La comarca asturiana del Valle del Narcea, situada en la zona interior occidental de la Comunidad Autónoma, está marcada por la espectacularidad de su paisaje. Es una zona muy montañosa, donde se ubican los mayores hayedos y robledales de la región. Aquí se encuentra la Reserva Natural de Muniellos, uno de los escasos lugares donde aún habita el oso pardo.

Las características agrestes de este territorio hacen que la agricultura tenga mucho menos peso que la ganadería, con especial protagonismo para la Ternera Asturiana, que goza de frondosos pastos. No obstante, nos encontramos ante la única zona vitivinícola del Principado de Asturias, donde se produce el Vino de la Tierra de Cangas, que ha pervivido a pesar de las grandes dificultades que supone el cultivo de la vid en terrenos extremadamente escarpados.

Ternera Asturiana

El Valle del Narcea es uno de los hábitat naturales de animales amparados por la IGP Ternera Asturiana. El ganado se cría a la manera tradicional, como siempre se hizo, mediante un sistema basado en el amamantamiento natural de los terneros, el pastoreo y el cebo con alimentos naturales incluidos en la lista positiva autorizada por el Consejo Regulador, en la que se admiten cereales y leguminosas. Los terneros tienen que alimentarse con leche de la madre, al menos, durante cinco meses. Se trata, además, de explotaciones ganaderas muy pequeñas, según nos explica Vicente Álvarez, inspector del Consejo Regulador de la IGP Ternera Asturiana.

En su origen, la Asturiana de los Valles era una raza de triple aptitud, es decir: leche, carne y trabajo. De hecho, sus excelentes cualidades para la cría tienen que ver, entre otras cosas, con su pasada utilización como lechera. Vicente Álvarez destaca que “las vacas de esta raza son muy buenas madres y amamantan muy bien los terneros, pero además son muy nobles y nada ariscas”.

IGP Ternera Asturiana

Venta de la Uña, s/n. (Mercado de Ganados)

33510-Pola de Siero. Tel: 985 72 57 77

correo@terneraasturiana.org

Vino de la Tierra de Cangas

En una región donde la sidra ha sido y es la bebida nacional, la zona suroccidental del Principado supone una excepción, pues es la única donde la producción de vino cuenta con mayor tradición que la de sidra. No obstante, Ángel Barrero, presidente del Consejo Regulador del Vino de la Tierra de Cangas, señala que esta comarca se encuentra en una fase de recuperación del viñedo que comenzó en 1997: “Aquí la viticultura estaba prácticamente desaparecida, debido al boom industrial de la minería de los años 50 y 60; quedaban algunas parcelas residuales que habían mantenido algunas personas mayores y gracias a ellos no llegó a desaparecer”. Actualmente ya hay un total de 80 hectáreas a plena producción, aunque la superficie puede seguir creciendo hasta un máximo de 230 hectáreas.

Barrero considera que no se puede hablar de competencia entre sidra y vino en Asturias, pues se consumen los dos productos abundantemente. Sin embargo, dice que sí existen diferentes costumbres entre la zona oriental y la occidental. En la primera, a la hora de chatear se consume más sidra, mientras que la segunda se decanta por el vino.

Uno de los grandes potenciales del Vino de la Tierra de Cangas es que se ha conservado un amplio catálogo de variedades autóctonas: Entre las tintas, Carrasquín, Albarín Tinto y Verdejo Tinto; entre las blancas, la Albarín Blanco. Han sobrevivido con escasa presencia en el viñedo, donde predomina la Mencía, pero se está potenciando su expansión. Además de la Mencía y las autóctonas citadas, el Consejo Regulador incluye entre las uvas principales la Albillo y la Moscatel de Grano Menudo, pero están presentes otras muchas, como la Godello, la Palomino, la Picapoll o una que denominan Negrona y que no se sabe a ciencia cierta qué variedad es.

Un simple vistazo a los viejos viñedos ubicados en las impresionantes laderas de la comarca da una idea de la dificultad que entraña la viticultura en estas tierras. Barrero señala que estos viñedos viejos se quedan como están y se seguirán trabajando como siempre, pero que, “en las nuevas plantaciones, intentamos que sean mecanizables, haciendo bancales”.

