Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN.

Dentro del grupo de los seis grandes cocineros guipuzcoanos (en el que se integran, junto a él, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz y Karlos Arguiñano, todos los cuales, verdaderas estrellas de los fogones, se han implicado de lleno en el Congreso San Sebastián Gastronomika, cuya primera edición se celebró el pasado mes de noviembre), Hilario Arbelaitz es posiblemente el personaje más discreto. Premio Nacional de Gastronomía al mejor jefe de cocina en 1991 y Premio Euskadi de Gastronomía dos años más tarde y con sede en el Zuberoa de Oiartzun, propone posiblemente una cocina más del gusto del público vasco, la más cercana a la tierra y a los sabores de siempre.

ORIGEN ha tenido la oportunidad de comprobarlo durante una reciente visita, a primeros de marzo, al Caserío Garbuno, el más antiguo de la localidad guipuzcoana, con sus 650 años de historia siempre dedicados a las actividades agrícolas y ganaderas, en donde Zuberoa tiene su sede. Desde hace cuatro generaciones ha pertenecido a la familia Arbelaitz, y hoy Hilario, siempre al frente de los fogones, comparte la dirección del restaurante con su hermano Eusebio, después de que José Mari, el hermano menor, se instalara hace una década en el Miramón Arbelaitz de San Sebastián, el otro restaurante de la familia.

Tres de los siete hermanos Arbelaitz se dedican, por lo tanto, a la cocina mientras las hermanas capitanean conocidas tiendas de ropa en Donostia. Y José Mari, diez años más joven que Hilario, puede acabar situándose, dentro de algún tiempo, al frente del equipo de cocina de Zuberoa. Por el momento, en la sala Eusebio cuenta con el apoyo de su mujer, Arantxa, mientras que en cocina, con Hilario colabora Imanol Urquía, que lleva nada menos que 28 años en la casa, además de los pasteleros Estitxu y Gorka, también de larga trayectoria. El equipo está compuesto por 22 personas en total.

De bar a merendero-asador

Con capacidad hasta para noventa comensales, incluyendo un amplio privado y una espectacular terraza que permanece abierta de abril a octubre, Zuberoa es la casa permanente de Hilario Arbelaitz, desde que, en la primera juventud, comenzó a ayudar a su madre y a su tía en cocina a la muerte de su padre. Poco después se incorporaría también Eusebio. Hilario nos cuenta que "en los comienzos me dediqué a aprender la cocina tradicional vasca de cazuelas. Poco después, Garbuno, que era apenas un bar, se transformó en un merendero-asador, que estaban muy de moda hace 40 años, y ese fue el origen del restaurante".

Hubo mucho, por tanto, de formación autodidacta en la trayectoria inicial de Arbelaitz que, no obstante, reconoce la importancia de su breve paso, hace 25 años, por un restaurante de Ainhoa, al otro lado de la frontera, "porque ví que, aparte de la cocina materna, había otra, en este caso vasco-francesa, alrededor de la cual se podían hacer muchas recetas. Fue el inicio de mi apuesta por modificar y actualizar la cocina vasca tradicional, aunque la esencia de los sabores está en el estilo que descubrí junto a mi madre, a la que sigo homenajeando cada día con un plato de morros que nunca he quitado de la carta. Y otros de nuestros clásicos serían el foie en caldo de garbanzos, las ostras frías con gelatina en crema de limón y con caviar, o los raviolis de cigalas con crema de trufa. Hay un equilibrio entre los dos tipos de propuestas que hacen que Zuberoa esté siempre renovándose".

Para analizar la evolución, hay que remontarse a los años ochenta, cuando triunfaba la nueva cocina vasca y Zuberoa (nombre que hace referencia no sólo a la provincia vasco-francesa sino, sobre todo, a una popular canción que se cantaba a los vascos de la emigración, "Agur Zuberoa") se convirtió en uno de sus estandartes, aligerando las recetas, ajustando más las cocciones y modificando las texturas. Comenzaban a cuidarse las presentaciones, cuando hasta entonces, como dice Hilario, "sólo había preocupado el paladar".

