Texto: Yaiza Tacoronte   I   Fotos: Algamar

Fermín y Clemente Fernández Sáa han sabido entender y respetar desde muy pequeños el entorno natural en el que nacieron. Criados prácticamente entre algas, la relación de estos dos hermanos con el mar y sus frutos viene de lejos; y lo que durante años era un divertimento, se ha terminado convirtiendo, con el paso de ellos, en su medio de vida y su profesión. En 1996, y tras más de una década de estudios y trabajos relacionados con la recolección de algas y su uso como fertilizantes, decidieron abrir su propio negocio en Pazos de Borbén (Pontevedra) y dedicarse a la agricultura ecológica, seleccionando y comercialización estos vegetales marinos para su uso en la alimentación humana y divulgando sus beneficios.

El hecho de que sus amigos, allá por los años 80, compraran algas de Japón les llevó a pensar –explica Clemente- que existía un mercado prácticamente desconocido y que era necesario hacer algo parecido con las algas del país, y en concreto con las de Galicia, que es además la región marítima de España donde más abundan y más variedades existen. “Y así, partiendo de cero, sin nadie de quien aprender ni a quien copiar, y sin haber viajado a Japón para intentar imitarles”, crearon Algamar, la primera empresa de España dedicada exclusivamente a la recolección, elaboración y venta de algas seleccionadas en aguas del Atlántico.

Hoy esta empresa, que empezó a andar con sólo tres personas, cuenta con una plantilla de 11 trabajadores fijos más los eventuales para la temporada de recolección, y se ha consolidado como un referente en algas dentro de Europa. “Al tratarse de un producto silvestre que nace de manera natural, en Algamar no se cultivan algas, pero sí se recolectan”, nos comentan. Esta labor de selección, que llevan a cabo en las aguas de la costa sur de Galicia, en una zona catalogada por la Unión Europea como Red Natura 2000, debe hacerse en el momento justo, generalmente entre los meses de febrero a julio y dependiendo, al igual que ocurre con las plantas o verduras de tierra, de cada variedad y de las condiciones del mar.

Un producto totalmente sostenible

La recogida de las algas es un trabajo totalmente artesanal, y se lleva a cabo manualmente por los pescadores que las cortan en las rocas o dentro del mar, a profundidades que van desde los dos a los 80 metros y donde se seleccionan únicamente aquellas verduras marinas que, por tamaño, color y aspecto, son aptas para su consumo. De hecho, para respetar la sostenibilidad de estos cultivos marinos y su crecimiento natural “no está permitido ni arrancar ni raspar en la piedra ni por supuesto el uso de máquinas”. Tampoco se recogen las que son demasiado pequeñas -ya que su regeneración quedaría dañada- y las desechadas son finalmente descompuestas por los propios temporales hasta hacerlas volver a formar parte de la cadena alimentaria, convirtiéndolas en un nutriente para el resto de los animales del mar. Esta forma de realizar el trabajo y la gestión respetuosa de los recursos naturales les hizo merecedores en el año 2009 del premio Biodiversidad "Emprendedores - Liderazgo en Innovación", otorgado por el Ministerio de Medio Ambiente Rural y Marino.

Las algas necesitan únicamente para vivir el sol –que es lo que le proporciona, dependiendo de la profundidad a que se encuentren, el color rojo, pardo o verde- y agua; de ahí que resulte difícil encontrar un producto más ecológico que éste. En el mundo existen más de 25.000 especies distintas y en Galicia se han registrado hasta 60 variedades de características diferentes y con tamaños muy variados que forman un espeso bosque de distinto color conocido como el mayor jardín submarino del sur de Europa.

