Texto: Luis Ramírez. Fotos: Diego Juste

El vallisoletano Jesús Ramiro Flores tiene tan sólo 29 años pero su precocidad en el oficio le ha hecho recorrer mucho mundo. Por eso, le gusta definirse como un cocinero nómada. Es el hijo y continuador de la obra culinaria de Jesús Ramiro Ramiro, cocinero innovador en tiempos en los que nadie innovaba y gran personaje de la cocina castellano-leonesa desde los años ochenta. Entonces, cuando su hijo Jesús tenía tan sólo cuatro años, decidió dar el salto a América para fundar, entre otras experiencias centroamericanas, un exitoso Ramiro´s en Puerto Rico, que desapareció hace tres años. Ahora el padre ha vuelto a las orillas del Pisuerga y, desde septiembre de 2009 en que se inauguró, está al frente de Zarabanda by Ramiro's, restaurante del Centro Cultural Miguel Delibes.

Ambos han sobrevolado muchas veces el Océano Atlántico pero hoy es realmente el hijo quien supervisa toda la filosofía culinaria y decide los cambios en la carta del Grupo Ramiro's, que tiene su buque insignia en el restaurante que lleva este nombre, inaugurado en 2007 y situado en las tres últimas plantas del Museo de la Ciencia vallisoletano. ORIGEN ha tenido la oportunidad de visitarlo en un tormentoso día de primavera. El Grupo cuenta también con una bodega, Ramiro Wine Cellar, que elabora actualmente Ramiro's y Cóndita, dos Vinos de la Tierra de Castilla y León,  y un taller-consultoría, donde se organizan y programan todo tipo de eventos y cursos de cocina y se decide qué platos van a ofrecer los dos restaurantes, que se encuentran muy cercanos entre sí.

Un niño que recorre las mesas del restaurante

Ramiro Flores ha mamado cocina y su presencia era habitual en el restaurante, incluso recorriendo las mesas, en una edad en la que la mayoría de los niños bastante tienen con jugar. Además, acompañaba a su padre en los viajes no sólo por Estados Unidos sino incluso por Oriente en busca de nuevos productos y nuevas técnicas. Jesús nos cuenta que "yo siempre he visto a mi padre con la chaquetilla. No le recuerdo con camisa o con americana. Siempre estaba de blanco en mi infancia. Yo iba a la cocina y los camareros me gastaban bromas, es decir, que me crié en un ambiente hostelero absoluto donde me llamó la atención la creatividad de las propuestas de mi padre, un adelantado a su tiempo. A partir de ahí, siempre tuve claro que quería dedicarme a este oficio. Con doce años, todos los niños querían ser policías o astronautas y les llamaba la atención que yo quisiera ser cocinero. Pero a esa edad ya sabía hacer un soufflé".

Nos cuenta Jesús que su padre hizo, en realidad, todo lo posible para que abandonara la intención de dedicarse a los fogones: "Me decía que era una vida demasiado sacrificada. Por eso, se confabuló con un buen amigo suyo, Pablo Pastor, jefe de cocina del Hotel Bahía del Duque de Tenerife, para que me pusiera a limpiar el pescado y fregar la cocina, todo con el que objetivo de que, comprobando la realidad de la profesión, se me fuera de la cabeza la idea de ser cocinero. Tenía yo entonces catorce años, pero no lo consiguió".

Prácticas en los mejores restaurantes

Una vez que el padre tiró la toalla, Jesús Ramiro Flores dejó de estudiar e inició un peregrinaje de prácticas que se prolongó durante cinco años y le llevó a casi una veintena de restaurantes distintos: "Me había dado a elegir entre formarme en la Escuela de Lausanne en Suiza o el Institute Culinary of America, de Nueva York, pero preferí que me organizara un stage por los restaurantes de los cocineros amigos suyos, por aquello de viajar y seguir madurando. Porque ya tenía en la cabeza la idea de contar con mi propio negocio y desarrollar mis ideas y mi cocina".

El periplo de Jesús le llevó no sólo por restaurantes españoles sino también franceses y norteamericanos. En aquel recorrido nos dice que "hubo cocineros que me influenciaron mucho como profesionales y humanamente. Tengo en mi recuerdo a Salvador Gallego, de Moralzarzal, en la sierra de Madrid, quien me trató como un hijo, igual que Toño y Jose, de Atrio. Y el paso por elBulli fue una experiencia increíble, sobre todo en lo que atañe a la disciplina, la armonía, la filosofía de trabajo en un equipo de 50 cocineros. En general, este periodo supuso un gran enriquecimiento, como acercamiento real a la profesión".

