La cocina evolucionada de los sabores vascos de siempre a cargo de Hilario Arbelaitz en Oiartzun

Mugaritz significa en vasco “roble de la frontera”. Así se denomina el restaurante situado precisamente en la linde entre las localidades guipuzcoanas de Rentería y Astigarraga y que ha sido considerado por la revista “Restaurant” (con las opiniones de críticos gastronómicos de una treintena de países) el séptimo mejor restaurante del mundo, que es un cuidado santuario rodeado de naturaleza.

Los productos procedentes de la huerta de Pontigo, estrellas de la carta de Enrique Martínez en su restaurante de Cintruénigo

Pronto se cumplirán veinte años desde que el matrimonio compuesto por Carme Ruscalleda y Antoni Balam inauguró su restaurante Sant Pau en su bello pueblo natal, Sant Pol de Mar, en el corazón del Maresme. Y durante este tiempo, la figura culinaria de esta catalana brillante e hiperactiva, a la que le gusta ejercer como tal, no ha dejado de crecer. Acaso, porque como dice uno de sus libros más famosos, cocina “para ser feliz”, lo que le ha permitido convertirse en la mejor cocinera de Cataluña y de España, así como una de las más grandes del mundo, según el dictamen de los exigentes y a veces polémicos inspectores de la Guía Michelín, quienes le concedieron su calificación máxima de tres estrellas en 2006.

Koldo Rodero, gran estrella de la cocina navarra actual, podía haber sido un gran judoka y vivido dignamente enseñando artes marciales a las nuevas generaciones. Pero cuando tuvo que deshojar la margarita optó por implicarse en el negocio familiar, un restaurante llamado Rodero, situado al lado de la Plaza de Toros de Pamplona desde 1975.

En plena ribera del Guadiana, un escenario estratégico de Mérida, no demasiado alejado de sus tesoros romanos, abrió sus puertas en 2001 un restaurante de nombre Altair. Ni en la época de Emerita Augusta había albergado la ciudad un establecimiento gastronómico tan ambicioso como éste, a la altura de lo que requería la capital de Extremadura.

Cuando faltan aún muchos minutos para su apertura a la una del mediodía, muchos turistas guardan cola, debajo del Arco de Cuchilleros, uno de los accesos a la Plaza Mayor de Madrid, ante la puerta de Botín, o mejor dicho, el “restaurante Sobrino de Botín Horno de Asar”, como reza en su bella fachada costumbrista. Acuden a descubrir el “restaurante más antiguo del mundo”, según atestigua el Libro Guinness de los Récords, puesto que fue fundado en su mismo emplazamiento en 1725. Y eso que dicen que el fuerte de Botín es la noche.

En pleno corazón de la zona comercial de Triana, muy cerca del Parque de San Telmo de Las Palmas de Gran Canaria, el matrimonio compuesto por Fernando Alba y Maru Torres reivindican cada día algunos de los platos más tradicionales de la cocina de su isla y del archipiélago en su conjunto.

Flavio Morganti (Lecco. Italia. 1962) es un cocinero italiano (originario del Lago de Como pero casado con la gallega Joaquina Prado, natural del cercano pueblo de Porto) que se asentó en los años noventa en Ourense y sus alrededores. Después de inaugurar una cafetería en la capital en 1991, abrió hace una década en la localidad de Santa Baia (a tan sólo una decena de kilómetros de la ciudad de Las Burgas) el restaurante Galileo, nombre que homenajea al sabio italiano y mantiene la identidad transalpina del propietario, pero que también puede asociarse fonéticamente con Galicia.