El caso más significativo de la importancia del agua, tanto en la agricultura como en el paisaje, es el de Los Carrizales, un extenso Parque Natural Agrario ubicado en la antigua albufera de Elche y entre los Parques Naturales de El Hondo y de las Salinas de Elche-Santa Pola. Unos 400 agricultores de estas tierras han constituido un colectivo en torno a la Comunidad de Regantes de Carrizales. Según nos cuenta Juan Miguel Montaner, vicepresidente de la Comunidad de Regantes, la iniciativa de crear este Parque Natural Agrario, una figura de protección poco extendida en España, tiene su origen en que es uno de los pocos humedales donde los 90 kilómetros de acueductos de avenamiento, que se hicieron durante la ocupación árabe de la península, se han mantenido sin canalizar y sin altura. El objetivo es conservar el riego y las acequias tradicionales de forma que se mantenga la variedad de fauna existente, que incluye, entre otras, más de 150 especies de aves. Todo ello le proporciona unas condiciones inmejorables para constituirse, además de como zona agrícola destacada, como un espacio periurbano donde fomentar el turismo ligado al disfrute de la naturaleza.

Porque "los Parques Naturales Agrarios nacieron con el objetivo de conservar el modelo agrario europeo", explica Montaner. "Es decir, mediante una agricultura no agresiva con el medio ambiente, se mantiene el paisaje, entendido como la naturaleza modificada por el hombre; de esta forma se consigue que la agricultura sea una actividad económicamente rentable y no se pierda empleo rural ni se deteriore la biodiversidad".

El Melón del Carrizal

La filosofía de producción agroalimentaria en estas 1.300 hectáreas es la de enfocar todos los esfuerzos a producciones de calidad que se comercialicen en el entorno geográfico más próximo. En esta línea, el producto estrella es el Melón del Carrizal, que disfruta de una bien ganada fama por su dulzor. El que predomina es el conocido como Piel de Sapo, pero, según Montaner, cualquier tipo de melón cultivado en los Carrizales sale más dulce que en otros sitios, "porque los terrenos son de origen salobre y los vegetales en general, para equilibrarse osmóticamente con la sal del medio, se cargan de solutos para facilitar la absorción de agua; en el caso del melón, son azúcares. Pero también se nota en otros productos, como el brócoli o la alcachofa, que, por alguna razón, aguantan más tiempo frescos". Ahora, ya han comenzado las gestiones necesarias para obtener una marca de calidad diferenciada para el Melón del Carrizal. Otra de las frutas más apreciadas de estas tierras es la granada, que Montaner califica como "la mejor del mundo" y que "se trata de una fruta con gran potencial de crecimiento, una vez que se han descubierto sus grandes propiedades antioxidantes".

Pero la Comunidad de Regantes de los Carrizales ofrece muchos más productos, tanto agrícolas como procedentes de la ganadería. Entre sus producciones hortícolas destacan el brócoli, la alcachofa y las habas. Además, en sus praderas pastan unas 5.000 cabezas de ganado caprino, fundamentalmente de la raza murciana-granadina, con las que se elabora un queso de leche cruda que se comercializa bajo la marca Els Carrissals, una marca que pretenden extender al resto de productos y para la que han elegido como imagen una de las muchas aves que frecuentan esta zona: el flamenco. El objetivo, nos cuenta Montaner, es conseguir que la gente de la provincia de Alicante, especialmente del Campo de Elche, sienta los Carrizales como algo propio, igual que ocurre con el Palmeral. Para ello, los productos que se comercialicen bajo su marca deben responder a un perfil concreto, respetando unos requisitos de calidad y aplicando sistemas de producción integrada que respetan el entorno medioambiental.

Además, avanzan en la elaboración de alimentos elaborados. En concreto, junto con la Universidad Miguel Hernández, han desarrollado ya una mermelada de melón y esperan lanzar más productos innovadores en el futuro. De hecho, esta Universidad ha decidido analizar los principales productos de los Carrizales para conocer a fondo sus propiedades y sus rasgos diferenciales.

Otra de sus iniciativas es la creación, ya en marcha, de una fundación para la protección del ecosistema que se llamará Fundación Humedales del Sur de Alicante. Pero es que, además, Montaner cree que la marca Los Carrizales puede tener una importante repercusión socioeconómica en la comarca: "Sólo con la producción de melón, hemos calculado que se pueden generar, de entrada, unos 500 empleos, pero si evolucionamos de acuerdo a lo previsto, el conjunto de la producción agrícola puede crear entre 2.500 y 3.000 puestos de trabajo".

