Comenzamos nuestro recorrido por Rioja Alavesa, una comarca de reducidas dimensiones donde el prestigio alcanzado por sus vinos ha hecho que se concentren en poco espacio alrededor de 200 bodegas de muy diverso tamaño. Junto a las de corte familiar, encontramos grandes proyectos empresariales que han dejado una destacada huella en el paisaje, especialmente con la proliferación de bodegas de nueva construcción diseñadas por los más reconocidos arquitectos del panorama internacional. Aquí, el viñedo ha llegado a monopolizar casi por completo el paisaje, a excepción de otro cultivo clásico, marginado hasta hace poco, que empieza a recuperarse: el olivo.

Inés Baigorri es directora gerente de la Asociación de Bodegas de Rioja Alavesa (ABRA), cargo en el que lleva sólo unos meses. La Asociación lleva funcionando desde hace quince años y surgió para defender los intereses comunes de las bodegas de la comarca, fundamentalmente pequeñas y medianas. En la actualidad, cuenta con unas 125 bodegas asociadas que producen unos 37 millones de litros.

Baigorri destaca que el vino de la zona, cuyo máximo exponente durante décadas ha sido el vino joven de cosechero, elaborado por el método de maceración carbónica, ha evolucionado enormemente. El salto se ha materializado en una larga lista de vinos Crianza y Reserva que se han situado en lo más alto de las principales guías especializadas de nuestro país: “Somos una zona privilegiada en cuanto a clima y suelo –señala Inés Baigorri–; tenemos una tierra arcillo-calcárea, que deja de existir una vez pasado el Ebro. Además, la Sierra de Cantabria genera un microclima especial, frenando los vientos, lo que nos convierte en una zona ideal para la viña, pues incluso nos protege en gran medida de las inclemencias meteorológicas, como el pedrisco”.

Considera que la gran evolución de los vinos de Rioja Alavesa se debe a la mayor preparación de los profesionales y a la inversión en la tecnología adecuada, pero, “fundamentalmente, al trabajo concienzudo que se realiza en la viña; creo que es en este ámbito donde más se ha notado”.

Una de las principales funciones de ABRA es la promoción del vino, tanto en España como en el exterior, para lo que cuentan con el apoyo de las Administraciones públicas. Además cuenta con una tienda en su web, gestionada por una empresa externa, donde comercializa el vino de sus asociados. Ahora también han abierto la primera tienda física en Vitoria, con sala de catas para actividades de promoción. Otra línea de trabajo es la investigación. “Básicamente, apoyamos proyectos individuales de las bodegas”, dice Inés, “pero también hay iniciativas con la Universidad del País Vasco, en concreto con el Laboratorio Universitario de Análisis Sensorial de la Facultad de Farmacia; en una de sus investigaciones han definido el perfil característico del vino joven de Rioja Alavesa y cuáles son las pautas de calidad para lograrlo”.

ABRA

Edificio Cuadrilla Rioja Alavesa

Carretera Vitoria nº 2. 01300-Laguardia

Tel.: 945 600 278

www.riojalavesa.com

Remírez de Ganuza, la innovación

La figura de Fernando Remírez de Ganuza es representativa del salto de calidad que han dado los vinos de Rioja Alavesa en las últimas décadas. Su espíritu innovador y su decidida vocación de hacer siempre el mejor vino posible, le han llevado a introducir procesos desacostumbrados en la zona que, en su día, supusieron una revolución. Por ejemplo, si no el primero, sí que fue de los pioneros en introducir la mesa de selección en la bodega, de forma que las uvas que llegaban recién vendimiadas se revisaban para eliminar todas aquellas que estuvieran dañadas o en mal estado; todo ello después de una primera selección en el viñedo donde la uva se recoge en cajas de 12 kilos. El objetivo era cambiar la forma de hacer vino en Rioja, apostando por la fruta en lugar de por la madera. Su arma fundamental, la base para la calidad de sus vinos, ha sido el profundo conocimiento de la viña.

Quizá la innovación que más ha calado entre el público y que se ha convertido en uno de los sellos de su bodega es la separación que realiza del racimo entre hombros y puntas. Miguel Gavito, responsable de Exportación de la bodega, nos explica que es un método que sólo aplica Remírez de Ganuza. Los “hombros”, la parte superior y más ancha del racimo, se destina para elaborar los vinos de reserva, mientras que las puntas se emplean para el vino joven de maceración carbónica “R.”. La razón de esta diferenciación es que la parte de los hombros “recibe más sol y, por tanto, tiene una mayor madurez fenólica que interesa más para los vinos que se van a criar en madera. Y, además, es la parte más limpia”. Estas uvas son las que se utilizan para elaborar los vinos Remírez de Ganuza, Trasnocho y Fincas de Ganuza, todos ellos de la categoría Reserva, pues Fernando Remírez de Ganuza no hace Crianzas.