Deshidratar para conservar

Para poder sacar del océano los cerca de mil kilos diarios de algas que se recogen durante el periodo de recolección, Algamar cuenta con el apoyo de las cofradías de pescadores locales a las que la empresa “ofrece una alternativa laboral durante varios meses” y que implica fomentar el empleo en Pazos de Borbén, un municipio catalogado por la Unión Europea como zona con riesgo de despoblación. “En total -según Clemente- durante todo el año se recolectan unas 200 toneladas de algas frescas de siete variedades distintas que quedan convertidas en unas 20 toneladas una vez deshidratadas”. Este paso es básico para su comercialización aunque no para su consumo, ya que si bien estos vegetales están listos para ingerirlos en fresco, una vez secos pueden conservarse sin necesidad de frío y mantener sus propiedades durante varios años.

El proceso de secado o deshidratación, donde las algas pierden el 90% de su peso, se lleva a cabo en el secadero, justo después de que las diferentes especies hayan sido sacadas del mar y sometidas a un proceso de limpieza en el que se cortan las puntas dañadas o se quitan las conchas y moluscos que pudieran haber quedado enredados. En estas cámaras permanecerán alrededor de 35 horas sometidas a 45 grados centígrados y recibiendo aire caliente que, junto con las propias sales marinas, permiten alargar su conservación. Este sistema de secado es el más generalizado en los países con tradición en algas y supone la mejor manera para que los productos aguanten de forma natural y sin que sea necesario añadir ninguna clase de conservantes químicos.

En este sentido, la empresa dispone de unas instalaciones diseñadas ex profeso y con capacidad para gestionar hasta cuatro toneladas de algas frescas recién cosechadas y convertirlas en unos 400 kilos de algas deshidratadas listas para envasar en hoja o para ser molidas y reutilizadas en la elaboración de productos complementarios.Esta merma en la producción total que su­pone la deshidratación no repercute excesivamente en su comercialización, ya que según al­gunos estudios llevados a cabo por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, la Universidad Complutense de Madrid y la de Santiago de Compostela, estamos ante un alimento de alto valor nutritivo. Así, una persona únicamente necesitaría 10 gramos de algas al día para completar sus necesidades vitamínicas, especialmente si nos decantamos por al­gu­na de las variedades como el Wakamen, con cuatro veces más calcio que la leche, o los espaguetis de mar, un tipo también conocido con el nombre de “alga intelectual”, por ser rica en fósforo y vitamina C y por tener nueve veces más hierro que las lentejas.

En general, las algas atlánticas presumen de ser la mayor fuente natural de sales minerales como calcio, hierro, potasio, fósforo, magnesio y oligoelementos, especialmente el yodo, el cobre o el selenio. Funcionan como proteínas de alto valor biológico, por que contienen todos los aminoácidos esenciales y nueve no esenciales, lo que les permite complementar a las proteínas de los demás alimentos. Además de nutrirnos, las algas estimulan nuestro metabolismo y la circulación sanguínea, activan nuestras defensas y facilitan el control de peso.

En la cocina, pequeñas cantidades

Como norma general, las algas se usan como verdura de acompañamiento o guarnición y pueden combinar con cualquiera de nuestros platos. “Una sopa, una paella, una tortilla de patatas, una empanada o un cocido, quedan riquísimos con algas”, detalla el empresario, y es necesario recordar que son verduras concentradas y que su uso en la cocina es el de acompañante, como podría ser el ajo, la cebolla, la zanahoria, el perejil, etc., pero siempre en pequeñas cantidades, ya pueden crecer hasta 10 veces al absorber el agua. Según a la variedad a la que pertenezcan, las algas son aptas para ser cocinadas en crudo -acompañando una ensalada-, fritas en tortilla o en creps, gratinadas al horno o hervidas en salsas.

