Vale la pena pelearse con la señalización antes de llegar hasta Raxó (en las cercanías de Poio, Sanxenxo y del monasterio de Armenteira, en la provincia de Pontevedra, tierra de cruceros y de intrincadas "corredoiras") para descubrir un espectacular restaurante. Se trata de la sede de Xosé y Xoan Torres Cannas, cocinero y sumiller-director de sala, respectivamente, fundadores del Grupo Nove que, desde 2000, lucha por ejercer como altavoz de cuánto han cambiado los fogones en esa tierra maravillosa que surge más allá del antaño llamado "telón de grelos".

De pronto y perfectamente adaptado arquitectónicamente al entorno, aparece Pepe Vieira-Camino da Serpe, denominación completa del establecimiento, en homenaje cruzado al abuelo de los hermanos Cannas, que ya dio nombre también a su primer restaurante en Sanxenxo, y a la zona de la montaña pontevedresa, con vistas a la ría, donde se ubica. Abrió sus puertas a finales de 2007, según un luminoso, lineal y a la vez funcional diseño de la arquitecta coruñesa Elsa Urquijo en consonancia con las ideas sobre cocina y naturaleza de los Cannas.

En lo que era una antigua finca familiar, todo parece moderno y a la vez antiguo, y maravilla la sensación de continuidad entre lo que hay dentro y lo que aparece fuera del restaurante, como una invitación a "comerte el entorno", Mucho mejor si esta ingesta se realiza bajo las normas de cocina comprometida, renovadora, técnicamente prodigiosa y en permanente evolución de Xosé Cannas (Poio, 1973), quien estos días acaba de renovar su estrella Michelin.

Y, como complemento, los vinos de Xoan Cannas, un sumiller excepcional, Premio Nariz de Oro 2004, quien ha creado una carta mimosamente seleccionada en la que prevalecen los vinos gallegos pero que se ha ido abriendo "desde Galicia al mundo" y que se ha ido llenando últimamente de los grandes vinos alemanes e italianos como antes lo hizo de franceses o californianos. Hoy ya propone 350 referencias, 60 de ellas gallegas, mientras los vinos españoles se distribuyen en tres capítulos: España Atlántica, España Continental y España Mediterránea. Y ha puesto en marcha, ante la inminencia de la apertura del Xacobeo 2010, una selección titulada "Los vinos del Camino de Santiago", en la que se suceden referencias alemanas, francesas y españolas.

Menús degustación con maridaje

La forma habitual de disfrutar de la propuesta de los Cannas y del entorno de Pepe Vieira Camiño da Serpe es a través de dos menús-degustación con maridaje, normalmente con curiosos guiños por parte del sumiller. En nuestro caso, como se puede comprobar en el recuadro adjunto y entre otras sutilezas, nos acompañó la perdiz escabechada con una cerveza británica y, lo más sorprendente, las albóndigas de corzo y foie, con dos opciones, un Oloroso de Jerez y un suave whisky de malta escocés.

Xosé Cannas se apoya en los fogones en Aitor Martínez "con quien llevo cuatro años trabajando y es mi mano derecha y mi mano izquierda, mientras que en sala mi hermano Xoan tiene a su lado a Diego Montes. Y Oscar se ocupa un poco de coordinarnos a todos".

Desde que abrió su primer y diminuto bistró en Sanxenxo, justo con el cambio de milenio, Xosé Cannas ha reivindicado el producto y la despensa regionales pero huyendo de falsos tipismos. Porque cree que, en este aspecto, no cabe ser fundamentalistas, puesto que los productos procedentes de otras latitudes no pueden hacer otra cosa que enriquecer su propuesta.

Xosé nos cuenta que "nos hacía mucha ilusión tener el restaurante en el lugar donde están nuestras raíces, con el que nos sentimos identificados. En Galicia, todo esto se lleva muy dentro, porque ha sido una tierra muy minifundista y para nosotros era esencial estar aquí. También se adapta a nuestro estilo de vida, porque somos un poco chicos de pueblo y nos gusta la vida tranquila y estar donde hemos estado siempre". Añade que el balance de estos dos años es muy satisfactorio "incluso con la que está cayendo. Todo funciona como lo habíamos planificado y, desde el punto de vista de la calidad, hemos conseguido un gran reconocimiento por parte de los medios y del público".