Su formación la complementaba, además, con su presencia en el restaurante de Puerto Rico, "cuya carta comencé a refrescar con las ideas que traía de otros sitios, desarrollando platos nuevos. Y a los 19 ó 20 años puse punto y final a las prácticas y me vine a Valladolid. Al cabo de un mes me llamó la familia Garrote, propietarios de La Fragua y ex jefes de mi padre. Habían oído hablar de mi trayectoria y me pidieron que trabajara con ellos".

Cocinero de capricho en El Vino Tinto

Empezó como "cocinero de capricho", es decir, para atender a la clientela importante, en El Vino Tinto, componiendo puntuales menús-degustación renovadores en un restaurante totalmente clásico. Y al cabo de seis meses, surgió la idea de abrir El Vino Tinto Joven, "un bar de tapas creativas para que yo lo encabezara. Allí permanecí durante tres años hasta que me surgió la posibilidad de dirigir el Taller de Investigación de Cándido en Segovia, una experiencia interesantísima que también prolongué durante dos años y medio. Allí mismo unos clientes cubanos me ofrecieron abrir un restaurante en Miami y me fui con  ellos otra temporada. Pero, de pronto, surgió el Museo de la Ciencia de Valladolid, donde se quería instalar un restaurante importante. Mi padre me llamó a Miami y me dijo que regresara, que éste podía ser mi gran proyecto cuando, además, me apetecía mucho estar en mi ciudad. Vine a verlo y no lo pensé más, porque se amoldaba a mi tipo de cocina, un restaurante precioso con tan sólo siete mesas y poco más de una veintena de cubiertos. Antes de un año ya teníamos una estrella Michelín y, poco después, el primer sol Repsol y luego el segundo". Apabullante trayectoria para un joven que aún no ha llegado a la treintena y que ahora, sin renunciar a su nomadismo, dice haberse calmado un poco.

Junto a él y a su padre, "que sigue siendo un pilar básico de todo nuestro proyecto, porque sus consejos me ayudan mucho a dirigir el equipo y a gestionar el negocio", las dos personas clave en Ramiro's Museo de la Ciencia son el jefe de cocina, José Ignacio Díez, que anteriormente ha trabajado en Arzak, y el jefe de sala, Alberto Polo, que procede del Hotel AC de Valladolid. El resto del equipo viene directamente de las estructuras de formación de Ramiro's, por lo que se han implicado en su filosofía.

Autoformación en el Taller

Jesús Ramiro dice que "apostamos por la autoformación en el Taller, con lo que aprovechamos la ilusión de los aspirantes a cocineros, que quieren comerse el mundo. Aquí tienen un restaurante bonito, especial, pequeño y cuidado, del que algunos se enamoran y donde, además, aprenden todos los días. No-sotros aspiramos a educarles gastronómicamente según nuestros criterios".

A pesar de su imagen innovadora en todos los sentidos, Jesús dice sentirse "un cocinero clásico, cuyas esencias son el sabor y el producto, a los que incorporo alguna pincelada técnica. Pero, fundamentalmente, me encanta la cocina de los guisos y las sopas de ajo. Tenemos platos de cuchara de los de siempre, porque la cocina creativa no tiene ni pies ni cabeza si no se apoya en la clásica.  Antes de hacer una esfera de jugo de ternera tienes que saber preparar un buen fondo de carne".

Despensa de Castilla y León y temporada

Reivindica también la despensa de Castilla y León, sobre todo, la de la provincia de Valladolid, "donde tenemos legumbres, quesos, lechazo, cochinillo, carnes, embutidos, una materia prima excelente. A partir de esta base, me rijo por el producto de temporada, por lo que cambiamos la carta cuatro veces al año. Pero no tenemos más normas, salvo la de dejarnos llevar por nuestras ideas".

Dice que, felizmente, su público es muy variado: "Nos visita gente mayor que a veces llega un poco asustada y también jóvenes, que nos eligen para sus celebraciones. Pero también tenemos público gourmet de fuera, incluyendo clientela de Puerto Rico, porque mi padre ha dejado muchos amigos allí que a mí me conocen desde niño. Reconozco que Valladolid es una plaza difícil, porque quizá somos demasiado clásicos. Nos cuesta abrirnos y desconfiamos; a veces pensamos que nos van a engañar. Por eso, la cocina de Ramiro's hay que ofrecerla poco a poco. No puedes apostar directamente por el nitrógeno líquido desde el primer día. Y también tenemos que pensar en raciones abundantes, porque aquí se come mucho. Nuestra intención es educar poco a poco al cliente, haciéndole ver que va a disfrutar y a divertirse. Pero no olvidemos que los pilares de mi cocina son la patata, el huevo y el ajo".

