Hace unos meses, el acuerdo era absoluto. Sin embargo, el presidente del Consejo Regulador de la DO, José Rodríguez de la Borbolla, nos aclara que el proceso se ha paralizado porque una empresa contraria a la utilización del nombre de Jabugo por la DO ha presentado alegaciones. Rodríguez de la Borbolla señala que “quien debe decidir sobre esta cuestión es el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino; esperamos que resuelva a principios del mes de enero y que nos dé la razón, porque contamos con argumentos históricos, con el apoyo de la práctica totalidad del sector, tanto de las empresas como de los ganaderos, y con el apoyo de las instituciones”.

Para el presidente del Consejo Regulador, la clave de la cuestión es que “el nombre de Jabugo es el más representativo del producto; cuando se creó la Denominación de Origen no fue posible por las divisiones y reticencias existentes, pero la realidad acaba imponiéndose y lo lógico es que todos los productores de Jamón Ibérico de la Sierra de Huelva estén juntos; porque el producto es el mismo y no se puede hablar de microclimas diferentes ni de procesos de elaboración distintos”.

Y la cuestión no es baladí, porque la marca Jabugo tiene un reconocimiento muy destacado entre los consumidores, mientras que la de Jamón de Huelva, según las encuestas que maneja el Consejo Regulador, es la tercera de España en este sector, por detrás de Guijuelo y Dehesa de Extremadura. Además, defiende las ventajas de contar con una DO, “que, no lo olvidemos, es una figura de protección que resulta muy importante en los mercados internacionales y, sobre todo, para los consumidores, porque es la mayor garantía de que el producto que adquiere es de la máxima calidad. Porque la DO no controla sólo la procedencia, sino la selección de la materia prima y los procedimientos de elaboración”. Por otra parte, apunta que, “al no existir una Denominación de Origen Jabugo, bajo ese nombre puede salir cualquier cosa y eso puede generar más perjuicios que beneficios”.

José Rodríguez de la Borbolla destaca las cualidades del Jamón Ibérico de esta comarca natural, señalando que “la diferencia principal con los de otras zonas se encuentra en el sabor final; el Jamón de Huelva tiene más matices; como se dice en el mundo del vino, es más largo en boca. Y eso se debe a las condiciones climáticas especiales y, tal vez, a una flora micológica propia de esta zona”.

Destaca también la importancia de un plan especial de protección de la dehesa que está preparando la Junta de Andalucía: “Puede ser muy positivo para la cría del cerdo Ibérico y para la preservación de su hábitat; además, una vez que se aclare definitivamente el tema del nombre de la DO, la Junta se ha comprometido a lanzar un plan estratégico para este sector, con medidas y fondos destinados a fomentar la comercialización y a poner en valor el producto en los distintos mercados; también habrá ayudas para la construcción de mataderos homologados internacionalmente”.

C.R.D.O. Jamón de Huelva

Pza. Doña Elvira s/n. 21200 Aracena

Tel: 959 12 79 00.

www.jamondehuelva.com

El proceso artesanal de Maximiliano Jabugo

Una de las empresas integradas en la DO Jamón de Huelva es Maximiliano Jabugo, creada en 2002, como consecuencia de la división de otra empresa anterior. Aunque, de momento, no está certificando su producción con el sello de la DO, no descarta hacerlo en el futuro. La obsesión de Maximiliano Portes, propietario de la firma, por la satisfacción del cliente, se lleva hasta el límite: “Si un alguien nos llama y nos dice que el jamón que le hemos enviado no está bien, se lo recogemos y le mandamos otro, sin discusión alguna y aunque ya lo hayan consumido. Además, cuando alguien compra por primera vez, posteriormente nos ponemos en contacto con él para comprobar su grado de satisfacción”.

Esta filosofía está marcada, en parte, por sus métodos de comercialización, que se basan en la venta directa, a través del telemarketing y la comercialización a través del teléfono y la página web de la empresa.