Se trata de una zona donde la producción principal siempre ha sido de tintos, aunque ahora se ven grandes posibilidades en el blanco, especialmente con la uva Albarín, que ya está ofreciendo resultados muy alentadores, aunque, de momento, hay muy poca cantidad. De hecho, no elaboran suficientes botellas para satisfacer toda la demanda. Barrero sostiene que esta variedad “posee una calidad excepcional, que no tiene nada que envidiar a las gallegas, como la Albariño o la Godello”.

En cambio, los tintos, aun teniendo mayor tradición, cuentan con más dificultades para conquistar mercado, porque se trata de vinos con mucha personalidad que se alejan de los patrones estándar de las tendencias actuales; son muy frescos, de corte atlántico, con una elevada acidez, una graduación alcohólica menor que los de otras zonas de prestigio, sobre todo en años en los que el clima dificulta la maduración, pero con una carga mineral que aporta un fiel reflejo del terruño, un elemento difícil de conseguir en otros sitios.

Vino de la Tierra de Cangas

Centro de Empresas, Ofic. 9.

Pol. Ind. Obanca. 33800-Cangas del Narcea

Tel: 985 81 11 77

info@vinotierracangas.com

Bodega del Narcea

Una de las seis bodegas integradas en la IGP Vino de la Tierra de Cangas es Bodega del Narcea, que comercializa sus vinos con la marca Pesgos. Bajo este nombre comercializa tres productos diferentes: un tinto joven basado en las uvas Albarín Negro, Verdejo Negro y Mencía; Pesgos Tinto Roble, elaborado con un “coupage” de Carrasquín, Albarín Negro, Verdejo Negro y Mencía, y una crianza en barricas de 9 meses; Pesgos Selección, con las mismas variedades y 20 meses de crianza en barricas de roble francés; y Pesgos Blanco, hecho con Albarín Blanco y Albillo, aunque la pretensión de la bodega es que acabe siendo un monovarietal de Albarín una vez entren en producción las nuevas plantaciones. Los tintos responden al perfil de los vinos de esta comarca: muy frescos, de graduación alcohólica moderada y aromas donde predominan las frutas rojas y las notas minerales. Son vinos que se alejan de lo habitual en nuestro país y, por tanto, tardan en abrirse mercado. Más fácil lo tiene el blanco, con aromas más reconocibles, que recuerdan a sus vecinos gallegos, por un lado, y que tiene rasgos similares, por otro, a los típicos de la Verdejo de Rueda.

Bodega del Narcea tiene una estructura similar a la de una cooperativa, pero sin serlo. Muchos de los socios son los propios viticultores (37), pero también cuenta con 33 socios capitalistas. La razón es que el proyecto requería la edificación de una bodega que no fuera sólo una nave de elaboración, sino que permitiera realizar actividades relacionadas con el enoturismo. El coste de las instalaciones superó los 1,8 millones de euros, con un plazo de amortización de unos 12 años.

La apuesta por los vinos de calidad se aprecia ya en la zona de recepción de la uva, donde los racimos llegan en cajas de 18 kilos y no se admite la uva a granel o en remolques. La bodega tiene capacidad para elaborar más de 250.000 litros de vino anuales, aunque de momento su producción es de sólo 60.000, de los que 55.000 son de tinto y 5.000 de blanco.

Ángel Barrero reconoce que en sus previsiones iniciales no habían contemplado el envejecimiento en madera. Se trataba de apostar por vinos jóvenes, los que tenían más tradición en la zona. Sin embargo, pronto se dieron cuenta que las preferencias del mercado iban por otro camino y comenzaron a elaborar crianza y semicrianza, aunque ya están experimentando con periodos más largos. Utilizan barricas de roble francés, principalmente, y una pequeña parte de roble americano.

Bodega del Narcea

Limés. 33817-Cangas del Narcea

Tel: 985 813 103 / 626 064 456

La recuperación del Gochu Asturcelta

Salvado por la campana, el Gochu Asturcelta, la especie porcina autóctona, estuvo al borde de la extinción hace sólo siete años. En aquel entonces quedaban únicamente ocho ejemplares en los concejos de Allande. Segundo Menéndez, presidente de la Asociación de Criadores de Gochu Asturcelta, señala que una de las principales dificultades para su recuperación ha sido superar los problemas de consanguinidad. En la actualidad, la cabaña está en torno a 300 reproductoras y 65 machos. El mayor criador es la Cooperativa Agropecuaria Busmayor, de Tineo, que elabora y comercializa sus productos a través de la empresa Gancedo.