En definitiva, un proyecto que arrancó hace tan solo un año y que, en poco tiempo, se ha convertido en una interesante realidad que, además, parece atesorar un gran potencial de desarrollo.

Parc Natural Agrari Els Carrissals
C/ Puente Ortices, nº 13, bajo 3.
03202 Elche (Alicante)
Tel: 966 612 706

Aceite de oliva, desde 1839

El aceite de oliva es uno de los productos omnipresentes por toda la geografía española. La provincia de Alicante, sin embargo, no es una de las que nuestra memoria colectiva asocia inmediatamente al cultivo del olivo y la elaboración de aceite de oliva Virgen Extra, pero, precisamente en esta zona, en el municipio de Elche, se encuentra una almazara que lleva en funcionamiento nada menos que 180 años, desde 1839. Y siempre en manos de la misma familia, generación tras generación. Se trata de El Tendre, donde Joaquín Sempere y su familia elaboran aceite de calidad partiendo de aceitunas autóctonas poco conocidas.

Sus amplias y modernas instalaciones, rodeadas de las típicas palmeras ilicitanas y con capacidad para molturar 100.000 kilos a la hora, reflejan la inquietud y conocimiento acumulado a lo largo de seis generaciones por esta familia. Las características del aceite comercializado bajo las marcas El Tendre y 1839 condensa las características diferenciales de la zona en que se elabora, con todos los rasgos específicos que aportan factores como el clima, el suelo y la utilización de variedades autóctonas.

Estas variedades son, principalmente, Blanqueta, que tiene ciertas similitudes con la Arbequina, y la Callosina (nombre vinculado a la localidad de Callosa de Segura), más parecida a la Cornicabra. Según Sempere, las dos dan aceites muy suaves, con poco amargor y picante, aunque la Callosina se distingue por ofrecer matices frutados más dulces. "Tienen más similitudes con los aceites catalanes que con los andaluces", afirma Joaquín Sempere.

Suelen recoger las aceitunas en el envero, sin que lleguen a madurar en exceso, para lograr aceites más aromáticos. Un 50% de la producción la comercializan directamente a través de la tienda que tienen en la almazara; el resto se vende en diversos comercios de la zona, especialmente en las pequeñas tiendas gourmet que proliferan por la costa turística alicantina. No obstante, lamenta el hecho de que, en esta zona, los propios alicantinos defienden poco los productos autóctonos de calidad, mientras que reciben con los brazos abiertos todos los que llegan de fuera.

Almazara El Tendre
Partida de Alzabares Alto, 233
03290 Elche (Alicante)
Tel: 965 452 339
www.eltendre.com

Uva Embolsada del Vinalopó

En la comarca del Mitjà Vinalopó, el producto más emblemático es la Uva Embolsada del Vinalopó, que cuenta con Denominación de Origen Protegida y que, en los siete municipios que constituyen el área de producción, se ha convertido en casi un monocultivo. José Bernabéu, presidente del Consejo Regulador de la DO, y Luis González, secretario, nos desvelan las singularidades que rodean a este producto. Lo más característico es, sin duda, la práctica de embolsar la uva en la cepa. Se trata, según González, del único sitio del mundo en que se hace. Y aplican esta técnica desde hace 90 años.

La práctica surgió con el fin de evitar determinadas plagas muy dañinas, en una época en que no existía la variedad de tratamientos que hay en la actualidad. Como tantas otras veces, la casualidad hizo que una idea destinada a resolver un problema específico de repente se revelara como algo que servía, además, para incrementar la calidad del producto. Los agricultores se dan cuenta en seguida de que se consigue retrasar la maduración casi un mes, manteniendo las uvas en la planta. Así, llegan al mercado habiendo estado en la cepa hasta un día o dos antes de su venta, por lo que se vendimian ya maduras y no en verde para madurar en cámaras, como se suele hacer con muchas frutas. "El sabor, evidentemente, no es igual en un caso que en el otro", señala Luis González. "Y con la uva, más, porque una vez cortada, no tiene proceso de maduración posterior, sino de envejecimiento, al ir perdiendo humedad".

Según José Bernabéu, al alargar todo el proceso, "la uva ha tenido más horas de sol y está más sabrosa, con un sabor más intenso. Además, la bolsa tamiza la luz solar y la refleja por igual a todo el racimo, por lo que obtenemos también una coloración uniforme. Pero es que, también, la piel es más fina, porque, como no ha tenido que protegerse del viento y la lluvia, no tenido necesidad de curtirse. Y, finalmente, la uva no tiene residuos de ningún tipo, porque el papel impide que llegue ningún tratamiento fitosanitario, lo cual es muy importante en una fruta que, normalmente, no se pela para consumirla". En este punto, González matiza que la práctica tradicional de lavar las uvas en agua es totalmente inútil: "Hemos comprobado que, después de sumergirlas, la piel de las uvas sigue reteniendo los residuos que tuviera, porque incluye una sustancia que no se aprecia a simple vista, la pruina, que es aterciopelada y absorbe y retiene esos agentes".