Al margen de las novedosas técnicas de marketing y la moderna presentación de su “packaging”, el sistema de elaboración está anclado en las más antiguas tradiciones. Sus secaderos están ubicados en un edificio destinado a este fin desde 1900 y, aunque ha sido profundamente restaurado, su apariencia no ha variado prácticamente de la original. Y el curado de los jamones se realiza de forma totalmente artesanal, aprovechando las características del secadero, con gruesos muros de un metro. Para Maximiliano, lo importante de contar con unas instalaciones de estas características es que “te permiten hacer las cosas como se han hecho siempre”. Así, el seguimiento de cada jamón se realiza uno a uno, y se mueven individualmente por las distintas dependencias de la bodega según su evolución y según las características de cada sala, por su orientación, ventilación, temperatura… El responsable de este difícil arte es Francisco Barragán, “Kiko”, que está constantemente pendiente de los jamones, abriendo o cerrando ventanas en función de las condiciones climatológicas. Maximiliano ironiza que toda la tecnología que se utiliza en su empresa “es una cuerda y una ventana; la dificultad está en saber cuándo hay que abrir y cerrar”.

Maximiliano nos cuenta que su producción se centra en los jamones y paletas, mayoritariamente de Bellota, aunque también tiene algo de embutido para atender la demanda de sus clientes. Su ventaja principal es que controla todas las fases del proceso, desde la cría de los cerdos en la dehesa, pasando por la matanza y toda la elaboración posterior.

Curiosamente, esta empresa es una de las pocas de Jabugo que no tiene una tienda en sus instalaciones; para la comercialización cuentan con un moderno edificio en Sevilla, donde se centralizan los envíos a domicilio y donde se realizan las preparaciones como el jamón loncheado a mano, una de las iniciativas innovadoras de la firma que más éxito ha cosechado en los últimos años.

Maximiliano Jabugo S.L.

Marqués de Aracena, 4

21360 El Repilado, Jabugo (Huelva)

www.maximilianojabugo.com

La tradición del queso de cabra

Uno de los productos tradicionales de la Sierra de Aracena es el queso de cabra. La quesería Monte Robledo, a cuyo frente está María Jesús Rodríguez, ha recuperado buena parte de los sabores típicos de la zona realizando una apuesta, además, por la producción ecológica para buena parte de sus quesos. No obstante, aunque el proceso es el mismo, mantiene la etiqueta convencional para algunas partidas, porque es la más conocida por sus clientes más antiguos.

En la actualidad, hace sus quesos exclusivamente con la leche de sus propias cabras. Su rebaño de 400 cabezas, heredado recientemente de su padre, es muy heterogéneo, pero predomina la raza Florida Sevillana, que es la que piensa potenciar en el futuro. Sostiene María Jesús que el paso a ecológico no ha supuesto grandes dificultades, porque “en la Sierra, las cabras se alimentan fundamentalmente de pastos naturales, lo único que varía es la alimentación que se da a los animales en el momento del ordeño”.

La variedad de su oferta es muy amplia, pero todos están elaborados con leche cruda y con cuajo animal. Incluso las tortas. El más demandado de todos sus productos es el queso curado, que es el tradicional de la Sierra de Aracena. Su inquietud le llevó, durante un tiempo, a hacer un queso de oveja con el fin de recuperar el llamado Queso de los Montes de San Benito, que se daba en la provincia de Huelva y hoy ha desaparecido; para ello, hizo una labor de investigación con las personas mayores de los lugares donde se elaboraba. El resultado fue muy parecido, pero el problema fue que el queso original se elaboraba con leche de oveja Merina, que ya no se utiliza con este fin.

María Jesús, además de elaborar sus quesos y de regentar una tienda de alimentación en Aracena, dedica buena parte de su tiempo a difundir entre sus clientes y paisanos la cultura del queso. Para ello realiza, entre otras actividades, talleres de elaboración de queso, con lo que los participantes son conscientes del proceso y la dificultad que conlleva elaborar este producto. También realiza catas de sus diferentes quesos maridados con vinos del Condado de Huelva, estableciendo la similitud entre ambos de cómo, partiendo de la misma materia prima, tanto los quesos como los vinos pueden ser muy diferentes entre sí.

Esta iniciativa surge cuando, en sus recorridos por diferentes ferias gastronómicas, comprueba “el desconocimiento que tiene el gran público sobre lo que es, cómo se elabora el queso y por qué son distintos unos de otros; cuando viven de cerca toda la elaboración entienden por qué un buen queso no puede ser barato”.

