Cierto es que, durante demasiadas décadas, el sector primario ha ido cediendo demasiado terreno ante otras actividades económicas con, aparentemente, mayor proyección de futuro. En una isla donde el turismo, el comercio y la oferta cultural han sido las puntas de lanza de su desarrollo desde hace mucho tiempo, tanto la Administración autonómica como la insular empiezan a apostar claramente por darle un nuevo impulso a la producción agroalimentaria, especialmente a aquella enfocada hacia los productos con sello de calidad diferenciada.

Si hablamos de productos con Denominación de Origen, la mayor producción corresponde a los vinos, agrupados ahora en una sola DO, Gran Canaria, que es el resultado de la fusión de otras dos. En este sentido, la gran baza de los vinos de la isla es, aparte de la diversidad de climas y suelos, la gran variedad de uvas autóctonas que se han conservado gracias, entre otras cosas, al hecho de que a Canarias nunca llegara la plaga de filoxera.

A pesar de que existe mayor riqueza de uvas autóctonas tintas, quizá los vinos con mayor proyección sean los blancos, donde predomina la Malvasía, tanto en solitario como ensamblada con otras como la Moscatel o la Listán Blanca.

Una de las bodegas que está despuntando con la calidad de sus blancos es Los Berrazales, ubicada en la finca La Laja, de 22 hectáreas, en el municipio de Agaete. El joven bodeguero Víctor Lugo Jorge nos explica las particularidades tanto de sus vinos como de su finca, donde, además de viñedo, se cultivan otras muchas cosas, una práctica acorde con las grandes posibilidades que ofrece el clima y la latitud de Gran Canaria. Con una trayectoria todavía breve, la calidad de sus vinos blancos ha logrado cotas sorprendentes, mientras que los tintos parecen necesitar una mayor madurez de la viña para alcanzar el potencial que atesoran.

Uno de los factores más relevantes de la calidad de sus vinos hay que buscarlo en el trabajo que realizan en la viña, donde cultivan Moscatel y Malvasía, entre las blancas, y Listán Negro y Tintilla, entre las tintas. Entre sus iniciativas novedosas hay que destacar el hecho de que realizan las vendimias nocturnas. Según Víctor Lugo, con este método consiguen que la uva proporcione vinos "mucho más aromáticos, aterciopelados y untuosos en boca". La vendimia en esta zona, debido al clima y la latitud, es más temprana que en la mayoría de las regiones de la Península Ibérica; se suele realizar en el mes de agosto, comenzando en torno al día 15 y finalizando en los primeros días de septiembre.

Víctor Lugo se ha marcado entre sus objetivos llegar al público joven, "una generación que ha crecido con la Coca Cola y demanda vinos afrutados, sencillos, alejados de la complejidad y potencia de muchos crianzas. Creo que nuestros vinos son muy adecuados para las personas que empiezan a beber vino; además, me parece que el consumidor está evolucionando y quiere otro tipo de cosas".

Pero la finca La Laja ofrece mucho más que viñedo, porque la filosofía de sus propietarios es diversificar sus plantaciones para que rindan durante todo el año. Su producción de naranjas y de todo tipo de frutas tropicales la convierten en una especie de vergel paradisíaco que no hace sino mostrar la versatilidad y enormes posibilidades de la agricultura en este feraz valle. La mayor extensión, alrededor de cinco hectáreas, está dedicada al cultivo de naranjas, concretamente de la variedad Washington, que se comercializan íntegramente entre los meses de septiembre y diciembre.

También produce mangos (de los que tienen diez tipos diferentes), aguacates y otros cultivos más exóticos, como el café o la caña de azúcar. Una de las producciones que han incorporado recientemente es la de un fruto japonés, el noni, de cierto parecido con la piña, aunque su aspecto exterior presente más similitudes con la chirimoya. Se comercializa sobre todo para zumo y su demanda se encuentra en fase de crecimiento, puesto que se ha demostrado que cuenta con propiedades muy beneficiosas para la salud, pues tiene sustancias que contribuyen al buen funcionamiento de las células y, además, parece que es un buen complemento para el tratamiento del cáncer.

Finca La Laja

C/ León y Castillo, 43.

35480 Agaete (Las Palmas)

Tel: 628 92 25 88

Pescados con nombre propio

Una de las grandes riquezas de la isla proviene, como no podía ser de otra forma, del océano. La variedad de pescados autóctonos constituyen toda una sorpresa para el que visita Gran Canaria por primera vez. Los más cotizados son la vieja, el cherne y la sama, pero hay mucho más donde elegir; entre los clásicos, la morena y el gallo, muy distinto del que conocemos en la península con el mismo nombre. Si hubiera que escoger uno entre todos ellos, el que cuenta con las preferencias del público local es la vieja, que suele tomarse cocida y acompañada de unas papas con mojo, según nos dice Eduardo Castellanos, de la pescadería La Unión, ubicada en el Mercado Central de Las Palmas.