Prioridad a la ley de la estación

Nos dice que su cocina permanece fiel a aquella evolución: "Para mí lo más importante sigue siendo el gusto, aunque ahora también se ponen en funcionamiento la vista y el olfato. Hemos ido incorporando productos que antes no se conocían por estos pagos y hay una creciente preocupación por saber de dónde viene cada cosa y su temporada exacta. Para mí la ley de la estación es la principal, la que define la esencia de la materia prima. No son iguales los guisantes y habitas que se pueden comer en el corazón de la primavera, una verdadera delicia, que los del resto del año. Y pienso que en el restaurante se tiene que notar la presencia de las esencias de la tierra, unidas a una buena elaboración y a un cierto mimo que es fundamental a la hora de cocinar".

Por eso, la carta de Zuberoa en primavera se llenará de verduras ("como los guisantes lágrima, ese caviar verde de temporada efímera que siempre emociona a Michel Guérard cuando nos visita", las habitas o los espárragos que nos llegan desde Tudela) y de "perretxicos" o "sisas", las singulares setas estacionales. "Son tan excelentes -nos cuenta Hilario- que lo único que debemos conseguir es que den el 100 por 100 de lo que son y, a ser posible, no estropearlas. Tienen tanto aroma que lo mismo sirven para un revuelto como para una ensalada, para acompañar un huevo escalfado, para hacer cremas o para guarniciones". Luego llega el verano, donde el protagonismo en el restaurante de Oiartzun era, habitualmente, para productos marineros que, por su pesca discriminada, hoy en día atraviesan serias dificultades, como el atún rojo o la anchoa. Pero se mantienen el bonito "y esos chipirones pequeños de lancha, cuya captura con pequeños barcos llena de luces nuestra bahía y son un producto excepcional, como el tomate riquísimo de la huerta con el que hacemos una crema fría a la que añadimos sandía, una gelatina de berberecho o una espuma de albahaca".

En otoño llega la apoteosis de las setas y hongos, "para disfrutarlos en crudo, en salteado o marinados", y también de la caza, "productos maravillosos como la paloma, que empieza ya en octubre, precediendo al ciervo, la liebre o la becada, que dan al cocinero opciones totalmente diferentes a las habituales". Y el invierno, el círculo lo cierran "carnes de vacuno y de porcino y con las ostras, las vieiras y hasta las angulas que, aunque sean algo prohibitivas, de vez en cuando está bien saborearlas en ensalada o de la forma clásica. Son productos muy de temporada, todos ellos con gran personalidad y que hay que reivindicar".

Madrid: Asesoría de El Bodegón

Pese a su discreción y que dice gustarle cada vez menos acudir a ferias y congresos, Hilario Arbelaitz lleva once años viajando una vez al mes a Madrid como asesor del restaurante El Bodegón, del Grupo Sigla: "Después de rechazar otras dos propuestas anteriores, acepté la de El Bodegón por la insistencia de mi amigo Paco López Canís, presidente del Grupo Gourmets. La verdad es que tanto la familia Arango como la gerencia de Sigla se han portado muy bien conmigo y, con el paso del tiempo, he conseguido que la carta del restaurante se parezca cada vez más a la de Zuberoa, a pesar de que tengo, lógicamente, algunas limitaciones. Quitando algunos clásicos de la casa, el 95 por 100 de los platos son míos".

A pesar de esta puntual labor de asesoría, Hilario Arbelaitz cree que "el cocinero debe estar en la cocina. Es una filosofía que siempre he mantenido y que heredé de mi madre. Alabo a mis compañeros que viajan tanto por el mundo y hablan muy bien de nuestra cocina, porque va en beneficio de todos. Pero tienen la suerte de contar con personas responsables en los fogones para ser mucho más libres. Yo, en cambio, siempre he sido mi propio jefe de cocina y sólo viajo a Madrid cuando el restaurante está cerrado porque a mi clientela le gusta verme. Creo que esto me ha beneficiado, unido al hecho de que mi cocina es más tradicional o, mejor dicho, más moderada en la modernidad".

Arbelaitz aprovecha también las fechas libres para visitar los dos grandes mercados donostiarras, La Bretxa y San Martín: "Los proveedores me conocen de toda la vida, porque llevo casi 40 años en la cocina y saben exactamente lo que quiero; esa relación personal entre el proveedor y el cocinero es fundamental. Hay una amistad que impide que existan los engaños". En esta misma línea, destaca la profesionalidad de algunos de sus proveedores, "como Floren Domezain, con el que empecé con la verdura de Tudela cuando no lo conocía nadie; el pescado de las lonjas de Pasajes y San Juan de Luz, las ostras y almejas de los viveros de Oiartzun, cuyo dueño está vinculado a la Bretaña francesa y con quien mantengo una relación muy personal, igual que tenía con Peio Martikorena, de Martiko, grandes especialistas en los derivados del pato, y que ahora conservo con Joseba. Y en carnes, Luismi o Aduriz".