Fruto del espíritu inquieto del creador de la bodega es también el vino blanco, la más reciente incorporación a su catálogo de productos. El vino surgió como consecuencia de la aplicación de un estudio que apuntaba el efecto positivo sobre el color de los tintos de los hollejos de uvas blancas. Una vez utilizadas las pieles, quedaba material para elaborar un blanco; y lo ha hecho con Viura y Malvasía, fermentado en barrica de roble francés, pero con un carácter eminentemente frutal donde la madera tiene una presencia muy secundaria. Y no para. Ahora ha sacado un vino muy selecto, María Remírez de Ganuza Reserva Especial, en homenaje a su hija fallecida, y en breve podría lanzar otros dos: Viña Coqueta y “R.con”, cuyo nombre hace referencia a un tinto joven con un ligero paso por madera.

La novedosa técnica del Trasnocho

Una de las innovaciones de Remírez de Ganuza ha dado como resultado un vino singular: Trasnocho. Se trata de aprovechar lo que tradicionalmente se llamaba vino de repiso, el vino que quedaba entre los hollejos una vez obtenido el vino de yema. Tradicionalmente, este vino iba saliendo por sí mismo durante la noche y era el más limpio y el que daba mejor reflejo de la calidad de la cosecha. Hasta ahora, el problema era que para extraerlo había que prensar la pasta que quedaba en el depósito, para lo cual había que trasladarla. En ese movimiento se perdían todas las cualidades positivas por la fricción de los hollejos y la oxidación del vino.

La solución de esta bodega ha sido la utilización de una bolsa de PVC alimentario que se llena de agua en el interior del depósito y, por su propio peso, exprime los hollejos. De esta forma se recupera en perfectas condiciones el 70 % de este peculiar vino. El resto se desecha.

Bodegas Fernando Remírez de Ganuza

Constitución, 1. 01307-Samaniego

Tel: 945 609 022

www.remirezdeganuza.com

La recuperación del aceite

Tanto el cultivo del olivo como la producción de aceite tuvieron larga tradición en Rioja Alavesa. Sin embargo, la pujanza del sector vitivinícola acabó por reducir su presencia a la mínima expresión allá por lo años 50 del pasado siglo. A principios de esta década quedaban sólo unos 32.000 árboles. Pero el olivo ha vuelto a estas tierras y parece que lo ha hecho para quedarse.

En esta recuperación ha tenido un papel protagonista la Asociación del Olivo de Rioja Alavesa (Adora). Alberto Alecha, ingeniero agrónomo y gerente de Adora, nos detalla las particularidades del aceite de esta comarca que buena parte de los asociados comercializan con la marca Adora. Sus actividades comenzaron hace ocho años y lo primero que se plantearon como objetivo fue identificar lo que tenían. Y lo que había, aunque algún estudio inicial decía que era la variedad Empeltre, en realidad era la navarra Arróniz. Se trata de una aceituna que, según Alecha, tiene un contenido fenólico similar a la Picual, aunque luego sus características organolépticas sean diferentes. Paulatinamente, se va introduciendo algo de Arbequina, pero la intención es que no supere el 20% del total.

En ese periodo han hecho, además, una labor de asesoramiento a los agricultores, que en su mayoría cultivaban las aceitunas con el único fin de tener aceite para consumo propio. El resultado ha sido una constante mejora de la calidad, rebajando los elevados niveles de acidez, que se debían al tiempo que transcurría entre la recolección y la molturación. Para llegar a la calidad de Virgen Extra, además, han tenido que avanzar en otros ámbitos, como adelantar las fechas de recogida para lograr un producto con mayor carga aromática: “Teníamos claro que nuestro futuro pasa por conseguir un producto de alta calidad, porque en cantidad y precio no podemos competir, por ejemplo, con los aceites andaluces”, afirma Alecha. “De hecho, algunos expertos catadores de fuera se han sorprendido de la calidad de nuestro aceite, porque, hasta hace poco, se pensaba que la Arróniz no daba aceites de gran nivel; nosotros hemos demostrado lo contrario”. En esta apuesta por el aceite de oliva se han implicado algunas bodegas, que han mostrado interés por producirlo e incorporarlo a su catálogo de productos.

Uno de los objetivos de Adora para el futuro es lograr un sello de calidad para el que es el único aceite de oliva del País Vasco. Quizás, una de sus principales limitaciones es que, en la actualidad, carecen de un trujal adecuado en la zona y están utilizando uno en Navarra. El proyecto se puso en marcha, pero no llegó a contar con suficiente respaldo de los agricultores. No obstante, es una idea que no ha quedado definitivamente descartada.

ADORA

C/ Carretera de Vitoria nº 2.

Edificio Cuadrilla Rioja Alavesa.