Se cultivan dos variedades: la Ideal, más temprana, y la Aledo, de las que se producen anualmente en torno a 43 millones de kilos. En total, son casi 700 agricultores, con algo más de 2.000 hectáreas, los que se dedican a esta actividad. La Ideal, en realidad, es la variedad conocida como Italia, pero "no-sotros demostramos que, al embolsarla, variaban notablemente sus características y logramos que nos permitieran llamarla de otra manera". La Aledo, en cambio, es autóctona y tiene menor calidad; es muy dulce, pero con un sabor más neutro, un grano más pequeño y una piel más gruesa. De hecho, sólo da calidad si se utiliza la técnica del embolsado; de lo contrario, la piel alcanza un grado de dureza excesivo y un color marrón. Sin embargo, en la DO Vinalopó ofrece un color amarillo tenue, casi blanco. Su gran ventaja es que soporta bien los rigores invernales y la producción puede llegar hasta diciembre. De hecho, los productores de la comarca sostienen que la mayoría de las uvas que se consumen en Nochevieja provienen de esta zona.

Inicialmente, el problema para consolidar este sistema de producción fue encontrar un papel que resistiera las inclemencias meteorológicas. Y fue hacia los años 60 y 70 cuando se empezó a investigar a fondo en esta dirección. Esta dificultad se superó definitivamente hace 20 años, cuando se normaliza el empleo de un papel satinado únicamente por la cara exterior, de forma que el agua de lluvia resbale sin dañar la bolsa.

Se da la curiosa circunstancia de que estas bolsas las han solicitado de muchos sitios de todo el mundo en donde se cultiva uva de mesa: "En ninguna parte han dado resultado", dice Luis González. La razón, al parecer, es que en el valle del Vinalopó existe un microclima especial, con bajo nivel de humedad, y eso permite que la uva no se pudra. Además, "cuando se embolsan los racimos, en torno a finales del mes de junio, son fechas de calor extremo que puede quemar las uvas; en cambio, en esta zona suele soplar un viento fresco del Levante que evita que eso se produzca. De hecho, la técnica de embolsado la tenemos patentada, pero la naturaleza se ha ocupado de que no hayamos tenido que hacer uso de ella", comenta González.

CRDO Uva Embolsada del Vinalopó
C/ Virgen del Remedio, 33
03660 Novelda (Alicante)
Tel: 965 604 859
www.uva-vinalopo.org

Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante

Una de las riquezas gastronómicas de esta zona alicantina es la producción de determinados licores tradicionales. La Denominación Específica Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante ampara cuatro modalidades: Aperitivo Café de Alcoy, Anís Paloma de Monforte del Cid, Cantueso Alicantino y Herbero de la Sierra de Mariola.

Una de las empresas que elabora estos cuatro productos, amparados por el Consejo Regulador, es Destilerías Monforte del Cid, ubicada en la localidad del mismo nombre. Su gerente, José Ramón Alenda, destaca que lo más típico de esta comarca es el Anís de Paloma, un anís seco, de 48 grados, que se toma como aperitivo añadiéndole abundante agua fría, un producto muy apreciado en el mercado francés. Se elabora con matalahúga y anís de estrella, que es el que aporta su característica blancura intensa cuando se le añade agua. Se suele acompañar en el aperitivo con mojama o frutos secos.

El Cantueso se elabora partiendo de una flor silvestre a la que, o bien por maceración o por destilación, se le extraen los aromas para hacer este licor que solía tomarse por las mañanas, una costumbre que se ha ido perdiendo.

El Café de Alcoy es típico de la Montaña de Alicante y, últimamente, se está utilizando como base para combinados con refrescos de cola, al que llaman "plis-plas", especialmente en las clásicas fiestas de Moros y Cristianos. Se elabora con café, que se tuesta y se macera durante unos días. Se trata de un licor ligero, de unos 16 grados.

Por último, el Licor de Hierbas de la Sierra de Mariola se realiza a partir de una serie de hierbas autóctonas muy aromáticas, propias de la sierra que le de nombre. Tiene en torno a 30 grados y suele tomarse como digestivo, después de las comidas.

Destilerías Monforte del Cid
Av. de los Pinos, 15
03670 Monforte del Cid (Alicante)
Tel: 965 620 003
http://www.destileriasmonfortedelcid.com/