Los cuatro pilares de la cocina vasca 

Siempre reivindicando las esencias, Arbelaitz recuerda que "la cocina guipuzcoana y, por extensión, la vasca, tiene cuatro platos que han hecho historia y son insustituibles, la merluza en salsa verde, los chipirones en su tinta, el bacalao al pil pil y el bacalao a la vizcaína. A partir de ellos, cada uno empieza a hacer su propia cocina". 

Y añade que el prestigio mayor de los cocineros guipuzcoanos con respecto a los vizcaínos se debe "a nuestra mayor cercanía con Francia y al recuerdo de la belle epoque en San Sebastián, que generó un interesante caldo de cultivo para la buena mesa. Todo el mundo tenía que echar una mano en los fogones y eso ha generado una cultura culinaria magnífica y una finura especial. Hoy, en una superficie muy pequeña contamos con un núcleo de grandes restauradores y varios de ellos, Arzak, Berasategui, yo mismo, hemos aprendido a cocinar con nuestras madres, porque había una estructura gastronómica familiar que siempre nos ayudó mucho. Pero en Vizcaya hacen la cocina del bacalao mejor que nadie y, además, han surgido cocineros que están llevando a cabo la misma revolución que en su día se hizo en la cocina guipuzcoana, como Eneko Atxa, Aitor Basabe o Josean Martinez Alija, en el Museo Guggenheim de Bilbao, además de Dani García en Zortziko o el Andra Mari de Roberto Asúa. Hoy creo que Vizcaya está resurgiendo".

La sucesión generacional

Dice que la generación de cocineros siguiente a la suya, está produciendo nombres excelentes, pero que le preocupa más quienes vayan a seguir a esto: "Soy un poco pesimista, porque no hay mucha gente joven que quiera seguir nuestros pasos. Lo intuyen muy bonito pero comprueban rápido que se trata de un trabajo muy sacrificado. Hay extraordinarios cocineros más jóvenes, encabezados por Andoni Luis Aduriz, por Gorka Txapartegui, que estuvo con nosotros, igual que Nicolás Ramírez, del Túbal de Tafalla, además de Isaac Salaberria o incluso de mi hermano José Mari, por no hablar de bares de tapas en San Sebastián. Pero, detrás de ellos, ¿quién vendrá?"

Escéptico sobre la excesiva proliferación de congresos, dice que sólo seguirá acudiendo a San Sebastián Gastronomika "que, en su primera edición, ha sido mucho más profesional que el congreso que le precedía. La alta cocina no puede estar abierta a todo el mundo. Las ponencias fueron interesantes y hubo debates de gran calado. Yo participé en uno sobre la parrilla, componente esencial de nuestra cultura gastronómica, junto a especialistas japoneses y argentinos, además de los tolosanos Casa Julián y Nicolás. No todo es alta cocina y sidrerías, parrillas y barras de pinchos son escenarios importantísimos en Euskadi".

Menú de Hilario Arbelaitz para el final del invierno

• Royal de foie, trufa y Pedro Ximenez
• Gelée de erizos de mar al aroma de estragón
• Cigala asada, caldo de jengibre y tocino ibérico
• Ostra Gillardeau a la plancha al Champagne
• Sardinas asadas en tartaleta de tomate a la albahaca y ensalada de Idiazabal ahumado
• Vieira salteada con compota de cebolleta, tomate al tomillo y caramelo de su coral
• Huevo escalfado con patata, jamón y trufa
• Lenguado asado con vinagreta de txipirones, berberechos y zanahoria
• Lomo de ciervo asado con frutas de temporada
• Cochinillo con puré de patatas y al jengibre
• Frutas en gelatina de vino tinto a la menta y helado de limón
• Galleta de nuez con compota de manzana, salsa de sidra y helado de mamia
• Complementos: Pagoa Cerveza artesanal de la familia Arbelaitz, Txacolí Txomin Etxaniz de Getaria, Viñas de Gaín 2006 de Artadi (Rioja Alavesa), Moscatel Ochoa.