Xosé Cannas pasó, desde que tenía tan sólo 14 años, por la Escuela de Hostelería Lamas de Abade de Santiago de Compostela (de la que después ha sido profesor) y se formó también en el Reino Unido, Francia o Canadá. Dice, no obstante, que "no he tenido la suerte de trabajar con grandes maestros, aunque he pasado por los fogones de Juan Mari Arzak de forma esporádica. Me considero un poco autodidacta; me he fijado mucho en la cocina de maestros como Fredy Girardet, Ferran Adrià o Michel Bras".

En la línea de la emergente "cocina de ventana" o "ecococina", añade que los productos de referencia de su propuesta son siempre los mismos: "Es fácil descubrirlos simplemente contemplando nuestros alrededores. Miras hacia abajo y aparece la ría y miras hacia arriba y ves el Monte da Serpe, la montaña de Armenteira. En este pequeño espacio tenemos de todo. La ría es una despensa magnífica de productos de mar y la tierra está trufada de pequeñas fincas donde hay pequeños productores que tienen de todo. Nos vamos nutriendo un poco de todo esto. También de lo que hay silvestre, como las setas. Incluso hay caza, aunque no mucha. Y aparte de esto, que es nuestro núcleo, estamos abiertos a productos de Asia o de América que combinen bien con los nuestros".

Fieles pero no integristas

El restaurador pontevedrés lo tiene claro: "Un cocinero tiene que ser fiel a su territorio, pero no convertirse en un integrista; ha de estar abierto a las cosas del mundo, aunque aquí tradicionalmente hayamos estado un poco apartados. Debemos permanecer atentos a las nuevas influencias y aceptarlas, sin perder la esencia de lo que es nuestra cocina".

Dice que el concepto tradicional de las temporadas se ha ido modificando, "porque lo que aquí no está en temporada lo está en Sudáfrica. En todo caso, intentamos ser respetuosos con nuestras estaciones. Ahora en otoño hacemos una cocina más de cuchara, más caliente, con platos que te arropen y reconforten. En cambio, en primavera y verano vamos introduciendo una cocina más en crudo, más en frío. Es decir, no sólo cambia el producto sino el concepto culinario en sí".

Añade que en su propuesta intenta "compensar creatividad, producto y tradición, pero es difícil. Depende de los platos, porque hay algunos en los que el producto representa el 90%, mientras que hay otros donde la creatividad representa todo. Nuestra intención es mezclar unos conceptos con otros".

En el año 2000, Xosé Cannas fue uno de los impulsores del Grupo Nove, colectivo de jóvenes cocineros en busca de la renovación de la cocina gallega, en el que se integraron, entre otros, Pepe Solla, Marcelo Tejedor, Yayo Daporta, Héctor López, Javier Rodríguez "Taki", Beatriz Sotelo o Xoan Manuel Crujeiras: "Entre todos, hay un nexo generacional, la coincidencia en el paso por la escuela y cierta formación en el extranjero. Nos dimos cuenta de esto y nos reunimos como una forma de compartir experiencias y, de paso, conseguir más presencia fuera de Galicia. Hoy creo que se nos respeta en el mundo de la gastronomía y, tras una segunda fase de incorporaciones, ya somos 17 y se irán añadiendo otros cocineros que merezcan la pena".

Taller en el Fórum Gastronómico de Santiago 2010

Varios de ellos serán protagonistas del Fórum Gastronómico de Santiago 2010, que tendrá lugar en la capital gallega a finales de febrero, segunda edición de una convocatoria que a Xosé Cannas le parece insustituible: "Ha marcado un antes y un después no sólo por la calidad de los cocineros que han venido y vendrán, sino porque ha servido como trampolín para darnos a conocer. Y en 2010, con el Año Santo, estoy convencido de que tendrá más fuerza todavía".

La participación de Xosé y Xoan Cannas en Santiago consistirá en un Taller "para explicar la relación existente entre la comida y el vino, pero desde perspectivas diferentes a las habituales. Trabajaremos un poco más allá de los maridajes típicos". Un espectacular foie con gelatina de queimada como el que incluyeron en el menú preparado ORIGEN señala la línea de la que será su ponencia en Santiago, sobre la que mantienen, no obstante, cierto secretismo.

