Aliste es una de esas comarcas donde la naturaleza sigue siendo lo que era hace un siglo. De ahí que, aun hoy, suceda algo que parece un contrasentido: en una zona donde el principal medio de vida ha sido siempre la ganadería, nos encontramos con que, en la colindante Sierra de la Culebra, se encuentra la mayor reserva de lobos de España. Si el lobo ha sido históricamente el mayor enemigo de los ganaderos de la Península Ibérica, ¿cómo es posible que todavía subsista con fuerza en Aliste? La respuesta nos la ofrece Santiago León, ganadero y propietario de la quesería Beato de Tábara: “El lobo es un bien necesario; porque su presencia fue la que hizo que los ganaderos tuvieran sus mastines y sus cercas; se producía una relación natural de equilibrio entre mastines, pastor y lobo. En la actualidad, además, este animal protegido se ha convertido en una fuente potencial de turismo para una zona económicamente deprimida que tiene un problema añadido; y es que no está de paso hacia ningún sitio”. No obstante, reclama que, si el lobo causa daños, se paguen adecuadamente, “porque es un bien de todos, y no se sea cicatero con las indemnizaciones”.

El hecho de que la ganadería haya constituido la forma de vida tradicional en Aliste no es casualidad. Según los estudios realizados sobre el territorio, se ve claramente que, en términos geomorfológicos, el terreno de toda la zona oeste de la provincia de Zamora procede del zócalo paleozoico, mientras que el resto de la provincia sería la cuenca sedimentaria. Esta última es más apropiada para la agricultura y la primera, para zona de pastos, por la poca profundidad del suelo, donde enseguida hay rocas de pizarra y granito que dan al terreno un ph muy ácido.

Ternera con sello de calidad

Una vez situados en este entorno, es lógico que el único producto que cuenta con un sello de calidad esté relacionado con la ganadería. Se trata de la Marca de Garantía Ternera de Aliste que, en el futuro, podría convertirse en Indicación Geográfica Protegida, y cuyo ámbito geográfico se extiende a las comarcas de Sanabria y Sayago. Santiago Borrego, director técnico de la Marca, nos cuenta que este sello nació hace diez años, dentro de un programa de desarrollo rural: “Los técnicos que trabajábamos en ello, que no éramos de la comarca de Aliste, nos dimos cuenta de que había un producto con unas cualidades especiales, la carne de vacuno, que tenía un sabor mejor que el de otros sitios. Empezamos a investigar por qué esta carne estaba más rica que otras y comprobamos que existían unos sistemas de producción muy cuidados, con unos métodos de alimentación y manejo del ganado artesanales, que se mantenían igual que hace 100 ó 200 años”.

A raíz de ahí, se creó una asociación en la que se integraron productores, industriales y distribuidores, y se estableció un protocolo de calidad que es la base de la Marca de Garantía. Santiago Borrego señala que, “en realidad, no introdujimos nada nuevo, sino que plasmamos lo que ya existía; sí hemos ayudado algo a los productores en aspectos como genética y alimentación, pero no en cuanto a manejo del ganado, que ya lo hacían muy bien. El objetivo de la Marca era y es ofrecer un producto de alta calidad, pero también, sobre todo, que nuestros productores vivan de esta actividad dignamente”.

El paso siguiente fue defender el producto en el mercado, para lo cual se estableció un circuito cerrado de distribución, es decir, “todo lo que producen los ganaderos se sacrifica en mataderos concretos y se comercializa en establecimientos determinados. Así tenemos un control absoluto de los animales, del producto y de su trazabilidad”. En la actualidad, la mayor parte de la Ternera de Aliste se vende en la provincia de Zamora y el resto de Castilla y León, aunque también llega a algunas zonas de Levante y, esporádicamente, a Cantabria, País Vasco y Portugal.

Son tres los productos amparados por Ternera de Aliste: Ternera Lechal, Ternera Pastera y Ternera Autóctona. Esta última corresponde a carnes procedentes exclusivamente de las razas autóctonas Alistana-Sanabresa y Sayaguesa. Las otras dos variedades provienen de animales de la raza Pardo Alpina y de cruces de ésta con Alistana, Charolesa o Limusina. No obstante, la producción de Ternera Autóctona es poco significativa, porque su rendimiento cárnico es muy inferior.

De los tres tipos de producto, según Borrego, el más característico es la Ternera Lechal, procedente de animales sacrificados con seis o siete meses de edad y que se han alimentado exclusivamente con la leche de la madre. “Es el producto que nos distingue del resto del mundo, porque es mucho más tierna, más blanca y con un sabor más suave; eso se debe a la alimentación y a que los animales se sacrifican más jóvenes”, señala Santiago Borrego.