Quesería Monte Robledo

Concordia, 18. Aracena (Huelva)

Tel: 959 12 89 94

www.monterobledo.com

La riqueza del Parque Natural

El Parque Natural de la Sierra de Aracena está, en su mayor parte, en manos privadas. Eso no es óbice para que dos de las riquezas naturales más destacadas de la zona sigan siendo joyas muy apreciadas por los habitantes y turistas de la comarca. Se trata de las castañas y de las setas.

La Sierra de Aracena presenta una de las mayores ofertas micológicas de España, con más de 500 especies diferentes. Entre las setas más codiciadas que se pueden encontrar, están los gurumelos, la amanita cesarea, conocida como “tana”, y los boletus.

Manuel Campos, presidente de la Sociedad Micológica Amanita, en Aracena, señala que la Sierra de Huelva “tiene unas características climáticas y geográficas ideales para las setas. Además de la abundante vegetación, nos encontramos en la tercera zona más lluviosa de España”.

La explotación de estos hongos silvestres carece de una regulación adecuada y su búsqueda y recogida sigue siendo más una afición que una actividad económica. Y esto supone un problema, fundamentalmente de orden sanitario. Para solventarlo, se trabaja en un proyecto para la creación de una lonja de setas, que sería el lugar donde se recibirían todos los hongos y se les sometería a un control sanitario. Porque es bien sabido que las setas, además de un manjar delicioso, pueden ser peligrosas: “De hecho, todos los años hay intoxicaciones, especialmente con una variedad venenosa, la amanita verna, que se parece mucho al gurumelo y que sale también en primavera”.

Tomás Martín es presidente de la Sociedad Cooperativa Castañera Serrana, con sede en la localidad de Galaroza. Enamorado confeso del castañar de la Sierra de Huelva, al que dedica su tiempo más por afición que por dinero, lamenta que la castaña se está abandonando paulatinamente: “primero, porque no es rentable y luego por la creación del Parque Natural”.

Tras varios años de escasa producción, parece que 2009 será un buen año de castañas en la zona. Para Tomás Martín, la castaña de Huelva tiene unas cualidades superiores a las otras regiones de España, “es más, recuerdo un congreso internacional en el que un experto italiano afirmó que la nuestra, junto con la de Ronda, era la mejor castaña del mundo. La de la Sierra de Aracena destaca por su mayor calibre, por ser mucho más dulce y por tener menos agua; y eso hace que su sabor sea totalmente diferente”.

De cara al futuro, están poniendo en marcha un proyecto de estudio sobre los efectos que tendría sustituir la bellota por la castaña en la alimentación del cerdo Ibérico. “Al parecer –afirma Tomás Martín– era una práctica antigua y, según dicen quienes lo recuerdan, los jamones salían especialmente buenos; mucho más dulces que con bellota”.

Cooperativa Castañera Serrana

El Rebollar, s/n

21291 Galaroza (Huelva)

Tel: 959 123 342

La excelencia de Confitería Rufino

Confitería Rufino es casi una institución en Aracena. Esta pastelería fundada en 1875 es hoy sinónimo de calidad en toda Andalucía y conocida en muy diversos puntos de España. El elenco de personalidades que han sido sus clientes, está compuesto por políticos, artistas, miembros de casas reales e, incluso, el Papa Juan XXIII.

El secreto de su éxito, según la familia que lleva la pastelería desde hace 37 años, es la elevadísima exigencia a la hora de seleccionar las materias primas. Según reconoce Pilar, “muchas veces nuestros proveedores se vuelven locos para ofrecernos las calidades que les pedimos”. El lema de esta familia es “que digan que nuestros pasteles son pequeños o que son caros, pero que nunca digan que son malos”.

De entre las muchas especialidades que les distinguen, sin duda las más conocidas por el público son las yemas, los tocinillos y las bizcotelas. Sin embargo, en los últimos tiempos, está cosechando mucho éxito el chocolate que elaboran en cuanto acaba el calor del verano y que es el resultado de las cuidadas mezclas que realiza Rafael, uno de los hermanos, en Valverde del Camino, donde abrieron otra tienda en 2005.

Además, tienen toda una serie de productos que van acompañando las festividades tradicionales a lo largo del año. Es el caso de los buñuelos de viento en Semana Santa; los mazapanes, turrones y bombones en Navidad; el roscón de reyes, y, llegado el verano, los helados artesanales.

Confitería Rufino

C/ Constitución, 3.

21200-Aracena

Tel: 959 128 121