Afirma también que "la exigencia nos motiva. Somos un equipo muy joven e inquieto, acostumbrado a trabajar bajo presión; y una persona presionada está más atenta. Estamos muy agradecidos a las calificaciones de las guías, pero las estrellas y los soles han llegado sin buscarlos. Nuestra obsesión, por encima de todo, es el cliente".

Bodega dominada por los vinos castellanos

La bodega de Ramiro's, que se exhibe en pleno comedor, está integrada por unas 500 referencias. En ella, la apuesta por el territorio es clara, sobre todo por los vinos de la Ribera del Duero, Rueda, Toro o Tierra de Castilla y León. "Son vinos excelentes y el público está más acostumbrado a ellos. Por eso, representan alrededor del 60 por 100 de nuestra oferta. Pero también hay vinos franceses, que suponen casi el 20 por 100, de otras zonas de España, de Grecia o de California".

Una forma de homenajear a la cocina de su tierra es el plato con el que se inicia cualquier comida en Ramiro's, llamado "Sabores de Castilla y León", donde, para acompañar el Pan de Valladolid, se presenta un plato de aceite Arbequino, también de la tierra, salpicado de referencias regionales, una procedente de cada provincia y con todos los cuales se realiza una salsa o una emulsión, ya sean judiones de La Granja o Queso Zamorano. Porque, como dice Jesús, "en un restaurante elegante también se puede untar pan, sobre todo si es tan espléndido como el de aquí, con una corteza muy crujiente y una miga blanda y jugosa. El Pan de Valladolid, blanco e integral, es el único que ofrecemos actualmente".

El joven cocinero vallisoletano asegura que recurre a lo mejor de la despensa castellano-leonesa simplemente por una cuestión práctica: "Es mejor que utilice el lechazo asado que tengo aquí cerca o nuestros grandes quesos que el marisco gallego. Hay que ser inteligente y buscar el producto cercano, que llega siempre en mejores condiciones. En cuanto a pescados, el lugar ideal es Mercamadrid y lo tenemos muy cerca. Pero se trata de elegir lo mejor y soy de los que piensa que es preferible un buen huevo frito a un langostino regular. En esta línea, soy muy exigente con los proveedores y, en la medida de lo posible, apuesto por el producto artesanal, envuelto en más cariño y mimo. Les doy una oportunidad a todos pero, si me gustan, les exijo que mantengan la calidad del primer día. Lo hago por nuestros clientes, que merecen una estabilidad".

La aportación de las nuevas tecnologías

Dice que su cocina es "un 50 por 100 producto y otro tanto creatividad" y que en ella "casi todas las nuevas tecnologías son útiles, puesto que aportan algo. Aunque el 60 por 100 de la elaboración es tradicional, el nitrógeno líquido, aunque parezca un invento de marcianos y eche humo, lo único que hace, en realidad, es enfriar. No hay que cerrar las puertas a los gelificantes, pero siempre respetando, por ejemplo, el punto y el sabor del solomillo, así como el ensamblaje de los ingredientes que le acompañan. Somos un poco más arriesgados, pero siempre cuidadosos con la esencia de la materia prima. Si acaso con las guarniciones nos atrevemos a dar un toque más vanguardista".

Jesús Ramiro Flores siempre está envuelto en proyectos, "porque lo importante es seguir creciendo, no dormirnos ni aburrirnos ni estancarnos. Ahora estoy muy a gusto en Valladolid, pero si crecemos fuera de España, tendré que volcarme. Tenemos iniciativas encaminadas hacia Londres o Nueva York pero, por ahora, lo principal será consolidar nuestros dos restaurantes, el del Museo de la Ciencia y el del Centro Miguel Delibes. Ambos deben estar bien engrasados antes de continuar la expansión. Con vistas al futuro, la palabra que nos define es ilusión por aprender y por mejorar. El día que la perdamos, cerraremos las puertas".

UN MENÚ DE PRIMAVERA EN EL MUSEO DE LA CIENCIA

• Sabores de Castilla y León con Aceite Virgen Extra Arbequina de Valladolid (higos del Tiétar de Avila, emulsión de morcilla de Burgos, germinado de puerro de Sahagún, sal de lechazo de Palencia, picatoste de farinato de Salamanca, emulsión de alubión de La Granja, puré de boletus de Soria, piñones de Pedradas, en Valladolid, y salsa de queso Zamorano).
• Aperitivos Ramiro´s
• Yogurt de tomate con sardina ahumada
• Gazpacho tibio de calabaza con nieve de aceite
• Tortilla de migas de chorizo
• Arroz negro con chipirones y láminas de atún en movimiento
• Rodaballo en salsa de hinojo y boletus
• Entrecot con escamas de patata
• Huevo dulce
• Estofado de piña
• Helado instantáneo (nitro)
• Vino: Cóndita 2007 Vino de la Tierra de Castilla y León.