Desde su cocina delicada y cosmopolita, pero rabiosamente galaica, Xosé Cannas defiende los "monumentos culinarios" de la comarca pontevedresa de O Salnès: "Aquí hay un plato mítico que es la raya en caldeirada, de Portonovo. Es uno de los más genuinos de esta comarca, junto con la empanada de millo o el pulpo a feira. No obstante, para mí el más irrenunciable es el caldo gallego. De hecho, lo servimos en todos los menús desde que acaba el verano. Siempre ofrecemos como bienvenida un plato de caldo, porque Galicia es una tierra humilde y este es el gran plato humilde, que refleja lo que come nuestra gente. Porque el marisco aquí lo disfrutamos, si acaso, en Navidad, pero el caldo está siempre presente en la mesa".

Entre sus proveedores dice preferir siempre a los pequeños productores: "Nos fijamos mucho en cómo son, las características de su explotación y vigilamos las condiciones de salubridad de los productos. Con la gran mayoría llevamos una larga trayectoria de colaboración". Y a la hora de comprar pescado, acuden a tres lonjas cercanas, las de Marín, O Grove y Santa Uxía de Ribeira, que les ofrecen calidad, variedad y diversidad.

Contra la opinión general, dice que "Galicia no es una tierra de grandes quesos. Para los pastos que tenemos, no hay suficiente variedad. Todos son, además, de gran acidez. Soy un gran amante de los quesos y me encantan los de leche cruda. Uno de nuestros dos menús siempre termina con una tabla de quesos, siete u ocho, de Galicia y de fuera". Entre los productos de la tierra que le gusta reivindicar, cita "el unto, esas bolas de grasa que usamos para todo, para cocinar las carnes en sustitución del aceite, para la plancha, para los caldos, para blanquear verduras". El mejillón de Galicia, los pescados azules y las castañas son otros tesoros de la despensa de la tierra que, según Cannas, merecerían siempre un trato gastronómico mejor.

Pensar como empresarios

Pepe Vieira-Camiño da Serpe contará pronto con habitaciones para disfrutar del mágico entorno del Monte da Serpe y la Ría de Pontevedra. Serán, nos cuenta, Xosé, una especie de bungalows rústicos, muy integrados con el paisaje, "todo con el afán de seguir afianzando nuestra empresa, porque aunque yo soy cocinero y mi hermano es sumiller, siempre hemos de pensar como empresarios. No sólo tenemos que poner la creatividad en la cocina o en la bodega sino en nuestra actividad empresarial. Los restaurantes han de saber diversificar su propuesta. Por eso, nosotros contamos con una gran estructura para eventos, hasta para 300 personas, que nos proporciona independencia para seguir haciendo lo que queremos en nuestro restaurante, en el que tan sólo caben 25 personas. La restauración actual debe buscar nichos de mercado en los que poder implantarse. Cada uno tiene que conocer, en su campo, qué terreno pisa y por donde se tiene que mover y quién es su clientela, Pero en la hostelería, las cosas nunca han sido fáciles".

Y, entre sus proyectos, está abrir un gastrobar quizá en Santiago o en Sanxenxo: "Los gastrobares me encantan, pero también me gustaría inaugurar un restaurante de cocina tradicional o una hamburguesería, quién sabe. No debemos cerrar ninguna puerta. A veces el ego nos impide hacer cosas razonables empresarialmente hablando".

Un menú de otoño de Xosé y Xoan Cannas

Inspirado por los colores ocres, el frío en la cara y las canciones de Leonard Cohen.

• Pan de pipa y ajonjolí
• Caldo gallego
• Perdiz en escabeche de romero y orégano con hojas crujientes, verduras y flores del otoño (Cerveza Spit Fire Premium Kentish Ale)
• Mero en caldeirada de senderuelas, hoja de los canónigos y aire de pimentón (Aubert et Pamela de Villaine. La Fortune 06 Borgoña)
• Arroz cremoso de trompetas de los muertos, trufa, tocino y frutos secos (Alain Graillot Crozet-Hermitage 07 Côte du Rhone)
• Tendones suavemente guisados con crema de tuétanos y boletus salteados (Séptima Malbec 06. Mendoza. Argentina)
• Foie con gelatina de queimada
• Albóndigas de corzo y foie con níscalos y aromáticos (Oloroso Hidalgo Jerez/Islay Single Malt Bowmore 12)
• Piruleta de chocolate blanco salpimentada
• Trufas de chocolate ecuatorial y cítricos
• Torrija de arroz con leche con aire de avellana (Glühwein)
• Petit four: Falso turrón de frutos secos y piel de coco con fritos de castañas