En el punto de unión entre las sierras de Gredos y Guadarrama se encuentra una interesante comarca madrileña: la Sierra Oeste de Madrid, ubicada en el extremo suroeste de la Comunidad. Pero, además de la orografía, uno de los elementos que dotan de singularidad a esta zona es la presencia abundante de agua, con ríos como el Alberche, el Perales o el Cofio, todos ellos de la cuenca del Tajo, a los que se suman innumerables arroyos que, en inviernos tan lluviosos como el de este año, hacen del agua un elemento permanente en el paisaje.

Se trata de un territorio con un marcado carácter rural, algo sorprendente para el visitante foráneo que no espera un entorno de este corte tan cerca de la capital del Reino. La agricultura, la ganadería y las producciones artesanas todavía tienen presencia en la zona.

Quesos de Cabra del Guadarrama

Carmen González, propietaria de la quesería La Cabezuela, ubicada en la localidad de Fresnedillas de la Oliva, elabora un queso de cabra proveniente de una ganadería integrada exclusivamente por ejemplares de la raza autóctona Cabra del Guadarrama o Guadarrameña, una especie en peligro de extinción que procede del tronco pirenaico y que tiene una apariencia espectacular, con un larguísimo pelaje, normalmente de tonos oscuros. Según Carmen, estos animales producen menos leche que otras razas, pero de una mayor calidad, con un sabor muy particular.

La quesería lleva funcionando desde 1991, al principio combinando la ganadería con la transformación de la leche, aunque luego, en 2004, se centró exclusivamente en la elaboración. Trabajan con la leche de alrededor de 500 cabras, intentando repartir las paridas en tres épocas del año para mantener la producción. Anualmente, elaboran unos 100.000 litros, que destinan, en su mayor parte, a elaborar un queso semicurado que, por periodo de maduración (un mes y medio), tienen que hacer con leche pasteurizada. Carmen González señala que este tipo de queso cuenta con larga tradición en esta comarca, pero que, "aunque se elaboraba habitualmente, se solía hacer para consumo doméstico, no para comercializarlo". Señala que se trata de un queso que, a su juicio, no se parece a ningún otro por diversas razones: por hacerse partiendo de la leche de una raza autóctona y también por la alimentación de los animales, que se basa, fundamentalmente, en los pastos naturales de la zona y que aportan aromas propios. "De hecho -afirma-, el sabor cambia dependiendo de la época del año, no tiene nada que ver un queso de primavera con otro de verano". Esto se debe a que las cabras se manejan en régimen extensivo, aunque en determinados meses, especialmente los estivales, hay que complementar su alimentación.

Además del semicurado, el más vendido, hace un queso tierno, una crema de queso con ajo para untar, un queso con finas hierbas, yogur y cuajadas, estas últimas sólo por encargo, porque tienen una vida muy corta. De todos ellos, del que más crece la demanda es del yogur, "porque la leche de cabra es la más parecida a la humana y, por tanto, resulta más digestiva y asimilamos mucho mejor sus elementos, como el calcio", nos explica Carmen.

Los quesos de La Cabezuela, además de a través de venta directa, se distribuyen principalmente en Madrid y en la zona de León y Asturias. Su canal fundamental es el pequeño comercio y tiendas especializadas, con una reducida presencia en la hostelería.

Quesería La Cabezuela
Finca La Cabezuela
28214 Fresnedillas de la Oliva (Madrid)
Tel.: 91 898 92 79

Pan ecológico

Sebastián González se lanzó a crear El Árbol del Pan en 2006, cuando dejó su anterior profesión, relacionada con el mundo de la tecnología, decidido a emprender alguna actividad vinculada a la alimentación ecológica. Se planteó diversas opciones y, finalmente, junto con un panadero de Zarzalejos que ya hacía este tipo de productos, constituyó su actual empresa.

Sebastián González resume las características de sus productos de la siguiente forma: "Buscamos hacer un pan que al mismo tiempo sea sabroso y sano; por eso optamos por elaborar pan ecológico. Muchas veces la gente piensa que lo saludable está reñido con lo bueno y no tiene por qué ser así".

En su amplia oferta se incluyen tanto panes integrales como pan blanco, siempre partiendo de materias primas con certificación ecológica. Hacen seis variedades de pan: blanco, integral de trigo y centeno, multicereales, de soja y semillas de amapola, pan de centeno y pan de espelta. Éste último, el pan de espelta, está elaborado con una antigua variedad de trigo que, según Sebastián González, "es más sana y da una calidad muy superior; tanto el sabor como la textura son especiales, muy diferentes; sin duda es el que más me gusta".

De momento, la mayoría de sus ventas se producen a través de tiendas especializadas en alimentos ecológicos y herbolarios, pero su intención es abrir la distribución a otros tipo de establecimientos, "aunque está bastante complicado; la crisis económica ha interrumpido el crecimiento que el sector ecológico estaba teniendo en los últimos años, a pesar de que sigue siendo muy reducido", explica Sebastián.