A ellos habría que sumar la oferta de pescado azul, cuyos protagonistas son la sardina, el chicharro y la caballa y que han estado desde siempre en la dieta de los habitantes de la isla.

Pescadería La Unión

Puesto 54 del Mercado Central

Las Palmas

Tel: 928 234 113

Gofio, el alimento básico

Pero si hay un alimento característico de Gran Canaria y que ha constituido la base de la alimentación de sus habitantes durante siglos, ése es el gofio. De hecho, no pocas familias se han salvado de la desnutrición gracias a este producto. No hace mucho tiempo el consumo medio de una familia de seis personas era aproximadamente de un kilo diario.

Se trata de una harina de cereales tostados, principalmente de "millo" (maíz), y molturados artesanalmente en molinos de piedra. La larga convivencia que existe entre el gofio y los canarios ha dado lugar a numerosas recetas y elaboraciones. Uno de los platos más populares es el escaldón, una crema en la que se va añadiendo gofio a la leche mientras se calienta; otra costumbre tradicional es la "pella" de gofio, que se hace amasando la harina con agua y horneándola, como un pan, y que se ha utilizado desde siempre para acompañar todo tipo de alimentos. De este pan existen diversas variedades, como la "pella pintada", que se elabora para los niños añadiéndole plátano o frutos secos.

Uno de los clásicos molinos de gofio que aún están en funcionamiento se encuentra en la localidad de Firgas. Se trata del Molino del Conde, una instalación del siglo XVI que funciona con agua y que fue restaurada en 1998 tras permanecer 40 años cerrado. Para la elaboración del gofio, hay un proceso con varias fases; todas ellas relevantes para la calidad del producto final. La primera es la selección del grano, que resulta muy importante, porque los granos de pequeño calibre o partidos se queman antes durante el tueste, lo que puede arruinar el sabor final. A continuación, se tuesta el cereal en tambores a fuego constante. Del grado de tostado dependerá tanto el color, más oscuro o más claro, y también la intensidad del sabor. Antes de pasar a la molturación, se deja enfriar el cereal y, una vez frío, se tritura con un juego de piedras de entre 400 y 500 Kg.

Calidad y variedad de quesos

La reciente celebración en Las Palmas del concurso mundial de quesos, el World Cheese Awards, ha puesto de manifiesto, nuevamente, la extraordinaria calidad de los quesos elaborados en el archipiélago, especialmente en la isla de Gran Canaria, donde existe una Denominación de Origen creada recientemente: la DOP Queso de Guía y Flor de Guía.

Esta DO ampara, en realidad, tres tipos de queso: Guía, Flor de Guía y Media Flor. La consecución de esta marca de calidad no fue sencilla. Los trámites se prolongaron a lo largo de una década, pues tuvieron que salvar diversos obstáculos, como la práctica tradicional de la trashumancia del ganado y su pastoreo fuera de la zona geográfica amparada: los municipios de Santa María de Guía, Gáldar y Moya.

El más peculiar de los tres y buque insignia de la DO es el Flor de Guía, cuyo nombre obedece a su método de elaboración, pues se hace con cuajo vegetal, más concretamente, con flores secas de cardo. En el caso del Media Flor, también se utiliza el mismo tipo de cuajo, pero, en este caso, puede mezclarse con otros, siempre que no superen el 50%. En cualquier caso, las tres modalidades se elaboran fundamentalmente con leche de oveja canaria (al menos el 60%), aunque se admiten mezclas con leche de vaca canaria y de cabra de alguna de las razas del archipiélago (máximo 10%).

Al margen de este queso con DO, existe una amplia variedad de oferta quesera en esta isla; gran parte de estos quesos cuentan con marcadas características propias de la zona y de la tradición que los convierten en productos de gran personalidad y muy alejados de los sabores estándar. No obstante, según los responsables de la Asociación Insular de Desarrollo Rural de Gran Canaria, la escasez de producción, la alta demanda existente en la propia isla y las trabas fiscales hacen que la mayoría de estos quesos sean prácticamente desconocidos en el resto de España.

En la isla hay catalogados en torno a una docena de quesos artesanos, elaborados con leche tanto de oveja como de cabra  y de vaca, pero la oferta es mucho más amplia. En la actualidad, la práctica tradicional de la trashumancia sólo se mantiene en los rebaños de ganado ovino, pero la supervivencia de estos movimientos se encuentra en peligro, con lo que esto conlleva en cuanto a pérdida de las señas de identidad de algunos de los quesos más representativos de Gran Canaria, puesto que sus cualidades se deben, en buena parte, a la calidad y variedad de los pastos con que se alimentan los animales.

Todavía hoy, en la isla existen más de 100 pequeñas queserías artesanales que ofrecen una variedad de productos sorprendente para un territorio tan (relativamente) pequeño. La diversidad se debe, sin duda, a la propia variedad de climas, suelos, paisajes y flora que conforma esta isla singular.