Ternera de Aliste

Ctra. Rabanales, 2. 49500-Alcañices

Tel.: 980 680 333.

Recuperación del queso de cabra

En Aliste siempre hubo tradición quesera que, en los últimos tiempos, se había perdido. Hasta que Santiago León, junto a su familia, que tenía una larga trayectoria en el pastoreo de cabras, se puso manos a la obra de poner en marcha su sueño y creó la quesería Beato de Tábara, ubicada en la localidad de San Martín de Tábara.

En esta apuesta empresarial hay, sin embargo, un fuerte componente romántico: “Queríamos recuperar algunas tradiciones, pero, sobre todo, apostar por una comarca que creemos que puede tener futuro”, señala Santiago León. Y esta filosofía se plasma en el queso que elabora; si tenemos que definir el Beato de Tábara con una sola frase hay que decir que es un queso en el que se nota que está hecho con verdadero mimo y que sorprende porque no se corresponde con los aromas clásicos de la mayoría de quesos de cabra. Y eso se debe al cuidado que ponen en todas las partes del proceso, empezando por la alimentación y manejo de los animales y acabando por cada una de las fases de elaboración.

Se trata de un producto elaborado con leche cruda, “porque procede de un rebaño saneado y porque transmite todos los matices que la leche obtiene de los pastos de la zona”. Para ello, trabajan sólo con la leche de su propias cabras, con unas mil madres productoras, todas de la raza Murciana, que fue elegida por criterios de calidad, dado que “la cabaña autóctona se extinguió”.

El producto puede ser curado o semicurado, con una maduración mínima de 60 días. Llama la atención su corteza fina y aterciopelada por el enmohecido natural y que Santiago recomienda no quitar al consumir el queso, pues realza el conjunto de aromas y sabores, fiel reflejo de la flora local que sirve de pasto a las cabras.

La filosofía de esta familia es la de hacer un producto de calidad, elaborando queso hasta donde llegue la producción de sus animales, de forma que “siga siendo artesanal y nuestro; creo que somos como un camino paralelo a la autovía, porque si nos sumamos a la carretera perderemos los esencial que es la identificación del producto con su origen”.

Santiago León reclama que la Administración “informe al consumidor de que hay cosas diferentes, que se siguen haciendo de la manera tradicional, con el máximo rigor sanitario, que mantienen las esencias de lo que hacían nuestros abuelos; y todo ello, respetando y conservando el medio natural; sacando de él aquello que ofrece limpiamente, sin forzarlo”.

Queso Beato de Tábara

49540-San Martín de Tábara

Tel: 980 597 305.

Gran riqueza micológica

Entre las riquezas naturales de la comarca, además de la caza que está empezando a explotarse, se encuentran las setas. La principal empresa que comercializa la gran variedad de hongos que regalan los montes de esta zona es Faúndez, situada en Rabanales de Aliste. Su creador, Manuel Faúndez, recuerda que, años atrás, en esta zona sólo se recogía el Níscalo y a precios muy asequibles. En aquel entonces trabajaba como camionero y, un día, vio que este producto alcanzaba precios muy elevados en los mercados de Barcelona. Así que decidió probar suerte y, en su primera operación, acabó perdiendo dinero: “Eso fue lo mejor que me pudo pasar, porque aprendí una lección importante; vi un señor mayor que llevaba sólo una cesta de setas, pero de una calidad increíble, y consiguió venderlas a muy buen precio, mientras que los demás lo hicimos por debajo de coste; entonces me di cuenta de que la calidad se defiende por sí misma y me quedó grabado para siempre. Todo lo que hemos conseguido después, desde 1982, ha sido a base de calidad y seriedad”.

La oferta de Faúndez es amplísima, gracias a la riqueza micológica de esta zona en donde se encuentran decenas de variedades. No obstante, el que predomina es el Boletus Edulis. Hay incluso trufa negra, pero Manuel confiesa que consiguen muy poca, porque “en la zona hay muchos jabalíes, que acaban con ella”. Señala también que las setas son un producto “absolutamente natural, porque no es ningún cultivo, nosotros recogemos lo que el monte da cada año y eso es lo más ecológico que puede haber; por eso, tampoco podemos hacer previsiones sobre lo que vamos a tener en cada época, porque la naturaleza es muy caprichosa”.

Aparte de lo que venden en fresco, el resto se procesa según la especie, en tres presentaciones: en conserva (ya cocinadas), congeladas o deshidratadas. De todos ellos, el más demandado es el Boletus Edulis, que comercializan en las tres modalidades. Manuel nos dice que esta seta es, “hoy por hoy, la reina, la más valorada por los cocineros; pero hay otras menos conocidas como la Tricholoma Portentosu, conocida como Carbonera, que, para mi gusto, es mejor que el Boletus para guisos de carne”.