Reivindica, además, la recuperación del sabor del pan de toda la vida y considera que el que se comercializa hoy es, en su mayoría, "un producto de una calidad infame". Muchos de sus panes están hechos a la antigua usanza, de forma que aguantan en perfectas condiciones alrededor de una semana. También reconoce que a este producto le ha perjudicado el sambenito de que es un alimento que engorda, cuando "consiste fundamentalmente en hidratos de carbono y otros nutrientes que son esenciales en la alimentación; los cereales están en la base de la pirámide alimenticia".

El Árbol del Pan
Ctra. Colmenar del Arroyo, 5.
28214 Fresnedillas de la Oliva (Madrid)
Tel.: 91 898 94 66.

En defensa de las uvas autóctonas

En la localidad de Cenicientos se encuentra una pequeña bodega familiar empeñada en hacer vinos de calidad, ecológicos y basados en las variedades autóctonas de la zona, toda una declaración de intenciones de que sus vinos sean fiel reflejo del terruño. Se trata de Bodega Luis Saavedra, que comercializa sus vinos bajo dos marcas: Corucho y Luis Saavedra. Noelia Fermosell, esposa de uno de los hermanos propietarios (Luis y Sergio Saavedra) y encargada de la administración, nos cuenta la trayectoria y particularidades de su empresa, que empezó a elaborar vino en 1998, aunque su desembarco en el mercado se produjo en 2000.

Nos explica que, desde el principio, tuvieron claro que iban a elaborar exclusivamente vino ecológico. Para ello cuentan como principal activo con unos viñedos viejos, fundamentalmente de Garnacha, y también de una variedad blanca autóctona de Madrid, la Albillo, que ha estado cerca de desaparecer. Aunque tienen algo de Tempranillo, Moscatel de Grano Menudo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah. En total son 20 hectáreas, todas ellas cultivadas en vaso, con viñas de más de 50 años, que son las que dan lugar a sus vinos, pues sólo se abastecen de su propia producción. Esto hace que, cada año, comercialicen poco más de 20.000 botellas.

La mayoría de su producción es de vino tinto, donde predomina claramente la personalidad de la Garnacha, tan arraigada en esta zona de la DO Vinos de Madrid. Pero, quizás, el vino más original de su oferta es el Corucho blanco elaborado con Albillo, cuya producción es tan pequeña (poco más de 4.000 botellas) que, literalmente, se la quitan de las manos. Otro de sus éxitos es un rosado semidulce, elaborado también con Garnacha.

Pero la base de su oferta, como decíamos, son los tintos, donde la Garnacha sigue siendo protagonista, con porcentajes en el "coupage" del 80 por 100 en Corucho y del 90 por 100 en Luis Saavedra, el vino más alto de su gama. En este apartado no elaboran vinos jóvenes; todos son crianzas o semicrianzas. Tienen un parque de unas 50 barricas que van renovando anualmente, mitad de roble americano mitad de roble francés. Las nuevas se destinan al vino que llevará la etiqueta Luis Saavedra; el segundo año ya se destinan a la gama Corucho.

Noelia se muestra partidaria de que la normativa, muy clara en el cultivo del viñedo, sea más clara en el apartado de la elaboración, donde se permiten levaduras artificiales y hay ciertas lagunas legales: "Desde mi punto de vista, el vino ecológico tiene que ser totalmente natural, utilizando las levaduras propias y que tanto el color como los aromas sean exclusivamente los que aporta la uva".

Una de sus nuevas iniciativas ha sido la de comenzar a elaborar vino "kosher", es decir, certificado como apto para el consumo entre la población judía. Para ello, recurren a la comunidad judía de Madrid, de forma que un rabino se encarga de todo el proceso de elaboración desde que la uva llega a las instalaciones, sin ninguna intervención por parte del personal de la bodega. Este año han hecho en torno a 5.000 botellas y las han vendido íntegramente, principalmente en Estados Unidos, pero también una pequeña parte en los hoteles de Madrid.

Las virtudes de la Albillo

El escaso número de botellas del vino blanco que elaboran con la variedad Albillo (y un 5 por 100 de Moscatel de Grano Menudo) hace que, en esta última añada, hayan agotado sus existencias en menos de un mes: "Lo sacamos a la venta en diciembre y a primeros de enero ya no nos quedaba nada". Noelia nos cuenta las particularidades de esta uva madrileña, señalando que "da muy poca producción y madura pronto; pero es la única uva blanca que permite la fermentación con el hollejo sin que haya problemas de oxidación y sin que salgan molestas notas vegetales; por eso se dice que es la tinta entre las blancas, porque se elabora siguiendo el mismo proceso; da vinos con mucho cuerpo, de un color dorado y con unos aromas que a mí me recuerdan mucho al Cava, aunque no sea un espumoso". Les gusta tanto la personalidad de esta casta autóctona que, a pesar de su baja productividad, en Luis Saavedra están ampliando poco a poco la superficie de viñedo dedicada a la Albillo.

