta imposible”.

Dice que siempre ha defendido a los proveedores: “Les ayudaré a alcanzar la categoría de estrellas que merecen porque, en muchas ocasiones, han sido los grandes héroes desconocidos. A mí me encanta comparecer juntos a ellos o dejar incluso que lo hagan solos. En marzo organizamos unos Diálogos de Cocina en los que los espectadores éramos los cocineros y los que hablaban eran nuestros productores, porque nosotros estamos para aprender de ellos”.

A Andoni le parece fundamental que al cocinero le guste comer: “El restaurador del futuro será, en mi opinión, un gourmet que técnicamente lo haga bien. Cuando la gente dice que cocino raro e insípido, es quizá porque utilizamos productos que tradicionalmente no eran rotundos o contundentes de sabor y, por eso, estaban en un segundo plano. Nosotros les hemos dado más protagonismo en platos con un tono de sabor muy bajo, que pueden parecer más sosos. Si me lo dicen como una ofensa, no me hacen daño, porque cocinar sabroso lo puede hacer cualquiera, es lo primero que se aprende”.

Adúriz cree que hoy están muy mezclados los conceptos de tradicional y vanguardista: “Para mí, un plato contemporáneo y vanguardista es una merluza en salsa verde bien hecha. Pero hay que despojarle de toda la trayectoria que tiene. Yo en un momento hice la reflexión de que, en cualquier cultura, un plato tradicional ha estado vinculado a dos cosas, entorno y temporada. Pero cuando se rompen estos dos conceptos, las recetas tradicionales pierden parte de su sentido. Siguiendo la ecuación entorno-temporada hicimos un plato a partir de heno, leche de oveja y brotes vegetales. Son productos que no se utilizan por la ley del mínimo esfuerzo, pero están vinculados a la temporada y al entorno. Es, por lo tanto, un plato de tradición pero absolutamente contemporáneo y rompedor, muy relacionado con un paisaje y un territorio. ¿Estamos creando la nueva tradición? No lo sé, pero para mí lo más importante sigue siendo conmover”.

Guiños de niño malo

Contra quienes también le acusan de provocador asegura que “en todo caso, mi provocación es un poco infantil; son guiños de niño malo, puesto que tengo mucho respeto a la gente que me visita e invierte tiempo y dinero. Seguramente somos tan atrevidos porque entendemos que ha de merecer la pena el esfuerzo de venir”.

Andoni Luis Adúriz (quien ha aportado una singular filosofía, algo renacentista, al mundo vegetal que se relaciona con los fogones) ha editado bellísimos libros gastronómicos (“catálogos que me sobrevivirán”, como los excepcionales “Bestiario” y “Clorofilia”) y ha dicho que no a muchas propuestas de padrinazgo o de asesoría. Asegura rotundo que “si puedo no acabaré ni en Madrid ni en Barcelona, porque no haría esta cocina si no estuviera en este entorno; si trabajara en una ciudad, propondría algo totalmente diferente. Pero Mugaritz me da los espacios de libertad que necesito. Y mi trabajo pide tiempo, reflexión y probaturas constantes. Cada vez que pierdes un minuto en otra cosa, no se lo dedicas a la profesión y la mía lo necesita. Yo no perdería valores por asesorar a otro restaurante, pero no tengo tiempo: llevo desde los 14 años trabajando más de 16 horas al día y aspiro a ser un ciudadano normal que entregue a su labor no siete pero sí nueve horas”.

En pleno verano, dejamos a Andoni Luis Adúriz camino acaso del puerto de San Sebastián, ese lugar del que dice que “las tabernas son honestísimas y con precios muy buenos para tratarse de un enclave turístico. Allí me comería unos chipirones salteados, unas sardinas que están ahora para hacerte enloquecer y un bonito a la plancha con una botella de chacolí. Sencillamente”.

UN DELICADO MENU ESTIVAL

  • Hebras de txangurro
  • Sopa helada de vegetales
  • Verduras asadas y crudas, brotes y hojas
  • Zanahorias cocinadas en tierra
  • Colas de cigalitas
  • Ñoquis mantecosos de
  • Queso de Idiazábal
  • Lomo de merluza acompañado con ajos frescos asados a la brasa
  • Pieza de vacuno asada y perfumada entre brasas de sarmiento
  • Rabitos de cerdo ibérico estofados y cigalitas salteadas
  • Láminas crocantes de leche
  • Torrija empanada en nata y yema de huevo, tostada a la sartén y caramelizada
  • Pastel jugoso de chocolate
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