Al margen de las cocinadas en conserva, si tiene que elegir entre la seta deshidratada y la congelada, prefiere claramente esta última, porque “lo que se congela bien, se conserva perfectamente; el problema está cuando el producto ya no estaba en su punto óptimo cuando se congeló, que pasa a menudo. Por eso, los congelados no están muy bien vistos por el consumidor. Nosotros utilizamos un sistema de congelación ultrarrápida, a base de nitrógeno, que no tarda más de 10 minutos y conserva perfectamente las cualidades del producto”. De la misma manera, también aconseja descongelar rápidamente, “metiendo las setas en agua hirviendo durante 3 ó 4 minutos”.

Faúndez Gourmet

Ctra. Alcañices s/n. 49519-Rabanales

Tel: 980 681 823.

www.faundez.com

Castañas en conserva

Conservas Setra es una iniciativa del matrimonio formado por Teresa López y Manuel Rivas. Desde tiempo atrás, recogían el fruto de sus castaños y lo vendían, hasta que, hace cuatro años, decidieron adentrarse en la transformación de castañas. Su producción anual ronda los 2.500 kilos, pero irá aumentando cuando entren en producción los 600 árboles que tienen en nuevas plantaciones. La castaña de esta zona es de la variedad Longal, que según Teresa, “se diferencia de la del Bierzo, más conocida, en que tiene menos humedad y, por tanto, una vida mucho más larga”.

Uno de los productos típicos de esta comarca es la castaña pilonga, que se seca en el campo en unas estructuras típicas que constan de dos plantas, separadas por un una división de madera que deja algunos huecos. Arriba se ponen las castañas y abajo, calor con una caldera de fuego de leña; después se pelan y el resultado es un producto deshidratado que se toma como si fuera un caramelo.

Las modalidades que tienen en conserva son: crema de castañas, castañas en almíbar, castañas precocidas y castañas al whisky. La que tiene más aceptación es la castaña en almíbar, que se utiliza, sobre todo, para postres. La precocida, en cambio, se usa más para la cocina, como guarnición, acompañando todo tipo de carnes; es un producto que “tiene mucha aceptación en hostelería”.

Pero, además de las castañas, procesan algunas frutas, también de producción propia. Es el caso de los higos, que conservan frescos en almíbar; lo mismo hacen con las cerezas, incluyendo una curiosa variedad de cereza blanca que se da mucho en esta zona. Los higos también los tienen en aguardiente y en vinagre. Todas estas frutas tienen su principal destino en la repostería. Finalmente, cuentan con una producción muy pequeña de miel.

Para poner su producto en el mercado, han contado con la colaboración de una plataforma de ventas que ha creado una serie de empresas de la Asociación de Artesanos Alimentarios, que tiene su sede en Fuensaldaña (Valladolid): “Lleva funcionando dos años y la verdad es que lo hemos notado, porque ha conseguido introducir nuestros productos en supermercados de cadenas como Eroski, Carrefour o El Árbol”.

Conservas Setra

C/ Concejo, 45. 49516-Trabazos de Aliste

Tel: 980 681 030.

Embutidos El Rebollar

En la localidad de San Vitero se encuentra la empresa Granjas Alistanas que, bajo la marca El Rebollar, elabora jamones y embutidos. Es propiedad de la familia Rebollo; el hijo, Alberto, señala que ellos siempre han sido ganaderos y que, en el año 2001, se hicieron con esta empresa, que cuenta con dos mataderos pequeños, de vacuno y de porcino. Su principal producto es el jamón serrano, aunque tiene una pequeña oferta de Ibérico (con la marca Campo Chico) cuya fase de elaboración inicial se hace fuera.

Uno de los productos que tienen en su catálogo es el Chorizo Zamorano, que cuenta con el sello de calidad Marca de Garantía. Este embutido lo comercializan bajo otra marca comercial, Pago de Cosicos, tal y como exige la norma: “Todavía –dice Alberto Rebollo– el Chorizo Zamorano no está consolidado y, por tanto, hacemos una producción pequeña; se va conociendo, pero es un proceso lento. Vendemos algo en el norte de España, pero muy poco aún. Y es un chorizo muy bueno que se elabora con un proceso y unas características especiales, es decir, con carne de animales criados en Zamora, con Pimentón de la Vera con Denominación de Origen, etc.”

Distribuye sus productos por toda España, pero huye de las grandes superficies y prefiere ir a tiendas más pequeñas y especializadas, porque “las grandes tienen una oferta masificada que va en detrimento tanto del consumidor como del productor”.

Granjas Alistanas

Ctra. San Cristóbal s/n. 49523-San Vitero (Zamora). Tel.: 980 681 513.