01300-Laguardia. Tel: 945 62 12 17

www.olivo-adora.org

Auge de la truficultura

El municipio de Santa Cruz de Campezo, en la comarca de la Montaña Alavesa, se encuentra al abrigo de la Sierra de Lókiz, una zona donde siempre ha habido trufas de forma natural. De hecho, Asun Quintana, que ha apostado desde hace unos años por la truficultura, nos cuenta que, tiempo atrás, aquí hubo gente que vivía en parte de buscar trufas.

La truficultura, como tal, es una actividad reciente en la zona. Se comenzó por analizar las truferas silvestres, “vimos que era posible cultivarlas y comenzamos con plantaciones experimentales y un proyecto piloto de 10 hectáreas en Orbiso”, dice Asun. “Para ello, nos hacemos con encinas o robles que llevan ya un año inoculados con el hongo en las raíces; a partir del sexto o séptimo año es cuando empieza a definirse, haciendo un quemado en la superficie del suelo en que se encuentra; eso sólo sirve para saber que está, pero no para localizar la trufa, para eso es necesario trabajar con perros adiestrados”.

Trabajan dos variedades la “Tuber Brumale” y la “Tuber Melanosporum”, aunque todavía están analizando la respuesta de cada una de estas dos especies, porque se trata de “un proceso muy lento”. Asun señala que la comercialización de la trufa alavesa ha sido tradicionalmente a través de canales bastante oscuros. En cambio, los nuevos truficultores han decidido optar por una vía más transparente y venden su producto por medio de la Cooperativa La Trufa de Álava, que agrupa a unos 40 productores de la provincia.

Reconoce que la producción de trufa en la comarca es aún muy pequeña, por lo que centran sus esfuerzos de comercialización en el País Vasco y, para ello, están contando con el apoyo de algunos de sus grandes cocineros. No obstante, además de vender la trufa fresca, están desarrollando ya productos transformados, como aceite de oliva aromatizado, cremas de queso y vino blanco trufado de Rioja.

La Trufa de Álava

Plaza Simón Bolívar, 14 bajo.

01003-Vitoria-Gasteiz

Tel: 635 734 737

www.latrufadealava.com

La arquitectura como impulso al enoturismo

Si el enoturismo se ha convertido ya en una actividad importante para muchas regiones, Rioja Alavesa puede considerarse el alumno aventajado del panorama nacional. A factores como su tradición y cultura vitivinícolas, hay que sumar el prestigio de los vinos de la DO Rioja en el concierto internacional y, en los últimos tiempos, la proliferación de bodegas espectaculares creadas por los más destacados arquitectos del panorama mundial. Es el caso de Marqués de Riscal, con el impresionante hotel diseñado por Frank O. Gehry (en la localidad de Elciego), también autor del Guggenheim de Bilbao. O de las Bodegas Ysios (en Laguardia), cuyas instalaciones han contado con la aportación creativa de Santiago Calatrava. O de Baigorri (en Samaniego), cuya bodega es obra de Iñaki Aspiazu. Todos ellos son edificios vanguardistas, pero que se integran perfectamente en el entorno, sin estridencias. Y, a su vez, constituyen un atractivo añadido que ha dado un fuerte impulso al enoturismo en esta comarca, pues el resto de las bodegas también se han beneficiado de la repercusión mediática que han tenido las obras de estos célebres arquitectos.

La iniciativa particular de las citadas bodegas ha puesto de manifiesto que, cuando la apuesta es decidida y ofrece al visitante suficientes elementos de interés, el enoturismo puede constituir una actividad que complemente los ingresos provenientes del negocio principal: la comercialización de vinos.

Queso Idiazabal San Vicente

Josu San Vicente continúa con la tradición familiar y elabora un queso de la DO Idiazabal que sólo podía tener un nombre, San Vicente, dado que es el apellido de la familia y porque se elabora en la localidad de San Vicente de Arana. El queso lo hace exclusivamente con la leche de su propio rebaño de ovejas de la raza Latxa, una actividad a la que se dedica la familia desde hace tres generaciones. La explotación ganadera la gestionan en régimen semiextensivo, es decir, aprovechando los pastos naturales y alimentando a los animales en sus corrales en invierno, cuando escasean los pastos. El San Vicente es un queso de leche cruda, de pasta prensada y con un mínimo de 60 días de curación. Anualmente, produce unos 7.500 kilos de queso que se vende, casi todo, directamente en la quesería. Para Josu, la diferencia fundamental del queso Idiazabal con respecto a otros similares radica en la utilización de la raza autóctona Latxa, “que es menos productiva pero que ofrece una gran calidad de leche, porque su trabajo fundamental es la limpieza de los montes; de esta forma, su alimentación no tiene nada que ver con la que tienen las ovejas criadas a base de pienso y forraje. Porque el 80% del Idiazabal se produce en la época en que los animales se alimentan de pastos naturales”.

Quesería San Vicente

C/Mendoza s/n.

01117-San Vicente de Arana (Álava).

Tel: 615 73 53 96.