Producto ecológico

Tanto las algas secas como los alimentos derivados comercializados por Algamar cuentan con certificación ecológica, un sello que, entre otras cosas, establece una estimación inicial de la biomasa, que la recolección se ha realizado de manera que las cantidades reunidas no tengan un impacto significativo en el entorno acuático y que se han tenido en cuenta una se­rie de medidas para garantizar que las algas se regeneran, como por ejemplo el respeto a los tamaños mínimos y a los ciclos de reproducción. También controla que los operadores de algas demuestren que su gestión de las zonas donde se lleva a cabo la recolección es sostenible. Entre las algas silvestres reconocidas en Galicia como producto ecológico desde 2010 están la Kombu, Kombu rápida o real, Espagueti de mar, Wakame, Nori, Dulse, el Al­ga “Musgo” y Alga para ensalada, hecha a ba­se de mezclar las algas Wakame, Nori y Dulse.

Una parte importante del trabajo realizado por Clemente y Fermín desde el inicio de esta aventura empresarial ha estado en la divulgación y el estudio de las algas gallegas. “Cuando nació Algamar, no había precedentes en España y la empresa decidió hacer un estudio y reconocimiento de las especies autóctonas, contando con el asesoramiento de especialistas en nutrición, tanto españoles como europeos, y con el apoyo de universidades”. Estos primeros estudios determinaron la importancia nutricional de las algas y fue entonces cuando se inició un trabajo orientado a poner al alcance del público toda la información recogida sobre las algas de Galicia. Esta labor divulgativa ha llevado a Algamar a participar en eventos, jornadas, seminarios y congresos y a estar presente desde el primer mo­mento en las principales ferias del sector de la alimentación.

En este sentido, Algamar ha editado dos libros, el primero de ellos en 2002, bajo el título “Algas de Galicia, Alimento y Salud, Propiedades, Recetas, Descripción”, y otro titulado “Recetas con Algas Atlánticas”, editado en 2004 y galardonado con el premio internacional Gourmand, al mejor libro vegetariano en español. “El primero de ellos –explica Clemente– va ya por la tercera edición y cuenta con descripciones de cada alga, datos nutricionales detallados, forma de prepararlas y más de 70 recetas, y está considerado como el libro de referencia sobre las Algas en España”.

Para más información: www.algamar.com 

Abriendo mercado

A nivel de mercado, estas verduras silvestres están empezando ahora a conocerse en España y en Europa. El camino es prometedor, pero al mismo tiempo no es nada fácil. “El consumidor de algas se encuadra en un tipo de gente que suele ser muy consciente de su alimentación, de su dieta, con nivel cultural medio-alto y, por lo tanto, muy exigente”, nos detalla. Por ello, la clave del consumo de algas no está en ser una moda puntual, sino que obedece al hecho de estar catalogadas como un alimento de alto valor nutricional cuya riqueza está en las sales minerales y los oligoelementos que contiene, así como en sus proteínas y su fibra.

Todas las algas comercializadas por Algamar crecen en la costa Atlántica, pero sólo el Espagueti de Mar, la Dulse y el Alga “Musgo” son autóctonas de la zona. El resto, como la Nori, Wakame, Kombu o Agar agar, son iguales a las asiáticas, y aunque se crían en las costas de Galicia han mantenido el mismo nombre con el que son conocidas en el mercado internacional. A pesar de que las algas son el producto estrella, en Algamar se elaboran también una serie de derivados de éstas, como por ejemplo sopas, arroces, salsas, patés o galletas, con la finalidad, según los hermanos Fernández Sáa, “de poder introducirlas en otros sectores de la población, a los que las algas por sí solas no llegarían nunca”.

Las algas y todos los productos alimenticios elaborados a base de ellas y envasados por la empresa se comercializan en toda España a través de una red de distribuidores regionales. Se pueden encontrar en las tiendas de alimentación ecológica, dietéticas y en herbolarios. Mientras que en el caso de los países europeos la venta tiene diferente intensidad e importancia en función del mercado y de los años que la empresa lleve establecida en ellos, como es el caso de los más antiguos -Portugal, Bélgica, Inglaterra y Polonia-, hasta otros más recientes, como Francia, Italia o Chequia.