Asociación Insular de Desarrollo Rural de Gran Canaria

Tel: 928 66 07 38

www.aidergc.com

Plátano de Canarias

El Plátano de Canarias es otro de los emblemas de Gran Canaria y de todo el archipiélago. Las plantaciones de plataneras son una constante en el paisaje de la isla. Se trata de uno de los productos agroalimentarios canarios con mayor penetración en el mercado español y europeo, aunque hoy tiene que hacer frente a una dura competencia comercial de las bananas que provienen de otros países. No obstante, la baza ganadora de este producto frente a los procedentes de la América tropical es su calidad y la intensidad de su sabor.

Las razones de esta diferencia hay que buscarlas tanto en las variedades cultivadas como en el clima de Gran Canaria. Para empezar, los productores destacan el hecho de que el Plátano de Canarias posee un mayor grado de madurez y permanencia en la planta que la banana tropical, debido a la menor distancia entre la producción y el mercado consumidor. Además, posee un mayor grado de humedad que otros productos similares, lo que hace que sea también más sabroso. A ello hay que sumar que plátano de las islas tiene una textura más suave y un contenido más alto de potasio.

El peculiar clima de Gran Canaria tiene un efecto relevante sobre la calidad del producto final. Al ser más variable que el de otras zonas tropicales, los plátanos tienen que permanecer más tiempo en la planta, alrededor de seis meses, casi el doble que las bananas tropicales. Todos estos factores hacen que el Plátano de Canarias ofrezca un mayor grado de madurez, sabor y aroma. Las condiciones que ofrece buena parte del territorio de Gran Canaria son ideales para el cultivo de esta fruta, que requiere temperaturas en torno a 25 ºC y una altitud inferior a los 300 metros.

Por su aspecto, el Plátano de Canarias se distingue por ser pequeño, amarillo y pintón. Tiene una forma alargada y una piel de color amarillo intenso cuando alcanza su punto óptimo de maduración. La tonalidad de la pulpa oscila entre el blanco y el amarillo; y su textura es, a la vez, compacta y blanda.

Las variedades cultivadas en Canarias pertenecen en su mayoría  a la especie "Musa Acuminata", aunque también se trabaja con "Gran Enana", "Gruesa Palmera", "Zelig", "Brier" y " Johnson Negra". Su presencia en Canarias se remonta a muchos siglos atrás. Esta fruta tiene su origen en el sudeste asiático. Se cree que se establecieron las primeras plantaciones en las costas del Mediterráneo allá por el siglo VI y que acabó llegando a Canarias a través de Guinea, de la mano de los conquistadores portugueses. Al parecer, fueron los españoles quienes lo llevaron a América.

A lo largo del proceso de producción, se dan diferentes fases, como el amarre, el embolsado y el desflorillado. El amarre o atado se realiza con el objeto de evitar la caída de la planta debido al peso del racimo o por efecto del viento. El embolsado del racimo consiste en la colocación de una funda de plástico que lo cubre, lo que favorece el llenado uniforme de la fruta, evita ataques de plagas y roces tanto en el campo como en el transporte y hace que se obtenga una fruta más limpia. Y el proceso de desflorillado no es otra cosa que quitar una a una y de forma manual la flor femenina (de donde nace el plátano) que queda al final de cada fruta y que los consumidores pueden apreciar como una zona negra al término de cada pieza.

Asoc. de Organizaciones de Productores de Plátano de Canarias (Asprocan)

Tel: 922 53 51 42

www.platanodecanarias.net

El cotizado Café de Agaete

En Agaete, en la zona noroccidental de Gran Canaria, nos encontramos con, según dice uno de los productores, la plantación de café más próxima al continente europeo. La variedad que se cultiva es la denominada Typica, un tipo de café que prácticamente ya no existe en las principales zonas productoras del mundo pero que ofrece una calidad muy notable, por lo que se trata de una variedad que se encuentra en proceso de recuperación. Los productores de esta zona comercializan conjuntamente los escasamente 2.000 Kg de producción anual a través de la marca Café de Agaete, que puso en marcha Agroagaete, la Asociación para el Fomento y Desarrollo Agropecuario del Municipio de Agaete. Con estas características, evidentemente, la única estrategia viable es intentar competir el mercado a través de la calidad. De hecho, se trata de un café muy bien valorado por sus características organolépticas que se vende al llamativo precio de 50 euros el kilo. Víctor Lugo, presidente de la asociación de productores, lo describe como un café muy aromático, del tipo Arábica por la forma de elaboración, hecho de forma totalmente artesanal, de un color muy intenso y de aromas muy persistentes en boca. Y destaca, también, la buena acogida que tiene en el mercado, porque, "a pesar de su elevado precio, cada año lo vendemos todo en tan sólo un par de meses".

Agroagaete

Pza. Tomás Morales, 10.

35480-Agaete (Las Palmas)

Tel: 928 898 543