Pero el interés por la recuperación de esta especie no tiene sólo tintes románticos, sino que los productores implicados defienden la gran calidad de los jamones y embutidos que proporcionan estos animales, destacando que “tiene más similitudes con el Ibérico que con el cerdo blanco”. Uno de los pasos que han dado en la Asociación ha sido solicitar la inclusión del Gochu en el Arca del Gusto del movimiento Slow Food. Para ello, les exigen que los animales no se alimenten con productos transgénicos, lo cual, según Segundo Menéndez, no presenta ninguna dificultad, porque “los cerdos se crían en el monte, en régimen extensivo, y se les complementa con cereales; hemos hecho un estudio sobre la alimentación y hemos visto que el maíz no es lo más adecuado; estamos viendo la posibilidad de darles escanda (cereal autóctono de Asturias) de cultivo ecológico”.

La principal desventaja que tiene frente al cerdo blanco es su rendimiento económico, “porque son animales de crecimiento lento; para que pese de 130 Kg. hay que esperar hasta los 15 meses, lo mismo que ocurre con el cerdo Ibérico. También se parece al Ibérico en la conformación de los jamones, porque están adaptados a moverse por el monte, cono lo que están casi más desarrollados los cuartos delanteros que los traseros”. Menéndez afirma sin ambages que un jamón de Gochu Asturcelta “es muy parecido al de cerdo Ibérico, pero todavía tenemos que demostrarlo”.

Para avanzar en esta línea, incluso se plantean en el futuro realizar la tradicional “montanera” en los montes asturianos donde la abundancia de robles ofrece una buena despensa de bellotas. También contemplan la posibilidad de terminar el periodo de engorde con castañas en vez de bellotas, un producto que, a priori, puede ofrecer unos resultados interesantes.

Asoc. Criadores de Gochu Asturcelta

www.gochuasturcelta.org

Gancedo

Pol. Ind. La Curiscada 2ª fase parc. 1, 2 y 3.

33877-Tineo. Tel: 985 801 296

www.gancedotineo.com

Oveja Xalda y cabra Bermeya

Segundo Menéndez no se queda sólo en el Gochu Asturcelta. También está empeñado en la recuperación de otras dos razas autóctonas: la oveja Xalda y la cabra Bermeya. Son especies que, por su tamaño y rendimiento, han estado también en peligro de extinción. Sin embargo, Menéndez defiende que la calidad de la carne del cordero Xalda es muy superior a cualquier otro: “Son muy pequeños; para que un cordero alcance los diez kilos hay que esperar al menos ocho meses; pero el sabor de su carne no tiene nada que ver con cualquier otra, porque no tiene ese olor fuerte característico del cordero que todos conocemos”. La razón de esta singularidad es que los rebaños de Xalda se crían en régimen extensivo, en grandes extensiones de terreno y alejados del hacinamiento propio de los cebaderos. Su carne tiene cierto parecido con la del cabrito; es fibrosa y suave a la vez, con el porcentaje de grasa justo para que no resulte seca.

La cabra Bermeya es la raza caprina tradicional de Asturias, perfectamente adaptada a su climatología y orografía. Su escasez actual hizo que se declarara como especie de protección especial en 1997. Su nombre proviene del color predominante, pues suele tener una capa uniforme de tonos rojizos, aunque hay distintas variaciones.

Valle del Narcea: Quesos de autor

La Quesería Valle del Narcea elabora una amplísima gama de productos, con un total de 17 quesos distintos; eso sí, en pequeñas cantidades. A ellos hay que sumar los que hacen a medida, bajo petición de determinados cocineros o restaurantes. Uno de los que produce desde hace tiempo es el Afuega’l Pitu en sus diferentes modalidades, un queso con Denominación de Origen Protegida, aunque Jesús Antonio Calzón reconoce que no es de los quesos con mayor demanda, porque se trata de un producto que tiene un coste mayor “si se quiere hacer con calidad. Nosotros, como tenemos ganadería propia, lo hacemos con leche de un solo ordeño, el de la mañana, que es la que da mejor calidad”.

Anualmente, elaboran unos 160.000 litros de leche de vaca, 80.000 de cabra y entre 20.000 y 30.000 litros de oveja. Su apuesta por la calidad hace que sus principales clientes sean restaurantes y tiendas gourmet, aunque también acude a muchas ferias.