Se encargan directamente de la distribución y, de momento, han llegado a casi todas las tiendas ecológicas de la Comunidad de Madrid, numerosos establecimientos gourmet y vinotecas, así como a grandes superficies. Incluso tienen un porcentaje de su producción (alrededor del 20 por 100) que destinan a la exportación. "Tampoco pensamos incrementar demasiado nuestra presencia en el mercado exterior, porque nuestra producción es muy pequeña", matiza Noelia.

Se lamenta, eso sí, del escaso apoyo que tienen los vinos de Madrid en los restaurantes de la región: "Todas las Denominaciones de Origen vienen a vender a Madrid y, sin embargo, nosotros nos tenemos que ir fuera, cuando aquí hay una calidad y una variedad de oferta muy amplia".

Bodega Luis Saavedra
Ctra. de Escalona, 5
28650 Cenicientos (Madrid)
Tel. 91 460 60 53
www.bodegasaavedra.com

Carne ecológica de Avileña

La ganadería mantiene también su presencia en la Sierra Oeste madrileña. La empresa familiar Ganadería Avileña, que dirige el biólogo Rodrigo Redondo, mantiene una interesante explotación en las proximidades de Cenicientos. Se trata de una ganadería de vacuno integrada casi exclusivamente por ejemplares de la raza Avileña que se manejan en régimen extensivo en las extensas dehesas de la Finca El Juncal (unas 500 hectáreas), donde se alimentan de bellotas y pastos naturales. Desde 2004, trabajan bajo un sistema certificado de producción ecológica y, además, la empresa está integrada en la IGP Carne de la Sierra del Guadarrama.

Redondo nos cuenta que la raza Avileña es la única que se adapta a los terrenos de la sierra, "pues sus características de longevidad, rusticidad y fertilidad, hacen que no admita más que la explotación en extensivo, pues estos animales no admiten estar encerrados".

Cuentan con unas 200 madres a las que, ocasionalmente, cruzan con Charolés para destinos más industriales. Su principal canal de comercialización es la venta directa a domicilio, que se va extendiendo por el sistema tradicional del "boca a boca" y también por medio de su página web, sirviendo lotes de entre cinco y diez kilos. Según Rodrigo Redondo, "es la única forma de evitar que el valor se quede en los intermediarios y de evitar la dependencia de nadie; no obstante, también vendemos algo en tiendas especializadas en productos ecológicos y en algunos restaurantes". Atiende encargos de toda España, aunque la idea es que Madrid sea su principal mercado. En cuanto al coste de sus productos, señala que no son caros: "Si lo comparamos con la carne no ecológica de alta calidad, estamos en el mismo nivel de precios; de hecho, la Ternera Gallega, que es la más cotizada, se vende en canal más cara que la ecológica".

Su apuesta por la raza autóctona Avileña está justificada por la búsqueda de un producto de calidad. Otras, como el Charolés, tienen mejor conformación cárnica, de manera que producen más kilos, pero, según Redondo, la característica más interesante de la Avileña es que infiltra más porcentaje de grasa y eso se traduce en "una carne más jugosa  y de mejor calidad. Además, el hecho de que los animales estén comiendo retamas, hojas de encina y plantas aromáticas hace que el sabor de la carne no tenga nada que ver con otras no ecológicas".

Gavisa S.A.
Finca el Juncal
Ctra. de Cenicientos a Higuera Km. 5.
28650 Cenicientos (Madrid)
Tel. 91 734 16 30
www.gavisa.net

Innovación y Tradición en patés

Una de las industrias más significativas de esta comarca es Valdycomer, especializada en patés y fiambres. La empresa, hoy perteneciente a Industrias Cárnicas Vaquero, se creó en 1973, fundada por Rafael de Zunzunegui, que decidió crear una empresa que elaborara patés al estilo francés. En los inicios, se constituyó una "joint venture" con una empresa francesa que vino a España para enseñar al personal todo el proceso de elaboración.

Según Miguel Ángel Jiménez, director gerente, esto marca también un estilo diferente: "Somos los números uno en paté fresco y trabajamos basándonos en recetas tradicionales elaboradas por nuestros maestros artesanos".

La incorporación de Cárnicas Vaquero al accionariado ha supuesto, según Jiménez, un impulso al excelente producto de la empresa. Una de sus más recientes apuestas está en el desarrollo de líneas de productos saludables: "Hemos firmado un acuerdo con el CSIC de Valencia para llevar a cabo investigaciones para producir alimentos más saludables; fruto de este trabajo ya tenemos dos gamas, Huerta y Mar, que cumplen las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud".

Una de sus premisas es trabajar con materias primas de primera calidad, muchas de ellas con DO. En sus "mousses", Jiménez señala que "somos los únicos que los elaboramos con aceite de oliva Virgen Extra".

Valdycomer S.A.
Ctra. Villanueva de Perales, Km 1,5.
28609 Villamantilla (Madrid)
Tel. 91 813 71 80
www.valdycomer.es