Su marca más conocida es la que lleva el nombre de la quesería, pero tiene otras muchas, incluida una versión del famoso queso de Xenestoso, casi imposible de encontrar hoy en día. Y no aumenta su oferta, en parte, por las limitaciones legales: “Aquí, Sanidad prohíbe vender cuajadas lácticas hechas con leche cruda, cuando la normativa europea lo permite; de hecho, nosotros estamos haciendo algunos de este tipo para la exportación”.

Siguiendo su interés por potenciar los productos de Asturias, ha creado, por ejemplo, un queso a la sidra y un queso macerado en Vino de la Tierra de Cangas. Una de sus ideas más extravagantes ha sido la de realizar un queso con leche de la oveja autóctona Xalda, un animal que produce cantidades mínimas de leche: “la oveja que más da no llega al cuarto de litro diario”, señala. La razón de haberlo hecho es la naturaleza inquieta de Jesús Calzón que, además, también reivindica las razas autóctonas, porque la rentabilidad es, desde luego, inexistente. Esta misma filosofía aplica a los quesos de vaca, para los que no utiliza la raza Frisona, que supone el 90 % de la leche asturiana; en cambio ha ido sustituyendo sus vacas por otras razas que, sin ser autóctonas, vienen del mismo tronco que la Asturiana aunque traídas de otros países de Europa. El criterio siempre es obtener la mayor calidad de leche.

En esta línea de diferenciación, Jesús Calzón también ha emprendido la recuperación de quesos casi desaparecidos. Uno de ellos es el llamado queso de prensa, que elaboraban los pastores que trajeron a Asturias los sistemas de cuajada con el que se hacía, por ejemplo, el Xenestoso. “Era gente procedente de Castilla –señala Jesús Calzón- que trabajaban con procesos similares a los del Queso Manchego. Aquí ese proceso se aplicó también a la leche de vaca y ese fue el origen del queso de prensa”.

Quesería Valle del narcea

Pol. Ind. La Curiscada, parcela 47, 2ª fase.

33870-Tineo. Tel: 985 800 821

Carne de calidad

Asturias es una de las pocas regiones españolas, junto a Galicia, que ha conservado sus razas autóctonas de vacuno y no sólo las mantiene, sino que las ha “exportado” a otras CC.AA. Se trata de la Asturiana de los Valles y la Asturiana de la Montaña o Casín, ambas provenientes del tronco castaño. En esta comarca predomina la Asturiana de los Valles en sus dos modalidades, la normal y la “culón”, denominada así por la forma de sus cuartos traseros. Según nos cuentan los propios ganaderos, como Lázaro Martínez Menéndez, las dos proporcionan carne de gran calidad, pero con ligeras diferencias. La principal es que la primera tiene mayor proporción de grasa, lo cual, según los gustos, le de un sabor más intenso. De hecho, en el etiquetado de la carne que se comercializa se especifica la conformación mediante unas siglas, S y E, para la culón, y U y R para la de Valles y la Casín. Se comercializa la carne de dos categorías, según la edad de sacrificio: ternera, para animales con menos de 12 meses, y añojo, para los que tienen entre 12 y 18 meses.

Areces, repostería de calidad

José Carlos Alba es el propietario de la Pastelería Areces, negocio que adquirió hace nueve años, después de que la pastelería permaneciera cerrada varios años. No obstante, lleva trabajando en el mundo de la repostería desde que tenía 14 años, cuando empezó como aprendiz: “Tuve suerte, porque estuve en un sitio donde me enseñaron, cuando lo normal en aquella época era que a los aprendices no se les contara nada”.

De todos sus productos afirma que “en esta zona, lo que tiene más aceptación es el hojaldre y siempre dentro de la repostería tradicional”. Es el caso, nos cuenta, de la Bolla de Pascua, hecha con hojaldre y cabello de ángel, “totalmente distinta a la que se hace en el resto de Asturias”.

Entre los productos que más se venden, destaca también las milhojas y los pasteles de almendra. Sin embargo, reconoce que su debilidad es trabajar con chocolate, especialmente el belga. Con este producto es con el que demuestra en mayor medida su creatividad. El problema, dice, es que su clientela es bastante tradicional por lo que sólo puede hacer cosas diferentes los fines de semana. Lo que tiene claro y decidido es que su producto es la pastelería y no la elaboración de pan, un producto que cuenta con gran calidad y grandes profesionales en la zona, pero que a José Carlos no le gusta trabajar.

Pastelería Areces

Tel: 985 810 778

C/ Tres Peces, 7

33800-Cangas del Narcea